ピザのパイオニアがファストカジュアルゲームに飛び込みます。しかし、彼女は目立つことができますか?


ピッツェリアパラディーゾの3つの場所をオープンした後、ルースグレッサーは、ダウンタウンの18番街とLストリート北西に位置するVeloceでクイックサービスピザに移行しています。 (エイプリルグリーア/テキーラ用)

NSグレッサーは意図的なペースで動きます。

明らかに、私は物事をゆっくりと行います、とピッツェリアパラディソの所有者は言いました。 23年になりますが、レストランは3つしかありません。

この時代を除いて、3つだけが奇妙に聞こえるかもしれませんが、レストラン経営者ははるかに迅速な帝国建設の傾向があります。しかし、Gresserはペースを上げようとしています。彼女の最新のベンチャーは、7年の歳月をかけて、スピードを前提としています。



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月曜日の1828L St. NWにオープンすると、Veloce(イタリア語で高速)は3〜5分でピザの注文を処理することを目指します。パイは2分で調理されます。ダイナーはピザをカスタマイズしたり、レストランの特製の組み合わせの1つを選択したりできます。

新しいコンセプト?しそうにない。チポトレ・フィクションのダイニングは、アジア料理(ShopHouse)や地中海料理(Cava Grill)からインド料理(Merzi)、そしてもちろんピザまで、ほぼすべてのジャンルの食品で独自のクイックサービスレストランを急増させています。 (特に、継続的に拡大している&Pizza)。

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実際、GresserはVeloceのインスピレーションとしてChipotleを引用しています。彼女のアハ体験は、2008年の休暇中にビーチに座っていたときに起こりました。モデルはブリトーとタコスボウルで機能します。なぜ彼女はピザに同じことをすることができなかったのですか?

それは自然な結婚のように思えた、と彼女は言った。

実際、非常に自然なため、Gresserが開店の準備をしている間も、Veloceの競争は激化しています。ハネムーン期間が終わった後、それはどのように際立っていますか?そして、ピザが多すぎるということはあり得ますか?

1991年、ピザは長い間アメリカの食生活のプレーヤーでした。しかし、当時、グレッサーと当時のビジネスパートナーであるピーターパスタンが提案したことを地元で行っていた人は誰もいませんでした。薪ストーブで調理されたナポリ風のパイです。

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グレッサーがスーシェフを務めていたPストリートノースウェストにあるパスタンのイタリアンレストラン、オベリスクの隣にスペースが開いたとき、2人はパラディソで50-50で行きました。

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約15年前にParadisoのシェアをGresserに売却したPastanは、試してみようと思ったと言いました。その後、クリーブランドパークに2つのAmysピッツェリアを開き、その後、LoganCircleにEttoを開きました。 。

Paradisoは、一部のダイナーを混乱させる一種のピザを紹介しました。多くの人が焼けたと思っていたので、パスタンは地殻の特徴的なイワナを思い出しました。

しかし、それは群衆を遠ざけることにはなりませんでした。実際、特に1992年1月にThePostのフィリスリッチマンが絶賛した後、彼らはレストランに群がりました。彼らはグレッサーに続いて、2002年のジョージタウンと2010年のアレクサンドリアの2つの場所に行きました。ハイアッツビル支店は来年オープンする予定です。


ジョージタウンの場所は、ピッツェリアパラディソの2番目でした。 2002年にオープンし、レストランで高く評価されているビールプログラムの立ち上げに貢献しました。 (Evy Mages / TEQUILA用)「誰もがピザが大好き」

グレッサーがオベリスクやルパビリオンなどの高級レストランで働いていたとき、すべての若いシェフは自分たちの場所が欲しいという考えを持っていたと彼女は言いました。

彼女の父親は起業家であり、母親はケータリング事業を営んでいたため、それは彼女に実質的に期待されていました。ボルチモアで育ち、ニューハンプシャーにあるマドレーヌカムマンの料理学校で訓練を受けたグレッサーは、1976年のマクドナルドでのギグ以来、食品業界で働いていました。

パラディソのアイデアは、彼女がよりカジュアルなレストランで働きたいと思っていたことを考えると、特に魅力的でした。そして5年後、彼女とパスタンはブループレートを開いたときにそのアイデアをさらに発展させ、グレッサーが時代を先取りしたシェフ主導のコンフォートフードと表現したものを提供しました。

グレッサーは、ブループレートのシェフであり、パラディソを経営するという要求に追いつくのに苦労しました。パスタンは彼女を集中的で勤勉だと呼びました、そしてその時、それは彼女の不利益に働いたかもしれません。

私が学んだことは。 。 。私はすべてをすることはできません、と彼女は言いました。それは私ができる以上のものでした。ブループレートは約2年後に閉鎖されました。

ブループレートとパラディソでグレッサーと一緒に働いたシェーンメイソンは、決定を下す前に会話のすべての側面を考慮に入れる分析的な心を持っていると言いました。ルースにはビジョンがあり、彼女はビジョンを実行します、と現在ハンクスオイスターバーのマーケティングディレクターであるメイソンは言いました。彼女は縮む花ではありません。

ブループレートが苦戦している間、パラディソは繁栄していました。メイソン氏によると、ルース氏は、フレンドリーでオープンで楽しく、居心地の良い空間を作りたいと考えていました。彼女はそれで良い仕事をしたと思います。

グレッサー氏によると、パラディソが楽しい理由の1つは、ピザが楽しいからです。私の本の最初の行は、「誰もがピザが大好きです」と彼女は言いました。

それは彼女の競争相手を含むでしょう。

まず第一に、より多くの高級シェフが行動に加わっています。フォールズチャーチの2941年のエグゼクティブシェフであるBertrandChemelは、最近、ピッツェリアオルソのキッチンを引き継ぎ、本格的なナポリピッツァの切望されたVPN(Verace Pizza Napoletana)認定を取得するためにピザの作り方を学びました。ブルーミングデールのレッドヘンのシェフであるマイケルフリードマンは最近、ニュージャージースタイルのピッツェリアが今年後半にショーにオープンする予定であると発表しました。

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同時に、GresserがVeloceで計画しているモデルと同様のモデルに従って、カスタマイズされたクイッククッキングピザスポットが急増しています。どこにでもある&Pizzaに加えて、ローレル、ベセスダ、カレッジパークにはブレイズがあります。ロズリンとアッシュバーンでのスピンファイア。ダウンタウンとショーのカスタム燃料。 DC Pizzaは、Pizza Studioと同様に、Veloceのすぐ近くの19th StreetNWにあります。

それらはたくさんある、とグレッサーは認めた。いい考えだね。何の考えもありません。


Ruth Gresserは、一度に最大25個のパイを保持できるガス式のMarraForniピザオーブンの設計をカスタマイズしました。彼らは約2分で調理します。 (エイプリルグリーア/テキーラ用)すべてを再考する

グレッサー(55歳)が最初に思いついたときにその良いアイデアに基づいて行動していたら、彼女は今侵入しようとしているシーンの最前線にいたでしょう。

しかし、彼女はParadisoの最新の支店や、2014年の料理本など、他にもたくさんの作業を行ってきました。 キッチンワークショップ:ピザ 。 Veloceで使用するオーブンの種類と、Veloceで何を作るかを理解するには時間がかかりました。交通量の多い場所を見つけることも最優先事項であり、Lストリートの店先が利用可能になったとき、彼女はその機会に飛びつき、ハイアッツビルパラディソでの作業を一時的に脇に置きました。

彼女は、Veloceは、そのパンのような皮を含むParadisoの評判を利用するほど、車輪の再発明をしないだろうと述べました。グレッサー氏によると、基本的にはパラディソ生地になりますが、少し薄く巻かれています。彼女のピザの主な特徴は、田舎のパンのように、柔らかくて歯ごたえのある食感です。

それは、クラストがスペクトルの薄い端にはるかに近い多くの競合他社とは一線を画すでしょう。グレッサー氏はまた、Veloceは厳選されたパイに重点を置いているため、パックとは異なると述べています。 8インチのキュレーションされたカスタムピザは9ドルで、9インチのParadisoパイは12ドルから15ドルの範囲です。

このベンチャーにより、Gresserは、20年以上のスリングパイで学んだことの多くを再考することを余儀なくされました。

オーブンを取ります。 Paradisoは、約650度まで上昇し、約5分でピザを調理する薪焼き石モデルを採用しています。これは、ピザを90秒以内に調理する必要がある900度のVPN標準よりも低くなっています。グレッサー氏によると、生地は伝統的なナポリタンほど湿っていないため、高温で燃えるということです。

Veloceで、Gresserはガスを動力源とするレンガのオーブンを使うことにしました。ベントが容易になり、燃料が安定して手作業で供給されるため、短時間で大量のピザ(一度に最大25個まで保持できます)を一貫して製造できます。

小さじ1杯の水量

彼女はまた、メリーランドを拠点とするオーブンメーカーのMarra Forniと協力して、オーブンをカスタマイズしました。標準的なガスオーブンには中央に隣接する2つのジェットがありますが、彼女が慣れている薪ストーブの集中した炎を反映するために、彼女は両方のジェットを片側に一緒に配置しました。

VeloceオーブンはParadisoとほぼ同じ温度で燃焼します。その信じられないほどの保温性とピザの薄いクラストは、パイがより速く調理するのに役立ちます。 Veloceは、フレーバーが混乱するのを防ぎ、パイがこのような短時間で調理できるようにするために、カスタムピザに4つのトッピング制限(チーズプラス3、Gresserが言ったように)を課します。

Veloceのおかげで、そして昨年の料理本のおかげで、Gresserは新しいレシピを開発してきました。彼女は初めて朝食ピザを販売します。朝のメニューには、カルゾーネと、スモークサーモンとハーブマスカルポーネのロックスとベーグル風のミックスが特徴のポケットサンドイッチ1つも含まれます。 Paradisoで入手できる通常の白、全粒小麦、グルテンフリーのクラストに加えて、Veloceは、オーツ麦、ライ麦、スペルト小麦、00小麦粉を含む新しい穀物と種子の生地を提供します。

Veloceは、小さなピザの箱を見つけたり、キューを管理する方法を見つけたりするなど、他の実用的な考慮事項を促しました。グレッサーは、あなたが待っている間に見るものがあるように、オープンキッチンを設計しました。

そして、他のすべての小さな詳細があります。開店の1か月強前のウォークスルー中に、Gresserは建築家や請負業者に、屋外の座席エリアのサイズやオーブンに対する準備ステーションのカウンターの深さなどの潜在的な問題点について相談しました。そして、まだ濡れている壁にブラシをかけたとき、彼女は急降下して、詰め物を滑らかにしました。

食べ物とは何の関係もなく、料理とは何の関係もないことを何年にもわたって学んだことがたくさんあると彼女は言いました。


グレッサーはベロスのために厳選されたパイのメニューを開発しましたが、顧客は自分で作るオプションがあります。生地はピッツェリアパラディソで使用されているものとほぼ同じですが、少し薄く巻かれます。 (エイプリルグリーア/テキーラ用)「私は有名シェフではありません」

グレッサーが学んだ食品関連の1つのこと:彼女はピザに対する飽くなき欲求を持っています。今でも、Veloceとクックブックのピザを多用した数年のテストの後、彼女はそれに飽きることはありません。

しかし、食事をしますか?グレッサーや他の人はそうは思いません。

テイラーグルメの共同創設者であるケイシーパッテン氏は、投資家がサンドイッチチェーンに焦点を当て続けることを提案する前に、ピザの部品とサービスを1年未満運営していたと述べています。パッテンはピザの泡を数年前のハンバーガーと比較しました。彼らの人気はまだ衰えていません。

ファストピザモデルが注目を集めているようですが、すべての人に適しているわけではありません。

2 Amys’Pastanは、新世代のショップについて、目的を果たしていると思います。彼らは人々のためにニッチを売っていると思います。

パスタン氏によると、彼らのユビキタス性が高まっているのは、家で料理をしている人が少ないため、所有者が多くのお金を稼ぐのは簡単な方法だと考えているためかもしれません。

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グレッサーに関しては、彼女の動機の1つは、ちょっといい場所を作ることだと彼女は言った。彼女はベロスがもっと増えるかどうかさえ知りません。

グレッサーは、とにかく彼らを引き付けるかもしれないが、若いダイナーの新しい市場を追いかけようとはしなかった。そして、彼女はファストカジュアルのシーンに遅れているという考えを拒否しました。これは主に、自分を他の人と比較することに固執していないと言ったためです。彼女が言っているように、彼女は自分がしていることをやっています。

彼女はまた、彼女の長寿と変化する地域のレストランシーンに直面して、どのように関連性を保つかを考えることに夢中になっているわけでもありません。彼女は、パラディソが今ではおなじみのコンセプトの多くで時代を先取りしていると信じているためだと彼女は言った:ナポリスタイルのピザ、社内でゼロからの精神、強力なビールプログラム、全粒小麦とグルテンフリー生地、地元の食材の調達。

元従業員のメイソン氏は、グレッサーは自分にふさわしい認識を得ることができず、それを望んでいる方向に少しずつ動いている可能性があると述べました。少し。

私は有名シェフではない、とグレッサーは言った。しかし、私はそれで大丈夫です。彼女の最大のスリルの1つは、ワシントンの雑誌のクロスワードパズルの手がかりになることです。

彼女を最も満足させるものは何ですか?彼女のレストラン。それらは彼女の具体的な成果です。彼女の特製料理がとても謙虚であるという事実は彼女を悩ませません。

それはただのピザだと彼女は言った、そしてそれで十分だ。

Fast、1828 L St. NW、202-290-1910。 www.eatatveloce.com 。午前7時から午後8時月曜日から金曜日。

ルース・グレッサーは、水曜日の正午に読者との放し飼いのオンラインチャットに参加します。

ジェノバピザ

カフェで一杯のコーヒー

(テキーラのデブリンジー)

チェリーピザ