別れはそのような甘酸っぱいことができます

バルサミコ酢は、サラダドレッシングからソースまで、あらゆるものに最適なトレンディな調味料です。しかし、ほとんどのアメリカ人は、本物を一度も味わったことがないことを知って驚くでしょう。さらに衝撃的なバルサミコ酢は、料理の用途が実際にはかなり限られているイタリアよりもここで人気があります。あなたの地元のレストランのシェフが考えるかもしれないこととは反対に、バルサミコ酢は醤油に対するイタリアの答えではありません。

20年前まで、バルサミコ酢は、イタリア中北部のエミリア・ロマーニャ地方の裕福な家族によって自宅で作られた無名の調味料でした。この職人技の製品は、地元の白ブドウの未発酵ジュースから始まり、その後、木製の樽で数十年熟成されます。酢の樽は、持参金の一部として、世代から世代へと受け継がれることがよくありました。生産は常に非常に限られており、コストは常に法外なものでした。伝統的なバルサミコ酢は愛の労働であり、金儲けの冒険ではありません。

精通したイタリアのマーケターが、アメリカ人が甘酸っぱい、商業的に作られたバルサミコ酢を無限に購入することに気づいたとき、これはすべて変わりました。伝統的なバルサミコ酢のボトルは毎年1万本未満しかリリースされていませんが、現在、アメリカの年間消費量は数百万本に達しています。家族の伝統を国際的なビジネスに変えるために、製造業者は最初に需要を満たすために供給を作成しなければなりませんでした。ソリューション?ろくでなしの製品を売る。



「TheSplendidTable」(Morrow、1992)の著者であり、エミリア・ロマーニャの料理に関するアメリカの第一人者であるリン・ロゼット・カスパーは、今日市場に出回っているほとんどの市販のバルサミコ酢は許しがたいほど悪いと言います。品質は人気の高まりと同等に低下していると彼女は警告します。 「本物の5〜6滴は、私が知っている他のどの食品よりも多くの喜びを与えることができますが、」Kasperは、アメリカ人が購入するバルサミコ酢のほとんどは「劣っている」と述べています。

aceto balsamico di Modena(モデナのバルサミコ酢)の法的な定義がないため、ラベルを読んだ買い物客でさえ、悪いバルサミコ酢になってしまう可能性があります。多くの安価なブランドは、色と甘さのためにキャラメルが追加された単純な赤ワインビネガーです。ラベルに「ディモデナ」と書かれているブランドの中には、実際には他の都市、ほとんどの場合ナポリで作られているものもあります。高価な商用ブランドの中でも、製造技術は多岐にわたります。工業的手法を採用している企業もあれば、一連の木製樽での熟成などの伝統的な職人による生産と最新の技術を組み合わせている企業もあります。

この混乱を理解するために、さまざまな価格カテゴリーで14種類のバルサミコ酢の試飲会を開催しました。モデナの伝統的なバルサミコ酢を1つ含めました。これにより、100 ml(3オンス強)で150ドルになりました。スーパーマーケットで500mlボトルあたり3ドルから4ドルで販売されている主要な商用ブランド。また、従来のバルサミコの品質をわずかなコストで再現しようとする、より高価な商用ブランド(250mlボトルあたり6ドルから30ドル)も数多くあります。

テイスティングは、1つの基本的な質問に答えるために設計されました:より多くのお金がより良い酢を買うのですか?いくつかの例外を除いて、私たちのパネルは、品質と価格が密接に関連していることを発見しました。高価格のブランドのほとんどは、低から中程度の酸味と組み合わされた穏やかな甘さを示しました。複雑な木質の花束。フルーツを彷彿とさせるフレーバー。そして、濃厚でシロップのような一貫性-伝統的なバルサミコ酢で崇拝されているすべての品質。最高の商品でさえ本物と混同するテイスターはほとんどいませんが、手頃な価格のブランドのいくつかは優れていると見なされました。

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これが良いニュースである場合、悪いニュースは、スーパーマーケットのブランドは一般的に過度に酸性であり、個性を欠いているということです。実際、米国の売上高の75%以上を占める2つの主要ブランドは、テイスティングで最後と最後から2番目に終了しました。したがって、バルサミコ酢を購入するときは、地元のグルメ店に行くか、電話をかけることをお勧めします。優れた酢に15ドルから30ドルを費やすことを期待してください。

15ドルが酢に多額のように思われる場合は、少しでも効果があることを忘れないでください。高品質の市販のバルサミコ酢でさえ、イタリアのサラダドレッシングに直接使用されていませんが、通常、熟成した赤ワイン酢と組み合わされています。蒸したアスパラガス、スライスしたパルメザンチーズ、バニラジェラートなど、他の伝統的な用途では、ごく少量しか必要ありません。イタリア人は、熱がその微妙な性質を破壊するので、一般的にバルサミコ酢で調理しません。おいしい料理にバルサミコ酢を使用するには、サーブする直前にソースに数滴加えるか、焼き魚に少しかけます。

一般に公開される前に、すべての本物のバルサミコ酢は、さまざまな木材から作られた一連の小さな樽で最低12年間熟成され、2つの生産者コンソーシアムの1つによって評価されています。大きい方はモデナにあり、小さい方は近くのレッジョにあります。厳格な味覚テストに合格した後、酢はコンソーシアムのシールを受け取り、独特のボトルに包装されます。すべての要件を満たす酢だけが、aceto balsamico tradizionale diModenaと呼ばれることがあります。キーワードはトラディツィオナーレです。これは、酢に100%調理され、熟成された白ブドウのマスト(ブドウが粉砕され、果肉、茎、種子、皮で短時間発酵された後、ワイン製造プロセスに残るもの)が含まれていることを示します。 、そして注ぎ出されます)。

では、なぜ3オンスの伝統的なバルサミコ酢が150ドルかかるのでしょうか。その答えは、歩留まりが低く、保管コストが高いことです。 1エーカーの典型的なブドウ園では、800ガロンのワインビネガーを作るのに十分なジュースが生産される可能性があります。それらの同じブドウからのジュースが調理されて熟成されると、その間に大量の蒸発が起こり、わずか20または30ガロンのバルサミコ酢が残ります。ある専門家が言ったように、高い保管コストは、水を長く保つだけでは高価ですが、最終的な価格に追加されます。これは、ボトルあたり60ドル未満になることはめったになく、200ドルに達する可能性があります。

200ドル相当の酢はありますか?私たちのテイスティングでの伝統的なバルサミコ酢は、ほとんどすべてのパネリストの明らかなお気に入りでした。その高粘度、強烈でありながら心地よい甘さ、強烈な香り、そして最小限の酸味は、市販の酢と簡単に区別されました。しかし、これらの特性もその使用を制限します。裕福なイタリア人は夕食後に伝統的なバルサミコ酢を飲むか、スライスしたイチゴに数滴を振りかけます。他のほとんどの料理の目的では、良質の市販のバルサミコ酢で十分です。

13種類の市販の酢はブラインドで味わわれ、添付のボックスに審査員が与えたスコアに基づいて優先順にリストされています。また、従来のバルサミコ酢を1つ味わいました。これは、市販の酢よりも明らかに優れており、箱に入れなかったほど高価(1オンス50ドル)でした。

すべてのサンプルを小さなカップに注ぎ、カップまたはデミタススプーンから直接すすりました。テスターの口蓋を浄化するために水とパンが利用可能でした。

テイスティングはニューヨーク市のFelidiaレストランで行われ、著者によって行われました。 Cook'sIllustratedの編集長であるMarkBittman;アンナ・テレーザ・カレン、ジュリア・デラ・クローチェ、ニック・マルギエリ、ミシェル・シコローネ、すべてイタリア料理の第一人者であり料理本の著者。 Felidiaのマネージャー、Joanna Saliani; Dean&DeLucaのバイヤーであるPhilip Teverowと、Taste of the Worldのプリンシパルであり、バルサミコ酢を10年間輸入しているBillTollです。

Cavalli、Rienzi、Vine Hill Farmsの酢を除いて、すべてのサンプルはモデナで瓶詰めされました。価格は、ニューヨークとコネチカットのスーパーマーケットやグルメストアでの購入、または指定されている場合は通信販売のソースに基づいています。

(Cook's Illustratedの詳細または試用版については、1-800-955-0220までお電話ください。)バルサミコ酢の試飲を強くお勧めしますこれらの酢は、9人のテイスター全員から一様に肯定的なコメントを受けました。 1. COMPAGNIA DEL MONTALE ACETOバルサミコディモデナ、$ 30 / 250ML。

6つの1位の投票に加えて、2番目と3番目の投票により、このエントリが明確な勝者になりました。 「コクがあり、香水っぽい」「甘くて酸味が少ない」と表現された歯ごたえのある食感とダイナマイトの風味が、この酢をパックとは一線を画しています。 Dean&DeLuca(3276 M St. NW; 1-800-221-7714)で入手できます。 2. CAVALLI CONDIMENTO BALSAMICO、$ 15- $ 17 / 250ML。

イタリアでバルサミコ酢を生産する2番目の都市であるレッジョからの唯一のエントリーは、2つの1位の票に加えて、2秒と4つの低い票を獲得しました。テイスターはそれを「非常に甘くて一度にタルト」であり、強い「ブドウ」または「プルーン」の風味と「中程度の粘度」であると説明しました。全体的に、「心地よく、バランスの取れた」酢。 Dean&DeLuca、Sutton Place Gourmet、その他のグルメストアで購入できます。 3. CIBO DI LIDIA ACETOバルサミコディモデナ、$ 20 / 250ML。

この酢は1票しか獲得しませんでしたが、9人のテイスター全員がお気に入りにランク付けしました。形容詞「マイルド」と「メロウ」は、この「フルーティー」な5年前の酢を「密度が良い」と最もよく表します。 Cibo di Lidia(243 E. 58th St.、New York、N.Y。10022; 212-758-1479)から入手できます。推奨これらの酢は、大多数のテイスターから高く評価されていました。 FIORUCCI RISERVAバルサミコ酢、5.79ドル/ 250ML。

この酢は、「チョコレートのような」または「古い樽のように」と表現された「強い木」と「土のような特徴」を備えた「魅力的なベリーの風味」を持っています。何人かのテイスターはそれが「厳しすぎる」と感じましたが、それは低価格を考えると優れた選択です。スーパーマーケットで購入できます。 FINI BALSAMIC VINEGAR、$ 10.50 / 250ML。

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この酢は、トップ酢ほど甘くなく、「知覚できるほど薄い」ものであり、「酸味が強すぎる」という苦情が寄せられました。しかし、多くのパネリストは、「心地よいがそれほど複雑ではない」と判断されたこの「丸い」酢の「芳香族」「木質の鼻」が好きでした。 Dean&DeLucaおよびSutton Place Gourmetストアで、またWilliams-Sonoma(1-800-541-2233)から郵送で入手できます。

MASSERIE DI SANT'ERAMOバルサミコ酢オブモデナ、6.95ドル/ 250ML。

「酵母」と「木」を彷彿とさせるこの「香ばしい」酢は、「甘さと酸味のバランス」と「平均粘度」で高い評価を得ています。 「楽しい」とはいえ、この酢は、トップチョイスの複雑さとニュアンスを欠いています。それでも大きな価値。 Dean&DeLuca、Sutton Place、その他のグルメストアで購入できます。推奨されませんこれらの酢は、ほとんどのテイスターからあまり評価されていませんでした。 GIUSEPPE GIUSTI GRAN DEPOSITO ACETOバルサミコディモデナ、15.99ドル/ 250ML。

数人のテイスターがこの酢にまともなマークを付け、「ウィニー、酸性すぎる場合」や「刺激的」などのコメントを付けましたが、大多数は「辛い」「酸っぱい」「偽物」だと感じました。何人かは「化学的品質」について不満を述べた。 Dean&DeLucaやその他のグルメストアで購入できます。モデナのモデナセティバルサミコ酢、$ 3.39 / 500ML。

「比較的少ない風味」は、この「水っぽい」酢についてのコンセンサスでした。喉の奥を焦がした「非常に鋭い酢の品質」のために、何人かのテイスターはそれが「安い赤ワイン酢と見分けがつかない」と感じました。スーパーマーケットやサットンプレイスグルメストアで購入できます。マゼッティバルサミコ酢オブモデナ、$ 3.39 / 500ML。

「シャープ」、「シン」、「アシッド」は、この「水っぽい」酢と「過酷な」酢に対するパネルの見解をまとめたものです。 「フラットで他の人ほどフルーティーではない」と「マイルドすぎるとしてもまともな」は、私たちのテイスターが得たのと同じくらい慈善的でした。スーパーマーケットで購入できます。 RIENZI BALSAMIC VINEGAR OF MODENA、$ 1.99 / 500ML。

ラベルに書かれていることにもかかわらず、製造コードはこの酢が実際にナポリから来ていることを示しています。 「たくさんの酸とほとんどない」は、この最も安価なエントリーに対するパネルの評価でした。スーパーマーケットで購入できます。 ACETO BALSAMICO DI SONOMA、$ 17 / 250ML。

100%マストで作られており、6年間木材で熟成されていますが、この国で作られた唯一のバルサミコ酢はよく見えませんでした。 「マイルドだが一次元」で、「圧倒的ではないにしても、まともな」ボディ。酸は「最初は味がチェックされていた」が、「過度の鋭さ」で「口蓋を圧倒した」。 Vine Hill Farms(Box 153、Sonoma、CA 95476; 707-664- 6699)から郵送で入手できます。デュークのバルサミコ酢、$ 3.89 / 500ML。

米国で2番目に売れているブランドは、Grosoliと呼ばれる大規模なModena事業から生まれたもので、多くの自社ブランドの酢もパッケージ化されています。形容詞「鋭い」、「薄い」、「粗い」は、「色以外はすべて不足している」というこの酢に対するパネルの判断を要約したものです。スーパーマーケットで購入できます。モナリフェデルゾニバルサミコ酢、$ 3.79 / 500ML。

この国で最も売れているブランド(市場の少なくとも3分の2)は、スコアをまったく受け取らなかった唯一のエントリーでした。 「苦い」と「苛性」と「燃焼仕上げ」がコンセンサスでした。それは「私に私の顔をゆがめさせた」とあるテイスターが書いた。 Dean&DeLucaおよびスーパーマーケットで購入できます。