1羽のガチョウは大いに役立ちます

数回の巧妙なナイフストロークで、1羽のガチョウがインド風のリエットのパイントになります(ざらざらした肉のようなスプレッド)。エレガントで滑らかな、とてもリッチなパテのハーフカップ。 4クォートの堅調な在庫。そして、ほぼクォートのガチョウの脂肪(他の多くの用途の中でも、絶妙なローストポテト用)。

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そして主な魅力:8人にサービスを提供する蒸し煮。

まず、枝肉から肉を一枚で取り除く必要があります。大きなまな板、ボウル、湿ったキッチンタオル、非常に鋭利なナイフを手元に用意します。骨抜きナイフをお持ちの場合はなおさらですが、先端が非常に鋭い鋭利なナイフが最も重要です。



まな板の下にペーパータオルを置き、まな板が滑らないようにします。死骸からのすべての良いもの(首、砂嚢、心臓、肝臓)が取り除かれ、予約されていることを確認してください。また、大きな虫歯の両側に付いている2つの大きな脂肪片を取り除きます。後でその脂肪をレンダリングします。

ガチョウをよくすすぎ、軽くたたいて乾かします。まな板の上、ガチョウの下にペーパータオルを置き、鳥が滑らないようにします。次に、ガチョウを胸側を上にして、脚を手前に向けてボードに置きます。

胸骨を感じて、真ん中を走ります。皮膚、脂肪、肉を胸骨まで、上から下に向かって、深く大胆なスライスを1つ作成します。胸骨の尾根のすぐ右側にある骨にナイフの先端を押し付けます。同じ線に沿って首の皮膚を分割します。

ナイフの先端を胸骨と肋骨に当て、ナイフが肉を解放するときに胸肉を骨からそっと引き離します。片側で作業し、次に反対側で作業します。ナイフの先端で肋骨の近くにとどまり、長いストロークではなく短いスライスを作成すれば、ここでひどく間違って行くことはできません。ナイフを使ってゆっくり、慎重に、そして整然と作業し、もう一方の手で肉を引き離します。急ぐ必要はありません。それは、コートを剥がして、行くにつれて両側を剥がすのと似ています。翼と太ももにぶつかったら止めてください。

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死骸を持ち上げて、膝のすぐ下の脚の四分の一を押し下げます。太ももをまな板に向けて曲げ、主枝肉と大腿骨の間の関節を露出させます。ナイフをその関節にくねらせ、骨を分離します。反対側で繰り返します。同じ動きを使用して、翼を切り離し、その後、背骨に到達したときにナイフを使用して死骸を解放し、コートを取り除き続けます。

皮と肉を広げ、皮を下にして、各胸を皮から半分にスライスし、非常にきれいに見えるようにします。太ももの肉の周りに同様の切り込みを入れて、脚の四分の一を形成します。

2つの胸の半分と2つの脚の四分の一をラップで包み、蒸し煮を作る準備ができるまで冷やします。

脂肪をレンダリングする

あなたの前のボードには、剥ぎ取られた死骸、たくさんの皮、そしていくつかの肉片があります-すべてが便利で、美味しく、無駄にされません。ガチョウは投資であり、そのまな板には風味の世界があります。

トリミングした肉をボウルに集めます。切り取って翼を放し、ボウルに追加します。コーシャソルトまたは海塩小さじ1とみじん切りにんにく1片を振りかけ、よくかき混ぜます。蓋をして8〜24時間冷やします。

残りの皮と脂肪(ガチョウの空洞から確保された脂肪を含む)を1インチの立方体に切り、非常に弱火で鍋に移します。すべての脂肪が透明な金色になったら、約2時間後、パリッとした小さな皮膚片が脂肪の表面に浮き上がります。それらはクラックリンです。それらを釣り上げ、よく塩を加え、軽食をとります。

脂肪をガラスの瓶に入れ、蓋をして冷蔵します。

ストックを調理する

オーブンを425度に予熱します。死骸、首、砂嚢、心臓(肝臓を除く)を羊皮紙で裏打ちされた天板に移し、30分間ローストします。

ローストした部分と溜まったジュースを、8カップの水、2つの玉ねぎ、2つのニンジン、セロリの茎、1ダースのパセリの茎、1ダースの黒胡椒を入れた鍋に入れます。中火から強火でほぼ沸騰させ、弱火にして4時間加熱し、泡立ちをほとんど抑えます。

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ストックを貯蔵容器に入れ、蓋をせずに冷蔵します。 (ストレーナーの固形物を捨てます。)脂肪の最上層が固まったら、それを取り除き、別々に保管します。在庫をカバーします。

グレイビーソースとして、またはスープベースとして、またはザワークラウトとハムホックの古典的な料理であるアイスバインでストックを使用します。

パテを作る(あなたの報酬)

すべての作業が終わったら、ちょっとしたおやつを作りましょう。玉ねぎ半分をみじん切りにする。小さなタルトリンゴの皮をむき、みじん切りにします。タイムの葉小さじ1杯を摘み取ります。小さなフライパンにバター大さじ1を熱し、玉ねぎを加えて半透明になるまで調理します。フォアグラの肝臓とタイムを追加し、肝臓が生またはしだれの赤いジュースでなくなるまで、両側で4〜5分間中火で調理します。リンゴを加え、リンゴのかけらが崩れ始めるまでかき混ぜながら調理します。

温かい混合物をフードプロセッサーに移し、大さじ1杯のコニャック、カルヴァドス、またはアルマニャックを加え、滑らかになるまでかき混ぜます。 (または、すべての材料をボウルに入れ、フォークとナイフを使用してそれらをすりつぶします。)

塩こしょうでたっぷりと味付けをします。冷やしてお召し上がりいただく食品には、より積極的な塩漬けが必要であることを忘れないでください。パテをサービングボウルまたはラメキンに詰めます。少なくとも4時間冷やす。バゲットトーストまたはクラッカーを添えてください。

リエットを細断する

翌日、冷蔵庫から羽と切り取った肉を取り出し、幅が広く、浅く、まっすぐなフライパンなど、側面がまっすぐな広い鍋に移します。レンダリングされたガチョウの脂肪をカバーに追加します。

これ(コンフィ)を2時間ゆっくりと調理します。ゆっくりととろとろと煮ることができる場合は、鍋をコンロの上に置いたままにします。それ以外の場合は、鍋を220度のオーブンに2時間入れます。コンフィをかろうじて泡立たせておくことが重要です。あなたは肉を揚げるのではなく、油をまき散らしたいのです。

2時間後、翼を取り外して冷まします。あなたがそれらを扱うことができるとすぐに、小さな骨や腱を残すように注意しながら、肉を拾い上げてください。肉と脂肪を粗く刻み、ガラムマサラ、コリアンダー、カルダモンを小さじ1杯ずつ入れてかき混ぜます。必要に応じて塩で味付けします。冷やしてお召し上がりになる食品は、より積極的に塩を加えてから、ボウル、ラメキン、または瓶に詰める必要があることを再度思い出してください。肉をしっかりと押し下げ、熱いガチョウの脂肪をスプーンで半分インチカバーします。冷えるまで冷蔵します。

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鋭いマスタードとタルトのピクルスを添えて、無愛想なパンにリエットを添えます。

余分な脂肪を瓶に入れ、最大1か月間冷蔵します。この脂肪には翼から塩が加えられていることを忘れないでください。何度か使用することもできますが、脂肪を塩漬けにするたびに、ある時点で食べられなくなります。

バローはワシントンのフードライターであり、その最初の本であるウィールバロウ夫人の実用的なパントリーがW.W.から出版されます。 2014年秋にノートン。彼女は今日の放し飼いのチャットに参加します。