ピペラードへの唐辛子

最近のロンドンへの旅行で、妻と私は、ピペラードとして知られるピーマン、タマネギ、トマトのシチューなど、私たちの日常のレパートリーから何らかの形でローテーションされた、お気に入りの南西フランスの味を再発見しました。ガスコンのシェフと一緒にレストランで2回食事をしました。スミスフィールドマーケットの近くにある明確なタイトルのクラブガスコンと、バークレーホテルにあるあまり目立たない名前のピエールコフマンのラタンテクレアです。そして、これらの食事の両方の間に、私たちはこの明るい色の混合物のほんの少しを見つけました:クラブガスコンでそれはオムレツのスライバーをトッピングした夕食前の軽食として提供されました。ラタンテクレアでは、ガチョウの脂でやさしくポーチしたサーモンのチャンクにぴったりのソースでした。

ピペラード(pee-pay-RAHDまたはpee-puh-RAHD)は、ラタトゥイユと同じクラスの油煮野菜料理に属し、簡単に作ることができます。伝統的なレシピでは、ピーマンと赤唐辛子の混合物を使用します。理想的には、バスク地方のエスプレット村のピメントデスペレットとして知られるわずかに熱い唐辛子の未熟な緑色の形を含みます。しかし、赤ピーマン(特に季節の風味豊かな地元産のもの)を使用し、オプションで少量の挽いたピメント・デスペレットまたは他の適度に熱いパプリカまたはカイエンペッパーをスパイクすると、おいしい、用途の広い混合物が得られることがわかりました。ただし、ピーマンの1つをもう少し辛味のあるものに交換してください。

そしてそれは素晴らしく用途が広いです。ガスコーニュのピペラードで最も一般的に使用されているのは、卵と混ぜてスクランブルエッグにすることです。その料理自体はピペラードと呼ばれますが、スクランブルエッグ以外のすべてに使用しているようです。



*トーストしたバゲットまたはサワードウのカントリーパンのスライスに、前菜として、またはサラダと一緒に、軽食全体として。

*ハンバーガーのトッピングとして。

*マグロの缶詰(オリーブオイルで缶詰)を使用。

*ポテトガーリックオムレツのソースまたはサイドディッシュとして。

*プレーンに折りたたまれたオムレツを埋めるため。

牛肉や鶏肉の蒸し煮や魚料理の媒体としても使っています。牛カルビや鶏肉の部分を蒸し煮するのに通常行うことをするだけです。味付けした肉を焦がしてから、ワインを加えて減らします。次に、ストックや水を追加する代わりに、ピペラードをたっぷり使って肉を窒息させ、通常どおりに進め、必要に応じて少量の水またはストックを液体に補充します。その結果、蒸したジャガイモとパンを添えてソースを拭くことができる、濃厚でやや甘い、艶をかけられた料理になります。または、小さなフライパンで、ピペラードを煮込みます。タラなどの魚の切り身を追加し、完了するまで、通常は10分ほど穏やかに調理します。

私は生ハムのスライバーでピペラードを作るのが好きです(私は多くの市場で比較的安価に販売されている生ハムの端を使用します)、これは味に別の次元を追加しますが、ガスコンのレシピでもこれはオプションです。

ピペラードは1週間の大部分を冷蔵保存しますが、そのバッチはまだ私たちの家でそれほど長くは続かないでしょう。

ピペラード

(約4カップになります)

これらのレシピ、特にジャガイモのオムレツの伝統的な(そして好ましい)脂肪は、アヒルまたはガチョウの脂肪になります。ピペラードのオリーブオイルで代用することもできますが、その方法は非常に優れていますが、オムレツにはアヒルやガチョウの脂肪を入れておくことをお勧めします。

玉ねぎ1個

にんにく大クローブ3個

コーヒーマシンboschtca 5309

1〜2オンス(1厚スライス)生ハムまたはジャンボンデバヨンヌ(オプション)

赤ピーマン3個

2〜3個の非常に熟したトマト、皮をむいて種をまく、または4〜5個の缶詰、水切り、皮をむいたトマト

アヒル大さじ2 *またはガチョウの脂肪(マイルドなエクストラバージンオリーブオイルの代わりになる場合があります)

コーシャソルトまたは海塩と挽きたての黒コショウで味わう

小枝の新鮮なタイム1個または小さじ1/4の乾燥タイム

1つの小さな月桂樹の葉

小さじ1/4の挽いたピメントデスペレット**またはスモークしたスペインのパプリカまたは1つのピンチカイエンペッパー(オプション)

玉ねぎは皮をむき、薄くスライスします。にんにくは皮をむいて薄くスライスします。生ハムを切るか、小さな細片に切ります。コショウに芯を取り、種をまき、薄く(1/8インチ以下)細片にスライスします。トマトを粗く刻みます。

9インチまたは10インチのキャセロールまたはフライパンで中火から弱火にかけ、脂肪または油を加熱します。加熱したら玉ねぎとにんにくを加え、塩こしょうをふりかける。使用している場合は、1分ほど後に生ハムを追加します。玉ねぎがしおれ始めるまで、時々かき混ぜながら調理します。

ピーマンを加えてかき混ぜ、油を塗る。野菜の水分がほとんど蒸発し、パンジュースがコショウから赤みがかった色になり始めるまで、約10分間調理します。トマト、タイム、月桂樹の葉、そして必要に応じて、pimentd'Espeletteを追加します。塩で味を調える。

火を中火に上げ、混合物を弱火にします。火を中火に弱め、時々かき混ぜながら、大さじ2、3杯の液体が残り、コショウが非常に柔らかくなるまで、30分から40分加熱します。調理時間はピーマンによって異なります。塩、黒胡椒、ピメント・デスペレットで味を調えます。火から下ろします。新鮮なタイムを使用する場合は、タイムの茎を取り外して廃棄します。室温でお召し上がりください。

*注:アヒルの脂肪は、7オンスの浴槽で5.50ドルと、D'Artagnanからの送料で購入できます(800-327-8246に電話するか、www.dartagnan.comを参照してください)。一部の専門店でも地元で購入できます。

**注:同じ名前のバスク地方の村からの細くて穏やかに熱い唐辛子から作られた挽いたpiment d'Espeletteは、La Cuisine--The Cook's Resource、323 Cameron St.、Alexandriaで入手できます。 703-836-4435までお電話ください。

オリーブオイルを使用した1/2カップのサービングあたり:64カロリー、1 gmのタンパク質、8 gmの炭水化物、4 gmの脂肪、0 mgのコレステロール、微量飽和脂肪、64 mgのナトリウム、2gmの食物繊維

合理化されたチキン「バスキーズ」

(4人前)

必要に応じて、このレシピにさらにピペラードを追加できます。ピペラードの基本レシピと同様に、オリーブオイルの代わりにアヒルまたはガチョウの脂肪を自由に使用してください。何よりも、ソースをモップで拭くために、お気に入りのパンの厚いスライスを手元に用意してください。これは、シチューのように厚くすることも、水またはチキンストックでソースに薄くすることもできます。または、この鶏肉に蒸しポテトを添えてください。

3ポンドチキン、8個にカット

ドリップコーヒーメーカーは

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

4つの薄いスライスのパンチェッタ、大まかに1インチの正方形にカット(オプション)

アヒル大さじ2 *またはガチョウの脂肪(マイルドなエクストラバージンオリーブオイルの代わりになる場合があります)

3つまたは4つの大きなクローブニンニク、皮をむいて半分にした

1 1 / 2〜2カップのピペラード(前のレシピを参照)

約3/4カップのチキンストックまたは水

一握りの粗く刻んだパセリ

鶏肉をすすぎ、完全に乾かします。両面に塩こしょうをたっぷりとふりかける。

中火で12インチの深いフライパンを熱します。フライパンは、鶏肉を1層に収めるのに十分な大きさである必要があります。

パンチェッタを使用する場合は、フライパンに追加し、焦げ目がつき始めて脂肪が出るまで調理します。パンチェッタをスキレットの端に押し込みます。

アヒルまたはガチョウの脂肪または油をフライパンに加え、中火から強火に上げます。脂肪が熱くなったら、皮を下にして鶏肉を単層で加え、きちんと焦げ目がつくまで4〜5分加熱します。鶏肉をひっくり返し、1分ほど煮てから中火から弱火にします。にんにくを鶏肉にふりかける。鍋に蓋をして5分煮ます。

ピペラードを加え、スプーンで押して、鶏肉が混合物に囲まれるようにします。部分的に蓋をして3〜5分間煮込み、混合物の還元が速すぎるように見える場合は、少量のストックまたは水を加えます。さらに5分後に鶏肉の出来具合をチェックします。太ももの部分をプレートに移し、ペアリングナイフで骨まで(マングリングせずに)切り込み、赤みがないことを確認します。必要に応じて、テストピースをフライパンに戻し、胸と翼のピースを太ももとバチの上に置いて、過度に調理されないようにします。

トルコで挽いたコーヒーを作る方法

鶏肉ができたら、温かい盛り合わせに移します。鶏肉にソースをかけ、パンをジャガイモに浸したり添えたりするのに十分なピペラードがある場合は、そのまま鶏肉に注ぎます。十分なピペラードがない場合は、ストックまたは水を追加し、中火から強火に上げて、混合物を弱火にします。必要に応じて調味料を味わい、調整してください。鶏肉にタレをかけ、パセリのみじん切りをたっぷりとふりかけます。

*注:前のレシピのアヒルの脂肪の注を参照してください。

サービングあたり、皮付き、オリーブオイルを使用:364カロリー、30グラムのタンパク質、9グラムの炭水化物、23グラムの脂肪、87mgのコレステロール、5グラムの飽和脂肪、212mgのナトリウム、2グラムの食物繊維

ガスコンポテトとガーリックオムレツ

(4人前)

アラン・デュトルニエの「マ・クイジーン」(アルバン・ミシェル、2000年、フランス語)を元にしたこの料理は、スペインのトルティージャのように聞こえるかもしれませんが、卵の素早い調理とむしろジャガイモを準備する奇妙な方法。

高品質のユーコンゴールドなどのワックス状のジャガイモ、またはシャーロットやキャロルなどのファーマーズマーケットの品種を使用してください。胡桃油のビネグレットソースとトーストしたサワードウパンを添えたサラダを添えてください。

アヒル*脂肪1/2カップ(マイルドなエクストラバージンオリーブオイルの代わりになる場合があります)

1 1/4ポンドのワキシーポテト(約3培地)、皮をむき、すすぎ、軽くたたいて乾かします

味わう塩

にんにく大クローブ4個または小クローブ8個

8個の大きな卵または特大の卵

挽いたピメントデスペレット*、スモークしたスペインのパプリカ、または1つまみのカイエンペッパーで味わう(オプション)

約1カップのピペラード(最初のレシピを参照)

弱火で10インチの焦げ付き防止フライパンに脂肪または油を追加します。

脂肪が温まったら、小さなペアリングナイフを使用して、ジャガイモの塊を1 / 4〜1 / 2インチのサイズに切り、フライパンに直接落とします。塩をふりかけ、よくかき混ぜて脂肪をまぶします。火を弱めに保ち、鍋に蓋をして、時々かき混ぜながら20分間加熱します。ジャガイモがカリカリにならないように、熱は十分に低くなければなりません。

その間、にんにくは皮をむいて粗く刻みます。じゃがいもが20分煮たら、にんにくを加えて蓋をして20分以上煮ます。じゃがいもとにんにくはとても柔らかくなり、少し金色になります。

その間、卵をボウルに砕き、味に塩を加え、ピメント・デスペレットをつまみ、フォークまたは泡だて器で完全に叩きます。

じゃがいもとにんにくを鍋に入れておくために蓋をして、ほとんどすべての脂肪を注ぎます(捨てる前に冷やします)。ジャガイモにピメント・デスペレットを少しまぶします。じゃがいもを入れたフライパンをバーナーに戻し、中火から強火に上げます。フライパンが熱くなっているが喫煙していないときは、溶き卵を加え、木のスプーンでかき混ぜて、卵をジャガイモに均一に混ぜます。火にかけ、10秒ほどかき混ぜてから中火に弱火にし、へらでオムレツの底がきつね色になり、卵が部分的に固まるまで火を通します。オーブンミットを使用して、オムレツを大皿に注意深くスライドさせ、逆さまのフライパンでオムレツを覆い、オムレツをフライパンに逆さにします。火に戻し、さらに10秒ほど煮ます。オムレツをサービングプラッターに注意深くスライドさせます。卵は完全に固まっているはずですが、それでもかなり柔らかいはずです。

オムレツを脇に置いて、少なくとも15分間冷まします。ピペラードを少し入れて、少し温めたり、室温でお召し上がりください。

*注:最初のレシピのアヒルの脂肪とpimentd'Espeletteのメモを参照してください。

一食当たり、オリーブオイルを使用:397カロリー、16グラムのタンパク質、35グラムの炭水化物、22グラムの脂肪、425mgのコレステロール、5グラムの飽和脂肪、282mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

アヒルを太らせたり、編集者として生計を立てたりしていないとき、エドワードシュナイダーは、食べ物、料理、音楽に関するフランスの本を翻訳しています。

牛肉や鶏肉の蒸し煮や魚料理の媒体としてピペラードを使用してください。トーストしたバゲットまたは酸っぱい生地のパンのスライスのトッピングとしてピペラードを使用します。