文化的使命を持ったペルシャ料理

突然、予期せず電話がかかってきました。 2009年12月初旬、ジェームズビアード財団の別のイベントの書類に記入した翌日、ニューヨークの組織から電話がありました。マジアルファリヴァーは、3月のペルシャの新年のお祝いにノウルーズとして食事を用意できますか。

Peacock Cafeのシェフとパートナーは、関連する1つの事実にもかかわらず、同意しました。彼はペルシャ料理を準備した実際の経験がありませんでした。さらに重要なことに、ファリヴァーは、シャーの崩壊とイスラム革命の開始の直前に去った1978年以来、生まれ故郷のイランに足を踏み入れていませんでした。言い換えれば、シェフは、それが開発された土地で、30年以上の間、ペルシャ料理を一口も試食していませんでした。

50歳のファリヴァーは、芸術的で白いテーブルクロスのジョージタウンレストランに座っていて、メニューがよりアメリカ的で健康志向になっているので、私は確かに恥ずかしい思いをしたくありませんでした。これが理にかなっているかどうかはわかりませんが、自分の文化を代表するというプレッシャーを感じました。



プレッシャーは理解できるものであり、料理の観点からだけではありません。ファリヴァーなどのイラン人シェフは、他国の仲間には負けない重荷を背負っているように話すことがよくあります。何年にもわたって、イランのケバブ店のオーナーは、テヘランからの悪いニュースと一致し、ビジネスをひどく罰する可能性のある顧客を失うことを避けるために、イランではなくペルシャという用語をレストランに付けていると私に言いました。料理の起源のため。

ファリヴァーはテヘランの政権について彼自身の不安を抱いていますが、彼はまた、国の現在の指導者が、芸術、文学、建築が豊富な何世紀にもわたるペルシャ文化を片手で消すことはできないことも知っています。医師でかつての政治家の息子であるファリヴァーは、教育と政治、そして新鮮な自家製シチューと米の大規模な普及を重視する家庭で育ちました。ペルシャ料理を取り入れ、シェフ主導のスピンをかけることで、ファリヴァーは、政治のために逃げることを余儀なくされた国に、彼自身の小さな方法で、より前向きな顔を向けることができると考えました。

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私たちの文化にはとても美しいことがたくさんあります、と彼は言います。うまくいけば、すべての否定的な後、いくつかの良いニュースを共有することができます。

もちろん、すべてが良さそうに聞こえますが、ファリヴァーは依然として厳しい現実に立ち向かわなければなりませんでした。彼はペルシャ料理の作り方を学ぶ必要がありました。そして、ニューヨークのジェームズビアードハウス(または彼自身のピーコックカフェ)でネイティブ料理を準備したい場合も同様に重要です。その後、彼は振り返って、ペルシャ料理のレッスンをラテン系のキッチンスタッフに繰り返す必要があります。誰がその食べ物がどのように味わうべきか見当がつかなかった。

ファリヴァーには、教育のために頼ることができる多くのリソースがありました。イランの料理本と移植、そうですが、アメリカで何年もの間ペルシャ料理を準備していた彼の3人の姉もそうです。

彼女の兄弟とは異なり、セピデ・ファリヴァーは革命のかなり前に大学に通うために米国に到着しました。ほぼすぐに、彼女はイラン北西部のウルミア(当時はレザイエとして知られていました)で子供の頃に食べた料理を再現しようとし始めました。簡単ではありませんでした。ファリヴァーの子供たちは母親とメイドに頼って料理をし、季節の香りのよいホレシュシチュー、マストオキヤール(ヨーグルトとキュウリ)などのヨーグルトベースのおかず、そしてもちろんたくさんのサフランの香りがするご飯がたくさん。 1970年代半ばのアメリカでは、イランの食材も手に入れるのが困難でした。

特に米が問題でした。イラン人は、カスピ海に隣接する北部の畑で栽培されることが多い、香りのよいサドリなどの超長粒米を好みます。イラン系アメリカ人はしばしば長粒のバスマティ米を受け入れる必要があります。これは、料理人が時間のかかるペルシャの穀物の調理方法に従っている場合に機能します。

マクリーンに住む57歳のセピデは、ご飯を正しく食べることは私にとって挑戦でしたと言います。

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ペルシャ料理にとって中心的な米がいかに重要であるかを強調しすぎることはできません。穀物が中国料理やインド料理、さらにはローカントリー料理にとって中心的であるのと同じくらいです。イランではチェロとして知られている普通の蒸し米は、ホレシュシチューやターメリックの香りの白身魚のサイドとして役立ちます。しかし、ソラマメ、ドライフルーツ、ラム肉など、さまざまな材料と混ぜることができ、すぐにふわふわのポロ料理になります。チェロライスにヨーグルト、卵、サフランの溶液を混ぜてから、肉や野菜と組み合わせてボリュームのある無愛想なメインディッシュを作る、ターチンと呼ばれる料理もあります。

しかし、準備に関係なく、それらはすべて適切なペルシャ米から始まり、各穀物は細くて別々です。このふわふわの個性を実現するには、米を数回洗ってでんぷんを取り除き、塩水で煮て水気を切り、最後に溶かしたバターを入れた鍋で蒸します。最後の仕上げとして、米の一部をサフラン溶液で着色して、カナリアイエローのスプラッシュをチェロに追加します。

セピデと彼女の姉妹が初めてマジアルのご飯を味わったとき、彼がノウルーズの夕食のためにニューヨークに向かう前に、彼らはそれが大丈夫だと思った。しかし、それは正確にはペルシャ米ではありませんでした。彼女はそれが伝統的な米よりも短くて粘着性があることを覚えています。セピデ氏によると、ご飯を出したいときは、一度に一粒ずつご飯が落ちるのを見る必要があります。

シェフによると、イラン人の兄弟がついにご飯に親指を立てるまでに、約10〜12回の試行が必要でした。すべてを考慮すると、それは迅速な学習プロセスであり、これはファリヴァー自身のアメリカへの旅の証です。

彼は、両親が1979年にイランから到着し、スタッフォードに定住するまで、デールシティで姉のアレゾウヘネシーと暮らすために16歳で米国に到着しました。ウッドブリッジ高校を卒業した後、ファリバーはノーザンバージニアコミュニティカレッジに入学しましたが、西に引っ越すことを決心し、最終的にサンフランシスコ州立大学でスピーチとコミュニケーションを学びました。

しかし、彼は自分が選んだ研究よりもレストランに情熱を注いでいました。在学中、彼はジェレミアタワーズスターズでテーブルを待っていました。そこでファリヴァーはアメリカで最高レベルの食事を味わいました。そこから私が取り上げたのは、何をしていても基準を高く保つことです。彼はまた、1980年代初頭に彼のノブヒルカフェでウェイターに準備作業をさせていたシェフのジェラルドボッカラから多くのキッチンスキルを習得しました。マジアル氏によると、これほど便利だとは思ってもみませんでした。

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これらのスキルは、ファリバーと彼の弟でありビジネスパートナーであるシャハブがプロスペクトストリートとウィスコンシンアベニュー北西の角にある小さなスペースにピーコックカフェをオープンした1991年に役立ちました。それは質素な作戦でした。彼らは、パスタのソースを調理し、水を沸騰させるために使用する単一のオーブンとホットプレートを持っていました。しかし、兄弟がプロスペクトのさらに下のより豪華な掘り出し物に移動したとき、またはKストリートノースウェストに短命のピーコックグランドカフェを開いたときでさえ、彼らはまだペルシャ料理をメニューに取り入れていませんでした(マジアルの有名なミートローフは、母親のクフテ、またはミートボールのレシピに基づいています)。

ビアードの招待により、シェフは過去の料理に正面から向き合うことを余儀なくされました。それでも、ペルシャの新年のディナーでゲストのために料理をするために、ファリヴァーはエルサルバドル出身の長年のシェフであるルースロペスを含む彼自身と彼のキッチンスタッフの両方を教育しなければなりませんでした。多くの場合、学習プロセスは直感的でした。チームは、香りがファリヴァーの記憶と一致するまで、ピスタチオとセビリアのオレンジスープや乾燥ライムを添えたラムシチューなどの料理に取り組みました。

ロペスは、シェフの香りの言語を彼女が理解できるものに本質的に翻訳しなければならなかったと言います。味をもっと探します。香り、それは私にはあまりうまくいきません、と彼女は言います。しかし、何度も試みた後、ロペスは付け加えます。私は彼が何を探しているのかを正確に知っていました。

ファリヴァーとチームは、スープとシチューだけでなく、ビートとヨーグルトのサラダ、ザクロをまぶしたローストウズラ、3種類のペルシャデザートを含む5コースメニューを開発しました。カルダモン-ローズウォーターカスタード。チームは、着席の夕食を待っている間にビアードのメンバーが試食できるように、ペルシャをテーマにした5つのオードブルを作成しました。白身魚の燻製とハーブとほうれん草のクク(焼き卵料理)の2つのニブルは、レセプション形式とフィンガーフードの必要性に応じて通常のハーブポロなしで提供されましたが、ノウルーズにとって伝統的でした。

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その夜、私は慣れ親しんだほとんどすべてのことをしました、とファリヴァーは言い、すべての料理は彼の故郷で見つけられたかもしれないと述べました。私は彼らに少しひねりを加えました。シェフが伝統的な食べ物で何をするかです。

2010年のノウルーズディナーは完売し、80人以上の人々が隅々まで詰め込まれたとシェフは回想します。その成功は、今年のビアードハウスでのファリヴァーのための別のペルシャの新年の夕食だけでなく、古いピーコックカフェでのいくつかの新しいしわにもつながりました。

ビアードハウスに行くことは確かに私たちが洗練された味覚のために高級な方法で[ペルシャ料理]に近づくことができるという私の自信を助けました、とファリヴァーは言います。彼はゆっくりとピーコックで他の地域のペルシャ料理を含む料理を追加し始め、水曜日と木曜日に別のペルシャメニューを展開することで春に最高潮に達しました。その過程で、シェフはワシントンでかなりユニークなものを作成しました。それは白いテーブルクロスのペルシャ料理店です。

イランでは、洗練されたペルシャ料理は主に家庭で調理され、食べられていたと、ペルシャ料理本の権威であるナジュミーイェバトマングリーは電子メールで書いています。そのため、海外のイラン人は2つの障害に直面しています。彼らはコミュニティとしてイランの外に長く住んでいないことと、ペルシャ料理レストランの伝統に由来していないことです。

したがって、ファリヴァーが人々にイランの現在の出来事を忘れさせることができなくても、彼はおそらく、その地域のほとんどのペルシャ料理が郊外での謙虚なケバブの持ち出しから来ていることを人々に忘れさせることができます。

後から考えると、ファリヴァーは、ずっとそれをやるべきだったと言います。今では自然に思えます。

レシピ:

ラムシチュー(カイメ)

ピスタチオをまぶしたタラとトルショオシリンソース

コーヒー消費量で第1位にランクされている国

アヒルの卵とアーモンドのほうれん草(ナルゲッシ)

Peacock Cafe、3251 Prospect St. NW、202-625-2740。シェフのファリヴァーは正午に今日の放し飼いのチャットに参加します。 live.washingtonpost.com