生産者は発生との戦いで新しい弾薬を手に入れます

2015年、リステリア菌の発生により7人が死亡した後、果物農家のPaul Moyerは、新鮮な農産物をよりきれいにするための新しい研究方法を模索することを決定しました。 (琥珀色のガルビス)

バージニア・ゲウィン 2019年7月22日 バージニア・ゲウィン 2019年7月22日

第9世代の農家であるポールモイヤーは、ナイアガラの滝からそう遠くないカナダのオンタリオ州で、自分で選んだサクランボ、桃、プラム、リンゴを栽培しています。数年前、彼はサイドハッスルを始めました:キャラメルアップル。

リステリア菌に汚染されたキャラメルアップルが入院した34人のうち7人を殺した後、2015年の初め頃までは有望なビジネスでした。モイヤーのリンゴは関係ありませんでしたが、彼のキャラメルリンゴの売り上げは半分に減少しました。



キャラメルアップルは、ほうれん草からメロン、ロメインレタスに至るまで、過去10年ほどにわたって消費者を病気にし、さらには殺害した生鮮食品に関連する食品媒介性疾患の発生源の1つにすぎません。キャラメルリンゴに挿入された棒は汚染の導管を提供しましたが、リステリア菌は、発生で特定されたカリフォルニアのリンゴで発見されました。その他の発生は、リンゴ全体またはリンゴの搾汁に関連しています。

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悲劇をきっかけに、モイヤーはさらなる発生を防ぐ方法がなければならないと決定しました。彼は、産学連携を支援するカナダ政府組織であるオンタリオセンターオブエクセレンスにアプローチし、オンタリオのグエルフ大学の食品科学者であるキースウォリナーとつながりました。

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ウォリナーは2006年に紫外線と過酸化水素を使ったプロセスを最初に発表しましたが、洗濯機に似たデザインの技術はほとんど無視されていました。一緒に、彼とモイヤーはアイデアをさらに発展させました。彼らの高度な酸化プロセスは、紫外線とオゾンおよび過酸化水素を組み合わせて抗菌ミストを形成します。モイヤーはベルトコンベアシステムを提案し、そのアイデアを会社CleanWorksに変えました。

ウォリナーの テストはそれを示しました 、30秒未満で、ミストは病原体、カビ、カビの99.9%を破壊する可能性があります。これらの腐敗微生物がなくなると、果実の貯蔵寿命は25%増加します。来月、MoyerとWarrinerは、国際食品保全学会のイノベーション賞を受賞します。

舞台裏では、生鮮食品業界は変革の真っ只中にあります。畑から食料品店まで、発生防止が優先されます。ほうれん草の発生に対応して2006年に設立された農産物安全センターは、たとえば、病原体が土壌中でどのように移動するかを文書化し、農業用水質を改善し、レタス収穫ナイフの溶接を最適化して小さな予防を行うために、数十のプロジェクトに資金を提供しています。微生物が隠れることができるポケット。

考え方の大きな変化は、私たちが箱に入れているのはすぐに食べられる食品であるということです、と米国とカナダの7つの独立したフードサービス会社の集合体であるMarkonCooperativeの社長であるTimYorkは言いました。消費者の信頼は大きな推進力です。私たちは人々を病気にしたくはありません、そして私たちは彼らにもっと果物や野菜を食べることについて気分を良くしてもらいたいのです。

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プレスジュース、果物や野菜のスムージー、パッケージサラダなどの製品を特徴とする健康志向の生の動きを見て、食品の安全性を高める動機を見つけてください。

おそらく最も重要な変化は、生きている微生物の数を99.9%、つまり100,000分の1に減らすことができるプロセスであるキルステップへの関心の高まりです。水洗いは一貫性がなく、せいぜい微生物を10分の1に減らします。

次回グリルするときは、これらの食品安全のヒントを参考にしてください。これまでで最も成功した料理をお届けします。

アーモンドをローストしたり、ミルクを低温殺菌してバクテリアを殺したりすることはできますが、ほうれん草を洗うだけでは、フィールドから出てくるすべての病原体を排除するのに必ずしも十分ではありません。カリフォルニア大学デイビス校。便利な生の農産物が必要な場合は、処理レベルのオプションとして安全な殺害ステップが必要です。

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ヨークは、殺害ステップが10年ほどで業界標準になる可能性があることに同意します。彼は高度な酸化プロセスに精通していないが、研究されている多くの戦略とおそらく組み合わされるであろう技術があると彼は言った。過去数年にわたって探求されてきた他の衛生技術には、さまざまな形態の照射、紫外線、無線周波数、二酸化塩素、および低温プラズマが含まれます。後者は、ガス分子を微生物を殺すことができる荷電イオンに変えるプロセスです。

消費者は、食品を電離放射線にさらす照射を受け入れることに消極的であり、有機基準ではその使用が許可されていません。塩素と酸は、相互汚染を防ぐために農産物の洗浄に使用されますが、すべての微生物を殺すわけではなく、二酸化塩素ガス処理は果物に不要な残留物を残す可能性があります。ウォリナー氏は、すべての技術に精通していると述べ、高度な酸化プロセスが最も効果的で、実装するのに最も費用がかからないことを示唆しています。ただし、追加の研究が必要な分野です。

デラウェア大学の食品微生物学者で国際食品保全学会の会長エレクトであるカルミア・ニール氏は、食品の安全性が重要であると流通業者や購入者からより強調されていると述べた。

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業界はキルステップ衛生技術をより受け入れていますが、私たちは初期の採用段階にあると彼女は言いました。

過去2年間で、モイヤーのキャラメルアップルの売り上げは4倍になりました。 2,000以上の店が彼のリンゴを扱っています。モイヤー氏によると、小売業者は、フィールドとディナープレートの間にファイアウォールを提供するため、この[プロセス]に非常に興奮しています。今まで、それは文字通りウィッシュウォッシュでした。ウォリナーは、収穫後の農産物処理の99%が水洗いであると推定しています。 NS 2016年食品安全近代化法 洗浄水の相互汚染の可能性を減らすことを目的とした、収穫後の水質に関する最初の科学に基づく基準を作成しました。

袋入りサラダミックスでは水洗いが日常的に行われていますが、氷山のカットヘッド、ロメイン、セロリ、ブロッコリーなど、フィールドで梱包され、最終的な食料品店の目的地で開梱される他の製品では標準ではありません。

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カリフォルニア州ウッドランズに本拠を置く農産物安全センターの常務理事であるボニー・フェルナンデス・フェナロリ氏は、農産物は非常に複雑な産業であり、何百もの産業が1つになっていると述べています。簡単に言えば、万能の衛生ソリューションはありません。ベリーやレタスなどの柔らかい製品は、多くの処理に耐えられない、と彼女は付け加えました。

農場はより大きく、生産物は以前よりも源から遠くに移動し、以前よりも多くの手で触れられています。これらの可動部分はすべて、複雑さと失敗の機会が追加されています。オンタリオ州のフレッシュプレスジュース会社Greenhouseの最高経営責任者であるAnthonyGreen氏は、消費者が実際に消費する前の最後の殺害ステップは非常に理にかなっていると述べています。

CleanWorksの機器が最近彼の施設に到着しました。彼はそれを彼の製品を作るために農産物が搾り出される前の最後のステップとして使うことを計画しています。以前、彼は栄養素を劣化させない衛生段階を見つけるのに苦労していました。コールドプレスジュースを含む最も健康的な種類の植物ベースの飲料を作りたいので、原材料はできるだけ新鮮でなければならない、と彼は言いました。彼は地元でできるだけ多くの果物を手に入れますが、夏の後、それは主にカリフォルニアから来ます。グリーン氏によると、業界は、時には困難な方法で、システムに十分なフェイルセーフを搭載することは決してできないことを学んだと思います。

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カリフォルニアの柑橘類協同組合であるサンキストグローワーズも、最初にレモンで高度な酸化プロセスをテストしています。サンキストは強力な収穫後のプロセスを実施していますが、これにより、食品安全ソリューションがさらに1つ追加される可能性があると、サンキストのコミュニケーションディレクターであるクリスティーナワードは述べています。

モイヤー氏は、高度な酸化プロセスへの関心は、小売業者から加工業者、生産者に至るまで、食品生産システムに及ぶと述べました。業界は常に安全性に関心を持っていましたが、より多くのツールを探求し、より科学的に厳密にすることに重点が置かれていると、カリフォルニアに本拠を置き、成長と販売を行っているHMC GroupMarketingの販売およびマーケティング担当副社長であるSteveKenfieldは述べています。たとえば、新鮮な果物の消費を増やすための食品サービスや学校へのシングルサービスのテーブルグレープ。ケンフィールド氏によると、食品の安全性に焦点を当てることはもはやオプションではありません。あなたが進んでより高いレベルの基準を満たすことができない限り、あなたは何らかの方法でビジネスを辞めるつもりです。

ヨークはそれは良いことだと言った。ベストプラクティスに従わない人が何日もいることを願っています。それは、そのメッセージを補強するバイヤーに帰着します、と彼は言いました。

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ウォリナーの食品安全のキャリアは、悲痛な話が散らばるほど長いものです。彼は、昨年の大腸菌の発生がロメインレタスに影響を及ぼした結果として亡くなったオンタリオ州の2歳の少年について今でも考えています。新しい方法を研究する彼の継続的な努力を強化する原動力があれば、それはさらなる悲劇を防いでいると彼は言った。

Gewinは、オレゴン州ポートランドを拠点とするサイエンスジャーナリストです。

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