キャピトルヒルデビューに向けてバルカン料理を準備

バルカン半島を通り抜けるための8月の旅行の数日後、リチャードサンドバルは信仰を失いました。メキシコ人シェフ、 25以上のレストランを持つ男 彼の名前は、彼の最新のプロジェクト、つまり、地区内の他の2つのサンドバル施設のパートナーでもあるネイティブセルビア人のIvanIricaninと一緒に計画していたバルカンをテーマにしたキャピトルヒルの飲食店に近づいていました。

サンドバルの魂の暗い夜は、旧ユーゴスラビアでセルビア料理、ボスニア料理、その他の料理を約4日間試食した後に訪れました。真夜中頃、彼はベオグラードのホテルの部屋で電話を取り、カズ・オコチに電話をかけました。 D.C.寿司職人 マサ14とエルセントロD.F.の仲間のパートナー、旅行でサンドバルに加わった。彼は、「これをやめて、代わりにマサをキャピトルヒルに連れて行こう」と言った、と大河内は覚えている。

「これはイワンの夢のプロジェクトです。彼にそうしないように説得できるものは何もないと思います」と大河内氏は言います。



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Sandovalはその意味を理解していました。しかし、当時、ベテランのレストラン経営者は、バルカン料理の西洋風のバージョンを作成する方法に苦労していました。サンドバル氏は、今月初めに旧ジョーダンの8スペースにオープンしたアンバーで、オコチとイリカニンと一緒に座っているときに腕を組むことができなかったと言います。

私は彼らに言った、「私はお金のために何もしません。私がそれに情熱を持っておらず、理解できない場合、私はそれを理解するのにとてもイライラするので、私はそれに参加することはできません。」そして私はできませんでした。 「ワシントンD.C.のダイナーにこれをどのように紹介するのですか?」と私は言いました。

アンバーのシェフは、左上にあるチェヴァプチチと呼ばれるケバブを、赤唐辛子のサラダとチーズのトッピングを添えた、よりアメリカ風のシングルサービングプレートに作り直しました。 (サラL.ボアシン/テキーラ)

彼らが最終的に初日のメニューに落ち着いた方法は、料理のノウハウの勝利と同じくらい新約聖書の物語のようです。彼らの話は、バルカン料理をワシントンに持ち込むという使命を真に信じている人、疑いを持っている親しい同僚、そして最終的にそれをやってのける3人の賢者を特徴としています。

サンドバルがアドバイスをしているがプロジェクトのパートナーではないオコチと電話を切った直後に、物語は続きます。その後、メキシコ人シェフがIricaninに電話をかけ、Ambarのメニューを作成する際にもう一度刺すように提案します。今のように、ベオグラードで8月の早朝に。それで、男性はそれをハッシュし、より小さなプレートと、地中海に沿ったギリシャ料理、トルコ料理、その他の料理を含むより広い美食のビジョンを選びました。満足して、2人の男性は時差ぼけを振り払って十分な睡眠をとろうとします。

翌朝、イリカニンは心変わりして目覚めます。私は、「わかりました。これはすべて理にかなっており、誰かが気に入るかもしれませんが、これは私の料理ではありません。これはセルビア料理ではありません。」

逸話は、サンドバルとイリカニンがメニューを作成するときに直面した中心的な対立を強調しています。サンドバルは、バルカン料理は非常に重く、メキシコ料理に見られるスパイスや複雑さはほとんどないと考えています。バルカン半島では、サンドバルは装飾されていない焼きたてのタンパク質の大きなスラブ、厚いチーズパイ、ボリュームのあるシチュー、その他の豊富な料理に遭遇しました。彼の試飲旅行の後、サンドバルは、私はカイマクを発汗し始めようとしているように感じたと言います。彼は、レストラン経営者にとって最悪の悪夢である、その食べ物を年に2回以上食べる人を想像することはできませんでした。

対照的に、イリカニンは、2005年にセルビアを永久に去り、最終的にサンドバルのためにチャイナタウンにゼンゴを開く前に、彼の人生の毎日その食べ物を食べました。 Iricaninは、朝食にチーズパイをむさぼり食うことについて何も考えていませんでした。チェヴァプチチとして知られるミニチュアケバブは、昼食のためにレピンジャパンに詰められました。または、マルチコースディナー用の10オンスの豚ヒレ肉の塊。彼はセルビア人が肥満ではないことを誓います。

しかし、35歳のIricaninは、すべての料理が米国に入るときに教化プロセスを受けることを理解しているレストラン経営者でもあります。それは通過儀礼です。アメリカに居住したい食べ物は、何らかの形で、その養子縁組国の支配的な味に従わなければなりません。それこそが、イリカニンがサンドバルとオコチにバルカン半島に同行することを望んでいた理由です。結局のところ、彼らの両方は、結局のところ、彼らのメキシコ料理と日本料理のレストランに順応するという傷にすでに苦しんでいました。

Sandovalは、例として、タイソンズコーナーにある彼のメキシコ料理レストランLaSandiaを使用しています。私が始めたのはもっと似ていた マヤ [ニューヨークで]もう少し現代的で、人々はそれを理解していませんでした。買い物をしていると、レストランに行って身近なものを見たいと思っていると思います。そして、見慣れたものが見当たらない場合は、別の場所に移動します。

バルカン料理を米国に紹介する際の問題は、特にあなたの目標が郊外のバルカン駐在員のコミュニティではなく、キャピトルヒルのデザイナーカクテルの群衆をターゲットにすることである場合、ガイドとして役立つ前例がほとんどないことです。パートナーは、旅行中に、すでに伝統的な料理に現代的なスピンを加えている、何人かの進取的なバルカンのシェフを見つけることを望んでいました。しかし、ほとんどの場合、彼らはどこへ行っても同じおいしいプレートに出くわしました。

バルカン半島にイリカニンより長く滞在したサンドバルの旅行の最終日まで。

その時、サンドバルはベオグラードのレストランを発見しました。その名前はおおまかにリトルファクトリーオブテイストに変換されます。シェフのボジャン・ボクバロフは、現代の料理とメッキの技術を取り入れ、セルビアの食材と料理を再考するためにそれらを使用して、すでに彼の郷土料理を新しい方向に推し進めていました。サンドバルは、食事の途中でイリカニンに電話し、すぐにセルビアに戻ってボクバロフの料理を試すように言ったのに十分な感銘を受けました。

数か月後の12月、Iricaninは、Ambarのキッチンのクリエイティブチームとして、BocvarovとLittleFactoryのパティシエであるDaniloBucanを発表しました。シェフはセルビア人です。彼らは現代の技術でよく訓練されています。しかし、彼らはバルカン半島の食べ物をアメリカの味覚に翻訳するという問題に対する魔法の解決策ではありませんでした。

甘くておいしいフレーバーを分離したいというセルビア人の傾向など、まだ橋渡しをしていない文化的な隔たりがありました。私はすべての友達を知っています、彼らは一口で甘くておいしいものを食べません、とIricaninは言います。甘いものは甘いもの、おいしいものはおいしいものです。

しかし、アンバーのオープニングメニューには、鹿肉のカルパッチョとパセリと洋ナシのペストがペアになっています。目をそらしてください。 - クランベリーチャツネ。セルビア産牛肉のカルパッチョのリフです。薄くスライスし、オリーブオイルを振りかけ、ひびの入った黒胡椒をまぶします。期間。興味深いことに、鹿肉のカルパッチョ(セルビアの野生の肉の伝統に賛同するスイッチャー)のボクバロフの元々の概念は、ペストがプレートを横切って縞模様になり、チャツネが側面にあるなど、より分解されました。

SandovalとOkochiは、メッキが古すぎて複雑すぎると考えました。彼らは、おそらく10、15年前、フランス料理の一部が少なく、すべてが別々だったときに私たちが見た多くのことを行っています、とサンドバルはボクバロフの脱構築について言います。二人で話し合って、一口ですべての味を出すことはできないと言ったと思います。

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この一皿に味を重ねることが、サンドバルとオコチの繰り返しのテーマになりました。セルビアでの好ましい食事スタイルは、メインディッシュと、ショプスカ(トマト、キュウリ、ピーマン、タマネギ、ひまわり油、酢、熟成した塩辛いブルガリアチーズ)やベロルカーナなどの季節のサイドサラダを注文することです。パプリカ(にんにく、赤ピーマン、パセリ、ひまわり油、酢)。サラダはしばしば、濃厚で肉の多い料理とのバランスを取り、酸味の爆発または辛味の波を提供します。 SandovalとOkochiは、ワシントン州民が自分たちで味の層を作りたくないことに同意しました。

それで彼らはボクバロフに、本質的にサラダを彼の料理に取り入れるように勧めました。たとえば、 ハンバーガー 、またはバルカンバーガーは、生のスライスした玉ねぎとフライドポテトに囲まれたひき肉と牛肉の大規模なラウンドではなくなりました。アンバーでは、それは控えめなオープンフェイスのサンドイッチで、シェフがウルネベ(チーズ、ニンニク、ナスと赤唐辛子のローストジャムを添えたajvarとして知られています)とタレーター(ザジキと考えてください)のサラダを上に載せていますとパティの底。

同様に、ボクバロフのチェヴァプチチは、生のタマネギとサラダの側面を備えた皿の上の切り落とされた丸太の列ではなく、熟成されたトッピングされたベロルカーナ-パプリカサラダの簡略版の上にケバブの1人前の鋳鉄鍋ですブルガリアチーズ。

他の料理も西洋料理の影響を受けています—あるいは国際的な味を取り入れたニューアメリカンモデルですら。マナスティルスカ・パイルティナ(モナステリーチキン)と呼ばれるナッツがちりばめられた鶏肉に添えられているリンゴワサビのスロー、またはビーフストロガノフシチューをグリルビーフテンダーロインに変換し、キュウリのピクルスを添えたセルビア風ストロガノフソースを添えたものかもしれません。結局のところ、ステーキなしでキャピトルヒルレストランを持つことはできません。

全体として、Iricaninは最終メニューに満足していると言います。彼はセルビアから友人や親戚を招待できるかのように感じており、必ずしもプレゼンテーションではないにしても、彼らは味を認識します。もちろん、彼らの反応や批判に応じて、今後数ヶ月でアンバーメニューにさらに変更を加える可能性があるのはアメリカ人のダイナーです。

またはそうでないかもしれません。

私がマヤを開いたとき、すでに期待がありました、サンドバルは彼のニューヨークのレストランとメキシコ料理について先入観を持っていた地元の人々について述べています。しかし、イリカニンは最初に[バルカン料理]をするので、他の人がそれを開くときのベンチマークになると思います。彼はそれほどアメリカ化する必要はないかもしれません。

注:この記事の以前のバージョンは、真の信者、疑惑者、東方の三博士が旧約聖書の主題であることを誤って暗示していました。それらは新約聖書の一部です。