ナット離れて

栗は約50%の水、45%の炭水化物、わずか5%の油です。これらの割合は非常にナッツに似ておらず、栗が野菜として機能する唯一のナッツである理由です。実際、Beltsville Agricultural ResearchCenterのMiklosFaustによると、栗は他のナッツよりもバナナに近い含有量です。また、アーモンドとは異なり、ワシントン地域では、平均して水が3〜5%、油が25〜30%しかないシナノグルミ、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツが育ちます。

幸運にも成熟した栗の木を持っている場合、または栗の木にアクセスできる場合は、最初の霜が降りるまでナッツを集めることができます。それは楽しいですが、それから真剣な仕事が始まります。栗は簡単に脱水し、ほとんどの地元の栗には小さなワームホールがあるため、いくつかの保管手順が必要です。その場合、ゾウムシの幼虫はまだ内部にあるか、真菌が侵入して甘い味を破壊する可能性があります。

栗は保存する前に調理するのが一番です。北バージニア食品保存ホットライン(691-3428)の技術者であるKaren Cozzaは、120度で煮ることを提案しています-小さなナッツの場合は25分、中程度のナッツの場合は35分、大きなナッツの場合は45分です。その後、乾燥させてシェルに保管するか、皮をむいて冷蔵または冷凍して後で使用することができます。



ベルツビルの果物研究所の責任者であるファウスト氏によると、腐ったナッツが1つあると、バッチが台無しになる可能性があります。彼は鋸歯状のナイフを使用して平らな面を切り取り、硬い殻をはがし、乾燥したり色が落ちたりしたナッツを捨てます。彼は沸騰した後、ぼんやりとした苦い内側の皮膚を取り除くまで待ちます。

生栗の皮をむくのは遅くて退屈な作業です。代わりに、スーパーマーケットに在庫されている、汚染されていない、傷のない、光沢のある茶色の輸入されたイタリアの栗に安全に使用できる技術を試してください。生の殻に十字架を切る必要すらありません。栗を冷水で覆い、ゆっくりと沸騰させ、5分間煮ます。スロット付きスプーンを使用して、一度に1つずつ取り外します。先のとがった先端を切り取り、ナイフの助けを借りて、殻をはがします。または、ナットを半分にカットして、剥離を簡単にします。熱すぎて取り扱えない場合は、ゴム手袋を着用してください。栗が熱くなると、外殻が厚く、内皮が絹のように剥がれやすくなります。

かろうじて調理された栗は、スープ、鶏肉の詰め物、シチュー、ピュア、野菜のキャセロール、デザートに使用できるようになりました。マロングラッセ(栗の砂糖漬け)は、フランスではクリスマスの御馳走であり、イタリアではローストバードを飾るバターでソテーされており、日本の新年のメニューの象徴的な食べ物です。水に詰めた栗の缶詰(シロップではない)と無糖の栗の缶詰は、ほとんどの調製品で新鮮なものの代わりに使用できますが、味は影響を受けます。

かつてミシシッピ川東部の米国の大部分はアメリカグリの森で覆われていましたが、1904年から1940年の間にほとんどの木が枯死しました。現在、この国で自由に栽培されているのはオリエンタルハイブリッドだけですが、そうではありません。私たちがで購入するヨーロッパの栗(Castanea sativa)と同じくらい大きいか甘い。セイヨウトチノキは観賞用の木です。かつて、栗は世界中の主食であり、生で食べたり、茹でたり、ローストしたり、パンのために挽いたりしていました。世界中の昔ながらの栗の名物の味は、なぜそれらが人気を維持しているのかを示しています:焼き栗(4人前)

直火で焼く栗-このロマンチックなシーンは、ナッツが別の場所で生のままである場所で燃えるとがっかりします:

直火でのロースト:栗のロースターまたは耐火鍋の殻に栗を入れ、熱い残り火で柔らかくなるまで約30分ローストします。火傷を防ぐために頻繁に振ってください。火から栗を取り出し、熱いうちに皮をむきます。

オーブンで焼く:栗の両側に垂直のスリットを切ります。ベーキングパンに広げ、350度で柔らかくなるまで約30分焼きます。熱いうちに皮をむきます。 SAVORY CHESTNUT PUREE(約2カップ)2カップチキンブロス大さじ4ドライ白ワイン1 1/2ポンド栗、皮をむいた5セロリの茎1タマネギ、半分にした3大さじバター塩、コショウ、カイエンペッパー11/2カップ1 / 2インチのパンキューブ1/4カップバター

スープとワインを沸騰させます。栗、セロリ、玉ねぎを加え、柔らかくなるまで約25分煮ます。スロットスプーンで栗を取り除き、スープを予約します。フードプロセッサーで栗またはピュアエをマッシュします。少し予約したスープ、大さじ3のバターと調味料を追加します。パンの立方体を1/4カップのバターで黄金色になるまで炒める。ピュアエに振りかける。 %&ENGLISH CHESTNUTS AND BRUSSELS SPROUTS(6人前)1ポンドの栗1ポンドのブリュッセルもやし大さじ3バター小さじ1/2砂糖味わう塩新鮮なレモンジュース味わう

栗を柔らかくなるまで約30分茹でます。皮をむき、四分の一に切る。芽キャベツを柔らかくなるまで約12分蒸します。排水して保温します。大きなフライパンでバターを溶かし、栗を焦げ目がつくまで炒める。砂糖、塩、芽キャベツ、レモンジュースを加えます。よく投げます。栗の中華豚肉(6人前)

31/2ポンドの骨なし豚肉11/2小さじ砂糖1/2カップ水51/2大さじ醤油1/2ポンド栗5大さじドライシェリー1頭キャベツ

豚肉を11/2インチに切ります。沸騰したお湯で覆い、15分煮ます。よく排水します。砂糖、水、大さじ4の醤油を合わせます。豚肉を注ぎ、時々かき混ぜながら300度で1時間焼きます。栗を沸騰したお湯で柔らかくなるまで約30分煮ます。皮をむき、シェリーと残りの大さじ11/2の醤油で豚肉に加えます。 1時間焼きます。キャベツを細かく刻み、塩水で柔らかくなるまで煮ます。水気を切り、皿に盛り付けます。豚肉の混合物を上に注ぎ、ご飯と一緒に温めます。ケネス・ローが編集した「中国料理の完全百科事典」から引用。 SWEET CHESTNUT PUREE(約2カップ)皮をむいた栗11/2ポンド牛乳小さじ1バニラ小さじ1/2砂糖水1/4カップホイップクリーム大さじ2ガーニッシュ用ホイップクリーム

栗をミルクと十分な水を入れた鍋に入れます。バニラを追加します。沸騰させて柔らかくなるまで約30分煮ます。フードプロセッサーのピュアエ。砂糖と水を混ぜ合わせ、キャンディー温度計で236度のソフトボールステージまで調理します。栗のピュアにストリームで熱いシロップを打ちます。クリームで叩きます。ガラスのボウルで冷やし、サーブする直前にホイップクリームを飾る。 KOREAN SPICED CHESTNUT BALLS(Makes 24)11/2ポンド栗1/3カップ砂糖1/2小さじ挽いた生姜小さじ1シナモン1/2カップ蜂蜜1/2カップみじん切りの白くしたアーモンド

栗を沸騰したお湯で柔らかくなるまで約30分煮ます。皮。フードプロセッサーのピュアエ。砂糖、生姜、シナモンをブレンドします。小さなボールに転がします。ボールを蜂蜜に浸し、ナッツでコーティングします。 MyraWaldoによる「TheCompleteBook ofOrientalCooking」から引用。ピーキングダスト(6人前)栗2ポンド砂糖小さじ1/4塩小さじ1/2粉末生姜小さじ1/2バニラ小さじ1ホイップクリーム小さじ1

保存されたキンカン、スライスしたグレースのオレンジの皮、付け合わせ用の中国のシュガープラム

栗を沸騰したお湯で柔らかくなるまで約30分煮ます。フードプロセッサーで皮をむいて純粋にします。砂糖を加えて味わい、塩、生姜、バニラを加えます。クリームをこわばったピークに叩き、純粋に折ります。軽く油を塗ったボウルまたは円錐形の型で冷やします。サーブする直前に、サービングプラッターに型を外し、追加のホイップクリーム、キンカン、グレースドオレンジピール、チャイニーズシュガープラムを飾ります。マロングラッセ(栗の砂糖漬け)(2 1/2カップになります)1カップの砂糖3カップの水1バニラビーンズ、スプリット1/2カップのライトコーンシロップ1ポンドの栗4杯のブランデー

砂糖、水、バニラビーンズ、コーンシロップを大きな鍋に入れます。沸騰させ、砂糖が溶けるまで煮ます。鍋で冷やす。栗を柔らかくなるまで約30分茹でます。皮をむき、全体を残します。バニラビーンズを取り除き、シロップに栗を加えます。ふたをして一晩放置します。シロップを沸騰させ、火を弱め、シロップが濃くなるまで煮ます(約45分)。ブランデーを入れてかき混ぜ、栗とシロップを瓶に注ぎます。冷蔵庫に保管してください。アイスクリームの上に出すか、デザートを飾るために使用します。