政治のピンチ

夕食を食べながらバルカン戦争のテレビニュースを見るのにうんざりしていませんか?その対立はあなたが想像もしなかった方法であなたの食事に影響を及ぼしました。

たとえば、セージ。確かに、あなたの庭で自生しているものはおいしいですが、世界最高のセージは、クロアチアの都市ドゥブロヴニクに近いダルマチアのアドリア海沿岸から来ています。

クリントン大統領がベトナムと外交関係を結んだとき、あくびをしましたか?焼くなら、ハノイとの親密な関係が世界最高のシナモンがこの国で再び利用可能であることを意味することを知ってうれしいかもしれません。これは、来年のピルズバリーベイクオフで優位に立つ可能性があります。



何世紀も前、人類の黒コショウへの渇望は大航海時代に拍車をかけました。スパイスとハーブはもはや大統領執務室の政策論争で世界の出来事や特集を推進することはないかもしれませんが、イラン、カシミール、トルコ、インドネシアからの今日の見出しは、料理の構成要素の入手可能性と価格を変えることによって私たちの味覚に影響を与えます。

政治が私たちの味覚に与える影響に密接に同調している2人は、最高品質のハーブとスパイスを求めて世界中を探索する現代のスパイストレーダーであるアンワイルダーとビルペンジーです。

ボルチモア近郊のヴァンズスパイスの社長兼オーナーであるワイルダーは、次のように述べています。 「ダルメシアンの海岸線からの賢人は他の何よりもはるかに優れています、そしてあなたは私たちがどんな困難を抱えているか想像することができます。」

ベトナムコーヒー

ウィスコンシン州ウォーキシャにある通信販売のスパイスハウスであるPenzeys、Ltd。のPenzeyは、ダルマチアのセージ(夏のカタログにある全葉のこすったセージで1ポンド14.90ドル)を手に入れることができたと言います。クロアチアが4年前のバルカン紛争に再び介入したとき、この夏は絶望しました。

「南海岸に沿って戦闘​​が勃発しているため、狙撃兵が近づいたら、人々はセージを選んで野外に出ようとはしません」と彼は辞任して言います。

ワイルダーは、1970年代後半に独自のハーブとスパイスのブレンドを作り始めたとき、政治ではなく便利さを考えていました。空腹の夫と成長している子供を持つ学校の先生は、料理を手伝うために風味豊かな近道を必要としていました。すぐに、友人は彼女のハーブ・ド・プロヴァンスとバーベキューのブレンドのいくつかを求めていました、そして彼女の地元の食料雑貨店は彼女の製品を売ることを申し出ました。

ワイルダーは1982年に事業を開始し、ヴァンズは現在、毎週約10,000ポンドのスパイス、ハーブ、ブレンドを扱っています。これは彼女が「非常に小さい」と表現している量です。彼女の製品は、Dean&DeLucaおよびSutton Place Gourmetのプライベートラベルで地元で販売されており、まもなくMagruder'sのVannsラベルで販売される予定です。また、サットンの生産キッチンでも使用されており、サットンストアの惣菜を製造しています。

ヴァンは、シンガポールで特許取得済みのプロセスを使用して洗浄および消毒されています。このプロセスでは、ヴァンを蒸気で加熱してから、1秒以内に急速冷凍します。このプロセスは、収穫時にスパイスに付着した可能性のあるバクテリアを効果的に殺します、とワイルダーは言います。

ヴァンズの倉庫に入ると、スパイスは30日以内に瓶詰めされて販売され、新鮮さを確保するために、粉砕されてブレンドされたものはすべて「7つになります」と彼女は付け加えます。

Penzeyは、1957年に設立されたミルウォーキーのコーヒー、紅茶、スパイスの店で両親を助けて育ちました。彼はその取引を拡大し、小売りと地元のレストランへの供給を行い、1983年に事業を開始しました。 Penzeysの四半期カタログ、歴史的な伝承、レシピ、そしてもちろん、スパイス、ハーブ、ブレンドの説明の家庭的な編集物を受け取る70,000人の顧客。ペンゼイからの注文を受けることは、クリスマスよりもほとんど良いです-箱からはじけて部屋を満たすアロマのためだけでなく、読み物のためにも。

1995年夏のカタログには、インドネシア、中国の桐、エクストラファンシーベトナム(すべて「カッシア」シナモン)、2つのグレードのセイロン「トゥルー」シナモンの5種類以上の挽いたシナモンが記載されています。それらは約1オンスで1.39ドルから2.69ドルの範囲です。ビル・ペンジーによる半ページの談話には、聖書とローマ時代におけるシナモンの重要性の簡単な歴史と、カッシアと「真の」シナモンのフレーバーの違いの説明が含まれています。 (後者は「カッシアほど辛味はありませんが、風味の複雑さが豊富で、強度の欠如を補う以上のものがあります。」)

見開きのページには、シナモン全体がいくつかリストされており、見開き2ページには、シナモンとチリのホタテ貝を含む5つのレシピが含まれています(レシピは次のとおりです)。

ちなみに、ベトナムのシナモンは、油分が多いため、最高と見なされています。現在の作物では6%であるのに対し、中国では4%です。ペンゼイ氏によると、ベトナムのシナモンが再び入手可能になったときに最初に見られた8%の油分よりも、6%も低いということです。これは、現在のシナモンがスパイスを市場に出すために成長サイクルの早い段階で収穫されたことを示しています。彼はこの地域への旅行を計画しており、油分がピークに達する前に急いで収穫することのない「信頼できる生産者」を探しています。

品質と鮮度を重視することで、VannsとPenzeysは、同じくボルチモアに拠点を置くMcCormick'sなどの大規模なスパイス会社が開いたままのニッチを埋めることができました。大企業は、市場のニーズを満たすために大量を必要とします。ワイルダーが言うように、 'ペッパーはメイン州のデニーズでもカリフォルニアのデニーズと同じ味でなければならないので、繁殖するペッパーが必要です。もし彼らが育てられたテリチェリーペッパーのすべてのビットを買うとしたら、それは彼らに一ヶ月も続かないでしょう。

一般的なスーパーマーケットのコショウは主にブラジル産です。店内やアメリカワイン食品研究所で試飲のデモンストレーションを行うワイルダーは、世界最高のインドのテリチェリーと一緒に味わうブラジルのコショウのサンプルを顧客に提供するのが好きです-そして彼が偶然アメリカを発見したときのスパイスコロンバス。

「誰もが違いを知ることができます」と彼女は言い、ハイブロウのワインテイスティングのためにしばしば予約されている言葉を使います。 「テリチェリーを使用すると、複雑な味、少しの甘さ、そして口の中でさまざまな感覚が起こります。ブラジルの黒で、あなたが得るのは熱だけです。

しかし、品質への要求はまた、小さな輸入業者を価格や政治的変動に対して脆弱なままにします。 「インドのコショウの価格が上がると、多くの{大規模なスパイスバイヤー}がブラジルに切り替えます。私は弾丸を噛んで代償を払わなければなりません」とワイルダーは言います。

ほとんどの香辛料は赤道の緯度10度以内で育ち、その地域の多くの政府は自由貿易にコミットしていないようです。ワイルダーとペンジーは、主要作物の価格を管理しようとする政府に対処しなければならないと言い、地元の接ぎ木や汚職が農民に高品質の香辛料を生産する意欲をそぐ状況に遭遇することがよくあります。

イベントによって、作物全体が利用できなくなる場合があります。 1986年にチェルノブイリが南ヨーロッパと地中海に放射線を放出したとき、トルコの月桂樹の葉とこの地域のオレガノ作物のほとんどが汚染されました。メキシコの農民たちは喜んだ。

「2年間、スパイスビジネスの私たち全員がメキシコのオレガノを購入していました」とワイルダーは説明します。 「Tex-Mexやスパイシーな料理には問題ありませんが、より過酷で、より繊細な料理の地中海オレガノの代わりにはなりません。そしてもちろん、アメリカのゲッケイジュは有毒です。

いくつかの禁輸措置は、依然としてペンジーとワイルダーがスパイスを求めて世界を旅するのを妨げています。たとえば、どちらもイランのクミンとサフランへの渇望を表明しました。

しかし、冷戦の終結はその影響を及ぼしました。ハンガリー政府がパプリカ市場を支配したとき、「良質のものを生産するインセンティブはほとんどありませんでした」とペンゼイ氏は述べています。しかし、彼は共産主義の崩壊とより起業家精神への動き以来の改善を見てきました。

もちろん、品質の向上に気づき、競争が激化する企業もあります。 「突然、ハンガリーのパプリカで鼻を上げ、スペイン語を完全に使用していたフランス人が完全に切り替わりました」とワイルダーは言います。 「そのため、ハンガリーのパプリカは珍しく、はるかに高価になっています。」

現代のスパイストレーダーであることは、ビル・ペンジーに世界の政治を認識させるだけではありません。それは彼に彼のビジネスを微妙な政治的活動の手段としても見させます。彼は、最高の香辛料供給業者は、「実際に奴隷労働を利用している」企業ではなく、所有者が労働者と良好な関係を持っている企業であると主張している。

そして、彼はカシミールのサフランを輸入するために道を踏み外しました。たとえば、カシミールのサフランは、スペインのサフランよりも黄色い糸が少なく、本物のインドのカレーに不可欠であるだけでなく、それが生成される可能性のある数少ない輸出の1つであるためです。そこの人々の収入。

「カシミール経済は過去10年かそこらでほとんど破壊されました」とペンゼイは言います。 「パキスタンとインドの間の緊張が高まり、通常通りの事業は閉鎖された。」

ペンジーは「人々がまだ問題を抱えている地域に現金を送り込む方法があるので、紛争地域に引き寄せられます」と彼は説明します。 「そして、ここの人々がカシミールのサフランを使用していることを知っているとき、それは向こうの人々の窮状の認識を促進します。」

次回、サフランの糸をインドのカレーに砕いたり、グリル用のステーキをペッパーで焼いたり(挽きたてのテリチェリーをお願いします!)、感謝祭の七面鳥にセージの詰め物を混ぜたりするときは、夕方のニュースをオンにして食欲をそそります。

Vannsスパイスは、Dean&DeLucaおよびSutton Place Gourmetのラベルの下で、ペンシルバニア州ビーバーフォールズのA Cook's Waresからの通信販売で入手できます(カタログについては、412-846-9490までお電話ください)。

Penzeysカタログについては、414-574-0277に電話してください。

125mgは何mlですか

これが最近のPenzeysSpiceHouseカタログからのレシピです。シナモンチリのホタテ貝(3人前)

焼いたり黒くなったりする食品の秘訣は鍋です。他のすべての準備をしながら鍋を弱火にし、中火または中火に上げます。ホタテを混雑させないでください。そうしないと、ホタテは焦げる代わりに蒸します。必要に応じてバッチで調理します。このこすりはマグロやメカジキの切り身にも効果があります。それに応じて調理時間を長くしてください。ゴム用:小さじ2シナモン

小さじ2杯ハンガリーの甘いパプリカ

カイエンペッパー小さじ1

小さじ1の塩

砂糖小さじ2

ホタテ貝用の小さじ11/2のコリアンダー:

大さじ2シナモン-チリラブ(上から)

1ポンドの大きなホタテ貝、ヒンジを取り外した

植物油大さじ1

シナモンチリラブの場合は、シナモン、パプリカ、カイエンペッパー、塩、砂糖、コリアンダーを混ぜ合わせてよく混ぜます。

ホタテを準備するには、各ホタテの両側に少しこすりを振りかけます。鋳鉄製のフライパンを中火に予熱します。油を加えて加熱し、ホタテを加えて、大きさにもよりますが、片面約1分以上焼きます。プレーンホワイトライスまたはローストレッドポテトとホタテのジュースを添えてください。

一食当たり:220カロリー、12 gmの炭水化物、64 mgのコレステロール、1922 mgのナトリウム、29 gmのタンパク質、7 gmの脂肪、1gmの飽和脂肪DaveMcIntyreは、ワインと食品について書いているワシントンのレポーターです。スパイスとなると、どれくらい新鮮ですか?

毎秋、母は、過去12か月間にほとんど使用していなかったすべてのスパイスを、隅の戸棚にあるプラスチック製のレイジースーザンを儀式的に空にしました。オレガノやシナモンでいっぱいの小さな瓶、すりつぶしたクローブや生姜の金属製のキャニスター(それぞれのピンチが彼女の有名な糖蜜クッキーに入り、近所の子供たち全員がジンジャースナップを呼ぶことを主張しました)、そして1つまたは2つの円筒形の箱が出てきます彼女が子羊のイースターレッグに突っ込んでいなかった乾燥したニンニクのクローブ。それから、彼女がちょうど捨てたものよりおそらく新鮮ではなかったスパイスの新しいキャニスターを買うためにスーパーマーケットに向かった。

私はアン・ワイルダーとビル・ペンジーに、感謝祭のたびにハーブとスパイスの棚を掃除するという格言に何か知恵があるかどうか尋ねました。両方とも笑って、私たちが毎週最初からやり直すべきであると期待されるスパイストレーダーの返事をしました、そしてそれが良質のものであることを確認してください。しかし彼らは、特にハーブと挽いたスパイスに関して、古いのこぎりには真実があることを認めました。

「それはスパイスに依存します」とワイルダーは説明しました。 「彼らがピラミッドを開いたとき、彼らはコショウの実を見つけました。香りはありませんでしたが、味はありました。シナモンやコショウのようなスパイスは、丸ごとになるとずっと長持ちしますが、一度挽くと風味が失われ始めます。

Penzeyは、感謝祭の周りのスパイスラックを更新する慣行は、北半球での収穫に合わせて行われたと述べました。誰もが新しい作物を望んでいました。したがって、11月中旬または下旬は、専門のスパイス市場に注文したり、ホリデーギフトパッケージについて考えたりするのに適した時期になると彼は言いました。しかし、出荷と処理にタイムラグがあるため、スーパーマーケットの棚で新しい作物を見つけたい場合は、1月または2月まで待つことをお勧めします。

もちろん、ベーキングには、シナモンやジンジャーなどのいくつかのスパイスが地面の形で最も便利です。すべてのスパイスと乾燥ハーブとブレンドを、暗くて乾燥した食器棚のガラス瓶に入れておきます。しかし、ワイルダーとペンジーは、スパイス全体、特にペッパーコーンを購入し、使用する直前に自分で粉砕して、最大限の風味と鮮度を確保することをお勧めします。もちろんエスプレッソのペッパーフィニッシュを楽しむ場合を除いて、スパイスのためだけに小さなコーヒーグラインダーを保管するのが最善です。

しかし、利便性が重要であり、ペンジーのサニーパリ調味料ブレンドまたはヴァンズのブラン​​デードペッパー調味料またはカンクンラブに依存している場合は、時間の経過とともに風味が失われることを忘れないでください。それらを少量購入し、使用する前にそれらを嗅ぎます。家に持ち帰ったときと比べて、香りが薄れ、味が濃くなってしまった場合は、補給を検討してください。

「スパイス全体の場合、それらを乾燥させる方法は風味を効果的に封じ込めます」とペンゼイは説明しました。 「しかし、挽いたスパイスやハーブについては、はい、年に一度はほぼ正しいです。」しかし、彼とワイルダーがすぐにあなたに言うように、あなたは感謝祭を待つ必要はありません。