きゅうりのピクルスは、農場から新鮮な世界的なアクセントを帯びています

1980年代にジョージアで育った私は、ある種の漬物を知っていました。きゅうりのピクルス、翡翠の色と強烈な甘さ、ポテトサラダなどに入れるものでした。それは私の祖母のキャビネットをクォートジャーに並べ、保存されたイチジクと唐辛子酢と一緒に並べました、そして私がピクルスの話を聞くたびにそれが思い浮かびました。

グレースリシャの子供時代の漬物は異なっていました。 60年代後半に両親がエジプトから米国に移住したリシャは、母親がいつも野菜を漬けていたゲーサーズバーグの家庭を思い出します。トールシの瓶—酢を詰めたカリフラワー、セロリ、ニンジン、イタリアのジャルディニエラの外観—は、美しいだけでなく、魅力的でした。腕全体を瓶の中に入れたのを覚えています—それはひどく聞こえます—そしてそれを私の手からまっすぐに食べただけです、と彼女は言いました。とても良かったです。

33歳のリシャは週末に働くから ファーマーズマーケット ペンシルベニアの ニューモーニングファーム 、彼女は収穫量の超過に遭遇しますが、それは必ずしも明白な用途があるとは限りません。最近、彼女の手にいくつかのビートの束と同じ数の質問があり、彼女は母親からのエジプトのレシピを使用して、ピクルスのビートで答えました。それらは辛味があり、酸味があり明るいが、クミンが素朴で、長時間調理されたインゲンのプレートの隣に積み重ねたり、フォークで瓶から食べるだけのようなものです。



ジュラコーヒーマシンの脱石灰化

1週間ほど後、彼女はおとぎ話の茄子で作ったお母さんの茄子のピクルスをまとめました。これは、半分に切ってコリアンダーとニンニクでたっぷりとこすったジャガイモの大きさです。刺激的なオリーブオイルと酢の塩水を飲むことは、社会的費用の価値があります。

食べ物を置く(または出身地によってはそれを置く)ための最も想像力に富んだレシピのいくつかは、農民と彼らの農産物の販売を手伝っているスタッフから来ていることは理にかなっています。結局のところ、彼らは手元に豊富にあります。多くの場合、彼らはたくさんの食べ物を用意していて、彼らが育ったレシピに常に固執しているわけではありません。缶詰はもはや現代的な目新しさではなくなったため、世界的に関心のある若い世代は、半世界離れたキッチンでより一般的なスパイスや調味料に目を向けています。

このような現代的なアプローチは、漬物に特に適しているようです。これは、缶詰の変態的ないとこであり、食べ物を保存するだけでなく、それを最初よりも刺激的で、風味が強く、不思議な質感に変えます。漬物はあなたの注意を求めます。彼らが予想外の、または文化的に型破りな方法で味付けされたとき、彼らはすぐに出てきてそれをつかみます。

Casey Gustowarow、29歳、ファームマネージャー Potomac Vegetable Farms West パーセルビルで、ホワイトハウス有機農場プロジェクトの作成者の1人は、キムチのファンキーで複雑な魅力を運ぶ、フリルの葉の白菜を使ったカンボジア風の冷蔵ピクルスを作ります。レモングラス、ターメリック、ジンジャー、そして辛くて酸っぱい塩辛い塩水は、フィリピンでの平和部隊のボランティアとしての彼のスティントを思い出させます。他の誰にとっても、それは通常はおとなしそうな野菜の魅力的なプロファイルです。

カラシナがピクルスとして鋭く見えるという考えに私を向かわせたのはリシャでした。彼女の方法は、シルバースプリングのビルマ料理レストランマンダレーで提供されるサワーマスタードグリーンを再現することを目的としていますが、ニューモーニングのアジアンマスタードグリーン(赤いものはハイビスカスピンクを出血させます)で作られた自家製バージョンは、まろやかな一口でよりニュアンスがありますとナッツのようなアンダートーン。

ザックレスターとジョージアオニールズで ツリーアンドリーフファーム バージニア州ユニオンビルでは、酸洗いは、収穫量の減少の過剰と脅威に対する農場マネージャーのキャサリン・スチュワートの答えです。農場で働くことで、彼女は何でも漬けることができる(または発酵させることができる。彼女はキムチ、昆布茶、穀物発酵ソーダの習慣も作った)と確信しました。

スチュワートさん(33歳)は、過剰なものをすべて試し始めました。ある時点で、これらの愛らしいパールオニオンはすべて無駄になり、捨てることはできませんでした。

1001コーヒーマシン

バージニア州の夏、ナスは7月に始まり、10月まで続きます。デュポンサークルフレッシュファームマーケットでは、ツリーアンドリーフのテーブルに、先祖伝来の品種、脂肪の多いラベンダーのシチリアの品種、細いアジアの品種がカスケードされています。農場では、生産は無限に思えるかもしれません。スチュワートの反応は、ナスのピクルス、酢に浸し、オリーブオイルを詰めたイタリアのテイクです。それらはほぼ退廃的で、クリーミーなテクスチャーでわずかに甘く、赤唐辛子のかすかな火があります。コリアンダーの種全体を追加するとチュニジアが示唆され、代わりにそのルートに行くこともあります。

通常、彼女は収穫後2シーズンで十分な量を作り、料理の質問を促します、とスチュワートは言います。彼女は、チーズとクラッカーを使ったピザ、パスタ、炒め物にその場所を見つけました。イタリアでは、この料理はメランザンソットオリオと呼ばれていますが、交際の煩わしさなしに、皿から食べるだけかもしれません。

結局のところ、ピクルスは野菜を食べるもう1つの方法です。これは、季節のピッキングがスリムで、利用可能なもの(ほとんどの場合、根菜と葉物野菜)が活気のあるものをうまく利用できる寒い季節に特に意味があります。伴奏。秘訣は、それらをその長さで維持することです。

レシピ:

カンボジア風キャベツのピクルス

ビルマ風のカラシナのピクルス

エジプトのピクルスビート

イタリアのナスのピクルス

2017年のアップグレード

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