多年生小麦は生態学者の夢です。すぐにそれは夕食のためのものかもしれません。


サンフランシスコのペレニアルでは、ハウスパンはケルンザで作られています。そのウェブサイトで、レストランは、従来の小麦のおいしい代替品としてケルンザを擁護することを望んでいると述べています。 (ジェーンブラック/ジェーンブラック)

あまり見えませんでした。茶色の穀物の小さな袋です。私はそれらをブレンダーで泡立てて小麦粉を作り、次にパンケーキのバッチを調理しました。彼らはパンケーキのように見えました。そして、彼らのように味わいました—私はおそらくモルトのヒントを見つけましたか?新しいフレーバーを観察する(そして拒絶する)ことになると、私は4歳の精密機器を見ました。しかし、彼女はそこにいて、文句なしに彼らを狼狽させました。今私の質問は:この小さな種は地球を救うのを助けることができますか?

穀物は新種の小麦であるケルンザでした。通常の品種とは異なり、多年生植物です。つまり、毎年春に播種されるのではなく、その後の数年間で成長します。時間が経つにつれて、植物は健康な土壌を構築し、気候変動に対抗して土壌中の炭素を維持するのに役立つ深くて密な根系を発達させるので、それは重要です。多年生の穀物が長い間、特定の農業生態学者(あなたの視点に応じて、ビジョナリーまたはエコウィニー)の聖杯であったのも不思議ではありません。今ここに私の台所のケルンザがありました。そして、それは他の場所でも判明しました。

アウトドアギア会社の新しい部門であるパタゴニアプロビジョンズは今週、ケルンザで作られた最初の商品であるロングルートエールをリリースします。サンフランシスコの新しいレストランであるPerennialは、自家製のKernzaパンとクラッカー、そして美味しくてトーストしたKernzaアイスクリームとともにそれを提供しています。ミネアポリスでは、大規模なケルンザのテスト区画の近くで、シェフや食品職人がトルティーヤ、マフィン、パスタなどにケルンザを使用しています。ミネソタに本拠を置くゼネラルミルズも穀物を評価しています。




Kernzaの欠点の1つは、種子のサイズが小さいことです。これは、従来の小麦ベリーの4分の1のサイズです。土地研究所は、より大きな種子を育てるケルンザ植物の作成に取り組んできました。 (スコットセイラー/ランドインスティテュート)

ケルンザの商業的利用可能性は、多年生の穀物を長い間福音化してきた学者にとって夢のようなものです。ここ米国では、その主な支持者は、それが開発されたカンザスに本拠を置く土地研究所にいます。共同創設者のウェスジャクソンは、農地の土壌と在来のトールグラスプレーリーの土壌の違いに注目した後、1970年代に永年性作物の提唱者になりました。

耕作地で、ジャクソンは、主に化学肥料からの土壌侵食と栄養分が近くの川や小川に浸出するのを見ました。対照的に、大草原の植物の多様性と一年生の耕作の欠如は、豊かで健康的な土壌をもたらしました。ジャクソンは、母なる自然をよりよく模倣するために農業を再設計することが可能かどうか疑問に思いました。

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長年にわたり、土地研究所はさまざまな多年生植物の開発に取り組んできました。現在中国でテストされている米。ひまわり、油用;とソルガム。ケルンザは、1980年代初頭に子供の頃、ジャクソンのビジョンに魅了され、2001年に土地研究所に加わった植物遺伝学者のリーデハーンによって率いられました。この植物は、私たちが小麦として知っているものの遠い従兄弟である中間小麦草の系統です。 (Land Instituteによって商標登録されている名前は、カーネルのカーンとカンザスの由来であるネイティブアメリカンの単語であるコンザのzaを組み合わせて完全に発明されました。)

環境の観点から、ケルンザは毎年恒例の小麦がしないすべてのことをします。それは地面に10フィートの深さの根の雲を送ります。その地下ネットワークは土壌を所定の位置に保持し、侵食を防ぎ、水と栄養分をすばやく吸収することができます。ある研究によると、2年目のKernzaは土壌水分を減らし、硝酸塩の溶脱を毎年の小麦と比較して86%以上減らしました。 (窒素の可溶型である硝酸塩は地下水を汚染する可能性があり、メキシコ湾の不感帯、魚やその他の海洋生物が生き残れない低酸素地域を作り出す原因となる化学物質の1つです。)


カンザス州の土地研究所では、8エーカーのケルンザの区画が収穫から数日離れています。通常の小麦とは異なり、これらの植物は多年生植物であり、その後数年で成長します。 (スコットセイラー/ランドインスティテュート)

さらに、ケルンザは収穫後に死なないため、植物は一年中成長し、炭素を吸収し続けます。 Kernzaによるいわゆる炭素隔離に特に注目した研究は利用できませんが、多年生草は一貫して土壌炭素を増加させることが示されています。

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伝統的な農業では、毎年リセットボタンを押します。デハーン氏によると、私たちは畑の地上の植物をすべて根絶し、最初からやり直します。ここでは、自然が自然に行うことを実行して、それらのプロセスを農業に戻すことを試みています。

問題が解決しました?完全ではありません。

中間のウィートグラスは、独自の装置に任せて、私たちが食べる部分である種子ではなく、根と葉にエネルギーを注ぎ込みます。そのため、DeHaanはKernzaを説得して、より大きなものを作成するように一生懸命取り組んできました。過去6年間で、DeHaanはシードのサイズを2倍にしました。しかし、それでも従来の小麦ベリーの4分の1のサイズにすぎません。ケルンザはグルテンも少なく、そのレベルは大麦粉に見られるものと似ています。そのため、私たちの多くが小麦の多くを消費するパンの難しい成分になっています。

小麦は1万年前のもので、ケルンザはまだ13年しか経っていない、とブルックリンのビエンクイットベーカリーのオーナーであるザカリーゴルパー氏は言います。ですから、私たちはそれほど悪いことをしていません。

しかし、商業的に離陸し、環境への期待を実現するために必要な規模を達成するには、ケルンザは人々が食べたいものでなければなりません。そして、それは美味しくなければなりません。そこで、シェフやフードメーカーが力を入れています。


アーティストのウェンディマクノートンによるカーンザの水彩画は、サンフランシスコのペレニアルの壁を飾っています。 (Helynn Ospina / The Perennial)

サンフランシスコの多年草を取ります。名前だけでも教育ツールです。しかし、多年生農業の利点についてのメッセージはいたるところにあり、微妙なものもあればそうでないものもあります。モダンで明るい部屋の中心的な芸術作品は、水彩画のペアです。1つはケルンザの根のうねるもつれ、もう1つは植物です。地上。請求書が提示されると、顧客は、ケルンザが炭素を隔離する方法を示すものを含む、3枚のイラスト入りはがきのうちの1枚を受け取ります。

共同所有者のカレン・レイボヴィッツ氏は、最も大きな声で話す必要があるのは食べ物だと言います。そして、それはありません。 20パーセントのケルンザで作られたパンは少しスポンジ状です。おそらくそれは良い上昇を得るために非常に湿った生地を必要とするからです。しかし、それは微妙なモルトの風味を持っており、甘い夏のトマトと培養バターの両方をトッピングした壮観でした。

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パタゴニアプロビジョンの新しいロングルートエールは、通常の小麦の代わりにケルンザで醸造されています。 (エイミー・クムラー写真/パタゴニア規定)

ミネアポリスのDumpling&StrandのJeff Casperは、好奇心旺盛な麺に焦点を当てており、Kernzaの未来は、クラッカー、トルティーヤ、クッキー、そして当然のことながらパスタなどの種なし食品にあると言います。彼は先月、地元のファーマーズマーケットで51%のケルンザで作られた麺の販売を開始しました。パスタは独特のナッツの風味と魅力的な黄色を持っていると彼は言います。作物の環境上の利点と組み合わせて、食事の特徴を見ると、それは素晴らしい一致だと彼は言いました。

パタゴニアプロビジョンのシニアディレクターであるビルギットキャメロンは、味がケルンザの福音を広める方法であることに同意します。だから彼女はそれでビールを作ることにしました。人々はビールに関係している、と彼女は笑いながら言った。

その背後にある親会社のリソースで、パタゴニアプロビジョンは穀物の生産を拡大する試みで主導権を握っています。土地研究所と協力して、Kernzaを連邦政府機関に商業生産に安全であると認めさせました。ミネソタ州の農家と契約して、125エーカーのケルンザを栽培しています。オレゴン州ポートランドのホップワークスアーバンブルワリーとのパートナーシップであるロングルートエールが、この秋、西海岸のホールフーズマーケットで離陸した場合、パタゴニアプロビジョンはそれをさらに活用します。同社はまた、クラッカーを含む新製品の実験も行っています。

キャメロンにとって、模倣は最も誠実なお世辞の形です。ケルンザのようなものを取り、それが実行可能な製品である可能性があることを示すことができれば、クアーズや他のビール会社が同じことをすることを期待できます。

ブラックはワシントンに住むフードライターです。