エスプレッソの祖国であるイタリアに、それをより良くする方法を教えるというアメリカ人の探求

引退したラマルゾッコのCEO、ケントバッケは、次のように述べています。私たちが行っているのは、イタリアンコーヒーに現代性をもたらすことです。 (TEQUILAのHayley Young)

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マイケル・ワイズマン 2018年7月26日 マイケル・ワイズマン 2018年7月26日

バリスタの前腕に描かれたインクアートのように、高級カフェがいたるところに現れています。海岸と中部の両方で、過去20年間、アメリカ人はより良い醸造を受け入れ、かつては小さなニッチだったものを強力な市場に変えてきました。今日、米国で消費されるコーヒーのほぼ半分は、かつては標準であった商品グレードをはるかに上回っている特殊豆からのものです。信じられない?あなたのオフィスの近くのカフェのツアーに参加するだけです。または、スーパーマーケットの通路を歩いて、何が売られているかを確認してください。北ヨーロッパ、日本、オーストラリアでも、同じ話があります。特別なコーヒーのルールです。

しかし、イタリアでは?完璧に仕上げられたエスプレッソやカプチーノの超越的な可能性を何世代にもわたって紹介した土地では、特製コーヒーは重要ではありません。あなたがすでに完璧を持っているとき、誰が変化を必要としますか?



今やアメリカの起業家—アメリカ人! —彼らの最愛のカフェエスプレッソがアップグレードを必要としていることをイタリア人に(丁寧に)説得しようとしています。ばかげているように聞こえますか?アメリカ人が最近引退したCEOであり、ラ・マルゾッコ・インターナショナルの過半数株主であるケント・バッケであることに気付いたときではありません。

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シアトルとフィレンツェを拠点とするバッケは、多くのイタリア人と訪問者が、バリスタによって完璧に実行され、バーに立って消費されたエスプレッソまたはカプチーノの記憶を大切にしていることを理解しています。エスプレッソは単なる飲み物ではない、と彼は言います。それは経験です。彼はその記憶とその経験を永続させたいと思っています。しかし、最初に、彼は言います、変化は来なければなりません。彼がフィレンツェで私に言ったのは、私たちがしていることは、イタリアンコーヒーに現代性をもたらそうとしているということです。

それで、レオナルドが絵の再教育コースを必要とすると思うこの男は誰ですか?ケントは、エスプレッソの非公式大使として何十年も過ごしてきたと、Specialty CoffeeAssociationのチーフリサーチオフィサーであるPeterGiulianoは言います。 70年代後半、専門産業が始まったばかりの頃、彼はアメリカ人にイタリアンコーヒーとイタリアンコーヒー文化を紹介しました。ジュリアチャイルドとジャックペピンがフランス料理を紹介してくれた方法です。コーヒーコミュニティは彼を尊敬し、愛している、とジュリアーノは付け加え、彼らは彼の動機が純粋であると信じています。

特製コーヒーとは、混乱した場合に備えて、カッピングスコアが80以上で、ロースターが商品価格より25%以上高い高品質の豆を指します。エスプレッソの製造に使用される豆は、特殊グレードのものでもそうでないものでもかまいません。伝統的にイタリアではそうではありません。技術的には、エスプレッソは一種のコーヒーではありません。これは、100年以上前に開発された醸造技術で、コーヒーをすばやく(エスプレッソは迅速を意味します)そして安価に(より少ない豆からより多くのフレーバーが抽出されます)作るために開発されました。伝統的なイタリアンカフェのエスプレッソを作るには、ほぼ沸騰した水(華氏190度から197度の間)を9バールの圧力で7グラムの細かく挽いたコーヒーに25〜30秒間押し込みます。結果:クレマと呼ばれる蜂蜜色の泡の層をトッピングした2½粘性オンスの香りのよいコーヒー。この小さなカップから、強力なカルトが成長しました。

バッケのエスプレッソへの情熱は、1980年代に太平洋岸北西部で始まったアメリカでのスペシャルティコーヒーの爆発的な台頭を後押ししました。彼は1984年にLaMarzoccoのディストリビューターとして、スターバックスのカップに対応するために自分のマシンをどのように適応させるかを考え出したときに、業界を大きく後押ししました。その進歩により、スターバックスはイタリアンスタイルのカフェラテやその他のエスプレッソドリンクを製造および販売できるようになりました。スターバックスは、2003年に自動機械に切り替えるまで、バッケからすべての機械を購入しました。そのうちの約3,000台はバッケから購入しました。

エスプレッソのイタリアとのつながりは、バリスタがセクシーなマシンをジョッキーする、インサイダーだけが知っている名前の飲み物(リストレット、マキアート)、最先端のデザイン、ラテアート、クールなTシャツなど、専門業界にそのスタイルの優位性をもたらしました。しかし、テロワール(場所が風味に与える影響)とローストスタイルへの好奇心と実験への重点を置いた専門業界の料理の焦点が、米国、北ヨーロッパ、その他の地域でエスプレッソに前向きな勢いを与えました。スターバックスを超えて。

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イタリアでは、前向きな勢いはほとんどありませんでした。イタリア人は古い規則に従って生きています。夕食は午後8時に食べられます。カプチーノは正午までに消費されます。エスプレッソのショットは1ユーロかかります。 (価格は法律で定められていると多くの人が信じていますが、ラマルゾッコのマーケティングディレクターであるクリスサリエルノはそれを都市伝説と呼んでいます。)私がこのビジネスを始めたとき、イタリアンコーヒーがそれでした!バッケは覚えています。しかし、世界中のコーヒー価格が上昇するにつれて、イタリアのコーヒーの品質は低下し、一部のロースターは、バッケが優れたアラビカ豆とは遺伝的に異なると説明する、ますます劣ったグレードのロブスタ豆を追加しました。

もちろん、イタリアンコーヒーは一枚岩ではありません。世界的に大きな存在感を示すイリーは、100%特製のアラビカコーヒーを焙煎し続けています。 SCAのジュリアーノは、[コーヒー]の魂を失った国としてのイタリアの肖像画に反対します。 。 。トスカーナの小さな街ルッカを最近訪れたとき、学校の向かいにある小さなカフェで、自分のアラビカを焙煎して、とても美味しいエスプレッソとカプチーノを売っていたのを思い出して、まだ魔法が残っていると彼は言います。

それでも、バッケは、イタリアが見逃している重要な進歩があると言います。

バッケは飛び降りる男ではない それの楽しみのために。彼は、フィレンツェの湿った雨の日にエスプレッソバーを訪れる間抜けな赤いウールの帽子をかぶった地味な太平洋北西部の人です。カリフォルニア州モデストで育った彼は、小さな福音派の大学を卒業した後、シアトルに移りました。父親のように、彼は機械をいじくり回すのが好きで、自分のために働くことを好みました。 1974年、大学を卒業したばかりの彼は、彼と2人の友人が購入したばかりのシアトルのサンドイッチ店のキッチンで、縦置きボイラーを備えた不思議な真ちゅう製のものを発見しました。当時、バッケは回想します。シアトルにはおそらく8台のエスプレッソマシンがありました。彼は頼りになる修理工になりました。

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1978年にヨーロッパをツアーし、エスプレッソマシンについてもっと知りたいと思ったバッケは、フィレンツェ郊外のラマルゾッコ工場に予告なしに現れました。 LaMarzoccoの2人の創設者の息子で甥のPieroBambiがツアーを行い、温度安定性を確保するために、マシンごとに2つのボイラー(1つは蒸気用、もう1つはコーヒー用)という会社の最近の技術的進歩を誇らしげに説明しました。バッケは2台のマシンでシアトルに戻った。売るのに1年かかりました。その後、スターバックスが爆発し、すぐに工場は需要に追いつくことができなくなりました。 10年以上後、バンビは現金を必要とし、相続人を欠いていたため、バッケが会社を買収することを条件に、シアトルにラマルゾッコの工場を開設することができました。バッケは会社の90%を購入した投資家のグループをまとめ、CEOに任命されました。

イタリアのエスプレッソをアップグレードすることに関しては、バッケは長いゲームをします。シアトル、コ​​ペンハーゲン、またはメルボルンで利用できる種類のコーヒードリンクを提供する専門スタイルのカフェであるDitta Artigianaleに座っていると、私は興奮を感じます。バッケの友人でありメンティーでもあるロースター/オーナーのフランチェスコサナポは、ブレンドではなく、3つのカフェすべてで指定された農場からのシングルオリジンコーヒーを販売しています。物事は変化している、とバッケは言います。イタリアの若者は旅行中にまったく新しいコーヒーの世界に触れ、その知識をイタリアに持ち帰ります。

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数年前、サナポはそのような旅行者の一人でした。とても伝統的な喫茶店のオーナーの息子は、エスプレッソマシンに触れる前に、息子が10年間床を掃除することを主張し、サナポは家を出て家業を学びました。バリスタとして1、2年後、彼はイタリアの全国バリスタコンテストに参加し、最後に死にました。その時、彼は自分の技術を学ぶことに真剣に取り組みました。彼は3つのイタリアのバリスタ大会で優勝し、国際的な競争を始め、ラテンアメリカのコーヒー農園やアメリカのカフェやロースタリーを訪れ、とりわけ軽いローストの料理の可能性について学びました。彼の国際的な焙煎スタイルに誰もがワクワクするわけではありません。あるイタリアのロースターは、私が食べる皿に唾を吐いたと非難した、とサナポは言います。

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サナポは、カップの中身でイタリア人を説得できると信じています。 2014年に新しくオープンしたカフェを訪れた顧客が、サナポがエスプレッソに1.5ユーロを請求していることにショックを受けたのはそのようなケースでした。 「あなたはマフィア、泥棒です!」顧客は私に叫びました、サナポは思い出します。 8か月後、私はこの男が窓の外にいるのを見る。私は外に出て、彼に無料でコーヒーを提供します。あることが別のことにつながり、今では、彼は私のエスプレッソを愛し、私の最高の顧客です。

マーケティングディレクターのサリエルノ氏は、他の素晴らしいマイクロロースターが全国に出現していると言います。エスプレッソはイタリアで生まれたと彼は言います。現在は国際化されており、ベストプラクティスが外部から持ち帰られています。 。 。 。私たちはここで大きな変化の前夜にいます。私はそれにお金をかけます。

La Marzoccoのリーダーである新CEOのGuidoBernardinelli、Bakke、Saliernoは、彼らの会社が過去10年間で年間20%の成長を遂げたが、自宅では成長していないことを皮肉に感じています。現在、年間18,000台の手作業で溶接されたエスプレッソマシンが製造されており、92か国のバリスタがフェティッシュにしています。その中には、ラマルゾッコのライオンのロゴが入ったタトゥーを入れている人もいます。しかし、イタリアでは売上高は横ばいです。

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同時に、9月にスターバックスはミラノに巨大なロースタリーといくつかのカフェをオープンします。

イタリアでは、10年前にアメリカにいた場所だと思います、とバッケは言います。人々はまだ専門分野を取得していませんが、専門分野を取得します。

その間、新たに再婚し、CEOとしての日々の仕事から解放されたバッケは、バーグラインダーとシングルオリジンエスプレッソについて考え、それぞれのフレーバープロファイルを最適化する方法を考えていました。彼はコーヒーの生物学と生化学について考えてきました。 La Marzoccoは、彼の要請により、カリフォルニア大学デービス校に750,000ドルを寄付し、コーヒー科学の研究に資金を提供しました。 1974年以来毎日のように、彼はエスプレッソについて考えています。

ワイスマンはメリーランド州チェビーチェイスに住むフリーランスのジャーナリストです。彼女は以下を含む3冊の本の著者です。 カップの中の神:完璧なコーヒーへの執拗な探求。

レシピ:

フィリップス32pfl5404 / 60

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