クックブックに対する私たちの消費する情熱

大きな書店に足を踏み入れると、料理本の通路がありますが、休日になると、スタックが急増します。世界のあらゆる料理のコーナーからの料理本。マレーシア料理。アフガニスタン料理。シチリア料理。有名人による本。有名人のパーソナルシェフ。有名人の親戚。伝統的なアメリカ料理の本。コミュニティクックブック。レストランのシェフの料理本。

過去と現在、料理本は、1796年にアメリカ人がアメリカで使用するために最初に書いた「アメリカの孤児」であるアメリア・シモンズが「アメリカン・クッカリー」を制作して以来、アメリカの生活の一部となっています。 (それまで、アメリカ人は英語の料理本の再版に頼る傾向がありました。)

それから200年間、特に過去50年間、アメリカ人は最新の料理本を探し続けてきました。しかし、なぜ私たちはそれらを購入するのですか?私たちは彼らから何を得たいと思っていますか?家では学んだことのない料理やテクニックは?ディナーパーティーを素晴らしいものにする決定的なレシピ?偉大なシェフの料理を再現する方法は?エキゾチックな料理に精通していますか?



私たちが料理するつもりさえない料理本もあります。代わりに、私たちは楽しみや歴史的情報のために、あるいは非常に複雑なレシピを知っている人のためにそれらを読みます。

今日、私たちの間でより野心的なものは、シェフの料理本を購入します-から選択することがたくさんあります-そして私たちは彼らのレシピを複製しようとします。また、金持ちや有名人の生活を垣間見るために料理本も購入しています。 「イタリアンアメリカン、スコセッシファミリークックブック」または「ホームクッキン」をデイブのお母さんと一緒に説明する他の方法。もちろん、オプラ・ウィンフリーのシェフによる「イン・ザ・キッチン・ウィズ・ロージー」のように、金持ちで薄くて有名な秘密を追い求めている場合もあります。ついに、600万部を売り上げました。リチャード・シモンズまたはジェーン・フォンダによる。

いつもそうだったわけではありません。そして先月、アメリア・シモンズの本の200周年、そしてファニー・ファーマーの100周年を迎えました。

Boston Cooking-School Cook Book 'は、ウィリアムズバーグでのシンポジウムを促し、料理本が私たちの過去と現在をどのように文書化し、説明するかについて考えました。 3日間、175人の料理の歴史家、シェフ、料理本の著者、編集者、コレクター、売り手、そして全国から関心のある非専門家が、何世紀にもわたるテーマに関するパネルディスカッションに集まりました。

19世紀の家庭で料理本はどのように使用されましたか?伝統的な料理本は衰退していますか?料理本は、アメリカの生活の非料理的な側面について私たちに何を示していますか?産業はアメリカ人が調理するものにどのように影響しましたか?アフリカ系アメリカ人の口承の伝統はアメリカ料理にどのように影響しましたか?家族の食事の終焉の結果は何ですか?

並んで、図書館よりもオンラインで学者や食通がこれらの質問を検討しました。参加者には、料理本業界で最も輝かしい名前がいくつか含まれていました。そして、彼らが利用できる現代の料理本の膨大な数にもかかわらず、彼らは彼らの先祖に敬意を表した-料理の歴史家カレン・ヘスほど劇的には少ないが。

「{19世紀}世紀に、本は料理人のために料理人によって書かれました」と彼女は言いました。 「{20世紀}世紀には、主流の料理本はダミーのためにダミーによって書かれました-例外がないと言っているわけではありませんが。

コーヒーグラインダーボーク

「私たちは移民の国であり、第一世代から遠くなるほど、料理の伝統からも遠くなります」と彼女は言いました。

確かに、今日の本は、家で料理をすることをしばしば学んでいない聴衆を対象としており、大切な家族のレシピ本が装備されていません。新しいクックブックが代わりに使用される必要があります。

そのため、毎年展開されます。誰も良い数字を保持していませんが、本屋は増え続ける聴衆を見ています。 「私が読んだところによると、料理本の売り上げは伸び続けているという印象があります」と、マンハッタンの専門店キッチンアーツアンドレターズのオーナーであるナックワックスマンは言います。前に。 「この国のあらゆる種類の人々が料理にますます興味を持っています」とWaxmanは言います。

同じ現象がボーダーズブックスでも見られます。ワシントンのダウンタウンの店舗のコミュニティリレーションズコーディネーターであるメアリーアンブラウンロウ氏によると、今年は昨年よりも多くの料理本が販売されています。かなり高価なものもありますが、人々はそれらを購入し続けます。特にベジタリアンの本やエスニックの本だけでなく、「The Joy of Cooking」、「The New Basics」、「The FannieFarmerCookbook」などの標準もあります。

良い年には、常にいくつかの必需品がありますが、最近では必ずしも伝統的な一視点の料理本ではありません。たとえば、今年の「Baking with Julia」は、Childの現在のテレビシリーズに出演し、ニューヨークのパン屋DorieGreenspanによって編集および作成された27人のパン屋のレシピに依存しています。伝説的なオーギュストエスコフィエの「MemoriesofMy Life」は、偉大なシェフの日記のエントリと彼の人生についての考察を追跡し、途中でいくつかのレシピが含まれています。クラウディア・ローデンの「ユダヤ人の食べ物の本」は、その食べ物を通してユダヤ人の生活と文化の歴史をたどります。

もちろん、現実的には、優れた料理本が毎年登場する理由はありません。しかし、豊富な選択肢が私たちにそれらを期待させたのかもしれません。そして、一度に1つだけではありません。書店のワックスマンが最近受け取ったリクエストを考えてみましょう。食べ物が本当に好きな人への結婚式のプレゼントに、現在のスタイリッシュな本を12冊(!)選びます。今年の彼のお気に入りの中には、フェイス・ウィリンガーの「赤、白、緑」、「リック・ベイレスのメキシカン・キッチン」、「エミリー・ルケッティ」の「四つ星のデザート」、「ヴィアナ・ラ・プレイス」の「アンプラグド・キッチン」、「ジュリアーノ・ブグリアリ」の「コチーナ・シチリアーナ」、「アン・ビアンキ」があります。 Zuppa!、「Steven Jenkins」、「Cheese Primer」、「Lorenzaの{de Medici}パスタ」、「Baking With Julia」、および彼のバックリストからの3つ:MarcellaHazanの「EssentialsofClassic Italian Cooking」、「MarkBittmanの「Fish」」および、最後に、シーラ・ルーキンスとジュリー・ロッソスの「新しい基本」(「コピーのない家はないはずだと正直に感じています」)。

では、今日の市場に適した料理本は何でしょうか。ウィリアムズバーグの会議参加者は、インスピレーションを得たレシピよりも優れた指導を好みました。 (実際、この明確な指導の必要性は長い間存在していたようです。クイーンズカレッジのアリスロス教授は、1880年代には、かなりの数の若い女性、特に都市に住む女性が実際に料理を学んだことがなかったと述べました。 「それで、何をすべきかについての概念のない若い花嫁のために料理本が必要でした」と彼女は言いました。)

しかし、彼らは缶詰のスープや冷凍野菜、テレビディナーを食べて育った20世紀半ばの女性をもっと知っていたに違いありませんが、もっとたくさんあることを知っていました。そのため、1961年にジュリアチャイルドらの「フランス料理の芸術をマスターする」が登場するまでに、料理本を教えることに対する大きな必要性と飢餓がありました。 「それは非常に革命的でした」と、本の編集者ジュディス・ジョーンズは言いました。彼はまた、マダール・ジョフリーの「インド料理への招待」とマルセラ・ハザンの「古典的なイタリア料理本」と革新的な教育ガイドとしての多くの中国料理本を指摘しました。

そして、なぜ良い教えがそれほど重要なのですか? 「あなたはあなたと一緒にキッチンに誰かがいるのを感じたいのです」とジョーンズは言いました。 「あなたは、あなたが探しているもののプロップ、音、匂い、感覚が欲しいのです。」

レシピの同義語

未来は何をもたらすのでしょうか?料理本は持ちこたえますか?彼らへの欲求は、料理情報に対するオンラインの熱意の高まりと一致しますか? 24時間の食品指向プログラミングを行っているFoodNetworkには、現在1,800万人の加入者がおり、月末までにさらに200万人が加入すると見込んでいます。 America Onlineには、加入者が利用できる20の異なる食品サイトがあり、数十万が利用できます。

しかし、すべてのアメリカのキッチンにコンピューターが装備されているその遠い日まで、そしておそらくその後まで、料理本が出回る可能性が高いようです。年末年始はもちろんのこと、ホリデーシーズンを1つもなしで乗り切ることを想像してみてください。キャプション:アメリカンクッキングのビルディングブロック

アメリカがどのようにそして何を調理したかは、その料理本に反映されています。しかし、他の人よりもうまく仕事をする人もいます。これにより、ランドマークのリスト(食品セクションで選択)-アメリカの食習慣と料理の願望を最もよく記録した本、私たちが食べ物を認識して準備する方法をしばしば変えた本。

アメリア・シモンズによる「AMERICAN COOKERY」、1796年。

'夫人。ベンジャミン・チュー・ハワード夫人による「メリーランドの台所でのハワードの50年」、1873年。

'何MRS。 FISHER KNOWS ABOUT SOUTHERN COOKING'by Abby Fisher、1881。

ファニー・ファーマーによる「ファニー・ファーマー・ボストン・クッキング・スクール・クック・ブック」、1896年(マリオン・カニンガムによって改訂および編集された100周年記念巻、今年はクノフによってリリースされた)。

「THESETTLEMENTCOOK BOOK:THE WAY TO A MAN'S HEART」、サイモン・カンダー夫人、1901年。

Irma S.RombauerとMarionR.Beckerによる「THEJOYOF COOKING」、ボブスメリル、1931年

「BETTYCROCKER'SPICTURE COOK BOOK」ゼネラルミルズ、1950年

Gourmet DistributingCorp。の「GOURMETCOOKBOOK」、1950年

ジュリア・チャイルド、ルイゼット・ベルトール、シモーヌ・ベックによる「フランス料理の芸術をマスターする」、クノフ、1961年

'THE NEW YORK TIMES COOK BOOK' by Craig Claiborne、Harper&Row、1961

家庭用コーヒーメーカーの家賃

「TIMELIFEFOODS OF THE WORLD」シリーズ、1968-71

ジェームズ・ビアードによる「ジェームズ・ベアードのアメリカン・クッカリー」、リトル・ブラウン、1972年

ダイアナ・ケネディ、ハーパー&ロウ、1972年の「メキシコの料理」

「インド料理への招待」、Madhur Joffrey、Knopf、1973年

トルコでコーヒーを淹れる方法

マルセラ・ハザンによる「クラシック・イタリアン・クック・ブック」、1973年、ハーパーズ・マガジン・プレス、ハーパー&ロウ、1973年

ジェームズ・ビアードによる「BEARD ON BREAD」、Knopf、1974年

「MAIDAHEATTER'SBOOK OF GREAT DESSERTS」、Maida Heatter、Knopf、1977年

ジュリー・ロッソとシーラ・ルーキンスによる「シルバー・パレート・クックブック」、ワークマン、1982年キャプション:私たちの料理についての学術カタログの話

アメリカ料理の歴史について知りたいですか?あなたを助ける可能性が最も高い本は、料理本ではありません。これは、200年にわたるアメリカ料理の本の最近の展示会である「アメリカ建国200年、1796-1996」の48ページのカタログです。

これらの本は、ミシガン大学クレメンツ図書館のために展示会をまとめた、ミシガン州アナーバーの料理史家兼古書商であるヤンロンゴーンによって選ばれました。彼女は、彼女の選択はそれらの重要性に基づいていたと述べています。 「彼らは最高のレシピを持っていないかもしれません」とLongoneは言います、「しかし、それぞれが私たちの知識体系に追加します。」

その知識体系を実証することがLongoneの当初の目標でした。しかし、彼女はまた、1796年に出版されたアメリアシモンズの「アメリカンクッカリー」から1996年の「オリジナルボストンクッキング-スクールクックブック」の100周年記念版までの本が過去200年にわたるアメリカの生活を反映していることも知っていました。したがって、各カタログエントリは、選択について説明し、その関連性を説明し、同じ年に書かれた他の重要な本にも注意を払います。

「アメリカを理解したいのなら、その料理の歴史を理解する必要があります」とLongoneは言います。 「アメリカの歴史におけるすべての出来事は、これらの料理本に反映されています-西向きの運動、私たちが戦った戦争、移民、アメリカの工業化、すべての探検と科学、すべての社会運動。」

そのため、カタログには、最初のサザンブラッククックブックである「フィッシャー夫人がサザンクッキングについて知っていること」(1881)などの多様な資料が含まれています。 「カロライナ主婦」(1847)、初期の地域レシピの優れた情報源。 「TheJelloGirl Entertains」(1914年)、アメリカで発行された何百万もの広告パンフレットの例。 「ZuniBreadstuff」(1920)、Zuniの生活におけるトウモロコシの役割に関する古典的な作品。 'El Cocinero Espan〜ol'(1938)、スペイン内戦中にスペインの赤ちゃんのためのミルク基金に利益をもたらすために出版されたチャリティークックブック。と「OperationVittles」(1949)、ベルリンの空輸を生き抜いたアメリカ人女性による、そしてそのためのレシピ。

最も身近なアメリカ料理のレシピが書かれた料理本については、そこにもあります。しかし、レシピはアップルパイよりもはるかに進んでおり、Longoneはアメリカ人でさえないと言います。 (その起源は英語です。)代わりに、カボチャのパイ、マグロのキャセロール、コーンチャウダー、アサリのフライ、バーベキューなど、ピーカンを使ったものなら何でも考えてみてください。 「私は最初、ピーカンパイは古代のものだと思っていました」とLongoneは言います。「しかし、私たちが知る限り、それはカロシロップのメーカーによって導入されました。」簡単な歴史的紹介を含むカタログのコピーは、ミシガン州アナーバーの1207 WestMadisonにあるTheWine and FoodLibraryから15ドルで購入できます。

--Judith Weinraubキャプション:今年のベストの中で

今年は料理本にとって悪い年ではありませんでした。確かに、「シルバーパラテ」や「ビストロクッキング」(人々が1年間すべてのディナーパーティーで使用して話し合うような本)はありませんでしたが、いくつかの良いベーキング本、地元のシェフからの美しい本がいくつかありました、およびベテランの専門家からのいくつかの有用な本。だから、あなたが贈り物を探しているなら、ここに食品セクションのお気に入りの8つがあります:

DorieGreenspanによる「BAKINGWITHJULIA」(明日、40ドル):料理の女王の母、ジュリアチャイルドは、全国のパン屋とチームを組みました。その結果、ベーキングの世界をうまく整理された旅ができました。

AliceWatersによる「CHEZPANISSEVEGETABLES」(HarperCollins、32.50ドル):シンプルに保ちましょう。これは、バークレーで最も有名なシェフ兼食品活動家からのメッセージです。旬のものを買って、地元で買って、野菜を輝かせましょう。

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NoraPouillonによる「COOKINGWITHNORA」(Park Lane Press、35ドル):これは、ワシントン自身のオーガニックで放し飼いの地元産のシンプルなシェフであり、Restaurant Nora andAsiaの共同所有者による待望の本です。ノラ。

「THEINNAT LITTLE WASHINGTON:A CONSUMINGPASSION」byPatrick O'Connell(Random House、$ 50):Patrick O'Connell、シェフ兼米国で最も有名なレストランの1つ(ラッパハノック郡のすぐ近く)の共同所有者、バージニア州)は、この美しい本に、旅館を有名にしたのと同じ高水準をもたらします。

NicoleRouthierによる「NICOLEROUTHIER'SFRUIT COOKBOOK」(職人、15.95ドル):フルーツクックブック?もちろんです。桃のソテーチキンブレストは靴下をノックオフします。エビとマンゴーのサラダが私たちのお気に入りです。あなたがその創造的で信頼できるレシピのために使い続けるであろう本。

ジャック・ビショップの「PASTA E VERDURA」(ハーパーコリンズ、26ドル):この本の何が素晴らしいのですか?それはあなたが知っていると思うことを教えてくれますが、知らないでください-パスタの箱の中の夕食を見つける方法とあなたの野菜のゴミ箱にあるものは何でも。

フェイス・ウィリンガーによる「赤、白、緑:野菜のあるイタリアの道」(ハーパーコリンズ、25ドル):野菜料理へのイタリアのアプローチ-シチュー、パスタソース、サラダ。イタリア人が家で料理するのと同じように。

ジュディ・ローゼンバーグによる「ROSIE'S BAKERY CHOCOLATE-PACKED、JAM-FILLED、BUTTER-RICH、NO-HOLDS-BARRED COOKIE BOOK」(職人、12.95ドル):クッキーを焼くのが好きな人へのプレゼントに最適です。すべてのクッキーレシピが同じであると言う人は誰でも、この本を見たことがありません。

-ステファニーウィットセジウィックとウォルターニコール