パン粉の道

パン粉は、敬意を払わない単純な小さな材料の1つです。結局のところ、それらは古くなったパンの切れ端にすぎません。しかし、彼らはそうですか?世界中で、シェフや主婦がそれらのスクラップを保存し、さまざまな方法でそれらを使用することを学び、パントリーの重要なアイテムに変えました。そのため、残り物を利用するために考案されたレシピがお気に入りになり、パン粉を作る必要があります。

もちろん、パン粉は料理ごとに異なります。バゲットから作られた上質なフレンチパン粉があります。メキシコのトルティーヤパン粉;バジルとオレガノで味付けしたイタリアのパン粉。超カリカリの日本のパン粉(添付のボックスを参照)。卵とミルクが豊富な家庭用パンから作られたアメリカの柔らかいパン粉。柔らかいショートブレッドまたはカリカリのウエハースから作られたクッキークラム。オランダでは、パン粉は乾燥パンの一種であるラスクから作られています。ドイツのパン粉には、黒パン(パンパーニッケル)のパン粉、ケーキのパン粉、ジンジャースナップのパン粉が含まれます。そして、おそらくニューイングランドに起源があると思われるクラッカーパン粉を含める必要があります。

バリスタコーヒーマシン

もっとあります。オーストリア人は、タマネギ、塩、コショウを注入したミルクをパン粉を加えたソースに変え、「イングリッシュブレッドソース」と呼んでいます。フランス人の料理人は、揚げるアイテムを小麦粉、卵、パン粉に浸し、「英国のパン粉」と呼んでいます。ニューオーリンズでは、カキをフランスのパン粉に浸し、揚げて、カリカリの悪魔を一斤のフランスのパンの中に入れ、それを「貧しい少年」と呼んでいます。フランスのソテーパン粉は、フィーヌゼルブ(古典的には、細かく刻んだチャービル、チャイブ、パセリ、タラゴン)とすりおろした固く調理した卵をバターに入れて、ポーランド風を意味するポロネーズと呼びます。ここにパターンが見られますか?料理がパン粉を使用している場合、その作成者はレシピを別の文化の料理に帰しているように見えます。私が言ったように、パン粉は尊重されません。



一方、別の時代のアメリカ人料理人は、リンゴ、バター、ブラウンシュガー、そしてたくさんのシナモンで焼くためにパン粉を保存し、それをアップルブラウンベティと呼びました。ベティは非常にアメリカの名前です。ドイツのシェフは、バターを塗ったパン粉とすりつぶしたナッツでシュトルーデルペストリーの層を分離し、バターを塗ったパン粉で餃子を投げて、パン粉の価値を常に知っていました。

アメリカ人はまた、多くのクリームパイに使用されているグラハムクラッカーとチョコレートウエハースのクラストが大好きです。深く、さらにはそれほど深くない南部では、コーンブレッドは1日か2日熟成され、その後、ドレッシングのために砕かれます。

もちろん、ドイツ人はパン粉でコーティングされたシュニッツェルの軍団を生産しています。そしてもちろん、ヘンゼルとグレーテルの物語の中でパン粉を不滅にしたのはドイツ人の語り部でした。 (たぶん、ドイツ人はマイナーな成分の最善の使用のためにアカデミー賞を受賞するべきです。)

パン粉に関する私自身の最初の重要な経験は、シュトルーデルに関係していました。私の祖母は、パン粉の代わりにクッキーのパン粉を使ってリンゴのシュトルーデルを作るのが大好きでした。彼女は生地を伸ばして台所のテーブルを覆い、その半分をクッキーのパン粉と落花生の混合物で広げ、生地を折り重ね、さらにパン粉を追加して、もう一度折ります。それから彼女は片方の端に沿って調理されたリンゴを並べ、長いペストリーを作るために全部を丸めました。午後中ずっとかかりましたが、なんてすばらしいことでしょう。彼女のクッキーのパン粉は、売りに出すのに耐えられなかった不完全なバタークッキーを彼女に売ったドイツのパン屋から来ました。

経済性と優れた風味のために独自のパン粉を作りたい場合は、次の手順に従ってください。

柔らかいパン粉は、まだ少し柔らかい古いパンから作られています。崩れやすい家庭用パンや、立ち上がり時間が長い粗いカントリーパンがベストです。クラストは通常​​トリミングされます。次に、パンがもろいタイプの場合は、手のひらでそっとこすります。粗いタイプのパンは、立方体にカットしてからフードプロセッサーでパルスするのが最適です。市販のパッケージパンは、砕けるのではなく圧縮されるため、通常、柔らかいパン粉には使用できません。

乾燥パン粉は、絶乾パン、クッキー、ラスク、またはクラッカーから作られています。壊れてもパンが折れない場合や、パン全体の中心が柔らかい場合は、200度のオーブンに30分以上入れてください。フランス、イタリア、ウィーン、そしていくつかのアメリカのパンは、2つの古いおろし金を単にこすり合わせるか、4面おろし金またはムーリタイプのおろし金を使用するときに素晴らしいパン粉を作ります。ただし、大量のボリュームを作成する場合、これは遅いプロセスです。代わりに、フードプロセッサーに小さなパンを入れるか、肉挽き肉を使用することをお勧めします。クッキーとクラッカーは、麺棒で丸めるか、フードプロセッサーで処理することができます。ただし、フードプロセッサーを使用する場合は、ボウルに少量の壊れたクッキーまたはクラッカーを入れ、粗い食事ができるまでパルスします。ただし、注意が必要です。これらを粉末に変えるのは非常に簡単で、レシピに適さない場合があります。

味付けされたパン粉は、白パン、できればフランス料理またはイタリア料理とドライハーブを組み合わせて作られています。最も一般的なのはイタリアの味付けパン粉で、1カップのパン粉とバジルとオレガノの各小さじ1、塩と粗い黒コショウの各小さじ1/2を組み合わせています。一部の料理人はまた、ミックスにグラニュー糖の乾燥ニンニクのピンチを追加します。フランスの味付けパン粉の場合は、フランスパン粉1カップを使用し、小さじ1杯のハーブドプロヴァンス(スーパーマーケットでハーブブレンドとして入手可能)と小さじ1/2杯の塩と新鮮な挽いたコショウを追加します。

良いパン粉で提供されているフレーバーパンもたくさんあり、これらのパンのパン粉は適切な料理に微妙なフレーバーを提供します(たとえば、ローズマリーガーリックパン粉でパン粉をまぶしてオリーブオイルで揚げた子羊のカツレを考えてみてください)。

バターを塗ったパン粉は、デザートやキャセロールの上に最もよく使用されます。これらは、使用するたびに新鮮にする必要があります。フライパンに1/4カップのバターを溶かします。トッピングには、1カップの乾燥パン粉と小さじ1/2杯の塩とコショウを追加します。黄金色になるまでゆっくりと炒める。

ここに、この1回限りの残り物との新しい関係を始めるためのレシピがいくつかあります。ポロネーズソース

(野菜の1 1/2から2ポンドを超えるのに十分、約4人前)

アスパラガスは古典的ですが、インゲン、ニンジン、アーティチョークのハート、ブロッコリーも同様に恩恵を受けます。

溶かしバター1/4カップ

小さじ1レモンジュースまたはタラゴンビネガー

1/3カップの細かい乾燥パン粉

新鮮なパセリをみじん切りにした大さじ2

小さじ1杯のドライフィーヌゼルブ*

小さじ1/2の塩

小さじ1/4の挽きたてのコショウ

ゆで卵1個、粗いふるいにかけるか、すりおろした

バターを溶かし、レモン汁または酢を加え、液体が蒸発してバターが薄茶色になるまで調理します。パン粉と茶色を金色に追加します。パセリ、フィーヌゼルブ、塩こしょうを加え、軽く炒める。盛り付けている温野菜を大皿にのせ、ふるいにかけた卵にふりかけ、熱いうちにソースをかけます。

*フィーヌゼルブは、チャービル、チャイブ、パセリ、タラゴンの古典的なフランスの組み合わせです。

一食当たり:158カロリー、3グラムのタンパク質、7グラムの炭水化物、13グラムの脂肪、84mgのコレステロール、8グラムの飽和脂肪、364mgのカロッツァのモッツァレラチーズ(キャリッジのモッツァレラチーズ)(4食前菜)

ソース用:

にんにく1片

バージンオリーブオイル1/2カップ

小さじ1/2の塩

味わう新鮮な挽いたコショウ

新鮮なパセリをみじん切りにした大さじ2

準備する:

1カップのイタリアン味付けパン粉(前述の手順を参照)

4スライスのモッツァレラチーズ、厚さ1/4インチ、パンのスライスとほぼ同じ大きさ

イタリアのパン8切れ

大きな卵2個、殴られた

オリーブオイル2カップ、または必要に応じてそれ以上

まずソースを作ります。にんにくをつぶし、オリーブオイル、塩、こしょう、パセリと混ぜ合わせます。味を溶かすために取っておきます。

準備するには:パン粉を平らな皿に置きます。パンの2つのスライスの間に各モッツァレラスライスを置き、パンがチーズと同じサイズになるようにクラストを切り取ります。サンドイッチを斜めに半分に切り、2つの三角形を作ります。溶き卵に、次にパン粉に各三角形の端を浸します。パン粉がチーズをしっかりと覆っていることを確認してください。そうしないと、調理時にチーズが「逃げる」ことになります。取っておき、残りのサンドイッチを完成させます。

コーヒーマシンのスケール除去

サービング時に、重いフライパンで約1/4インチのオリーブオイルを375度に加熱します。簡単に収まるだけのサンドイッチを鍋に入れ、両側が金色になるまで炒めます。終わったら暖かいオーブンに移し、残りのサンドイッチも同じように続けます。

温かいお皿に1人2個ずつ盛り付け、ソースをかけます。

ソースと一緒にサービングあたり:689カロリー、24グラムのタンパク質、46グラムの炭水化物、45グラムの脂肪、101mgのコレステロール、11グラムの飽和脂肪、1434mgのナトリウムMY GRANDMOTHER'S STRUDEL(12サービング)

私の祖母は自分でシュトルーデル生地を作りましたが、長方形にカットされていることを除けばほとんど同じであるフィロペストリーを購入したいと思うでしょう。注:冷凍フィロシートは、事前に十分に解凍する必要があります。

グラニースミスのリンゴ8個、皮をむき、芯を取り、薄くスライス

お湯でふっくらと1/2カップのレーズン

砂糖11/2カップ

シナモン小さじ1

バター1カップ

バタークッキーまたはパッケージ化されたLornaDooneからの3カップのクッキークラム

3/4カップのアーモンド

デロングディーバ

作業台用小麦粉

冷蔵庫で3日間解凍したフィロ生地12枚

1/4カップの粉砂糖

薄くスライスしたリンゴを水気を切ったレーズン、砂糖、シナモンと混ぜて取っておきます。小さな容器でバターを溶かした後、透明な液体をガラスの計量カップに注意深く注ぎ、底の乳白色の残留物がカップに入らないようにします。クッキーのパン粉を挽いたアーモンドと混ぜて取っておきます。

組み立てるには:作業面に3フィート四方の綿布を置きます(古いがきれいなシートで十分です)。布に小麦粉をまぶします。フィロペストリーを開いて展開します。フィロのスタックをラップで覆ったままにします。フィロシートを1枚取り除き、最も近い布の端の近くの水平方向の中央に配置します。ペストリーブラシを使用して、清澄化した溶かしたバターの一部をフィロのシートに広げます。フィロの2番目のシートを、その長辺の1つが最初のシートの長辺と約4インチ重なるように配置します。これにより、1つのフィロの幅が約2倍になり、4インチの継ぎ目が含まれます。 2枚目のバターを塗る。ダブルシート全体に3/4カップのクッキー混合物を振りかけます。

合計5層になるまで、重ね合わせ、バターを塗った、パン粉をまぶしたフィロシートのスタックを構築し続けます。 (フィロシートはパン粉のせいで破らずにバターを塗るのは少し難しいので、慎重に作業してください。)

5層すべてがバターを塗られ、砕かれ、積み重ねられたら、最も近い生地の端に沿ってリンゴの詰め物をスプーンで注ぎます。布を使って、生地を持ち上げて、できるだけしっかりと丸太に丸め始めます。布を持ち上げて、フィロログを底の重い天板に転がします。残りの溶かしたバターでトップを磨きます。かみそりまたは非常に鋭利なナイフを使用して、シュトルーデルの上部を1インチごとに切り、リンゴだけを切り取ります。予熱したオーブンで400度で約45分焼きます。生地は金色になり、リンゴは柔らかくなります。まだ暖かいうちに、粉砂糖を振りかけます。

一食当たり:499カロリー、6グラムのタンパク質、64グラムの炭水化物、27グラムの脂肪、52mgのコレステロール、11グラムの飽和脂肪、120mgのナトリウムAPPLE BROWN BETTY(6〜8人前)

このレシピのローズウォーターフレーバーは、アメリカンクラシックへの私自身の追加です。りんごはバラと関係があり、ローズウォーターはりんごの風味と香りを強めます。

キャセロール用バター

6つの大きなグラニースミスリンゴ、皮をむき、芯を取り、四分の一

柔らかくしたバター約1カップ

アメリカの家庭的なパンから作られた3カップの乾燥パン粉

ブラウンシュガー1カップ

ローズウォーター小さじ1/2(オプション、またはシナモン小さじ1を使用)

刻んだクルミ1/2カップ

4クォートのキャセロールに重くバターを塗る。リンゴの四分の一を4つに切ります。取っておきます。

バター1/2カップを溶かし、トーストするまでパン粉を炒めてパン粉を準備します(もう少しバターが必要になる場合があります)。

残りの1/2カップのバター、ブラウンシュガー、ローズウォーター、またはシナモンとクルミをフードプロセッサーの作業ボウルに入れ、滑らかになるまで処理します。取っておきます。

バターを塗ったキャセロールの底にパン粉の半分を置きます。荷造りしないでください。リンゴのスライスを上に置きます。リンゴの上にクルミの混合物をスプーンでかけます。残りのパン粉をのせます。予熱した350度のオーブンで45分焼きます。

ホイップクリームまたはバニラアイスクリームと一緒に温かくお召し上がりください。

一食当たり:588カロリー、7グラムのタンパク質、73グラムの炭水化物、31グラムの脂肪、62グラムのコレステロール、15グラムの飽和脂肪、363mgのナトリウムユニバーサルパン粉

パン粉は単なる西洋の現象ではありません。 17世紀以降、日本料理は島に侵入した外国人の影響を受けました。その後の多くのヨーロッパの貿易使節団は、地元の料理人にヨーロッパ料理の作り方を教えたシェフを連れてきました。料理人はこれらを日本料理に翻訳しました。パン粉、おそらく世界で最もパリパリしたパン粉を他にどのように説明できますか?

日本では、揚げ物用の野菜や、カツと呼ばれるケチャップのようなソースを添えた豚のカツレツに使用されています。パン粉はほとんどのアジアの食料品店で購入できます。全粒粉パンですが、パン粉が大きく、揚げた後もサクサク感が長持ちします。

さわやかさが揚げ物の最も重要な側面であるときはいつでもパン粉を使いたいと思うでしょう。それらはプロの料理学校で選ばれるパン粉であり、多くの高級揚げ物の秘密です。マクドナルドが先週紹介したフィレオフィッシュデラックスサンドイッチは、日本のパン粉を使用しています。エグゼクティブシェフのアンドリュー・セルヴァッジョは、日本の品種が彼が望んでいたパリッとした皮を作ると説明しました。 CRISPY JAPANESE BREADED PORK CUTLET(4人前)

私はこれらを米酢と半分ずつ混ぜ合わせ、すりおろした新鮮なショウガの根または四分の一レモンで味付けした醤油と一緒に出すのが好きです。

ロースから切り取った赤身の豚肉のカツレ4個、脂肪を取り除いたもの、それぞれ約6オンス

モスクワでコーヒーを買う

パン粉の8オンスパッケージ*

揚げ物用ピーナッツオイル

肉たたきでカツレツを軽くたたきます。パン粉を平板に広げます。すべてのカトレットを保持するのに十分な大きさのフライパンで1/2インチのピーナッツオイルを加熱します。フライパンに入れる直前に、各カレットをパン粉に押し込み、両側をたっぷりとパン粉をまぶします。中火から強火で黄金色になるまで炒める。ペーパータオルで水気を切り、サーブします。

*パン粉、または日本のパン粉は、アジアの食料品店で見つけることができます。

一食当たり:509カロリー、42グラムのタンパク質、31グラムの炭水化物、23グラムの脂肪、71mgのコレステロール、7グラムの飽和脂肪、376mgのナトリウム

ベセスダのArmadillaGrillレストランの創設者であるJoyceDodson Piotrowskiは、現在、料理と料理について書いています。