バターで焼いた後、油で揚げたジャガイモ:嫌いなものは何ですか?


ポテトグラタンフライ。 (写真はRenéeComet、スタイリングはBonnie S.Benwick)

ジャガイモを2回調理することは、めったに悪い考えではありません。フライドポテト、ハッシュブラウン、さらにはテイタートッツを考えてみてください。

ディストリクトのGby Mike Isabellaでは、シェフのエリオット・ドリューが夜のテイスティングメニューのコンセプトを別のレベルに引き上げます。カリフラワーステーキと並んで、彼は、ディナーパーティーのホストのレパートリーの一部になるに値する、クリーミーでバターのようなカリフラワーのポテトピースを提供しています。準備はとても簡単です。薄くスライスしたジャガイモを焼いた後、プレス、冷やし、カットし、黄金色になるまで炒めます。

グラタンフライはその美しい層で、あなたがそれらを提供するものは何でも食する可能性があるので、それに応じて計画してください。



ポテトグラタンフライ

12〜16人前

フライドポテトと同じように、ローストやステーキと一緒に、サンドイッチやサラダと一緒に、または前菜として(必要に応じてケチャップまたはお好みのディップソースを添えて)提供できます。

ピッチャー

インスタント読み取り温度計が必要です。

事前準備:焼きたてのポテトグラタンは一晩冷蔵/加重する必要があります。揚げる前に最大5日間冷蔵することができます。

材料

5ポンドのラセットポテト(5〜6個の大)、皮をむいた

大さじ16(2本)無塩バター、溶かし

大さじ1の粗い海塩

揚げ物用植物油

方向

オーブンを350度に予熱します。

できればマンドリンを使用して、ジャガイモをできるだけ薄くスライスします。 (灰色にならないように水に浸す心配はありません。最後のステップで揚げると、その意味がなくなります。)

8インチ四方のベーキング皿の底にパーチメント紙を敷き、溶かしたバターで磨きます。ジャガイモを1層、少し重ねて皿に並べます。バターでブラシをかけ、塩を少し振りかけます。ジャガイモ、バター、塩の別の層で繰り返し、すべてのジャガイモ、バター、塩が使用されるまで繰り返します。

皿をアルミホイルでしっかりと覆います。ジャガイモを串に刺して柔らかくなるまで60〜90分焼きます。オーブンから取り出します。皿を上に乗せて、ホイルを通してジャガイモを直接押し、トマトまたは豆の重い缶をおもりとして皿に置きます。室温まで冷やしてから、セットアップを冷蔵庫に移して一晩冷やし、圧縮します。

揚げる準備ができたら、中火から強火で深いフライパンに4インチの深さまで油を注ぎます。ペーパータオルで裏打ちされた天板の上に冷却ラックを置きます。

ジャガイモのグラタンを冷蔵庫から取り出します。シンクに1インチの熱い水道水を入れ、鍋を1〜2分間水に入れて、固形物を緩めます。ホイルを捨て、皿の内側の端にナイフの刃を回し、まな板の上にひっくり返して、グラタンが1つのブロックに出てくるようにします。パーチメント紙を捨てます。

鋭いナイフを使用して、グラタンを1インチのスラブにカットします。各スラブを横向きにし、対角線を1/2インチにカットします。揚げるまで冷やしておくために、大部分のピースを冷蔵庫に戻します。

インスタント読み取り温度計でオイルが375度になったら、スロット付きスプーンを使用して各ピースを慎重に熱いオイルに下げ、数秒間保持してから放出します(層が壊れないようにします)。ジャガイモが黄金色になるまで、約5分間、過密を避けるためにバッチで炒めます。 (カットで残った奇数/迷いの層状のジャガイモ片も揚げます。)冷却ラックに移します。

温かくお召し上がりください。

ワシントンのマイク・イザベラによるGでのシェフエリオット・ドリューによるレシピから適応。

ジョーヨナンによってテストされました。

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