ペッパーパワー

いつものようにシェーカーやグラインダーのテーブルの上にあります。スーパーマーケットで1オンスあたり約65セントかかるのと同じです。卵やジャガイモ、ウォッカ、イカを飾る材料。

コショウだけ。

しかし、それは歴史と歴史的重要性に染み込んだ物質であるため、万能で常に存在するスパイスをブラックペッパーサーと呼ぶことを検討することをお勧めします。その上、それは世界中で使用されている素晴らしいスパイスです。



多くの人がコショウを公正に振ることに失敗していることは明らかです。あなたは有罪ですか?コショウは人類の歴史の中で最初に取引された商品であり、最初の香辛料であったと考えてください。それが戦争の原因であり、冒険の原動力であり、かつては金よりも価値があったこと。

エキゾチックなコショウは、ほとんどの場合価値があります。コショウが古代ローマの貿易の中心となった頃には、何世紀にもわたって東ヨーロッパとヨーロッパの間で貿易が行われていました。黒コショウは5世紀に非常に望まれていたため、ローマ人は西ゴート族の侵略者から都市を解放するための身代金として3,000ポンドを支払いました。その後、パレスチナのジェノバの兵士は彼らの略奪品の一部としてコショウを与えられ、中世には上流階級が通貨として使用するためにコショウを求めました。

マルコポーロは、コショウの利益の魅力が魅力的だと感じました。 1275年、彼と彼の兄弟が辛味のある香辛料から大きな利益を得たグレートクブラカーンの宮廷に受け入れられた後、ポロはザイトゥンの街を訪れ、驚いた。世界の西部の需要を供給するために商人センターのアレクサンドリアに運ばれるものは、比較すると些細なことであり、おそらく百分の1以下です。そして、コショウとすべての貴重なスパイスが豊富に育った東の海の島々のポロのきらめく言葉は、永続的な遺産を残しました。

アドリア海沿岸にあるその素晴らしい水都市であるヴェネツィアは、コショウの利益の世界的中心地として生まれました。アジアとヨーロッパの間の取引は当然のことながら困難でしたが、1400年代にヨーロッパの貴族と奇抜な人々は、その健康と料理の特徴、そしてその地位、つまりローマ人のように豊富な味付けの食べ物を求めてコショウを切望し始めましたよく知っていたので、自分の富や地位が楽しく目立つように表示されていました。珍しい香辛料の需要を感知して、ベネチアの商人は前面に出て、コショウや他の東洋の香辛料の商売を通じて裕福になりました。ルネッサンス時代、裕福なベネチア人がダヴィンチとミケランジェロの努力を支援したことを覚えているかもしれません。黒コショウを覚えておいてください。

ポロの言葉の遺産である活力で東のスパイス島への競争が始まり、アメリカの発見につながったのも15世紀でした。ポルトガル人とは異なり、クリストファーコロンブスは、伝説のスパイス諸島への最短ルートは西に向かうことで見つかると信じていました。ポルトガル人がコショウの島々への香りを拾っていることに気づき、彼は1492年に西への運命的な旅を始めました。彼は少し迷子になっただけでなく、見つけた辛い野菜を「コショウ」と間違えました。ピーマンと赤唐辛子は結局のところ実際には唐辛子ではありません。

伝承の時代のように、コショウ科のコショウのつるは、アジアのモンスーン地域でまだ栽培されています。インド西部と南部に自生するペッパーの多年生のつる植物は、現在、スマトラ、ジャワ、ジャマイカ、ブラジル、その他の暖かく湿った地域でも栽培されています。それは、それぞれが30フィートの高さまで成長することができるコショウのつるであり、太陽の下でまたは火によって乾燥されたときにペッパーコーンになる何万もの小さな未熟なベリーを生み出します。

2,000種以上のコショウがありますが、パイパーニグラムは最も簡単に見つけられ、最も商業的に重要な種類です。それは人々が好むコショウです。確かに、白コショウでさえ、パイパーニグラムペッパーコーンから来ています。白胡椒が白くて高価なのは、その加工方法が原因です。白胡椒は、丈夫な黒い外皮を取り除いた後、胡椒をすりつぶして作られます。

ウォーターゲートホテルの彼のレストランのシェフであるジャン=ルイは、フランスの彼の仲間の多くは、フランス料理でよく使われる白いソースにその外観があるため、白唐辛子を使用していると言います。しかし、彼は黒胡椒を好みます。なぜなら、「その風味はより強く、香りははるかに豊かだからです」。 Jean-Louisは、黒胡椒の匂いは時々「官能的」である可能性があると言います。 「私はまだらの白いソースは気にしません」と彼は言いました。コショウの風味は残ります。」

パイパーニグラムペッパーコーンの種類はかなりあります。コーヒーのように、コショウの実は通常、それらが栽培されている地域にちなんで名付けられています。ワシントンでは、探しているスパイスや専門店に応じて、10〜12種類のペッパーコーンを見つけることができます。もちろん、コショウの価格はさまざまで、好みによってはかなり高額になることもあります。しかし、Tellicherry、Lampong、Malabarなどの人気のあるタイプは簡単に見つかり、比較的安価です。

コショウはその高貴な歴史に敬意を払うに値するだけでなく、敬意を表しています。それは世界で最も使用されているスパイスです。唐辛子は、丸ごと、粉砕して、ほぼあらゆる程度の細かさに粉砕して使用できます。生卵を丸ごとペッパーコーンの容器に数日間入れれば、ペッパーを使う必要はまったくありません。卵は調理するとかなり唐辛子の味がします-そして容器の中の唐辛子はまだ使用できます。何よりも、最近、当然のことながらコショウを飲む人は少なくなっていると、ジョージタウンのコーヒー、紅茶、スパイスのピーター・ティアニーは言います。 「私たちは数年前よりも多くのペッパーグラインダーを販売しています」と彼はスパイスの重要性を考慮して冷静に言いました。 「かつては、誰もがブリキ缶から挽いたコショウを使っていました。今では、新鮮な食材を使って料理を増やす傾向があります。塩の代わりにコショウを使うこともできます」と彼は言い、多くの人が食事に使う塩の量を減らしていると付け加えました。

ペッパーグラインダーのサイズ、形状、価格はかなり異なりますが、このエリアでデバイスの不足を見つけることはできません。マルチアジャスタブルジャイロバランスモデルの価格は6ドルから30ドル以上の範囲です。また、グラインダーを持っていくと、オフィスの食堂や近所のカフェで目立つとは思わないでください。そのためだけに、さまざまな小さなグラインダーが作られています。新鮮なコショウを真剣に受け止めている人もいます。

LePavillonのオーナー兼シェフであるワシントンのシェフYannickCamは、ペッパーに非常に熱心で、600近くの料理に使用しています。このレシピは、Camが頭の中で保存していると言っています。コショウの香りと風味を保つために、コショウの世話をすることは非常に重要だと彼は言います。 「それはコーヒーのようなものです。使用する前に挽くと、香りが残り、辛い味がします。コショウの実は密閉容器に入れるのが一番いいと彼は言った。

もちろん、コショウを使用する主な理由の1つは、その風味と、それが食品にもたらす風味のためです。カムは、「良い唐辛子は甘くて暖かい風味を得る」と言います。追加: 'しかし、コショウの主な目的の1つは、その香り、つまり太陽の豊かな風味です。エキゾチック。重い。'マリリンオハローのアイリッシュポテト(2〜3人前)

バター大さじ4

みじん切りにした新鮮なニンニク小さじ1

1ポンドの小さな白いジャガイモ、スライス

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味わう塩

挽きたてのコショウ大さじ2〜4

付け合わせ用のみじん切りパセリ

大きなソテーパンでバターを溶かします。にんにくを加えます。中火で3〜4分炒める。バターにじゃがいもを加えます。じゃがいもをバターで完全にコーティングするようにかき混ぜます。味わう塩。じゃがいもが薄くコーティングされるように、コショウを加えます。グラタン皿に移し、蓋をします。 425度のオーブンで15分または黄金色になるまで焼きます。メインディッシュを皿に並べ、パセリのみじん切りを振りかける。ロックフォールチーズ入りペッパーステーキ(2人前)

「TheChezFranc、ois Cookbook」で、JacquesHaeringerは次のように述べています。

'すべてのフランスのウェイターはそれを言います。すべてのフランス人シェフはそれを言います:「ピーパーステーキを注文する!」伝統的に、料理人はムッシュルシェフを修正しません。しかし、アメリカでは、のぞき見は盗撮だと彼に知らせるのが私の義務だと感じました。私は言った、「ジーピーパーはジーガイフーはジーピープルフーアーでジーアモールを作っているスルージーウィンドウに見えます。」私のレッスンでは、彼のハードコアなアクセントを変えることはほとんどありませんでしたが、彼が料理を注文するたびに、私は彼の声に歓喜を感じました。

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「彼らが正しく発音している限り、フランス人は彼らが言うことを気にしないと誰が言いますか?」

2つの12オンスのニューヨークストリップステーキ

ひびの入った黒胡椒大さじ1

大さじ1杯の粗挽きコリアンダーシード

大さじ2と小さじ1バター

植物油大さじ1

ロックフォールチーズ大さじ2

ソース用:

小さじ1杯のみじん切りエシャロット

小さじ1/8のひびの入ったコショウの実

1/4カップ辛口白ワイン

ビーフブイヨン1カップ

にんにくのみじん切り

レモン汁2滴

塩とコショウ

軽く塩ステーキ。

コショウとコ​​リアンダーを組み合わせる。手のかかとを使って、混合物を各ステーキの両側にしっかりと押し込みます。

重いフライパンにバター大さじ2と油をすべて熱します。バターが焦げ始めたら、ステーキを加え、両面が焦げ目がつくまで適度に強火で調理します。ミディアムレアの場合は片面3分かかります。

ステーキを取り除き、大皿にのせて、ソースを準備する間、ステーキを暖かく保ちます。

デロンギコーヒーグラインダー

ステーキを用意した鍋を拭き取ります。次に、エシャロット、コショウの実、ワインを入れ、強火にかけます。鍋の底に小さな層(大さじ約2杯)が残るまで混合物を減らします。ビーフブイヨンを加えて沸騰させます。火から下ろし、残りのバターを泡だて器でかき混ぜる。にんにくとレモン汁を加えます。調味料を味わって調整します。

提供する準備ができたら、各ステーキの上に、4または5個に分割された大さじ1杯のチーズを置きます。

チーズが溶け始めるまでステーキをブロイラーの下に置きます。ブロイラーからステーキを取り出し、その周りにソースを注ぎます。一度に召し上がれ。 Jacques E.Haeringerによる「TheChezFranc、ois Cookbook」(Reston Publishing Co. Inc.、バージニア州レストン、1985年)より、ペッパーコーンクラストのローストラム(6〜8部)

乾燥した黒胡椒を大さじ2杯砕いた

白胡椒小さじ3

新鮮なローズマリーの葉大さじ1、または乾燥した小さじ11/2

新鮮なミントの葉1/2カップ

にんにく5片、つぶした

ラズベリービネガー1/2カップ

1/4カップオリエンタル醤油

辛口赤ワイン1/2カップ

骨が折れているが結ばれていない子羊のロースト1本、約5ポンド(骨抜き後に計量)

大さじ2杯のディジョンスタイルマスタードを用意しました

浅いボウルに大さじ1杯の砕いた黒胡椒、小さじ1杯の白胡椒、ローズマリー、ミント、ニンニク、酢、醤油、赤ワインを混ぜます。時々回しながら、8時間混合物で子羊をマリネします。

マリネからローストを取り除き、水気を切る。マリネを予約します。ローストを巻いて、キッチンのひもで結びます。

マスタードを肉の上に広げ、残りの黒胡椒をマスタードに軽くたたきます。小さじ2杯の白胡椒を振りかける。ローストを快適に保持するのに十分な大きさの浅いローストパンにセットし、予約したマリネを注意深く注ぎますが、ローストしすぎないようにします。

350度のオーブンで1時間半、または1ポンドあたり18分間焼き、時々しつけます。ローストはミディアムレアになります。よくできた肉のためにさらに10から15分間焼きます。彫る前にローストを20分間放置します。ラムと一緒にグレイビーボートでパンジュースを出します。

ジュリー・ロッソとシーラ・ルーキンスがマイケル・マクラフリンと共演した「シルバー・パレート・クックブック」(ワークマン・パブリッシング、ニューヨーク、10.95ドル)から引用