オイスターの情熱と死なない神話

牡蠣に関する本全体を読むように一般の人々を誘うことができるのであれば、単一主題の食の歴史(1997年の「タラ」と2002年の「塩」)をベストセラーに変えたのはマーク・カーランスキーです。

今回のタイムアウトでは、「ビッグオイスター:ハーフシェルの歴史」(バランタインブックス)で、アコヤガイと食用カキの違いなどのトピックを取り上げて、東海岸の二枚貝に焦点を当てています。環境に配慮しないことによる料理の危険性。カキが媚薬として知られるようになった経緯。メリーランドの解放された奴隷とニューヨークのカキのベッドの間の19世紀のつながり。スタッフライターのジュディス・ウェインラウブは、最近町を通り抜けたときにカーランスキーと話をしました。



なぜカキ?私を魅了するのは、食べ物そのものではなく、食べ物が社会や政治に与える影響です。カキが住んでいた水中の汚染と生の下水のために、カキのベッドは1927年までの30年間で崩壊しました-そして人々は注意を払っていませんでした。それは、私たちが都市を開発する方法のすべてが間違っていることを示しており、計画なしに災害から災害へと気を配り、結果がないことを想像しています。

歴史的に、重要なカキセンターはどこにありましたか?東海岸では、2つの重要なものはニューヨーク市とチェサピーク湾でした。 1800年代初頭、ニューヨークのベッドは使い果たされました。奴隷州だったメリーランド州から解放された黒カキが、港にチェサピーク湾のカキの種を植えるためにやって来ました。牡蠣の屋台は主に彼らによって運営されていました。チェサピーク湾の牡蠣は、早くも1816年にニューヨークで販売されました。

ルイジアナのカキの状況はどうですか?私は大丈夫な最大のカキ生産者の一人と話をしました。しかし、生産者の約半数は廃業しています。

カキの安全性とは何ですか?カキは水を汲み上げ、栄養分を取り入れてから水を汲み出します。欠点は、水によっては、バクテリア、重金属など、あらゆる種類のものがカキでろ過されることです。今日、PCBと水銀のためにニューヨーク市のカキを食べることはありません。そして、カキは死ぬと悪くなる可能性があります。しかし、適切に保管し、カップサイドを下にして涼しい場所に保管すれば、水から数週間生きることができます。 。 。 。カップ状の[平らでない]部分には、牡蠣の血のようなお酒が入っています。

牡蠣はどれくらい食べてきましたか?ネイティブアメリカンに食べられたことはわかっています。これは、ワピチや鹿、たくさんの魚など、他の多くのタンパク質源に囲まれているため、興味深いことです。ですから、彼ら[ネイティブアメリカン]は彼らが好きだったに違いありません。なぜなら、あなたは少しのカキを手に入れるためにたくさんの仕事をする必要があるからです。

牡蠣は高価です。彼らはいつもそうだったのですか?もともと、カキを食べることはすべての社会経済的境界を越えました。 1860年までに、ニューヨーク市場では年間1,200万個以上のカキが販売されました。ホットドッグが最初に販売されたとき、カキと競争するのは困難でした。ホットドッグ1匹の値段で1ダースの牡蠣を手に入れることができます。しかし、1890年代後半、汚染のためにニューヨークのカキの養殖場が閉鎖されたとき、それはその膨大な供給を終わらせました。そして牡蠣は金持ちの食べ物になりました。

すべての牡蠣は同じ味ですか?いいえ、牡蠣はブドウのようなものです。水の温度や塩分、成長する流れの速さによって味が異なります。

きれいな水はカキに違いをもたらしますか?

ニューヨークのカキのベッドは、汚物と生の下水のために閉鎖されなければなりませんでした。 1970年代に、水質浄化法はしばらくの間物事を素晴らしいものにしました。しかし、私たちは自己満足になりました。この本は、都市環境の世話についての警告となることを目的としています。注意しないと、生命を維持できない通気性のない空気と水に戻ります。

どんな種類の牡蠣にも真珠がありますか?アコヤガイは食用カキとは異なります。彼らはムール貝に近いです。牡蠣が難消化性の食物粒子を飲み込むと、食用の牡蠣がそれらを吐き出します。アコヤガイでは、カキは粒子を2つの化学物質で囲み、最終的には真珠になります。

甘い小さな味

カキは本当に媚薬ですか?それはローマ時代から信じられてきました。バイロンはカキ、ドンファン、カサノバを食べました。ニューヨーク市の18世紀と19世紀には、カキの貯蔵庫と同じ地域に膨大な数の売春婦が頻繁に訪れました。牡蠣のセラーに行って牡蠣を食べて女性に会ったら、上手くいったと思います。しかし、科学者たちはそれが真実ではないことを示しました。

「ソルト」や「タラ」と比べて、この本を書くことについて何を楽しんだのですか?私は特にタラが好きではありません-そして私は多くのタラのレセプションへの招待状を受け取っていました。これははるかに優れています。