ポットパンの中の預言者

Charles'Chuck 'Williamsに、自分自身と、彼の店であるWilliams-Sonomaがアメリカ料理人に付けた痕跡について話してもらいます。その言葉は、なかなか伝わりません。

「好きなものを買ったばかりです。嫌いなものは一度も購入しませんでした」と、ワシントン北西部のマッツァギャラリーにあるウィリアムズソノマストアの真ん中にあるテーブルに座っているウィリアムズは、そっと言います。

ウィリアムズは熱いお茶を飲み、立ち止まって周りを見回します。平日の午後で、食器や調理器具の整頓された棚の中を数人の顧客が閲覧しています。店のサウンドシステムにパイプでつながれたバッハの協奏曲が沈黙を満たします。 「幸いなことに、私が好きなものを好きな人はたくさんいます」と彼はやみくもに付け加えます。



それはウィリアムズが得るのと同じくらい広大で反射的です。ウィリアムズソノマを立ち上げてから37年間、彼はグルメ小売の第一人者、調理器具の愛好家、さらには料理の先見者と呼ばれてきました。多くの場合、彼の名前はジュリアチャイルドやジェームズビアードの名前と同じように言及されており、すべてアメリカ人がヨーロッパ料理を利用できるようにするのに役立ったとされています。

ウィリアムズは彼が得るすべての賞賛にこだわるわけではありません。最新のものは、今月初めにジェームズビアード財団のWho's Who of American Food andBeverageに就任したときに来ました。しかし、彼に、彼の店で見つけた鍋やフライパン、ガジェットや機器のいくつかについてチャットするように頼んでください。そして、簡潔なウィリアムズは、ほとんどすべてのオブジェクトについて何か特別なことを言っています。

「このリンゴの芯抜きを見ますか?」彼は、4インチの長さの開いた鋼管を差し出していると言います。 「これらは、コアラーがリンゴの半分だけを通過する場所で作られていましたが、その後、リンゴは、あなたが最後まで通過するまでにどろどろになります。私たちはこれらのコアラーをフランスから35年間入手してきましたが、それらは十分に長いので、完全にリンゴを通り抜けます。

「このバゲットパン-私はこれをフランスの耐熱皿会社が作ったものです」とウィリアムズは棚からパンを取り出し、木炭色の缶に指をかけながら言います。 「フランスで使われているものと同じ形ですが、小さなアメリカのオーブンに収まるように作られています。」

ウィリアムズはガラス製品の棚に歩いて行き、重いタンブラーをそっと拾います。 「私はこれをレストラン用品店で発見しました。機械で作られた強化ガラスです。毎日24時間、何千ものガラスが作られています。機械が止まることはありません」と彼は言い、ガラスの縁に指をかけます。

「ほとんどの計量スプーンの品質はあまり良くありません」とウィリアムズはラックからステンレス鋼の計量スプーンのセットを取り出しながら言います。 「だから私はこれらを作ってもらいました。それらは測定を容易にするために丸くて平らです。彼らは10ドルの費用がかかり、スーパーマーケットで見つけることができる50ドルのスプーンよりもかなり高いですが、多くの人々がそれらを購入するのは驚くべきことです。

食品セクションでは、ウィリアムズが暗い液体で満たされたつや消しのボトルを拾います。 「これはヘアトニックのボトルのように見えますね?イタリアの食料品店で2年間このボトルを見ましたが、ラベルが読めませんでした。最後に、私はボトルを購入し、それが何であるかを友人に尋ねました。甘みのある特製酢だとわかりました。私はそれをこの国に持ち込んだ最初の店でした、そして今それは至る所にあります。バルサミコ酢です。」

実は、ウィリアムズは、ディーン&デルーカがこの国にバルサミコ酢を導入したと主張していると言われています。彼の反応は一時停止であり、それから静かで紳士的な「私は知っている」。

柔らかな口調で洗練されたトリム:ウィリアムズソノマの店舗が創業者を正確に反映していることは明らかです。どちらにも派手なものや無関係なものはなく、不要なドゥーダッドやガジェットもありません。そしてウィリアムズのように、彼の名を冠した店は単一の使命に専念しています:スタイルのあるおいしい料理。

最近、フードコンベンションのために町で、77歳のウィリアムズは減速のほんの少しの兆候を示しています。彼は、数年前の半分の海外旅行(現在、4〜5回ではなく1年に2回の世界一周旅行)を行っており、数日少ない(6日または5日ではなく5日半)仕事をしている可能性があります。セブン)。しかし、彼はアメリカ人に料理と食事をより良くしてもらうという彼の探求を放棄することにはほど遠いです。実際、彼の最新のプロジェクトは、それだけに専念しています。「ウィリアムズソノマキッチンライブラリー」-ピザからチキン、サラダ、パイに至るまでの一連の単一トピックの料理本。

それぞれが1ページに含まれている45のかなり基本的なレシピを含む各料理本で、コレクションは台所の文盲と台所の怖い猫をストーブに誘惑するように設計されています。

'私は1ページのレシピを主張しました。あるページから別のページに移動せずにレシピが完成していることを確認するのに十分な問題があります」と、Lorenza de'Medici、Joyce Goldstein、LoraBrodyなどの有名な料理本の著者による執筆を監督するWilliamsは言います。 。

ウィリアムズがささやいた静けさの中で認めている料理本は、彼の最初の愛です。 「彼らは厨房機器よりもはるかに興味深いです。」

それはそうかもしれませんが、1956年にウィリアムズソノマの始まりを促したのは、調理器具と耐熱皿(正確にはフランスの調理器具と耐熱皿)に対するウィリアムズの魅力でした。

ウィリアムズは第二次世界大戦中に飛行機の整備士を務めた後、カリフォルニア州ソノマに移りました。独学の大工であり、戦後のブームの間に家を建てる請負業者になりました。結局、彼は3つの1階の店のうちの2つがリースされた古い商業ビルを購入しました。誰も3番目の「素晴らしく雑然とした金物屋」に興味を持っていなかったと彼は回想します。それで彼はそれを実行することになった。しかし、ウィリアムズはハンマー、釘、配管設備を備蓄し続ける代わりに、棚にスフレ皿、タルトパン、湯煎、乳鉢と乳棒を詰めました。

これらは、ウィリアムズが1952年にヨーロッパの3か月の「グランドツアー」中に発見した調理器具でした。 「私は小さなビストロや厨房機器や耐熱皿の店に魅了されました。それで、店を開いたとき、私はフランスに戻ってメーカーにアクセスし、彼らが持っていたすべてのものを購入しました-あらゆるサイズのシャーロット、キッシュ、ブリオッシュパン。フレンチキッチンが欲しかったのですが、他の人もそうだと思いました。」

彼らはそうしました-主婦からプロのシェフまで、地域の誰もがウィリアムズソノマを訪問しなければなりませんでした。 「丸いタルトパンだけでなく、正方形のもの、長方形のもの、そしてあらゆるサイズとバリエーションの1つがありました」と、シェパニースの創設者としてカリフォルニア料理のリーダーの1人と見なされているアリスウォータースは回想します。 'ほとんどの{kitchen}店は、3本のナイフしか持っていませんでした。彼はその間にすべてのサイズを運びました。そして、あなたが料理するものに非常にこだわるとき、それは非常に重要です。絵を描くようなものです。3色で描くことができますが、15色でもっとたくさんのことができます。私は彼から最初のマンドリンを手に入れました。私のチノワも。私はそれらのものを手に入れるためにパリに行かなければならなかっただろう。」

ホームセンターを買収してから2年後の1958年、ウィリアムズはウィリアムズソノマをサンフランシスコに移し、ソノマバレーに夏の別荘を所有していた最も忠実な顧客の一部に近づきました。その店はそれ以来ずっと彼の人生でした-時々、彼は今、彼の不利益を認めています。 「私は店に住んでいて、ずっと店で過ごしました。数年後、私は振り返って、それが家族や社交を含む他の何かのために私の人生を台無しにしたと言います。たぶん私は過去20年間に5本の映画を見たことがあります。」

それでも、ウィリアムズは数秒後に追加します。今でも、私が考えるのはウィリアムズ・ソノマだけです。」

ウィリアムズの最初のカタログ(フリーハンドの図面を含むフランスの調理器具の比較的原始的な9ページのリスト)は1961年に発行されました。「これらは地域の顧客に送られる小さな郵便物でした」と彼は言います。

ウィリアムズがカタログを光沢のある「料理人のためのカタログ」に変えたのは1971年で、現在では全国で約1,500万世帯に届いています。このカタログにより、ペオリアとウィチタの料理人は、サンフランシスコのシェフと同じように最高品質の鍋、フライパン、ガジェットに簡単にアクセスできるようになっただけでなく、これらのフライパンの使用方法に関するレシピとヒントも提供されました。

「掲示板にレシピがありました」とウィリアムズは言います。「レシピは常にお客様と共有していました。それで、私たちはそれらを私たちのカタログに入れることに決めました。

アイデアは斬新であり、優れたマーケティングの仕掛けでもあった、とウィリアムズは述べています。それは料理人がレシピを試すためだけに珍しい機器を購入することを奨励しただけでなく、レシピは料理人にカタログを保持させました。

ウィリアムズの成功が印象的だったように、道路に段差がありました。チェーン店は財政難に陥り、1978年にウィリアムズは現在の会長であるハワードレスターとレスターのパートナーであるジェームズマクマホンにそれを売却しました。ウィリアムズは副会長の称号を保持し、商品の購入とカタログの作成を続けました。

新しい所有者のための一種の学習曲線もありました。レスターは自分自身について1つの話をします: '私が購入する会社を探していたとき、私は1978年の夏にチャックに最初に会いました。彼はとても穏やかで静かだったので、私は確かに彼に感銘を受けませんでした。

それからレスターズはヨーロッパへの購入旅行でウィリアムズに同行しました。旅行の前に、レスターはすべての店を訪問し、店長から会社が何を買うべきかを知ることによって自分自身を教育するべきだと決めました、と彼は思い出します。ビバリーヒルズ店のスタッフは最も強調していました。キャビアセットとウォッカグラスが欲しかったのです。ウィリアムズが在庫を拒否したものです。レスターは、2週間の旅行中に毎日このリクエストを出しました。

「チャックは私を無視し続けた。私は取り残されたと感じ、ついにチャックに、彼が娯楽についてもっと知る必要があることを提案しました。最後に、パリに着くと、いろいろなキャビアセットの店がありました。チャックは私に必要だと思った数を尋ねました。私は少なくとも48と言った。10年後、それらの約80パーセントはまだ残っていた」とレスターは言い、後でウィリアムズに言ったことを付け加えた。 '

チャックが望まないことはたくさんあります。 「卵を正方形にするプラスチック製のガジェットは必要ありません。それは、レモンストリッパーやゼスターのような、優れた、使いやすいツールでなければなりません。また、付属するすべての電気機器をストックしたくもありません。 「私は非常に宣伝されたものを望んでいませんでした」と彼は言います。 「私たちが皆のために商品を作らなければならない理由はありません。購入して食器棚に入れるガジェットではなく、良質で使いやすい品質を販売する必要があります。」

つまり、TaterTwistersやSaladShootersがないことを意味します。このように大規模に宣伝されている台所用品について言及するだけで、Williamsは身震いします。実際、彼はトースター、ミキサー、ジューサー、コーヒーメーカーを持ち歩きたくなかったが、消費者の需要が繰り返された後、ついに10年前に提供したと述べています。

1kgで何グラム

今日、「Catalog for Cooks」は、年間4,000万ドルの売り上げを記録しています。ウィリアムズソノマは、米国の117店舗からさらに1億6000万ドルの売り上げを上げ、2億ドルのチェーンに成長しました。次に、ウィリアムズソノマが所有する「姉妹」会社があります。HoldEverything、Pottery Barn、Gardener's Eden、Chambersです(後者の2つはカタログのみです)。全体として、これらすべての企業の昨年の売上高は合計3億4500万ドルでした。

「私が店を始めたとき、私は小さな店以外は何も想像していませんでした」とウィリアムズは言います。 「私はお金を稼ぐためのビジネスとしてそれを始めませんでした。私はそれをするのが好きで、他の人のために何かをするのが好きだったので、それをしただけです。あなたが他の人のためにやれば、それはすべて戻ってくるでしょう。」

持っている、持っている。

レモンチキン

(4人前)

レモンの香りが漂うこの黄金の鶏肉は、クレソンのベッドの上で出され、おいしいジュースをキャッチします。バルサミコ酢で釉薬をかけた玉ねぎのローストがアクセントになります。

レドモンドコーヒーメーカー

鶏肉1個、約31/2ポンド

小さじ2杯の乾燥タラゴン

3レモン

1/4カップ無塩バター

ディジョンスタイルマスタード大さじ2

黄色い玉ねぎ4個、横に半分に切る

バルサミコ酢大さじ2

チキンストック1/2カップ

塩こしょうと挽きたての胡椒で味を調える

1束クレソン

鶏肉から余分な脂肪を取り除きます。タラゴン小さじ1杯を空洞に振りかけます。レモン1個を半分に切り、レモンの半分を空洞に入れます。

残りのレモンを絞ります。あなたは約1/4カップのジュースを持っている必要があります。バターを溶かします。レモンジュース、残りの小さじ1杯のタラゴンとマスタードを入れてかき混ぜます。よく混ぜます。

鶏肉の表面にバター混合物の一部を刷毛で塗り、浅いローストパンに胸を下にして置きます。鶏肉の周りに玉ねぎを配置します。残りのバター混合物の半分を玉ねぎに塗ります。予熱した375度のオーブンで30分焼きます。

玉ねぎに酢をスプーンでかけ、鍋にストックをかき混ぜます。鶏肉をパンジュースで焼き、さらに30分間ローストします。鶏の胸肉を裏返し、残りのバター混合物で味付けし、塩とコショウで味付けします。鶏肉が柔らかく金色になるまで、さらに20〜30分ローストし続けます。

温めた大皿にクレソンのベッドを作ります。鳥を上に置き、玉ねぎで囲みます。鶏肉をパンジュースで味付けします。テーブルで鶏肉を彫ります。

一食当たり:467カロリー、37グラムのタンパク質、18グラムの炭水化物、27グラムの脂肪、11グラムの飽和脂肪、140mgのコレステロール、337mgのナトリウム

EmaleeChapmanによる「Chicken」から。総合編集者チャック・ウィリアムズ(ウィリアムズ・ソノマ・キッチン・ライブラリー、タイムライフ・ブックス発行、1993年、14.95ドル)

グリルドオレンジとジンジャーグレーズドポークロースト

(8人前)

ドライマリネは豚肉の自然な風味を引き出すのに役立ち、オレンジと生姜の混合物は肉に暗くてスパイシーな釉薬を与えます。骨なし豚ロース肉は切り分けて提供するのがとても簡単なので、これは群衆のために倍増するのに良いレシピです。焼きりんごリングまたはアップルソースを添えてください。

ドライマリネの場合:

刻んだ新鮮なタイム大さじ2、または乾燥した小さじ2

みじん切りの新鮮なセージ大さじ1、または乾燥した小さじ1

塩小さじ2

挽きたてのコショウ小さじ1

オールスパイスまたはクローブ小さじ1/4

にんにく2片、みじん切り

肉の場合:

植物油大さじ2

3 1 / 2〜4ポンドの骨なし豚ロース肉、ロースト用に結んだ

オレンジマーマレード1/2カップ

1/3カップのディジョンスタイルマスタード

大さじ1杯のすりおろした新鮮なショウガの根

ウスターソース大さじ1

小さじ1/4から1/2の塩

挽きたてのコショウ小さじ1/4から1/2

ドライマリネの材料を組み合わせて取っておきます。

豚肉に油をこすり、乾いたマリネでまんべんなく塗ります。少なくとも1時間放置するか、蓋をして数時間冷蔵します。

その間、小さなボウルでマーマレード、マスタード、生姜、ウスターソース、塩、コショウを一緒にかき混ぜます。

火鍋の周囲に沿って石炭を広げて、間接加熱調理用の火を準備します。油を塗り、グリルラックを火の4〜6インチ上に配置します。

豚肉をラックの中央に置き、石炭の真上にならないようにし、グリルを覆い、通気口を半分開きます。 45分間調理してから、ローストを回します。一定の温度を維持するために、必要に応じて石炭を追加します。

マーマレード混合物で10分ごとにブラッシングし、1〜2回回転させながら、40〜50分長く調理します。豚肉は、ローストの中央に挿入された肉の温度計が160度を記録したときに行われます。

グリルから取り出し、アルミホイルでゆるく覆い、10分間休ませます。提供するには、ひもを切り取り、1/4インチの厚さにスライスします。

一食当たり:453カロリー、30グラムのタンパク質、16グラムの炭水化物、29グラムの脂肪、10グラムの飽和脂肪、105mgのコレステロール、917mgのナトリウム

ジョン・フィリップ・キャロルの「グリル」より。総合編集者チャック・ウィリアムズ(ウィリアムズ・ソノマ・キッチン・ライブラリー、タイムライフ・ブックス発行、1992年、14.95ドル)

ブロッコリーとアボカドのサラダ

(4人前になります)

デロンギ壮大なs

このサラダをメインディッシュとして提供するには、カニまたはロブスターの肉を追加します。

11/2ポンドの若い柔らかいブロッコリー

水を調理して味わうための塩

1アボカド

フレッシュレモンジュース大さじ2

粗く刻んだピーカンナッツ1/2カップ

大さじ1ディジョンスタイルマスタード

1/4カップエクストラバージンオリーブオイル

みじん切りにした新鮮なパセリ大さじ1

大きな茎からブロッコリーの小花を切り取り、別の用途のために茎を予約します。鍋に塩水を入れ、沸騰させます。小花を加え、やわらかくなるまで約3分茹でます。排水し、冷たい流水で冷やしてから、もう一度排水します。取っておきます。

アボカドの皮をむいて穴をあけ、立方体に切ります。小さなボウルに入れ、大さじ1杯のレモンジュースを入れて暗くなるのを防ぎます。アボカドとブロッコリーをサラダボウルに入れ、ナッツを加えます。

小さなボウルに、残りの大さじ1杯のレモンジュース、マスタード、塩を一緒にかき混ぜて、よく混ざるまで味わいます。油とパセリを加え、混ざるまで激しくかき混ぜます。ドレッシングをサラダの上に注ぎ、そっと投げて出してください。

一食当たり:340カロリー、7グラムのタンパク質、15グラムの炭水化物、31グラムの脂肪、4グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、141mgのナトリウム

Emanuela StucchiPrinettiによる「サラダ」から。総合編集者チャック・ウィリアムズ(ウィリアムズ・ソノマ・キッチン・ライブラリー、タイムライフ・ブックス発行、1993年、14.95ドル)

ピスタチオ-オリーブパン(6〜8人前)

やわらかくてケーキのような、魅力的な味と香りがあり、オムレツなどの卵料理によく合います。

鍋にバター

小麦粉11/2カップ、さらに鍋用に追加

砂糖大さじ1

ベーキングパウダー小さじ21/2

小さじ1/2の塩

ミルク3/4カップ

コーヒーのココナッツミルク

1/4カップのオリーブオイル

卵2個

刻んだピスタチオ1/3カップ

刻んだピットギリシャオリーブ大さじ3

中型の8x5インチのパンにグリースを塗って小麦粉をまぶします。

中型のボウルに、小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩を入れてかき混ぜます。取っておきます。

小さなボウルに、ミルク、オイル、卵を滑らかになるまで泡だて器で混ぜます。ピスタチオとオリーブを入れてかき混ぜます。混ぜ合わせた乾燥材料に加え、混ざるまでかき混ぜます。

用意した鍋に均等に広げます。予熱した350度のオーブンで、パンの中央に挿入した薄い木の串がきれいになるまで、約50分焼きます。

鍋で10分間冷やしてから、ワイヤーラックに移して完全に冷まします。

一食当たり:297カロリー、7グラムのタンパク質、30グラムの炭水化物、16グラムの脂肪、3グラムの飽和脂肪、75mgのコレステロール、413mgのナトリウム

ジョン・フィリップ・キャロルの「マフィンズ&クイックブレッド」より。総合編集者チャック・ウィリアムズ(ウィリアムズ・ソノマ・キッチン・ライブラリー、タイムライフ・ブックス発行、1993年、14.95ドル)

生姜にんじんパイ(8人前)

にんじんが苦手な方でも、このスパイシーで甘いパイをお楽しみいただけます。にんじんの風味は微妙ですが、間違いなくそこにあります。

9インチパイシェル用ペストリー

11/2カップの味付けされていないピューレにされた調理されたニンジン

卵3個

砂糖1/3カップ

はちみつ1/3カップ

オレンジ1個のすりおろしたての皮

みじん切りにした生姜大さじ2

小さじ1杯の挽いたナツメグ

小さじ1/2の挽いたシナモン

小さじ1/4のオールスパイス

小さじ1/2の塩

重い(ホイップ)クリーム1カップ

ペストリー生地を広げて、9インチのパイパンを並べるために使用します。取っておきます。

大きなミキシングボウルに、にんじん、卵、砂糖、はちみつ、オレンジの皮、生姜、ナツメグ、シナモン、オールスパイス、塩を入れます。滑らかになるまで叩きます。クリームをかき混ぜて、よく混ざるまで叩きます。にんじんの混合物をペストリーで裏打ちされた鍋に注ぎます。

予熱した425度のオーブンで15分間焼き、次に火を300度に下げて、中身が端にセットされ、中心から少しずれて挿入されたナイフがきれいになるまで、30〜40分長く焼きます。

ホイップクリームまたはバニラアイスクリームと一緒に、温かい、または室温でお召し上がりください。

一食当たり:251カロリー、4グラムのタンパク質、27グラムの炭水化物、15グラムの脂肪、7グラムの飽和脂肪、123mgのコレステロール、216mgのナトリウム

ジョン・フィリップ・キャロルの「Pies&Tarts」より。総合編集者チャック・ウィリアムズ(ウィリアムズ・ソノマ・キッチン・ライブラリー、タイムライフ・ブックス発行、1992年、14.95ドル)