オイル対抽出物

私はいつも休日のピッツェルとビスコッティを焼くためにアニスオイル(抽出物ではない)を使用していましたが、毎年それを見つけるのに苦労しています。私は料理店でアニスエッセンスを見つけました、そしてそれが希釈されていないのでそれがオイルより強力であると言われました。フレーバーオイル、抽出物、エッセンスの違いは何ですかアニスオイルは純粋なエッセンシャルオイルであり、ハーブの独特の風味と香りの原因となる化学物質です。 (アニスの種子では、ほとんどがアネトールです。)エッセンシャルオイルは、芳香植物のエッセンスと考えることができるため、このように呼ばれています。アニス、キャラウェイ、ディルシード、ペパーミント、ローズマリーなどの食用エッセンシャルオイルは、通常、種子、葉、またはその他の植物の部分を水で沸騰させ、蒸気を凝縮することによって得られます。柑橘系のエッセンシャルオイルは、皮から搾り出すだけです。

一方、抽出物は、エチルアルコール、グリセロール、またはプロピレングリコールに溶解したエッセンシャルオイルであり、水、甘味料、または食品着色料を含む場合もあります。したがって、それらは原油自体よりも風味が強くありません。たとえば、マコーミックアニス抽出物は73%のアルコールで、水と少量のエッセンシャルオイルが含まれています。

あなたが購入した「エッセンス」はおそらくある種の抽出物であるため、「希釈されておらず」純粋なオイルよりも強力であるという販売員の声明には懐疑的であるに違いありません。



「エッセンシャルオイル」をグーグルで検索し、「アロマセラピー」という言葉を使用しているサイトを無視することで、アニスやその他のオイルの多くの供給源を見つけることができます。ここで食べ物について話している。

私の娘は、家族を養う上で健康上の問題になっています。彼女の最近の関心の1つは、亜麻仁油です。今、私は生化学者として、亜麻仁油が多価不飽和脂肪酸に富んでいることを知っています。しかし、私はアマニの木工職人として、同じく亜麻から作られた木材仕上げ製品の生亜麻仁油に精通しています。健康食品店で販売されている亜麻仁油と塗料店で販売されている亜麻仁油は同じですか?そうでない場合、何が違うのですか?確かに、亜麻仁油と亜麻仁油は、亜麻植物の種子から抽出されたまったく同じ油です。Linus usatus。しかし、私はあなたの娘に金物店で食料品の買い物をするように勧めません。一つには、ナッツは非常に割れにくいです。

亜麻仁油(その茎繊維が亜麻仁油を作るために使用される)の種子を単に絞って油を搾り出す(「コールドプレス」)場合、その油は亜麻仁油として食用になります。しかし、コールドプレスは100%効率的ではないため、残りのオイルを取り除くために、加熱や溶剤抽出などのより抜本的な手段が使用されます。それが生の亜麻仁油です。純度が低いだけでなく、金物店に到着するまでに、乾燥を速めるために追加の化学物質が含まれています。

亜麻仁油は、その脂肪酸が約20%が一不飽和で、66%が多価不飽和であるため、多くの「健康食品」支持者の最愛の人です。後者の中で最も顕著なのはアルファリノレン酸であり、これは体内でオメガ3脂肪酸に変化する可能性があり、オメガ3脂肪酸は心臓病を予防すると考えられています。しかし、アメリカ心臓協会によると、この変化の範囲は限られており、α-リノレン酸と心臓の健康との因果関係を確立する前に、さらなる研究が必要です。

亜麻仁油は不飽和度が高いため、高温で分解し、調理には適していません。ただし、カプセルやその他の形態のサプリメントとして入手できます。

亜麻仁油の健康プロファイルの優れたレビューは、メリーランド大学医療センターのWebサイト(http://www.umm.edu/altmed/ConsSupplements/FlaxseedOilcs.html)にあります。

最近、エクストラバージンオリーブオイルのボトルを開けました。おそらく年齢のせいで、それは悪臭を放っていました。ボトルには賞味期限はありませんでした。カスタマーサービスに電話したところ、ボトルのコーディングによると、オイルは「使用期限」を過ぎていると言われました。彼らは、オイルの貯蔵寿命が17から20ヶ月であることを示しました。密封されたオリーブオイルのボトルで起こり、酸敗を引き起こす化学反応は何ですか?これは、クルミ、ブドウ種子などの他の油でも発生するようです。すべての動物性および植物性脂肪は、ラテン語に由来する言葉である酸敗する可能性がありますrancidus、臭いを意味します。そうです、他のオイルも危険にさらされています。

オリーブオイルが古くなると、一部の脂肪酸が脂肪分子から分離するため、その酸性度が上昇し、ブーケと風味に悪影響を及ぼします。エクストラバージンよりもグレードが低いと、そもそも酸性度が高くなるため、寿命が短くなります。しかし、あなたのオリーブオイルは老後だけで死ぬことはありませんでした。

脂肪は2つの方法で酸敗する可能性があります:酸素(酸化的酸敗)または水(加水分解性酸敗)と反応することです。それらは、過酸化物とフリーラジカルを生成する熱と光によって加速される遅いプロセスです。これらの反応性の高い化学物質は、アルデヒドやケトンと呼ばれる化合物を生成します。これらは、酸敗した脂肪に含まれる悪臭を放つ化合物です。不飽和植物油は、酸素がいわゆる二重結合を攻撃するため、特に酸化されやすいです。

したがって、一般的な推奨事項は、食用油を冷たく、明るい光から遠ざけることです。通常の白熱灯は問題ありません。ダメージを与えるのは太陽光と蛍光灯の紫外線です。

石油生産者は消費者が製品をどのように保管するかを予測できないため、有効期限の指定はありません。しかし、適切に保管されていれば、オリーブオイルは数年間新鮮なままです。

明らかに、酸化による酸敗は、オイルの空気へのアクセスを減らすことによって、つまり、ボトルにしっかりと蓋をしたり、栓をしたりすることによって抑制することができます。一方、加水分解による酸敗は、ドライオイルのボトルでは大きな問題ではありません。

私は少量のキッチンオリーブオイルを暗いボトルに入れ、それらの酒瓶の注ぎ口の1つで栓をします。地下の最も涼しい場所にある3リットルの缶である地下の石油備蓄をタップして、必要に応じてボトルを補充します。

Robert L. Wolke(http://www.robertwolke.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授です。彼の最新の本は「アインシュタインが彼の料理人に言ったこと2、続編:キッチンサイエンスのさらなる冒険」(W.W.ノートン、2005年)です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。