オイスタービエンビル8〜12..。

オイスタービエンビル

8〜12人前

牡蠣は調理中に大量の水を放出する可能性があり、それによってソースが裂ける可能性があるとフィッツモリス氏は言います。彼の解決策:見た目や感じが正しいよりも多くのパン粉を使用してください。彼はこれを前菜として提供しています。おかずにもなります。



無塩バター大さじ8(1スティック)

1ポンドの小さなエビ(50カウント)、殻をむいて粗く刻んだ

粗く刻んだリブセロリ1個

大きな赤ピーマン1個、種をまき、芯を取り、粗く刻んだ

粗く刻んだ8オンスの小さな白いキノコ

1/4カップドライシェリー

4ストリップの赤身のベーコン、カリカリに揚げた後、砕いた

ねぎ2個、白と薄緑の部分、細かくスライス

4ダースの大きなアメリカガキ(Crassostrea virginica)、水はけが良く、1カップの水が確保されています(または、できるだけ多くの水と、カップを作るのに十分な水)

小麦粉1/2カップ

2/3カップ2%または全乳、温めた

軽くたたいた卵黄2個

細かく刻んだモッツァレラチーズ2/3カップ(約3オンス)

クレオール調味料小さじ1

焼きたてのパン粉1カップ

1/4カップのすりおろしたパルメザンチーズ

オーブンを450度に予熱します。

中火にかけた中火で、バター大さじ1を加え、泡立つまで加熱します。刻んだエビを加え、ピンク色になるまで煮ます。取り外して脇に置きます。

中火で同じ鍋を使用して、バター大さじ2を追加し、泡立つまで加熱します。セロリ、ピーマン、きのこを加え、柔らかくなるまで6〜8分煮ます。シェリーを加え、約1分間沸騰させます。調理したエビ、ベーコン、ネギを加えます。さらに1分間調理し、カキ水を加えます。沸騰させて約2分間調理します。ソースは濡れている必要がありますが、ずさんなものであってはなりません。火から下ろします。

中火から弱火にかけた中鍋で、残りのバターを溶かします。小麦粉を加えてかき混ぜ、ルーを作ります。焦げ目がついたら、鍋を火から下ろし、温かいミルクを泡だて器で混ぜてベシャメルソースを作ります(マッシュポテトのような食感になります)。ベシャメルソースの約3分の1を卵黄に加え、卵が固まる前にすばやくかき混ぜて混ぜ合わせ、残りのソースを加えてかき混ぜます。ソースにモッツァレラチーズを加えてかき混ぜます。エビの混合物と一緒にベシャメルを鍋に加え、混ぜ合わせます。

小さなボウルに、クレオール調味料、パン粉、パルメザンチーズを加えます。この混合物の3分の2をソースにブレンドします。

牡蠣を大きくて浅いベーキング皿または個々のラメキンに入れ、それらの間にほんの少しのスペースを残します。ビエンビルソースをのせ、残りのパン粉の混合物をのせます。泡立ち、上部が焦げ目がつくまで、15〜20分焼きます。すぐに召し上がれ。

一食当たり(12に基づく):282カロリー、22gのタンパク質、13gの炭水化物、15gの脂肪、170mgのコレステロール、7gの飽和脂肪、278mgのナトリウム、1gの食物繊維

ルートビア-艶をかけられた黒いハム

約20人前

ニューオーリンズでは、選択されるハムはChisesiです。最高品質の赤身の自然燻製ハムを使用することをお勧めします。釉薬はハムに独特の暗くて無愛想な外観を与えます。使い捨てパンを使用してください。フィッツモリスは、滴り落ちるものは「取り除くことは不可能だ」と警告している。

24オンスのルートビール、できればBarq's

大さじ11/2ペッパーゼリー

1ベイリーフ

ピカペッパなどのカリブ海風ステーキソース大さじ11/2

6クローブ

1スティックシナモン

オレンジの半分の皮とジュース

レモンの半分の皮をむく

硬化した燻製ハム1個、できれば骨なし、4〜5ポンド

3/4カップのダークブラウンシュガー

小さじ1/2のドライマスタード

中火から中火の鍋に、ルートビア、ペッパーゼリー、月桂樹の葉、ステーキソース、クローブ、シナモン、オレンジの皮とジュース、レモンの皮を混ぜます。混合物を沸騰させ、次に火を弱くして約30分間調理します。鍋を火から下ろし、混合物を濾して、固形物を捨てます。液体を鍋に戻し、中火から弱火で、液体が約1/2カップに減り、スプーンをコーティングするのに十分な厚さになるまで、約30分間調理します。事前に行った場合は、密閉可能な容器に移して取っておきます。

オーブンを350度に予熱します。

使い捨てのアルミホイルパンのラックにハムを置きます。ナイフを使用して、ハムの上半分を十字形に切り込みます。ハム全体に釉薬をスプーンでかけ、表面を完全に湿らせます。

小さなボウルに、ブラウンシュガーとドライマスタードを混ぜます。ハム全体に混合物を軽くたたきます。鍋に1/2カップの水を注ぎます。ハムが肉用温度計で160度の内部温度に達するまで、3〜4時間焼きます。焼きながら、ハムに釉薬をスプーンでかけ、釉薬がなくなるまで15分間隔で側面に垂らします。鍋が乾かないように、必要に応じて鍋に水を追加します。

ハムを作業面に移します。彫る前に、蓋をせずに約30分間休ませます。

一食当たり:192カロリー、20gのタンパク質、11gの炭水化物、7gの脂肪、52mgのコレステロール、2gの飽和脂肪、903mgのナトリウム、1gの食物繊維

香ばしいブレッドプディング

きのこ付き

8人前

フィッツモリス氏によると、このブレッドプディングは、肉厚でワイルドな味わいのキノコとチーズがよく溶けて、興味深い味わいがあります。

鍋にコーティングするための無塩バター大さじ1

3カップ半

大きな卵4個、殴られた

小さじ1杯のウスターソース

タバスコなどの小さじ1/4のホットペッパーソース

小さじ1/4の塩

18インチの古くなったフランスのパン、クラスト、厚さ約1/4インチのスライス

ポルトベロ、クレミニ、椎茸、アンズタケ、ポルチーニなどのスライスしたキノコ11/2カップ

3/4カップのネギ、主に薄緑色の部分と約1インチの白い部分、薄くスライス

グリュイエールやフォンティーナなど、11/2カップの細かく刻んだ溶けやすいホワイトチーズ

オーブンを300度に予熱します。 9 x 5 x4インチのベーキング皿または2クォートのキャセロールにバターを軽く塗ります。

大きめのボウルに、卵半、ウスターソース、唐辛子ソース、塩を入れてよく混ぜます。

準備したグラタン皿またはキャセロールの底に沿ってパンの層を置きます。きのこ、ねぎ、チーズをそれぞれ3分の1ずつパンにかけます。ミルクと卵の混合物の4分の1をこれに十分に浸すのに十分に注ぎ、パンが浸るまで静かに押し下げます。同じ順序でさらに2つのレイヤーを繰り返します。パンの層と最後のミルクと卵の混合物を上に置きます。

深さ約1/2インチの温水の大きな鍋にベーキング皿を置きます。 1時間15分またはインスタント読み取り温度計が160度を記録するまで焼きます。 (ベーキングの過程で上下します。)30分以上冷ましてからお召し上がりください。

一食当たり:433カロリー、タンパク質19g、炭水化物35g、脂肪24g、コレステロール171mg、飽和脂肪13g、ナトリウム577mg、食物繊維2g

ダーティ・ライス

ミステリーメーカー

おかず8人前

メインディッシュのジャンバラヤとは異なり、ケイジャンライスはおかずです。

1/2ポンドのひき肉

1/2ポンドの七面鳥または鶏のもつ(心臓を取り除いた)

玉ねぎ1個、みじん切り

青ピーマン1個、種をまき、芯を取り、みじん切りにする

リブセロリ1個、みじん切り

無塩バター大さじ2

小さじ1杯のウスターソース

小さじ1/2の砕いた赤唐辛子フレーク

クレオール調味料小さじ2

小さじ1/2の乾燥マジョラム

ベンおじさんのような11/2カップのパーボイルドライス

21/2カップのチキンストック

挽きたての黒コショウ

ねぎ3個、薄緑色部分のみ、薄切り、付け合わせ用

中火で中火にかけた中火で、ピンク色がなくなるまで豚ひき肉を調理します。余分な脂肪を排出し、取っておきます。

2つまたは3つのバッチで、もつ、玉ねぎ、ピーマン、セロリをフードプロセッサーに入れ、細かく刻むまで処理します。

中火にかけた大きくて重い鍋で、バターを溶かします。もつと野菜の混合物を加え、玉ねぎが半透明になるまで3〜5分かき混ぜながら調理します。ウスターソース、砕いた赤唐辛子フレーク、クレオール調味料、マジョラムを加えます。かき混ぜ、火をできるだけ低くして、ほとんどの液体が吸収されるまで(ただし、混合物を乾かさないでください)、約10分間煮ます。

その間、中火から強火にかけた大きな鍋で、ご飯と鶏肉を沸騰させ、火を弱め、蓋をして約25分間、またはすべての液体が吸収されるまで調理します。ご飯をフォークでふわふわにして、もつと野菜の混合物が入っている鍋に加えます。ひき肉を加えてかき混ぜます。塩こしょうで味を調えます。

オーブンを300度に予熱します。混合物を中型のオーブンプルーフフライパンに移し、ご飯が非常に湿っている場合はさらに長く、約5分間焼きます。ご飯が少し乾いたら固くないときに行います。ねぎを飾る。

一食当たり:248カロリー、タンパク質16g、炭水化物31g、脂肪7g、コレステロール41mg、飽和脂肪3g、ナトリウム669mg、食物繊維1g

トルコ-アンドゥイユガンボ

約8人前

冷蔵庫に1日置いておくと良くなります。ご飯の上に盛り付けます。

植物油1/2カップ

小麦粉1/2カップ

玉ねぎ1個、みじん切り

赤ピーマン1個、種をまき、芯を取り、粗く刻んだ

セロリ2本、みじん切り

1つまたは2つの調理済みの七面鳥の死骸、肉がまだ付着しているもの、および首(もつれではない)や翼端などの利用可能なすべてのスクラップ

3クォートのチキンストックまたは水

小さじ1杯以上の塩を味わう

挽きたての黒コショウ小さじ1

タバスコなどの小さじ1/4のホットペッパーソース

2つの月桂樹の葉

小さじ1/4の乾燥タイム

1ポンドの調理済みアンドゥイユまたはスモークソーセージ、1インチのディスクにスライス

2つのネギ、主に薄緑色の部分と約1インチの白い部分、みじん切り

温めた長粒ご飯2〜3カップ

小さじ1杯に何グラムのコーヒーが入っていますか

フィレパウダー(オプション)

中火から中火にかけた大きな鍋で、油と小麦粉を混ぜ合わせ、絶えずかき混ぜながら調理し、火を使わずにできるだけ濃いルーにします。 (火が強くなることもありますが、焦げないように注意深くかき混ぜる必要があります。)ルーが中火になったら、火を弱くして玉ねぎ、ピーマン、セロリを加えます。玉ねぎが透明になり、少し焦げ目がつくまで、約10分ルーで調理します。七面鳥の骨と肉を、鶏肉のストックまたは水、塩、コショウ、唐辛子ソース、月桂樹の葉、タイムと一緒に鍋に加えます。混合物を弱火にし、蓋をせずに約1時間調理します。とろとろになっている間、時々表面から脂肪をすくい取ります。

大きなフライパンで中火から弱火にかけ、アンドゥイユまたはソーセージを加熱して余分な脂肪を取り除きます。ペーパータオルで水気を切り、ソーセージをガンボポットに加えます。火を弱め、ガンボを時々かき混ぜながら1〜2時間煮ます(時間とともに改善します)。月桂樹の葉を取り除き、廃棄します。

トングを使って、七面鳥の骨を鍋から作業面に移します。骨からすべての肉を取り除き、骨を捨てて鍋に戻します。ねぎを加えてさらに3〜4分煮てサクサク感をなくします。調味料を確認し、好みに合わせて調整してください。

サーブするには、ふわふわの炊き込みご飯約1/2カップを個々のボウルに入れ、その上に約1カップのガンボを入れます。必要に応じて、フィレパウダーを振りかけます。

一食当たり:516カロリー、25gのタンパク質、24gの炭水化物、36gの脂肪、60mgのコレステロール、9gの飽和脂肪、1374mgのナトリウム、1gの食物繊維

オレンジチーズケーキ

12〜16人前

チーズケーキを作る上で最も時間のかかる部分は、それを冷却することです。これはゆっくりと行う必要があります。そうしないと、上部に亀裂が発生します。

細かく砕いたシナモングラハムクラッカー2カップ

砂糖11/4カップ

大さじ8(1スティック)無塩バター、溶かし

室温でのクリームチーズの4つの8オンスパッケージ

サワークリーム1カップ

卵4個

生クリーム1カップ

バニラエッセンス大さじ1

オレンジ1個のおろしの皮

オレンジジュース1/4カップ

レモンジュース小さじ1

オーブンラックを真ん中のレベルにセットし、オーブンを275度に予熱します。 10インチのスプリングフォームパンの底にパーチメント紙を敷きます。

ミディアムボウルに、砕いたグラハムクラッカーと1/4カップの砂糖を入れます。溶かしたバターを加え、バターがすべてのパン粉を浸すまで、ゴムヘラまたは木のスプーンでかき混ぜます。グラハムクラッカーの混合物を準備した鍋に移し、パン粉のくさびを下端に沿ってずっと押します。次に、底の皮を作り、残りのパン粉を鍋の側面に押し上げます。 (クラストが鍋の一番上まで来る必要はありません。)脇に置きます。

中低速のスタンドミキサーを使用して、クリームチーズと残りの1カップの砂糖を、完全に混ざり合ってふわふわになるまで約10分間混合します。サワークリームを加え、完全に溶けるまで混ぜます。卵を1つずつ追加し、各卵が完全に混ざり合うようにし、必要に応じてゴムヘラを使用してボウルの側面をこすり落とします。クリーム、バニラエッセンス、皮、ジュースを加えます。約5分間混合を続けます。中身をクラストに注ぎます。

スプリングフォームパンを浅いパンに置き、両方をオーブンの中央に置きます。底の鍋に約1インチの深さまで温水を注ぎます。 90分間、または上に焦げ目がつくまで焼きます。オーブンの電源を切りますが、チーズケーキは中に入れておきます。 1時間後、ドアを開けてひびを入れ、チーズケーキをオーブンでさらに30分間冷まします。チーズケーキをワイヤーラックに移して冷却を終了します。さらに1時間後、スプリングフォームパンの側面を取り外し、ラップでパンを覆い、冷蔵庫に入れます。サーブする前に少なくとも3時間冷やしてください。

一食当たり(16に基づく):541カロリー、9gのタンパク質、42gの炭水化物、38gの脂肪、157mgのコレステロール、22gの飽和脂肪、387mgのナトリウム、1gの食物繊維