パティシエが彼女の完璧なパイ生地のレシピを共有します

私は完璧なパイクラストダウンパットを持っていると思います。私が選んだ職業がパティシエでなかったとしても、夫(シェフでもある)はパイが大好きなので、私は何年もかけて製法に取り組んでいたでしょう。

過去2年間だけで、生地のレシピを7〜8回作り直しました。これは、材料が非常に少ないことを考えると、おかしなことに思えます。しかし、今年は、塩とバターの適切なバランスに到達することで、それを実際に準備しました。私が監督している10のレストランとパン屋の中には約12人のスタッフがいますが、パイクラストを作ることが許可されているのはそのうちの4人だけです。

そして今、私はあなたと詳細を共有し、私自身の執着のレシピであるアップルパイを紹介します。多くの人が、焼きたてのパイの殻に未調理の服を着たリンゴを入れ、丸い生の生地で覆うことを学びます。結果?多くの場合、ベーキング中に凝縮したねばねばした下部クラストとリンゴが入ったパイで、フィリングと上部クラストの間に巨大なエアギャップが残ります。



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覚えておくべきことは次のとおりです。

成分は重要です。 生地には、高脂肪で最高品質のバターを使用してください。塩を入れた少し重い手。と高耐性ウォッカ。

Plugraのように脂肪含有量が82または83%のバターは、水分が少なく、サクサクしたフレーク状のクラストと湿ったねばねばしたクラストの違いを生む可能性があります。

たぶん、あなたはパイクラストを何か甘いもので満たすでしょう。塩はバランスを取り、バターの風味を高めます。人々はデザートレシピで塩を使うことを恐れることができます、しかし私を信じてください:それは不思議になります。 (塩の追加は自動的に行われることをスタッフが知っているため、職場のレシピに塩を記載することはめったにありません。)

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ウォッカは生地を結合するのを助けるために水分を提供します、それでもそれはすぐに蒸発します、それは強靭になることができる小麦粉のグルテンを活性化することを避けます。しかし、小さなウォッカは大いに役立ちます。非常に乾燥したクラストになってしまうことは望ましくありません。クラストがもろくなったり、切れにくくなったりします。

生地の取り扱いが少ないほど良いです。 フレーク状のクラストの場合は、生地を伸ばすときにバターの細い筋が見られるようにします。

一番下のシェルを最初にブラインドベークします。 クラストが90%完了するまでそれを行います。私は使い捨てのアルミホイルパイパンに生地を並べてから、生米を詰めた2番目のホイルパンを下のパイシェルの真上に置くのが好きです。このように、パイの殻は焼くために重くされますが、どれも露出されていないので、パイの最後の焼くときにさえ焦げ目をつけることができます。

リンゴを事前に調理します。 必要に応じて皮をむき、芯を取り、スライスし、味付けします。私は純粋主義者です。ファーマーズマーケットのガラりんご、砂糖、シナモン、コーンスターチ、ほんの少しの塩。混合物がストーブの上で調理されるとき、生のコーンスターチのどんな味も消えます。

この方法では、必要に応じて砂糖/スパイスと塩を調整しながら、調理中にリンゴを味わうこともできます。

リンゴは思ったより少し長く調理するのが一番です。 (アップルパイは室温で食べることが多いので、カリカリの果物は入れたくないです。)スライスは柔らかく、熱いときは形を保つ必要があります。完全に冷えて濃くなるまで、詰め物を冷やします。

いい加減にして。 さて、楽しい部分です。クッキーまたはビスケットカッターを使用して、残りのパイ生地から美しい形を作成し、それらを使用してトップクラストを飾ります。トップクラストとカットアウトの両側を卵洗いして、生地がトップクラストに完全に重なって付着するように配置できるようにします。それはそれが属する場所でリンゴの充填を維持し、トップクラストを過度の褐色化から保護するのに役立ちます。切り欠きとトップクラストにタービナドシュガーとフレーク状の海塩をふりかけます。

切り欠きと言えば、上部クラストの中央にスリットを入れるか、非常に小さな丸いカッターを使用して穴を開け、蒸気を逃がします。

最終的な焼きを調整します。 パイのレシピで通常必要とされる温度よりも高い温度にオーブンを設定すると、上部のクラストがより速く硬化し、フィリングと下部のクラストを長時間の熱にさらすことなく、素敵な黄金色に変わります。私は対流式オーブンでの作業に慣れています。持っている場合は、このアップルパイを350度で25〜30分間焼きます。

私のやり方でパイを試してみると、完全に調理されたリンゴが詰まった、上部と同じように下部がカリカリでフレーク状のクラストになります。そして、私の場合、とても幸せな夫です。

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レシピ:

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