他の赤身の肉

バッファロークラブがベセスダのトラガラレストランの宴会場で食事をするとき、ウェイターはパンと一緒にバターを出しません。シェフのミシェル・ラウディエは、最初のメインコースで、合格したオードブルにクリーム、卵黄、エビを使用していません。赤ちゃん野菜はチキンストックとオリーブオイルをまとっています。たとえばデザートの場合、ラウディエはローストしたパイナップルに低脂肪パイナップルヨーグルトの小さなスクープをのせます。

「彼らはコレステロールを上げるために悪い脂肪を持ったものは何も望んでおらず、心臓の健康だけを望んでいます」とラウディエは言います。

ダイニングサポートグループであるバッファロークラブは、サバーバン病院の心臓リハビリテーションプログラムの患者で構成されています。彼らは一緒に運動します。ベセスダの創設者であるイラ・ラスキン(59歳)が率いるグループは、隔月の夕食会に集まります。メニューの焦点はメインコースです-バイソンサーロインの厚くて柔らかく、ミディアムレアのスラブ-彼らが食べることができる罪悪感のない赤身の肉。



「ピーター・ルーガーの[ブルックリンステーキハウス]での夕食に戻って、大きくて大きなステーキに戻ることができます」と、バイソンの噛み合わせの合間にラスキンは言います。 「しかし、私は満足しています。私は自分の夢を食べます。ここで私たちは現実を食べます。」

数字を比較します。米国農務省によると、3.5オンスの生バイソンリブアイステーキには、2.4グラムの脂肪と116カロリーが含まれています。生の牛リブアイの同様のサイズの部分は、8.3グラムの脂肪と161カロリーの重さがあります。

食事コレステロールに関する連邦ガイドラインは、最近、国立衛生研究所によって改訂されました。飽和脂肪の多い食品の摂取を監視する必要がある人にとっては、牛肉をバイソンに置き換えることはオプションです。

北米バイソンは、ほとんどのアメリカ人が水牛と呼んでいる、毛むくじゃらで角のある、こぶのある動物の適切な学名です。はい、コインコレクター、それはバイソンニッケルでなければなりません。ハウディ・ドゥーディの仲間?それはバイソンボブになります。科学者たちは、アジアの水とアフリカのケープバッファローの名前をバッファローに保存します。

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かつて、彼らはいたるところにいました。 1800年代初頭、約6000万頭以上のバイソンが、この大陸の大草原や森林地帯を自由に歩き回り、背の高い草を食べました。ネイティブアメリカンは、動物のほぼすべての部分を食べ物、避難所、衣類に使用していました。

ヨーロッパの入植者たちは、急速な西側の拡大を求めて、バイソンを絶滅の危機に瀕させました。大草原は耕され、フェンスで囲まれました。 1900年までに、いくつかの推定によれば、1,500頭未満の動物が生き残った。しかし、それはその時でした。

もはや絶滅の危機に瀕しておらず、バイソンが戻ってきました。約35万頭の動物がいます。群れは、イエローストーン公園、モンタナ州の国立バイソン保護区、私有牧場をさまよっています。

メディア王で慈善家のテッドターナーが所有する、モンタナ、ネブラスカ、ニューメキシコの25,000頭以上の国内最大の群れが牧場を歩き回っています。それでも、全国バイソン協会によると、肉と繁殖用ストックの両方の需要は供給を上回っています。

ワシントンの南西約90マイルにある私たちの裏庭では、ブルーリッジ山脈を背景に250頭以上のバイソンを観察することができます。マディソンの出口を過ぎて、バージニアルート29サウスにあり、次のような高速道路標識に注意してください。バッファローヒルのターンを逃しただけです。」

木々の間から、旅行者は近くの牧草地でバイソンが放牧しているのを目にしたり、250エーカーのバッファローヒルファームの丘陵地帯を一列に並べてバイソンを眺めたりすることができます。

1998年にオープンしたバッファローヒルは、71歳の元シーグラムCEOエドガーブロンフマンの2,200エーカーの週末の不動産であるジョージタウンファームのUSDA検査による食肉処理施設および精肉店です。ジョージタウンファームは、シャーロッツビル近くのフリーユニオンのさらに南にあります。ここで、2,000頭以上の群れのほとんどが放牧されます。

一緒に、バッファローヒルとジョージタウンファームはミシシッピ川の東で最大のバイソンオペレーションです。商業的な赤身の肉の世界では珍しいバイソンは、単一の小さな会社であるブロンフマンのジョージタウンファームによって飼育、飼育、加工、販売されています。

バイソンウォッチングは、安全な距離で行うのが最適です。家畜とは異なり、バイソンは気質です。その毛むくじゃらの毛皮の下には、時速40マイルで移動し、柵を飛び越え、馬を追い越して追い越すことができるなめらかな動物がいます。筋肉の雄牛は6フィートの高さに立っています。

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「閉じ込められたとき、彼らは非常に攻撃的で領土的である可能性があります」と、ジョージタウンファームのマーケティングディレクターであるデビッドホイトは言います。 「私たちは彼らに十分なスペースを与え、彼らを放っておいてください。」

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Hoyt氏によると、ジョージタウンの農民にとって幸いなことに、バイソンは肉牛ほどの取り扱いを必要としません。バイソンは自然に病気に強いです。ジョージタウンファームの動物には、抗生物質、ホルモン、ステロイドは投与されていません。彼らは生後22ヶ月から30ヶ月になるまで放し飼いで餌を探します。

バッファローヒルでは、肉の風味と食感を高めるために、90日間穀物を与えられます。オーツ麦、アルファルファ、および遺伝子組み換えされていないトウモロコシは、敷地内で栽培されるか、近くの農場から購入されます。

毎週、ジョージタウンファームからの20,000ポンドの痩せたバイソンがワシントン地域のレストランや店に配達され、郵送で直接販​​売されます。バッファローヒルの精肉店では、毎週75〜100人の常連客がバイソンソーセージ、ショートリブ、ひき肉、ステーキ、さらにはバイソンラビオリを求めて立ち寄ります。

かつてダチョウとエミューの会社でエキゾチックな肉と見なされていたバイソンは、アメリカのオリジナルの赤身の肉であり、ますます主流になっています。ジョージタウンファームバイソンの売り上げは、過去1年間で2倍になりました。より多くの人々が牛肉のよりスリムな代替品を探しています。

適切に調理すると(上記のサイドバーを参照)、肉は柔らかくなります。味はワイルドでもガミーでもありません。

「風味豊かな肉であるため、毎晩売り切れます」と、ウエストエンドのMarcel'sのシェフ兼オーナーであるRobertWiedmaierは言います。

バイソンは、1998年3月にレストランがオープンした日から、マルセルのメニューの日替わりメニューになっています。ウィードマイヤーのバイソンのサーロインステーキは、スライスしたフィンガーポテトとベイビーほうれん草のソテーを添え、ポート/赤ワインの割引でソースをかけたものは27ドルです。

ワシントンのダウンタウンにあるバターフィールド9のエグゼクティブシェフであるマーティンセイラーは、バイソンを「皿の上のアメリカーナ」と呼んでいます。それでも、彼はアジアの影響を受けたバイソンの煮込みカルビ($ 25)を与え、そば、チンゲン菜、椎茸、マンゴースライス、発酵黒豆ソースの上にジューシーな肉の柔らかい塊を積み重ねています。

バイソンは、レアからミディアムレアで調理する場合に最適です。その事実は、バイソンを提供する多くのレストランの顧客に明らかにされています。

'それはメニューにあります。ジョージタウンにあるBillyMartin'sTavernのオーナーであるBillyMartinは、次のように述べています。 Martin'sのメニューには、14オンスのバイソンリブアイステーキが29.95ドル、バイソンバーガーが7.95ドルです。

価格はバイソンの1つの欠点です。グラウンドバイソンの小売価格は1ポンドあたり5ドルから6ドルです。バイソンリブアイステーキは1ポンドあたり約16ドルです。誰もが代償を払うわけではありません。

「価格抵抗があります。絶対に」とジョージタウンファームのホイットは言います。 「しかし、人々がそれを味わったら、価格は異論ではありません。彼らはそれが味と栄養価のためにお金の価値があることを理解しています。

グレインコーヒーマシン

アダムズ・モーガンにあるCashion's EatPlaceの共同所有者であるシェフのAnnCashionは、Hoytに同意します。レストラン経営者の観点からは、数字は機能します。

「私が購入する重量が何であれ、それは100パーセント使用可能です。脂肪がない。トリミングは一切ありません。それはその場での価格を相殺します」と彼女は言います。典型的なカシオンバイソンのメインディッシュは、野生のキノコを添えた柔らかくグリルしたハンガーステーキカット、タンポポのソテーグリーンにカネリーニ豆を23ドルで添えたものです。

Cashionは言います: 'あなたは彼らの群れを信じられないほどよく世話する人々から高品質の製品を手に入れていると思います。そのため、価格は正しいです。」

ワシントンの南西約90マイルにあるバッファローヒルは、ミシシッピ川の東にある最大のバイソン作戦の一部です。