パスタの過去と現在

イタリアで1年間に食べられるすべてのスパゲッティを端から端まで並べると、地球の周りに12,626回伸びるのに十分な長さの紐ができると計算されています。私たちのスーパーマーケットの棚の上にそびえ立つパスタボックスの山から判断すると、アメリカ人はイタリアの好きな食べ物からほぼ同じくらいのマイレージを得るとかなり確信しているようです。

人類のパスタとの恋愛はいつ始まりましたか?最も単純な形のパスタは、水に小麦粉を混ぜたものにすぎないので、ある種の麺は、おそらく穀物が栽培されているのとほぼ同じくらい、約10、000年前から存在しています。

パスタ作りの最も初期の明確な証拠は、麺が紀元前1500年頃にすでに主食であった中国から来ています。紀元前1000年頃までに、ギリシャ人はすでに、彼らが好意を持って食べていた幅広い麺のストリップ、ラガノンについての言葉を持っていました。おなじみですか?それは最終的にイタリア人に彼らの言葉、ラザニアを与えた用語です。



古代ローマ人がすでにパスタの味を発達させていたことは間違いありません。ローマの風刺作家、ホレスは、「私は通りをさまよっている」と主張している。 。 。またはしばしばフォーラムで私は占い師のところに立ち寄ります。それから私は夕食、ネギ、ひよこ豆、ラザニアのボウルに家に帰ります。ローマ人は、作りたての麺を揚げてから、蜂蜜のソースと最も貴重なスパイスであるコショウを振りかけるのが好きでした。

アラブ人は中世初期に南ヨーロッパの文化に大きな影響を与えました、そして彼らが現在スパゲッティとして知られている細いストリップに広い麺を切り始めた最初の人であった可能性は十分にあります。 12世紀のアラブの探検家、アルイドリースィーは、パレルモの人々がどのようにして生地を糸に形作ったのかを説明しています。今日のシチリア島の多くの地域では、スパゲッティはまだトリイと呼ばれています。これはアラビア語のイトリヤの短縮形です。

明らかに、マルコ・ポーロが13世紀後半に中国から帰国したときに、イタリアにパスタを紹介したという神話には真実がありません。すでに述べたすべての証拠に加えて、1279年(ポロが戻る16年前)のジェノアアーカイブには、ポンツィオバストーンが「バスケット一杯のマカロニ」を生存者に残すという遺言があります。イタリア人がすでにパスタを大切にしていたことは、この意志だけでなく、ボッカッチョのデカメロンの魅力的な物語によって明らかにされています。この物語では、地上の楽園は、人々がマカロニとラビオリだけを食べる、すりおろしたパルメザンチーズでできた山として説明されています。

トマトソースなしのスパゲッティを想像するのは難しいですが、実際には、16世紀にスペイン人が南アメリカからヨーロッパにトマトを持ち帰るまで、イタリア人はトマトについて何も知りませんでした。その後数百年の間、トマトは有毒​​または危険な媚薬であると考えられていたので、19世紀まで、イタリア人はそれとは何の関係もありませんでした。一方、パスタを食べるための好ましい方法の1つは、甘いトッピングを使用することでした。次のナポリの詩「マカロニの賛美」(1646)は、次のことを明らかにしています。

詰め替え可能なカプセルドルチェグストspb

私の愛する小さなチェッカ、彼女は私に皿をくれました

美味しくて美味しかったマカロニの。

砂糖とシナモンをまぶして、

それを食べたときはとても良かったので、ほとんど気絶しました。

18世紀後半までに、ナポリは280以上のパスタショップを誇るイタリアのパスタ議会議事堂になりました。当時、ナポリの街を歩くということは、太陽の下で乾く何千ものスパゲッティの棚を織り上げることを意味していました。持ち運び可能な炭ストーブの下に立って注文に応じてパスタを作っている何千ものストリートベンダーの1つであるマッケロナロから蒸し皿一杯を購入する誘惑に抵抗できる人はほとんどいませんでした。この時期のナポリの街で最もよく知られたシーンの1つは、空腹の顧客が頭を後ろに傾け、口を大きく開いて、シュートにスパゲッティを一握り垂らして狙ったことでした。

イタリアではパスタを食べることが長い間好まれてきた娯楽であることは明らかですが、疑問は残ります。スパゲッティはどのようにして大西洋を泳いで渡ったのでしょうか。

私たちが知る限り、トーマス・ジェファーソンはパスタをこの国に持ち帰った最初のアメリカ人でした。彼はパリの政治家のときに最初にマカロニを味わい、それがとても好きになったので、特別なマカロニメーカーと一緒にケースをモンティセロに出荷しました。ジェファーソンは、かなり奇妙でエキゾチックな運賃に見えたに違いないものをゲストに紹介することに喜びを感じました(この頃、ほとんどの愛国心が強いアメリカ人はマカロニという言葉の音にひるんだことは言うまでもありません。英国人は彼らにヤンキードゥードルダンディとラベルを付けました。彼らは帽子に羽をつけて、マカロニと呼ばれました-実際には手の込んだかつらの俗語です)。

アメリカがイタリアからの移民の安定した流れを経験し始めた19世紀後半まで、パスタはより大きな規模で知られるようになりました。 1880年から1920年の間にここに到着した400万人のイタリア人移民のニーズを満たすために、マーチャンダイザーは年間7700万ポンドものパスタを輸入しました。第一次世界大戦が始まり、輸入が大幅に減少したとき、家族は一緒になって、冷水フラットの奥の部屋に小さな原始的なパスタ工場を設立しました。業界は劇的に成長しましたが、今日この国のパスタ会社の多くはまだ家族経営です。

アメリカのパスタ消費量は今世紀中に著しく増加し、1949年の1人あたり平均4 1/2ポンドから、1982年には約8ポンドになりました。国内生産を補うために年間8,100万ポンド以上のパスタを輸入しています。 National Macaroni Manufacturers Assnがまとめた統計によると、アメリカ人は毎年約20億ポンドのパスタを消費しています。

確かにパスタの大部分はスパゲッティとマカロニの形で消費されますが、パスタ愛好家が退屈するのを防ぐために利用できるサイズと形は非常に多様です。 'The Complete Book of Pasta'(Bantamペーパーバック、$ 2.25)で、ジャックデントンスコットは彼のパスタ用語集に150以上の異なるタイプをリストしています。最もカラフルな名前の中には、dischi volanti(空飛ぶ円盤)、cresti di gallo(コックの櫛)、stivaletti(小さなブーツ)、およびzitoni(ハスキーな花婿)があります。

ロブスタコーヒー

近年、パスタ業界は、特別食をとるアメリカ人の増加に対応しています。たとえば、小麦アレルギーのある人や炭水化物の摂取量を制限したい人は、完全にキクイモで作られた「スパゲッティスタイル」の製品を購入することができます。もう1つの開発は、セモリナ粉と大豆粉、小麦グルテン、ホエイプロテインコンセントレートを組み合わせた高タンパクスパゲッティです。

やがて、すべてのアメリカ人の気まぐれと好みに合う特別なパスタがあるようです。そして、なぜですか?ほとんどのアメリカ人はパスタに夢中ですが、ゴッドファーザーの作家マリオ・プーゾが表現したより深刻な感情を共有する人はたくさんいます。

アメリカの有名な料理本の著者4人が推奨する、すばやく簡単でおいしいパスタのレシピをいくつか紹介します。マルセラハザンのゴルゴンゾーラソースのフェットチーネ(4〜6人前)

「このソースはクリーミーで辛味があり、イタリア料理ではめったに組み合わされない2つの品質です」と、マルセラハザンは「TheClassic Italian Cookbook」(Knopf、17.95ドル)で述べています。 「ゴルゴンゾーラがクリーミーでまろやかであるとき、ソースは最もよく働きます。色が暖かく、柔らかく、できれば最近カットしたチーズを探してください。 。 。国産のゴルゴンゾーラや他のブルーチーズを代用することもできますが、イタリアのゴルゴンゾーラ以外のチーズでは、このソースの完璧なバランスの取れた食感と風味を実現することはできません。 1/4ポンドのゴルゴンゾーラ1/3カップのミルク大さじ3のバター塩

1ポンドのフェットチーネ1/4カップの生クリーム1/3カップのすりおろしたパルメザンチーズ

後ですべてのパスタを入れることができる浅いエナメルを塗られた鉄鍋、または他の防炎サービング皿を選んでください。ゴルゴンゾーラ、ミルク、バター、小さじ2の塩を入れ、火を弱めます。ゴルゴンゾーラを木のスプーンでつぶし、かき混ぜてミルクとバターに混ぜます。ソースが濃厚でクリーミーなコンシステンシーになるまで、約1分間調理します。パスタを追加する準備がほぼ整うまで、火を止めて脇に置きます。

4クォートの水を沸騰させます。大さじ2杯の塩を加え、次にフェットチーネを落とし、水が沸騰するまで鍋を覆います。フェットチーネが新鮮な場合は、水が沸騰した数秒後に行われます。乾燥している場合は、少し時間がかかります。

コーヒーマシンフィリップスサエコ

パスタが完成するほんの数秒前に、ソースの下の火を弱くして、生クリームを入れてかき混ぜます。水気を切って調理したパスタを加え、ソースをかけます。粉チーズをすべて加え、パスタに混ぜます。側面に追加の粉チーズのボウルを添えて、鍋から直接、すぐに提供します。エリザベスシュナイダーコルチーのパスタ、マグロ、ブロッコリーサラダ(4人前)

このレシピは、エリザベスシュナイダーコルチーによる「ReadyWhen You Are:Made-Ahead forEntertainment」(クラウン、15.95ドル)に掲載されています。サラダは提供する前に数時間以上冷やす必要があります。オリーブオイル1/2カップ小さなニンニククローブ1個、細かく刻んだ塩小さじ3/4黒コショウ小さじ1/4オレガノ小さじ1赤ワインビネガー大さじ2水切りケーパー大さじ2、できればナンパレイユ(小さいもの)8オンスのファルファッレ(別名ボウタイ)またはシェルマカロニ1ラージヘッドブロッコリー3中型赤ピーマン、1インチの小片にカット2 7 1/2オンス缶無垢の白いマグロ、水気を切り、粗くチャンク

オリーブオイル、ニンニク、塩、コショウ、オレガノ、赤ワインビネガー、ケーパーを瓶に入れます。しっかりとキャップをし、振ってブレンドします。

ファルファッレを沸騰したお湯の大きな鍋に落とし、柔らかくならず、柔らかくなるまで沸騰させ続けます。水気を切り、大さじ1杯のドレッシングを入れて、予約します。

ブロッコリーの茎をはがします。バイアスでそれらを1/2インチ幅のスライスにカットします。花を約1インチの小花に分割します。茎と小花の部分を沸騰したお湯の上で別々のバッチで蒸し、蓋をして、野菜がその固い生の食感をほとんど失うまで、しかしいくらかのカリカリ感を保持します。頻繁にチェックしてください。ブロッコリーは数分で調理します。冷たい流水で各バッチを冷却します。水気を切り、軽くたたいて乾かします。ドレッシングの約半分をボウルに入れて小花を投げます。

パスタ、ピーマン、ブロッコリーの茎をサービングボウルに入れます。残りのドレッシングでそっと投げます。マグロを加えて、生姜を投げます。ブロッコリーの小花をボウルの端に配置します。ジェームズベアードのほうれん草-マッシュルームキャセロール(6〜8人前)

「1年前、マデイラで煮込んだハムと一緒に出すものを探していたときにこれを作りました」と、ビアードは「ビアードオンパスタ」(Knopf、13.95ドル)で述べています。幅8オンスの麺1/4ポンドのバター3ポンドのほうれん草1/2ティースプーンの塩小さじ1/2の挽きたての黒コショウ1/4ティースプーンのナツメグ1/2ポンドのキノコ1杯のオリーブオイル2クローブのニンニク、細かく刻んだ1/4カップのマデイラ細かく刻んだグルエレチーズ1/2カップすりおろしたパルメザンチーズ1/2カップ

ラテ

麺を調理して水気を切る。それらをボウルに変え、細かく切ったバター大さじ6を入れます。取っておきます。

ほうれん草を洗う。重い茎を取り除き、水だけが葉に付着した状態で葉を鍋に入れます。ほうれん草に蓋をして、しおれるまで強火で約2分蒸します。調理中に木のスプーンで1〜2回回します。ほうれん草を水気を切り、粗く刻みます。終わったら約2カップ必要です。塩、こしょう、ナツメグで味付けし、取っておきます。

きのこは湿らせた布で拭き、キャップと茎を通して縦にスライスします。残りの大さじ2バターをフライパンにオリーブオイルで溶かします。きのこをすばやく炒めます。にんにくを加えて2分煮ます。マデイラを注ぎ、さらに1分煮ます。

バターを塗ったキャセロールで、ほうれん草の層を作ります。 gruye reチーズをふりかけ、きのこを上に並べます。麺を重ね、バターを点在させ、すりおろしたパルメザンチーズをふりかけます。キャセロールが加熱され、歯ごたえのある金色の皮が上に形成されるまで、350度のオーブンで約15分間焼きます。ジュリアのスパゲッティマルコポーロ(4人前)

「スパゲッティで冒険してください」は、1975年に「ジュリアチャイルドのキッチンから」(Knopf、15ドル)が出版されたときにジュリアチャイルドを奨励しました。 「古いトマトとミートボール症候群から抜け出しなさい。」ジュリアは今私たちを誇りに思うはずです。 No.1セモリナから作られた1/2ポンドのスパゲッティ(ラベルを読む)2/3カップの刻んだクルミ1/2カップの刻んだブラックオリーブ1/2カップの刻んだ缶詰の赤いピミエント(甘い皮をむいた赤いピミエントは酢に詰められていない)1/3みじん切りにした新鮮なカップ8〜10個の大きな葉新鮮なバジル、みじん切り、または小さじ1杯の香りのよい乾燥バジル塩とコショウ大さじ4杯の最高品質のオリーブオイル2または3クローブニンニク、皮をむき、非常に細かく刻むか、プレスに入れます2カップまたはサービングボウルに入れたてのすりおろした最高品質の輸入パルメザンチーズ

サーブする約10分前に、急速に沸騰する塩水の大きなやかんでスパゲッティを調理します。たまに少し食べて、ちょうど終わって、ほんの少しカリカリしたアルデンテになるまでテストします。 (十分に火が通っていないと食べられませんが、どろどろしたときは悲しくなります。したがって、注意深い歯で噛みます。)一方、ナッツ、オリーブ、ピメント、パセリ、バジルを塩とコショウと一緒にボウルに入れて味わいます。スパゲッティが終わったら、すぐに大きなザルに水を切ります。熱い空のやかんにオリーブオイルを注ぎ、適度な熱にかけ、にんにくを加えます。焦げ目が付かないように少しかき混ぜてから、スパゲッティを戻します。油とにんにくをまぶして、塩こしょうで丁寧に味付けし、スパゲッティを大皿に盛り付けます。ナッツとハーブの混合物を上からすくい取り、すぐにテーブルに持ってきます。ドラマチックなジェスチャーと大きなサービングスプーンとフォークで、スパゲッティを高く持ち上げてフレーバーとブレンドしてからサーブします。各ゲストは自分のパルメザンチーズを追加します。