古い世界から

イタリアのクッキーは、大人の娯楽に役立つ大人の出来事です。

カリカリのアーモンドビスケットを想像してみてください。男性と女性がカフェで居心地よく長居し、ビスコッティを共有グラスのヴィンサントに浸すと想像できます。大人だけが愛する甘いワインです。

アマレッティディサロンノを考えてみてください。ティッシュペーパーで包まれた恐ろしく高価なサクサクのマカロンで、大人はエスプレッソのカップでゆっくりと味わいます。



これらは、アメリカ人がミルクで包む柔らかくて甘いオーブではありません。ほのかな甘みがあり、繊細で洗練されています。

私たちの知人の一人の全米女性は、カリフォルニアからカンザス経由で、イタリアのクッキーのためにイタリア系アメリカ人の家族と結婚した日に興奮しました。女性はイタリアのビスケットや物が本当に好きではありません。彼女にとって、お菓子は家族の食卓の周りでの幸せな食事への長く怠惰なエピローグ、クッキーがコーヒーやワインに浸されている間チャットに費やされた時間を確実にしました。

市場に溢れ続けるビスコッティの波を考えると、私たちアメリカ人は、私たちがこのジャンルを征服したと考えることは正当化されます。実際、もちろん、私たちは一般的なカテゴリ(ビスケット、ビスとコットから、2回焼いたことを意味し、ビスケットを意味します)を、私たちの心を捉えた特定の宝物や、クラシックなアーモンドと混同しています。 -スタッズ付きビスケット、またはカントゥッチョ、ディプラート-ディッピングビスケット。

ここで提供する2つのバージョンでは、オレンジのタッチとコアントローでふっくらとしたレーズンの2つの素晴らしいバリエーションが追加されていますが、実際には開始するのに適した場所でした。この基本的な種類のクッキーは、ローマ時代からイタリック半島の人々によって浸されてきたと、サンフランシスコを拠点とする「The Italian Baker」(HarperCollins、1991)、「Celebrating Italy」(William Morrow、1990)の著者であるCarolFieldは述べています。そして最近の「ItalyinSmall Bites」(ウィリアム・モロー、$ 20)。

「ローマ人はそれらを調理し、湿気がすべてなくなるまで再び調理しました」とフィールドは言いました。したがって、ビスケットの信じられないほどの貯蔵寿命。したがって、歯に配慮している人のために、ワインに浸すという儀式もあります。

フィールドが提供したいくつかの証拠でさえ、コロンブスの乗組員の配給には、おいしいバージョンのディップクッキーが含まれていたということです。それは、船員がたっぷりと持っていた海水に浸すことによって柔らかくなり、風味が付けられたであろう、2回焼かれた無塩のパン生地から作られていただろう。彼女が推測した今日の最も近いものは、甘いバターで作られたアニスの香りのビスケットであるリグリアのビスケットディラガッチョです。

バター?歴史的に?イタリアで?ええと、そうではありませんが、フィールドは認めましたが、「アメリカの料理本にラードを入れるのは非常に難しいです」。

難しいですが、不可能ではありません。メアリーテイラーシメティは、1989年の作品「華やかさと持続性:シチリアの食べ物の25世紀」(アルフレッドA.クノフ)でそれを行いました。シメティ氏は、パレルモの自宅からの電話インタビューで、料理と揚げ物の伝統的なショートニングはラードでした。特に、本当においしいオリーブオイルが高すぎるシチリア島ではそうです。 「シチリア島にはラードベースのクラストが付いた素晴らしいクリスマスのものがあります。」シメティバージョンのゴマでコーティングされたレジーナクッキーなど、一年中素晴らしいおやつもあります。ラード(ほとんどのスーパーマーケット、バターの近く、または塩豚の肉ケースで入手可能)とシナモンのタッチで作られたこれらのクイーンズクッキーは啓示です。ほんのり甘み、ほんのりスパイス-全体として非常に洗練されたクッキー。

ターボスリムコーヒーレビュー

しかし、それはステラドーロのような甘いレジーナがアメリカの腐敗であるという意味ではありません。マルケサアンナタスカランザディマッツァリーノが彼女の最近の本「シシリーの心:レガレアリのレシピと回想」(クラークソンポッター、40ドル)に含まれているレジーナレシピは、バターを必要とします。そして、クッキーは、ステラドーロモデルのより新鮮な「より明るい」バージョンのように味わうことになります。

「レギネッタには3つの「経済的」レベルがあると言えます」とマルケサの本の序文を書いたシメティは言いました。 「アンナ・タスカ・ランザのレシピには、モンズの貴族の伝統で料理をする家族のシェフがいるため、バターが含まれています。」それは、シチリアがバーボンのフランス人に支配されていたときに男爵料理を作った昔のフランス人シェフ(ムッシュと呼ばれ、方言でモンズに堕落した)でした。 「私のレシピは、卵とラードの両方が含まれているので、より中流階級です。」

Simetiの次の本には、ラードを使用し、卵を使用しない、非常に貧しいシチリアの家庭のレジーナレシピが含まれます。 「新しいレシピは完全なビスケットです」とSimetiは説明しました。現時点では、非常に典型的なイタリアのアンモニア炭酸塩で作られていますが、アメリカ市場向けのベーキングパウダーを使用したテストはまだ行われていません。

一度そうなると、ここで好意を見つけるかもしれないし、見つけないかもしれません。 「しかし、それは興味深いことではありません」と、キャロル・フィールドはサンフランシスコから言いました。そして、イタリアのビスケットのようなこれらのもののいくつかは、私たちの最も洗練された楽しみのいくつかになる運命にあるようです。

ファルコナーラマリッティマのクッキー

(60〜72個のCookieを作成します)

キャロル・フィールドの「Italy in Small Bites」(ウィリアム・モロー、20ドル)から:ランベルト・リドルフィは、母親のアマリア・チェッカレッリにちなんで、イタリアのアドリア海沿岸のヴィラ・アマリアにある彼のレストランに名前を付けました。 。現在、彼女はシェフであり、リドルフィの妻であるアンジェラはパティシエです。どちらの女性も、レストランのヴィンサントと一緒に味わうために小さな皿に目立たないように座っているのを見つけたこれらの特別なビスコッティを作ります。私はまさにそれをし、すぐに飛び上がって彼らの素晴らしい味と食感の秘密を学びました。

3/4カップレーズン

コアントローまたはキュラックアオリキュール大さじ6

分離した5個の卵

21/4カップの砂糖

バニラエッセンス小さじ1

わずか11/2カップの無漂白アーモンド、トーストして粗く刻んだもの

約33/4カップ(500グラム)の無漂白中力粉

重曹小さじ11/2

ピンチソルト

パン用バター

オーブンを350度に予熱します。レーズンをリキュールに20分間浸してから水気を切り、リキュールを予約します。

卵黄を2カップの砂糖で厚くて薄くなるまで叩きます。予約済みのリキュールとバニラを混ぜます。別のボウルで、卵白が固いピークを保持するまで卵白を叩きます。残りの1/4カップの砂糖をゆっくりと加え、卵白が固いピークを保持するまで叩きます。卵白の約1/4を卵黄の混合物に泡だて器で入れて軽くし、残りの白身を繊細に、しかし完全に折り、最後に水気を切ったレーズンとナッツを入れます。

小麦粉、重曹、塩を混ぜ合わせます。ゴムヘラを使用して、小麦粉混合物を卵混合物に、一度に小麦粉混合物の4分の1ずつ折ります。ゼリーロールまたはハーフシートパン(18 x13インチまたは17x 14インチ)にバターを塗る。準備した鍋をできるだけ均等に覆うように生地をそっと広げます。

淡い金色になるまで20〜22分間焼きます。オーブンから取り出し、扱いやすいまで約10分間冷まします。ベーキングパンの上にシートパンを置き、裏返して焼き生地を取り除きます。大きなまな板にもう一度ひっくり返し、鋸歯状のナイフを使用して11/2インチのストリップにカットします。ストリップを3/4インチの厚さのスライスにカットします。それらを天板に並べ、裏返し、オーブンに戻し、それぞれの面でさらに7〜8分間、淡い金色になるまで焼きます。ラックで冷やす。クッキーあたり:92カロリー、2グラムのタンパク質、16グラムの炭水化物、2グラムの脂肪、0グラムの飽和脂肪、18mgのコレステロール、27mgのナトリウム

ISCOTTI DI GREVE IN CHIANTI(クラシックなトスカーナオレンジ風味のアーモンドビスコッティ)(約24個のクッキーを作ります)

キャロルフィールドの「ItalyinSmall Bites」(ウィリアムモロー、$ 20)から:グレーベインキアンティのパン屋でこれらのオレンジの香りのアーモンドビスコッティを購入し、テラスで食べたという素晴らしい思い出があります。それらは、古典的なビスコッティディプラートのローカルバリエーションです。

2カップ(280グラム)の無漂白の万能小麦粉

砂糖1カップ

重曹小さじ1

ピンチソルト

室温で卵2個と卵黄1個

バニラエッセンス小さじ1

小さじ2杯のすりおろしたオレンジの皮

1 1/2カップの無漂白アーモンド、トースト

パン用バター

釉薬の場合:

卵1個、小さじ1杯の水で殴る

オーブンを325度に予熱します。小麦粉、砂糖、重曹、塩を鋼の刃を備えたプロセッサーのボウルに入れます。数回パルスして混合します。

注ぐ注ぎ口のある容器に、全卵2個、卵黄1個、バニラ、オレンジの皮を混ぜ合わせます。モーターが作動している状態で、混合物をフィードチューブから乾燥した混合物に注ぎます。生地が毛むくじゃらの塊になり、まだボールに集められていない状態になるまで、処理を続けます。ナットの半分をフィードチューブに注ぎ、数回パルスします。残りの半分で繰り返します。

生地を軽く粉にした表面に移し、それぞれ幅2インチの2つまたは3つの丸太に形作ります。バターを塗って粉にした、またはパーチメント紙で裏打ちされたベーキングシートの上に少なくとも3インチ離して置きます。卵洗浄でそれらを磨きます。

淡い金色になるまで、丸太を25〜30分間焼きます。それらをオーブンから取り出し、快適に扱えるように十分に冷えるまで放置します。次に、鋸歯状のナイフを使用して、丸太を斜めに3/4インチ幅の断片に切ります。クッキーを軽くバターを塗った天板に戻し、裏返しにして、金色になるまで各面を12分長く焼きます。ラックで冷やす。

クッキーあたり:130カロリー、4グラムのタンパク質、19グラムの炭水化物、5グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、31mgのコレステロール、41mgのナトリウム

デロンギ2600

PINOLATE(松の実クッキー)(約3ダースのクッキーを作ります)

FrancoGalliによる「TheIlFornaio Baking Book」(クロニクルブックス、19.95ドル)から:イタリアでは、松の実はイタリアの石松の円錐形から収穫されます。濃厚なアイボリーの「種」を錐体の隙間から分離するのは時間がかかり、ピグノリのコストが高くなります。とがったナッツのコートが付いたこれらの淡い金色のクッキーは、歯ごたえのあるマカロンを思い起こさせます。

1 1/2カップのブランチングされたアーモンド、または13/4カップのブランチングされたアーモンド全体

砂糖11/2カップ

室温で卵白3個

歯石小さじ1/8クリーム

アーモンドエキス小さじ1/4

天板用無塩バター(オプション)

3〜4カップの松の実

オーブンを375度に予熱します。ナッツミル、ブレンダー、または金属ブレードを備えたフードプロセッサーを使用して、アーモンドを微粉末に粉砕します。 (ブレンダーまたはフードプロセッサーを使用している場合は、大さじ6杯の砂糖で少量ずつ粉砕して、油が過剰に放出されないようにします。アーモンドが油っぽくなった場合は、ふるいに通して塊を壊します。)取っておきます。

中型のミキシングボウルに卵白とクリームターターを入れます。低速に設定されたハンドヘルドミキサーを使用して、卵白が泡立つまで泡立てます。速度を中程度に上げ、ソフトピークが形成されるまで3〜4分間叩き続けます。砂糖の約1/4を加え、速度を上げて高速にし、混ざるまで叩きます。残りの砂糖を加え、光沢のある固いピークが形成されるまで叩き続けます。卵白を叩くプロセスは全部で4から5分かかるはずです。ゴムヘラを使用して、アーモンド抽出物とすりつぶしたアーモンドを均等に分散するまでゆっくりと折ります。混合物は、非常に濃く、固く叩かれた卵白の粘稠度を持ちます。

2枚の大きな天板にパーチメント紙を敷くか、バターを塗ってください。大きな浅いベーキング皿に松の実を広げます(層は数ナッツの深さでなければなりません)。大さじ1杯を冷水に浸し、スプーン一杯の柔らかいねり粉をすくい上げ、ナッツの上に落とします。繰り返し、スプーンを毎回水に浸し、同じ方法でスプーン一杯のバッターを皿に落とし、触れないようにします。次に、へらのように指を使って、バッターのマウンドを下からすくって回し、マウンドをナッツで均等に覆い、ナットを押し付けます。準備した天板にマウンドを約2インチ離して配置します。ベーキングシートの1つが完全に満たされるまで繰り返します。

予熱したオーブンの上3分の1でクッキーを焼きます。ナッツが金色で、クッキーが薄茶色で手触りがしっかりしていて、中身がまだ歯ごたえがあり、15〜18分であるときに行われます。最初のバッチがベーキングしている間に、2番目のベーキングシートをロードします。焼きたてのクッキーをワイヤーラックに移して完全に冷まします。蓋をした容器に入れ、室温で最大2週間保管します。

クッキーあたり:89カロリー、5グラムのタンパク質、8グラムの炭水化物、5グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、6mgのナトリウム

アマレッティ(アーモンドマカロン)(約6ダースのクッキーを作る)

フランコ・ガリの「The Il Fornaio Baking Book」(クロニクルブックス、19.95ドル)から:最も有名なアマレッティは、ミラノ北部の工業都市サロンノから来ています。それらは正方形の缶に詰められており、各クッキーは組織の薄い紙で個別に包まれています。イタリア人は、毎年12月14日に祝われるサンタルチアの祭りのためにこれらの軽くてサクサクしたクッキーを大量に消費します。その日、子供たちは聖ルチアがロバに餌をやるためにわらで満たされたバスケットを残します。彼女はストローを集めて、感謝のしるしでいくつかのアマレッティとヌガーキャンディー(トローネ)をバスケットに押し込みます。

2 1/4カップのブランチングされたアーモンド、または21/2カップのブランチングされたアーモンド全体*

コーンスターチ大さじ1

粉砂糖1カップ

室温で卵白4個

歯石小さじ1/8クリーム

グラニュー糖3/4カップ

コーヒーグラインダーボッシュmkm6003分解方法

アーモンドエキス大さじ1/2

天板用無塩バター(オプション)

スウェーデンパールシュガー**

オーブンを300度に予熱します。ナッツミル、ブレンダー、または金属ブレードを備えたフードプロセッサーを使用して、アーモンドを微粉末に粉砕します。 (ブレンダーまたはプロセッサーを使用している場合は、コーンスターチで少量ずつ粉砕して、油が過剰に放出されないようにします。アーモンドが油っぽくなった場合は、ふるいに通して塊を壊します。)ボウルに入れます。 。コーンスターチと粉砂糖を加え、砂糖をふるいに通して塊を取り除きます。かき混ぜて混ぜ合わせ、取っておきます。

卵白と歯石のクリームを大きなミキシングボウルに入れます。低速に設定されたハンドヘルドミキサーを使用して、卵白が泡立つまで泡立てます。速度を中程度に上げ、ソフトピークが形成されるまで3〜4分間叩き続けます。グラニュー糖の約1/4を加え、スピードを上げて高速にし、溶けるまで混ぜます。残りのグラニュー糖を加え、光沢のある固いピークが形成されるまで叩き続けます。卵白を叩くプロセスは4〜5分かかるはずです。ゴムヘラを使用して、アーモンド抽出物とアーモンド混合物を均等に分散するまでゆっくりと折ります。

2枚の天板にパーチメント紙を敷くか、バターを塗ってください。卵白の混合物を、7番のプレーンチップが付いた絞り袋にスプーンで入れます。準備した天板に直径1インチのマウンドをパイプで出し、マウンドの間隔を約1インチにします。必要に応じて、湿らせたペストリーブラシまたは人差し指でピークを平らにします。トップスにスウェーデンのパールシュガーをふりかけます。

予熱したオーブンでクッキーを軽く均一に焦げ目がつくまで35〜40分焼きます。オーブンの電源を切り、クッキーをオーブンに入れてさらに20分間乾燥させます。金属ヘラを使用して、ワイヤーラックにそっと取り外して完全に冷却します。蓋をした容器に入れ、室温で最大2週間保管します。湿気によってクッキーがべたつく場合は、予熱した250度のオーブンで5〜10分間焼き直します。

* Dean&DeLuca(3276 M St. NW;電話202-342-2500)およびLa Cuisine(323 Cameron St.、Alexandria;電話703-836-4435)で入手可能な2カップのアーモンド粉でも実験しました。乾燥したクッキーを作るようで、便利さのために少額の支払いをしました(ただし、小麦粉の量をさらに調整すると、期待するマカロンになる可能性があります)。

** LaCuisineでご利用いただけます。

クッキーあたり:38カロリー、1 gmのタンパク質、4 gmの炭水化物、2 gmの脂肪、0 gmの飽和脂肪、0 mgのコレステロール、4mgのナトリウム

BISCOTTI REGINA(クイーンズクッキー)(3ダースのクッキーを作る)

メアリー・テイラー・シメティ著「Pomp and Sustenance」(アルフレッド・A・ノップフ、1989年)から:古代ギリシャ人のケーキがどのようなものであったかを推測する以上のことは困難です。しかし、古代人が利用できるものと同じ材料を使用し、少なくとも古代の味を示唆することができる現代のシチリアのペストリーはいくつもあります。女神デメテルに敬意を表して運ばれたゴマケーキであるミロイは、ほとんどのパレルモベーカリーで今でも販売されているビスケットレジーナにいくぶん似ていた可能性があります。

33/4カップ小麦粉*

砂糖3/4カップ

小さじ1/2の挽いたシナモン

ラード1/2カップ、またはその他の固形ショートニング**

卵2個、分離、白身を軽く叩いた

バニラ小さじ1/4

必要に応じて、1/2カップ以下のミルク

ごま1カップ

小麦粉、砂糖、シナモンを大きなミキシングボウルに移し、ラード(または他のショートニング)を、混合物が粗い食事のテクスチャーに達するまでカットします。卵黄、バニラ、そして生地を一緒に保持するために必要なだけのミルクを追加します。 1分間こねてから、生地を約11/2インチの長さの指の形に成形します。最初に軽く溶いた卵白で、次にゴマで各部分を転がし、それぞれが種子の層で十分に覆われるようにします。油を塗ったクッキーシートの上に置き、予熱した350度のオーブンで約30分、または軽く焦げ目がつくまで焼きます。

*イタリアでは、ファリーナ00と呼ばれる春小麦粉がビスコッティのベーキングによく使用されます。キャロルフィールドの「TheItalianBaker」によると、イタリアのファリーナ00に最も近いアメリカ人は、1部のペストリー粉と3部の万能粉です。メアリーテイラーシメティは、彼女自身がおそらく中力粉に落ち着くだろうと言います。

**バターは使用しないでください。フランスの影響を受けて作られたレジーナクッキーが必要な場合は、次のバージョンを使用してください。

クッキーあたり:121カロリー、3グラムのタンパク質、15グラムの炭水化物、6グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、15mgのコレステロール、6mgのナトリウム

ビスケットレジーナ(女王のクッキー)(約120個のクッキーを作る)

アンナ・タスカ・ランザ・ディ・マッツァリーノ(クラークソン・ポッター、40ドル)による「シチリアの心臓部:レガレアリのレシピと回想」から:シチリアでは、ゴマは主にビスケットレジーナなどのパンやペストリーに使用されています。ビスコッティを作る場合は、生地の取り扱いにできるだけ注意してください。働きすぎると大変になります。

小麦粉5カップ

ひとつまみの塩

砂糖1カップ

コーヒーマシンでのコーヒーレシピ

1/2ポンドのバター、1/2インチのサイコロに切る

大きな卵1個、室温

大きな卵4個、分離、室温

皮をむいていないゴマ2〜21 / 2カップ

小麦粉、塩、砂糖を作業面またはボウルに注ぎ、よく混ぜます。混合物がもろくなるまで、バターを小麦粉に入れます。中央に井戸を作り、全卵1個と卵黄4個を加えてかき混ぜます。生地が柔らかくなるまでこねます。生地をプラスチックで包み、30分以上冷蔵します。

オーブンを350度に予熱します。生地を6つに分割し、各部分を約1インチの厚さの長いロープに丸めます。ロープを1インチに切ります。ベーキングシートをホイルまたはパーチメント紙で裏打ちします。

中型のボウルに1/2カップの水を加えてフォークで4個の卵白を叩きます。ゴマを別のボウルに入れます。一度に約20個ずつ、卵洗浄液にビスコッティを落とします。次に、卵を指の間に垂らしながら持ち上げ、ゴマを入れたボウルに移します。振ってピースを完全に種でコーティングします。種を生地に押し込み、各部分をオリーブの形に成形します。それらをベーキングシート上に、ほぼ接触して、互いに近づけて配置します。予熱したオーブンで約30分、またはきちんと焦げ目がつくまで焼きます。ビスコッティにさらにカリカリが必要な場合は、オーブンの電源を切り、カリカリになるまでさらに約5分間そのままにします。ラックで冷やす。ビスコッティは密閉容器に保管してください。

クッキーあたり:58カロリー、1グラムのタンパク質、6グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、13mgのコレステロール、18mgのナトリウム