漬物生産者は新しい波に乗る

ポップカルチャーの流行に敏感な批評家たちへ—ポートランディアはあざける価値のあるすべてのトレンドの主な調停者としての役割を果たしています— 酸洗いはオチです 。ミレニアル世代が熱い酢で時間を逆転させることができるかのように、食品保存プロセスは、ヴィンテージの服を着て新鮮な野菜に塩水を注ぐことによって、世代全体が有線および電子的な方法で過剰に補償したことの単なる兆候です。

ワシントン周辺を一目見れば、私たちが酸洗いマニアの危機に瀕していることが確認できるようです。ファーマーズマーケット、グルメショップ、食料品店は、 漬物でゴーディのピクルスジャーナンバーワンの息子おお!漬物フレッシュクランチピクルス そして間違いなく私のレーダーの下に浮かんでいる他の人たち。次のような任意の数の酸洗いクラスを介してDIYすることもできます。 LivingSocialの半正多面体

ただし、これらの職人のピッカーとチャットすると、スマートフォンやソーシャルネットワークが私たちを逆説的な麻痺状態に陥らせる前に、トレンドを正確に追いかけたり、牧歌的な時代に再接続しようとしたりしていないことがすぐにわかります。テクノロジーに過剰に接続され、自然から切り離されています。彼らには、新鮮な農産物で遊ぶレトロな流行に敏感な趣味とはほど遠い、要求の厳しいビジネスに参入した個人的または専門的な理由があります。これらの人々は早く起きて遅く働き、庭からさわやかで保存された一口をあなたにもたらします。



酸洗いは料理の世界への参入障壁が低いのは事実です。カスタムブラインを開発し、適切な野菜を選択して準備し、風味豊かなピクルスに育てるのに必要なスキルは、たとえば、CityZenのキッチンで作業するために必要なツールよりも要求が厳しくありません。しかし、バーベキュー、パン、チーズなど、多くの専門食品と同様に、漬物の芸術は難易度ではなく、職人の技術への献身と、昼夜を問わず野菜を切るというほとんど不健康な意欲に関するものです。

モントセラトハウス Gordy's PickleJarがキッチンスペースをリースしているNinthStreet NWで、オーナーのSheilaFainとSarahGordonが、さいの目に切ったきゅうり、ピーマン、ニンニク、玉ねぎを塩水で絶妙にバランスさせた、スイートペッパーのレリッシュを作るための面倒なプロセスについて説明します。 、塩辛い、酸っぱい、スパイシーな味。彼らが最初に味わいを作り始めたとき、彼らはそれぞれの野菜を手でみじん切りと呼ばれる小さな立方体に切り、それらすべてのさいの目に切ったキュークと一緒にカルスを生産したことは間違いありません。レリッシュの4つのケース、または4ダースの16オンスの瓶を作るのに1日かかりますが、これは正確にはハインツレベルの生産ではありません。

その後、所有者は、野菜を数秒できれいにさいの目に切る手回し装置であるDynaCubeに移行しました。ペアの完璧主義者であるFainには、問題が1つだけありました。それは、サイコロが十分に小さくなかったということです。それで、彼女はピーマンのレリッシュの瓶ごとに2回DynaCubeを通して野菜を実行します。新しい機器を使用しても、Gordy’sはピクルスにすることができ、1日あたり10〜12ケースしか手作業で行うことができません。これは、1瓶あたり10ドルの価格を説明し始めています。

機器のアップグレードと、ゴーディの7つのピクルス製品の準備を手伝う会社の最初のパートタイム従業員であるマイクカラマノフの間に、一緒に夕食をとることができるようになりました、とゴードンは言います。 -スチールキッチン。

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ここでのキーワードは、女性が15時間働いていることを考えると、FainとGordonがそれぞれDolciGelatiの営業担当者とブランディング/コミュニケーションコンサルタントとして以前に記録していたものよりもはるかに多い可能性です。 2011年11月にGordy’sが立ち上げられてから17か月で、混合農産物の比喩を許せば、この作戦は地元のきゅうりのピクルスの大国に急成長しました。その製品は、ホールフーズマーケットやMOMのオーガニックマーケットを含む40の店舗で見つけることができ、レストラン、バー、 ペレグリンエスプレッソでさえ 。さらに、ゴーディの甘いチップスは 今年のグッドフード賞

たとえそのような成功が女性が彼らのアパートのオフィスでラベルを貼る彼らの夜とモントセラトハウスでピクルスと缶詰に彼らの日を費やす必要があるとしても、所有者はすでに彼らの期待を超えた会社に対する多くの支配を放棄することを嫌います。たとえ彼らが一般にコパッカーとして知られている製造会社と一緒に働いているのを見たことがなくても、このペアは外部投資家を除外していません。しかし、彼らは運営の管理を維持できる場合にのみ外部投資を行うでしょう。

製品の品質は重要なことです、とFainは言います。会社を成長させるにあたり、私たちはむしろ[私たち自身の]人々を呼び込み、それからを雇いたいと思っています。。 。 。

共同パッカー、ゴードンは文を終了します。

ゴードンとフェインは、準備した野菜やスパイスに温かい塩水を注ぐクイックピクルス技術を使用し、酢と芳香剤が風味の多くを与える無菌環境を作り出すため、かなりの品質管理を行うことができます。次に、瓶詰めのピクルスを湯浴に浸してしっかりと密封します。手順が適切に行われると、女性は生野菜から常温保存食品に、本質的に調理され缶詰にされた製品に24時間で移行でき、問題も汚染の心配もありません。

コーヒーグラインダーの選択

Gordy’sが証明したように、缶詰のプロセス、および製品の適切な政府承認のラベルは、ピッカーがスーパーマーケットに参入するための扉を開くことができます。もちろん、一部の生産者は、その斬新な経済学と棚の配置の政治で、小売業の経験をすぐにスキップするでしょう。ボルチモアを拠点とするオーナー、ジェイソン・ギャラン 漬物で 、週末にイースタンマーケットで樽から漬けたキュークを売ることを好みます。ワンマンオペレーションとして、ギャランはまだ缶詰にお金や時間を投資したくありません。

さらに、ピクルスは視覚的な製品であると、以前のグラノーラとベーグルの会社がゆっくりと下向きに渦巻くのを見た後、5年前にピクルスで始めたギャランは言います。あなたは本当にこの製品を樽の中で見たいと思っています。

Gordy’sのように、Gallantは、わさびやオールドベイの調味料を混ぜたものなど、すばやく漬け物を作ります。しかし、彼は通常、きゅうりのピクルス(小さくて疣贅のあるカービーの品種)が季節になり、価格が下がるまで生産を開始するのを待ちます。きゅうりが40ドル以上で、ブッシェルが1パイント5ドルで売られている場合、きゅうりのピクルスは意味がありません。

彼らが本当に巻き込まれているとき、それはあなたがあなた自身のピクルスをするときです、とギャランは言います。

GallantとOhの両方!ピクルスのオーナーであるアロンドホームズは、クラシックなコッシャーディルの震源地であるニューヨークの保存されたキュークでピクルス製品を補強しています。ギャランと同じように、ホームズは2000年代後半に落ち込んだ米国経済が彼の他の事業を引きずり始めた後、漬け物になりました。 本堂コーヒー 。ホームズは主にビッグアップルのサプライヤーからコッシャーディルを購入していますが、それらはすべてピクルスであるため、古いタイマーを下げる必要があると彼は言います ローワーイーストサイドのエセックスストリート 失われた発酵の芸術のために泣きます。結局のところ、真のコッシャーディルは昔ながらの方法で作られるべきです:乳酸発酵を通して。

発酵スタイルには数週間かかるとホームズ氏は言います。ホームズ氏は、ユニオンマーケットで、自分でピクルスにしたオクラ、キムチ、唐辛子、ビートなどを樽から販売しています。それはもっとうるさいです、そしてあなたはより多くのバクテリアの問題を得ることができます。

アメリカ人はバクテリアと愛憎関係にあります。私たちはキャンディーのような抗生物質をポップして悪いものを追い払い、スーパーマーケットの棚でプロバイオティクス製品を探して良いものを積み込みます。乳酸発酵ピッカーはバクテリアマニアとして決定されています。

私たちの体では、バクテリアが私たちのユニークなDNAを含む細胞の数を10対1で上回っています。SandorEllixKatzは次のように書いています。 発酵の芸術 (チェルシーグリーン、2012年)、新しい学校の発酵槽の聖書と見なされます。

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バクテリアは、他の方法では消化できない栄養素を分解し、カッツは続けて、エネルギーの使用と貯蔵のバランスを調整する上で、認識され始めたばかりの重要な役割を果たしています。言い換えれば、人間は、まるで彼らが私たちを攻撃するために外に出ているエイリアンであるかのように微生物を絶えず殺そうとするのではなく、彼らの体のバクテリアを育てるべきです。

アーリントンのナンバーワンソンズの創設者であるケイトリンとイワロバーツは、アイルランド人の父親と中国人の母親の子供であり、兄弟たちは一緒にカッツの塩水から深く酔っています。

私たちは彼を、ウィリアム・アンド・メアリー大学の上級政府専攻であるクラウトの父、デッドパンのケイトリンと呼んでいます。

カッツの影響は、最初に生まれた男性に非常に多くの報酬と期待を置くという中国の習慣に敬意を表し、楽しみを与える名前であるナンバーワンソンズですぐに明らかになります。昨年設立された同社は、乳酸菌がpHを下げ、ナンバーワンソンズのキムチ用のキャベツであれ、ディストリクトディル用のキュウリであれ、自然に農産物を漬ける乳酸発酵によってのみ野菜を保存しています。このアプローチには、酸洗いよりも忍耐が必要です。 Yi Wahは、野菜の変換を通じて野菜を監視し、pHレベルをチェックし、涼しい発酵スペースからプロセスが大幅に遅くなる冷蔵庫に移動する適切なタイミングにいつ到達したかを判断する必要があります。

完全にコントロールできる食べ物ではありません。それはレシピではありません:あなたはこれに従い、それは完了しました、とケイトリンは言います。私たちはそれを導くと言います。

Yi Wahが指摘するように、リスクと報酬の比率は、方程式の後半に大きく影響します。カッツは持っています 繰り返し言った 米国ではザワークラウトやその他の発酵食品による食中毒は報告されていませんが、発酵から得られる報酬により、これらの製品はすべて独自のスーパーフードカテゴリに分類されます。健康上の利点と優れたファンクフォワードフレーバーを組み合わせたものです。それは、もてなしの環境で生きているバクテリアでのみ作成することができます。ナンバーワンサンズが町の周りにより多くの棚スペースを確保し続けているのも不思議ではありません。 スマッカーファーム 14番街または新しい グレンのガーデンマーケット デュポンサークルの近く。

これは私たちが参加している歴史的なことの一種だと、元海兵隊員のYi Wahは、建国の父の漬物への愛情に言及します。私たちはそれらすべてとつながるのが好きです。

それでも:ナンバーワンソンズの製品でいっぱいの冷蔵庫ケースからグレンのガーデンマーケット全体で、店内のシェフ、ショーンサリバンは、トーマスケラーにインスパイアされたモダンなピクルスの製造方法を実​​験しています。酸洗いまたは乳酸発酵。彼はスイカ大根、アスパラガス、ビート、その他の野菜を取り、真空調理法でそれらを漬け込んでいます。この方法の主な利点は速度です。

1グラムは何mgですか

サリバン氏によると、野菜は少なからず畏敬の念を抱きながら、すぐに漬けられます。