フォーまたはフェイク?エリアシェフがベトナムのヌードルスープに独自のスピンをかけます。

フォーの多くの魅力の1つであるベトナムのヌードルスープは、そのオープンエンド性、スラーパーが好きなようにボウルをカスタマイズできることです。フォーパーラーはもちろん、テーブルトップの付け合わせとソースの小さな恵みで食事をすることができます:甘さのための海鮮醤、キックのためのシラチャ、クランチのためのもやし、唐のためのライム、熱のためのジャラペノ、そしてアニスの要素のためのタイバジル。食べる人であるあなたは、フォーの家のフレーバーエージェントになります。

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一方、シェフの多くの魅力の1つである、食事を危険にさらす可能性のあるすべてのものに対する執拗なコントロールで知られる白いジャケットの完璧主義者は、完全に自分で何かを準備したいという彼らの願望です。彼らは、フィリップグラスの作曲やエッジの鳴るギター作品と同じくらい識別可能な料理を作りたいと思っています。彼らは白い中国の帆布の上にアートを作りたいと思っています。彼らは間違いなくあなたがそれを台無しにすることを望んでいません。

それは誇張かもしれませんが、シェフがベトナムの郷土料理を味わうときの大きな緊張の1つでもあります。ある程度の緊張はベトナムにも存在します。ベトナムでは、おそらくフランスの入植者とそのポトフから借りた北のフォーの創始者が、同じものの多くを紹介した南の異教徒に日常的に眉をひそめています。米国で見つかった汚損調味料。



ベトナム料理の彼の加速された教育の一部として、ニック・シャープはそれらの緊張に正面から対処しなければなりませんでした。彼はのオープニングシェフです バベイ 、ベトナム料理にフランスの古典主義を注入するキャピトルヒルレストラン。シャープの経歴はベトナムとは何の関係もありません。彼はジョンソン&ウェールズで学び、その後R.J.のキッチンで知識を深めました。クーパー( ヴィダリア ) と ファビオ・トラボッキ (マエストロとフィアマ、両方ともなくなった)そしてついに彼自身をリードする 私のソノマレストラン&ワインバー

Ba Bayでの彼の最初の仕事の1つは、フォーの作り方を学ぶことでした。フォーだけでなく、オーナーから受け継がれたヌードルスープ。それは家族のレシピであり、家族の料理人が、ええと、相談に利用できました。 「彼らは私に何が起こっているのかを教えてくれました」とシャープは、コアとバベイを所有するいとこであるデニスグエンの祖母と叔母について言います。 'やったよ。あなたは本当に祖母と議論することはできません。」

それにもかかわらず、シェフの最初の努力は抵抗に見舞われました。 「私の母、叔母、祖母がニックのスープを試したとき、彼らは当惑しました。彼らが感銘を受けなかったとは言いません」とデニス・グエンは言います。 「彼らは、フォーが別の道を進む可能性があることを知りませんでした。」年配の世代には、味はオフでした。シャープの教育を続けるために、何人かの家族が台所に行進しました。 「私たちが最初にオープンしたとき、私たちはほぼ毎日それを微調整していました」とKhoaNguyenは言います。

シャープはそれ以来、フォーメーカーとしての地位を確立しました。ご想像のとおり、彼はスープのスパイスの作り方を理解するだけでなく、シェフ主導のスピンを家族のレシピに取り入れることでそれを実現しました。彼がスープに落とした牛肉は、何時間もスープで煮込んだフランクステーキや、丸く凍った固形物の生の目で薄く削ったものではありません。いいえ、リブアイです ロゼダブラックアンガスファーム メリーランド州モンクトン; Sharpe sous-肉を1時間煮込んだ後、焼いて薄​​くスライスします。これはおそらく、フォーのボウルでこれまでに味わった中で最も絹のような、最も風味豊かな牛肉です。

シェフはまた、顧客のためにフォーを作成することを主張しています。つまり、彼はテーブルサイドでの決定の多くを取り除いたということです。スープは、本質的に真ん中に小さな構成サラダ、スライスした玉ねぎ、もやし、クミントロ、ジャラペノス、ネギ、コリアンダー、そして水田ハーブとして知られている頭の良い小さな葉を含むミックスで到着します。クミンと柑橘類の。シャープの消費者の自由への唯一の譲歩は、海鮮醤とシラチャソースの小さなトレイです。彼はあなたがそれを邪魔されないままにしておくことを提案します。

「私たちはそれがどのように好きかをあなたに伝えています、そしてあなたもそれを好きになることを願っています」とシャープは言います。

以上で PS7の ペンクォーターでは、シェフのオーナーであるピータースミスも伝統をいじっています。彼は最近、フォーを冬のメニューに再導入しました。この料理は、牛肉や鶏肉とはほとんど関係がなく、スープの準備によく使われる小さな補助的な生き物です。スミスはフォーにアヒルの骨を使用しています。

「私たちはそれから本当に豊富な在庫を得ていますが、より伝統的なフォーでは、スープはかなり薄いです」とシェフは言います。 'それはおいしいです;誤解しないでください。味わいはたくさんありますが、その濃厚さという点ではかなり薄いです。」

彼の肉のために、スミスはフォーパーラーからページを借りて、それぞれが異なるタンパク質調製物を備えた3つの別々のボウルを作成しました。 1つは、スミスが塩、スターアニス、レモングラスで生ハム風に硬化させた薄くスライスした鴨胸肉を特徴としています。もう1つは、コリアンダー、スターアニス、レモングラスでマリネした鴨胸肉のスライスをパンローストしてクラストを追加したものです。 3番目の星スミスはそのフォーの基準である丸い目を引き受けますが、彼の場合、彼は生のカットを取り、それをベトナム風のブレザオラに変換します。ゴムのような質感。スミスは、月曜日までに入手できるシーフードフォーにも取り組んでいました。

興味深いことに、スミスのフォーに注がれたすべての骨の折れる考えと準備のために、スープは私の最初のサンプリング中に主に酸っぱい味がしました。これは、シェフがフィニッシュで液体に落ちるライムの結果です。彼の芳香剤の多くは消えたか、著しく落ち着きました。それは、シャープがフォーについて学んだと言ったことを思い出させました。ライスヌードルは風味を吸収します。キッチンは、シェフの基本的なトレーニングに反するスパイスと余分な調味料で過剰に補う必要があります。 (スミスには別の理論があります:彼はただブロスが不均衡であると思っています;彼はそれを誠実に修正しました。)

それは、ベトナム人の家族が厨房業務に干渉していないときにシェフが遭遇する可能性のある種類の問題です。ある意味で、フォーは初心者にとって洗練されたレストラン料理に変換するのに最も簡単な料理ではないかもしれません。料理は本質的に完璧です。フレーバーはすでに非常にバランスが取れており、ニュアンスがあります-同時に豊かで、甘く、スパイシーで、奇妙なことに、庭の新鮮なブロス-過度の洗練に親切に取り組まないかもしれません。この事実を考慮してください:マイケル・リチャードはすでに彼のギンダラのフォーをメニューから引き出しています ミシェル 、タイソンズコーナーのリッツカールトンに10月下旬にオープンしました。彼のスポークスウーマンは、有名シェフが料理に満足していないと言いました。 (蕎麦の解釈を「美味しさよりも上品」と呼んだ料理評論家のトム・シエツェマもそうではなかった。)

そして、これを検討してください:シェフHaidar Karoum at 証拠 、同じくペンクォーターでは、彼がそれを「これまでで一番好きな食べ物、私の死の床の食事」と呼んでも、あえて自分のフォーを作ることはありません。彼は、フォーを丸呑みする喜びをクォーティディアンの雑用に変えたくないと言います。その代わりに、カロウムは彼が「フォーテリーヌ」と呼ぶものを考案しました。これは、乾燥熟成したスクラップから準備されたものです。 バラの子牛 彼はから注文します チャペルヒルファーム バージニア州ベリービルで、子牛肉をコリアンダー、ハラペーニョ、タマネギのピューレ、スターアニス、シナモン、クローブ、黒胡椒のトーストした組み合わせと混ぜ合わせます。水浴で調理し、海鮮醤とシラチャソースをトッピングしたテリーヌは、カロウムの愛するスープへのスパイシーなオマージュであり、おそらく他のベトナムの定番であるバインミーサンドイッチへのサイド敬礼です。

そして、料理はプルーフでどのように受け取られましたか? 「彼らはそれをかなり注文します」とKaroumは言います。 「それは実際に[patede]カンパーニュを上回っています。」

私が町の周りで発掘したシェフ主導のphosのうち、ベトナムのスープを真っ直ぐでナンセンスなものにしているのは1つだけです。シェフのジャスティン・ビットナーとスーシェフのベン・ラッキーが時折用意するバージョンです。 バーピラール ローガンサークルで。彼らはポーリーン・グエンのレシピに従います 「赤い提灯の秘密」 クックブック(Andrews McMeel、2008)、甘さをカットするために大根を追加しただけ。レシピでは、スープを「一晩」煮込む必要があります。これは、ビットナーがほぼ24時間のストーブ時間に相当します。そしてここにキッカーがあります:ストックは牛の骨だけでなく、材料のためにバージニアへの旅行を必要とする全体の正面の鶏肉で準備されます。 Bittnerが頻繁に行わないのは時間の投資です。彼は最後にフォーをメニューに載せた時のことすら思い出せない。

Bittnerの伝統への敬意は、テーブルにまで及ぶ可能性があります。先週の時点で、彼はまだ顧客に自分のスープを医者にさせるかどうかについて議論していました。それはバーピラールで再び利用可能です。 「ブランチに使用するので、ここには常にシラチャがあります」とビットナーは言います。 「私たちはおそらく、[付け合わせ]のプレートを出す伝統的な方法でそれを行うことになるでしょう。」

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