1匹の魚、3回の食事:ポール・グリーンバーグは、アメリカ人がシーフードに腰を下ろすように主張します


著者のポール・グリーンバーグは、真鯛をスケーリングします。私はそれを魚への名誉だと思います、と彼は言います。あなたがそれを殺すつもりなら、あなたはそれをすべて食べるべきです。 (ヤナパスコバ/テキーラ用)
グリーンバーグは、1つの魚から3つの料理を作りました。その中には、ハノイスタイルのウコンとディルのフライドフィッシュが含まれます。 (Deb Lindsey / TEQUILA / Crate and Barrelの食器用)

著者のポール・グリーンバーグは、包丁を手に、マンハッタンのキッチンに立っていました。彼はすでに、メキシコ湾から一晩出荷された、きらめく真鯛から2つの切り身を流動的に取り除いていました。今度は頭を外して、スパイシーな韓国のスープを作る時が来ました。これは、彼が笑いながら言った、それが厄介になるところです。それから彼は素早く切り刻んで魚の頭を体から切り離しました。

数枚の切り身を購入するか、この料理の場合は魚屋に頭を頼むほうが簡単だったでしょう。 (時々彼らはあなたにそれを無料で与えるでしょう。)しかし、グリーンバーグ、ベストセラー作家 フォーフィッシュ:最後のワイルドフードの未来 、より大きなポイントのサービスで鯛全体を利用したかった:アメリカ人はより多くのアメリカのシーフードを食べる必要があります。



それは彼が彼の新しい本で説得力を持って明らかにしている点です、 アメリカンキャッチ:地元のシーフードのための戦い (ペンギンプレス、2014年6月)。米国は地球上の他のどの国よりも多くの海を支配しています。 28億エーカーの海、94,000マイルの海岸、350万マイルの川にもかかわらず、アメリカ人が食べるシーフードの91%は輸入品です。

それはより魚になります、とグリーンバーグは言います。私たちが輸入するものの多くは養殖されています。エビとティラピアがリストのトップです。一方、私たちが捕まえたものの3分の1は海外に送られます。もちろん、私たちがここアメリカで行っているばかげた国際的な魚の交換には微妙な点がありますが、データに対して3年間頭を悩ませた後、私が気付いたのは、私たちが基本的にシーフードの供給を低格付けにしているということです。 。私たちはあなたの心を健康で賢くする良い野生のアメリカのものをアジアに送り、健康の観点からあなたにとってあまり役に立たないこれらすべての農産物をアジアから輸入しています。

さらに、アメリカの水産業は世界で最もよく管理されているもののいくつかです。モントレーベイ水族館の保全および科学担当副社長であるマーガレットスプリング氏は、2006年に漁業法が改正された後、これまで以上に多くの米国の漁業が乱獲の撲滅や混獲の制限などに取り組んでいると述べています。現在、水族館のシーフードウォッチプログラムでは、そのうちの3%だけが赤い(避ける)ラベルを付けています。米国は世界的なリーダーとして浮上している、と彼女は電子メールで述べた。

アメリカ人が国産または輸入のシーフードをこれ以上調理しない理由はたくさんあります。最大の1つは、私たちが魚を怖がっているということです。シーフード業界のグリーンバーグの情報筋によると、調査によると、アメリカ人は魚について3つの不満を持っている傾向があります。1つは、魚に触れたくないということです。第二に、私はそれを調理する方法がわかりません。そして3つ目は、キッチンの臭いがしたくないと彼は言った。ティラピアなど、アメリカが輸入する魚の多くが無臭で、ほとんど味がないのはそのためです。揚げパンの配達システムであるグリーンバーグはそれを呼んでいます。また、はるかに安いです。たとえば、野生の骨なしの真鯛の切り身は、1ポンドあたり20ドルから30ドルかかります。比較すると、輸入されたティラピアは1ポンドあたり最大10ドルです。

AliExpressの価格をルーブルで

彼の著書「FourFish」と新しいAmericanCatchで持続可能なシーフードについて書いていると、グリーンバーグが家で魚を調理することについての考え方が変わりました。 (ヤナパスコバ/テキーラ用)

そして、ショートパンツを着て、緑色のボタンで留められ、使い古されたエプロンであるGreenberg(46歳)は、魚を料理するのに怖いものや超高価なものである必要はないことを私に示しました。彼は魚全体から始めたので、コストが大幅に削減されました。ホールフーズのワイルドスナッパー全体の価格は1ポンド11.99ドルです。 Greenbergは、ほぼすべてを使用することで、5ポンドの魚1匹から4食3食を作り、鯛のコストを1食あたり5ドル未満にしました。レシピには、アメリカの野生の魚の多くを購入して食べる国であるベトナム、韓国、中国からのアジア料理のトリオを選びました。

グリーンバーグはコネチカット州グリニッジで育ちました。彼は週末に離婚した父親と呼んでいる釣りの間に釣りをすることを学び、すぐにそれは消費者の情熱になりました。グリーンバーグは13歳のときに最初のボートを手に入れました。16歳のとき、彼は最初のジャーナリズムであるマーサズヴィニヤード島のカツオを捕まえる方法をニューイングランドの漁師という雑誌に売りました。現在、彼はシーフードと持続可能性の第一人者として尊敬されていますが、グリーンバーグは、自分がどのように釣りをしたか、どれだけ釣ったかについて常に考えていたわけではないことを認めています。 1970年代には多くのルールはありませんでした、と彼は覚えています、そして魚が噛んでいたとき、止めるのは困難でした。

Four Fishを書き、次にAmerican Catchを書くことで、彼の釣りに対する考え方が変わりました。そして、家で魚を料理することもできました。 「フォーフィッシュ」の後、私がいつも人々から聞いた質問は、「魚がこんなに困っているのを知っているのに、どうやって釣りをすることができるのか」というものでした。その時点で、私でさえ、水産業は他の誰かが管理することになっているものだと思っていたと思います。私ももっと気を配る必要があることに気づきました。


グリーンバーグは真鯛をフィレットします。魚をより手頃な価格にするために、私たちはすべてを使うべきだと彼は言います—あなたはあなたの魚屋にあなたのために汚い仕事をするように頼むことができますが。 (ヤナパスコバ/テキーラ用)
アメリカ人は通常、魚の頭を捨てます—そしてそれ以上—が、それは料理全体の基礎になることができます。グリーンバーグは頭の中や周りの肉を使ってスパイシーな韓国風シチューを作っています。 (ヤナパスコバ/テキーラ用)

それは私たちを魚の頭に戻します。

アメリカでは、私たちは通常それを捨てるだけです。実際、国連食糧農業機関によると、アメリカ人は購入したシーフードの約30パーセントを無駄にしています。しかし、頭の中や周りにはたくさんのおいしい肉があります。グリーンバーグは小さなペアリングナイフと彼の指を使って、首輪または喉と呼ばれるものから肉の塊を取り除き、数分煮込んだ後、鯛の頬も取り除きました。彼はまた、骨に沿って指を撫でて(ラックとも呼ばれます)、切り身を取り除いた後に残った肉の断片を取り除きました。結局のところ、彼は韓国の魚の頭のスープに十分な6オンスの肉を救うことができました。私はそれを魚への名誉だと思います、とグリーンバーグは言います。あなたがそれを殺すつもりなら、あなたはそれをすべて食べるべきです。

全体は—私が厄介な要因を乗り越えた後—簡単でした。大きな鍋に魚の頭と棚、そして覆うのに十分な水が入った。グリーンバーグは10分間煮込んだ後、液体を濾し、野菜と、唐辛子と大豆を発酵させて作ったゴチュカルと呼ばれる粉末とスパイシーなペーストコチュジャンの2種類の韓国の唐辛子を加えました。シチューがストーブから外れる直前に、グリーンバーグは予約された魚の肉を追加しました。その結果、軽くてボリュームのあるスープが、魔法のようにさわやかで満足のいくものになりました。


韓国のスパイシーフィッシュシチュー:鯛の頭から作られた軽くてボリュームのあるスープと、頭とラックからの6オンスの肉。 (Deb Lindsey / TEQUILA / Crate and Barrelの食器用)

それは私たちに2つのフィレットを残しました。最初のもので、グリーンバーグは彼のお気に入りのベトナムのレシピの1つであるCha Ca Thang Longを作ることに決めました。これは、甘くてスパイシーな調味料を並べたレタスで包んだ揚げ魚の塊です。蒸したり、セビチェとして使ったりするような、とても新鮮なフィレには少し奇妙な選択でした。しかし、グリーンバーグには彼の理由がありました。魚の切り身に慣れていない場合は、完璧な切り身になっていない可能性があると彼は言いました。

それはプラスですが、それだけではありません。料理は新鮮(サンクス、ディル、ミント)、カリカリ(同上、ピーナッツ)、明るく甘い、そして好みに応じてスパイシーです。しかし、グリーンバーグはレタスのラップも大好きです。これは彼が石のスープのレシピと呼んでいるものだからです。ごま、バジル、きゅうり、トマトなど、お好きなもの(またはお手持ちのもの)をお使いいただけます。それはアメリカ人であることの良いところだと彼は言います。ルールはあまりありません。あなたがやりたいことができます。


スパイシービネガーソースの魚の切り身、北京スタイル:生姜と酢は、マッシュルーム、ひき肉、真鯛の切り身と組み合わされます。 (Deb Lindsey / TEQUILA / Crate and Barrelの食器用)

2番目のフィレットでは、グリーンバーグは強いフレーバーのレシピを望んでいました。これは、冷蔵庫で数日後に魚の風味を隠すことができるフレーバーです。魚のような言葉だけで私はブランチングできます。魚の匂いがするなら捨ててはいけませんか?グリーンバーグ氏によると、魚が水面から出ていない場合、少しの魚臭さは正常で問題ありません。そのため、すべての料理にはそれに対処する方法があります。

中国人にとって、2つの頼りになるのは生姜と酢です。グリーンバーグがテイクアウトが完璧だったら完璧な中国のテイクアウトがどのように味わうかを説明する古典的な北京料理で、それらはきのこやひき肉と美しく組み合わされました。彼は魚をチャンクに切り、生姜、砂糖、シェリー酒、卵でマリネした後、コーンスターチでコーティングしました。それから彼はそれらがゴージャスな黄金色になるまで中華鍋でそれらを揚げました。次に、豚肉ときのこを生姜、にんにく、ねぎで炒めました。最初から最後まで、料理全体で30分かかりました。

グリーンバーグには少なくとも1人の改宗者がいました:私。魚全体を扱うことは、料理と経済の意味を成しました。しかし、私は彼に尋ねました、私はただ魚を丸ごと買って、魚屋にそれを(追加料金なしで)切り身にして、私に頭、さらには棚を与えるように頼むことができませんでしたか?

あなたはそうすることができた、と彼は認めた。しかし、グリーンバーグがそれが楽しみの一部を台無しにするだろうと考えたことは明らかでした。ある漁師が最近私に言ったように、「アメリカ人は魚に興味がない」と彼は言った。我々はする必要があります。

f9を誓う

ブラックはブルックリンを拠点とする元食品部門のスタッフです。 Twitter上で: @jane_black 。 Paul Greenbergは、7月15日の午後7時にAmerican Catch at Politics andProseから読みます。