北からアラスカ

何百年もの間、サーモンは北西部のインディアンによって食料の供給源および繁栄のしるしとして大切にされてきました。釣りシーズンの最初のサーモンランで、部族は、サーモンの饗宴で適切に終了する精巧な感謝祭で捕らえられた最初のサーモンを歓迎しました。一方、東海岸では、多くの漁師が7月4日にクリームサーモンとエンドウ豆を食べてプライムサーモンシーズンの始まりを祝っていました。クリーム状のサーモンとエンドウ豆は今日の多くのニューイングランド人にとって主力ではないかもしれませんが、北西部へのサーモンの到着を祝う部族ははるかに少ないですが、魚は崇拝され続けています。さらに、現代の商業漁業と食品加工技術のおかげで、サーモンは一年中利用できる世界的に人気のある商品になりました。魚産業の専門家によると、その理由は単純です。ノルウェーサーモンマーケティングカウンシルの会長であるArneBjo rnstadは、次のように述べています。 「ノルウェー人に尋ねると、彼らは最も簡単な方法がサーモンを準備するための最良の方法であると言うでしょう。塩水で10分茹で、茹でたジャガイモ、生クリームとバターのタレ、きゅうりのサラダを添えます。それがノルウェー人の90パーセントが鮭を準備する方法です」とBjornstadは言いました。しかし彼は、「バリエーションはその人気の鍵です」と付け加えました。鮭は数分で焼いたり、焼いたり、グリルしたり、ポーチしたり、蒸したり、電子レンジで焼いたり、さまざまなソースを添えてさまざまな料理や味を作ることができます。何年もの間、アメリカ人が食べる鮭の大部分は缶詰にされていました。たとえば、アラスカシーフードマーケティングインスティテュートによると、1970年には、ここで販売されたサーモンの95%近くが缶詰になりました。昨年、販売された鮭の27パーセントだけが缶詰にされました。 73%は生鮮または冷凍で販売されました。新鮮な魚の需要が高まるにつれ、アメリカ人は鮭の供給源として外国に目を向けています。 1980年代初頭まで、春と夏の産卵中に入手可能な新鮮なアラスカサーモンは、米国で優勢でしたが、今日、特に東海岸では、スコットランド、アイルランド、カナダ東部、特にノルウェーから輸入されたサーモンです。 -それが売上の大部分を占めています。これらのタイセイヨウサケは、野生で産卵期にのみ捕獲される太平洋サケとは異なり、養殖され、一年中利用できます。シーフードマーケティングコンサルタントのマーサ・ブラクソールは、次のように述べています。 'ノルウェーのサーモンは定番と見なされています。それは誰もが期待するものです。他の魚産業の専門家と同様に、ノルウェーの鮭という用語は、主に広大な国のおかげで、原産国に関係なく、ほとんどすべての大西洋の養殖鮭に使用されていると述べた。ノルウェーの鮭産業からのマーケティングキャンペーン。 「ここにはアラスカの鮭がいくつか見られますが、鮭の主な供給源としてではありません。スペシャルになります」とBlaxallは付け加えました。しかし、欧米では、アラスカの鮭の売り上げがノルウェーの鮭の売り上げを大幅に上回っています。アラスカサーモンのファンは、ノルウェーとアラスカサーモンの間にかなりの違いがあると言います。養殖魚であるノルウェーの鮭は、野生のアラスカの鮭よりも赤みが少なく、味がマイルドです。それでも、少なくとも東部では、ノルウェーのサーモンに対する嗜好が高まっています。首都圏のホテルやレストランを含む約2,000人の顧客に供給しているワシントンフィッシュエクスチェンジのスコットフェクネイ社長は、次のように述べています。ノルウェーの鮭では、「水から出てからおそらく36時間以内に魚を手に入れることができます」と彼は言いました。アラスカの鮭では、水からどれくらいの時間が経過したかは誰にもわかりません、と彼は付け加えました。さらに、農場で育てられているため、ノルウェーのサーモンの品質は一貫しており、シェフがメニューを計画しやすくなっていると、別の主要な大都市の魚のサプライヤーであるLouis FoehrkolbInc。の社長であるLouisFoehrkolbは付け加えました。他の魚と同じように、サーモンの調理で成功する秘訣は「何から始めるか」だと、レストランやスーパーマーケットのマーケティングコンサルティング会社であるFishworksのJonRowley氏は述べています。 「買い物は重要です。鮭を丸ごと買うなら、そのすべての鱗を見たいと思うでしょう。これは、システム全体で適切に処理されたことを示しています。体重計がなくなった場合、それは大まかに処理されたことを意味します。ステーキ(大きな鮭の断面スライス)と切り身(縦に取って骨を抜いた魚の側面)は、基本的に調理で交換可能です。ただし、骨が気に入らない場合は、フィレットの方が適しています。一方、初心者の場合、ステーキは扱いやすいです。サーモン(またはそのことについては魚)を調理するための鍵は、過度の調理を避けることです。アラスカシーフードマーケティングインスティテュートを代表する広報会社、パシフィックキッチンのテストキッチン部門のディレクターであるジェーンモリモトは、次のように述べています。原則として、厚さ1インチごとに(サーモン全体、フィレット、ステーキのいずれであっても)、10分の調理時間(サーモンの焼き、グリル、ポーチ、蒸し、焼きに関係なく)を許可する必要があります。魚の最も厚い部分を測定して、調理する時間を決定します。サーモン全体を詰め物で焼く場合は、魚を詰めた後に測定します。鮭は、最も厚い部分をフォークで覗いてみると、肉が光沢のあるものからかろうじて不透明なものに変わったときに完成します。 '柔らかい層は簡単に分離し、湿っている必要があります。マグロの缶のように剥がれるべきではない」と森本氏は語った。鮭を焼くには、450度のオーブンに入れます。いくつかのレシピはこれを要求しますが、調理の途中でそれを回す必要はありません。炙るには、よく油を塗ったブロイラー鍋にステーキまたは切り身を置き、溶かしたバター、オイル、またはしつけソースで魚を磨きます。ステーキや切り身を途中でひっくり返すのが好きな料理人もいますが、調理時間がとても速いので、その手順は必要ないと言う人もいます。同様に、サーモンを焼くとき、多くのシェフは閉じたグリルを使用し、魚をひっくり返しません。グリルする場合は、サーモンをマヨネーズ、オイル、またはよく油を塗ったターキーベイスターソースでコーティングして、グリルに付着しないようにします。グリルにもグリースを塗る必要があります。森本は、密猟の際に鮭を沸騰した液体で完全に覆うように料理人に注意します。液体は、ハーブとニンニクを加えたワイン、またはレモンジュースとハーブを混ぜた水にすることができます。鮭はまた、かなり少ない液体を使用して蒸すことができ、鮭を耐熱ラックに置き、10分間の調理中に液体が常に沸騰することを確認します。ただし、1インチあたり10分のルールは電子レンジには適用されません。その場合、調理時間は、調理する鮭の量によって異なります。たとえば、6オンスのステーキの場合は、電子レンジの皿に入れ、ラップでしっかりと覆います。ステーキを中火で11/2から2分間電子レンジで加熱し、調理時間の途中で皿を1/4回転させます。余分なジュースを排出し、ラップでしっかりと回復します。 5分間放置します。鮭の最も厚い部分をフォークでテストすると、鮭は不透明になります。より多くの人々が新鮮な鮭を食べていますが、缶詰の鮭は依然として人気のある調理アイテムであり、調理された鮭を必要とする任意のレシピで置き換えることができます。 「缶詰の鮭は便利なアイテムです」と、「Simply Salmon」(Lance Publications、1986、$ 14.95)の著者であるLinda Martinsonは述べています。 '実際、鮭の缶詰を好む人もいます。魚は骨が十分に柔らかくて食べられるように加圧されているため、カルシウムの追加供給源になると述べています。 「新鮮な魚の骨を食べるのに十分なほど柔らかくすることは決してできません」と森本氏は述べています。ピンクの缶詰のサーモンは、食べるのがより経済的で、キャセロール、サーモンバーガー(シアトルのスペースニードルレストランで人気のあるアイテム)、およびスープに最適です。しかし、鮭が目立つサラダには、色とシャープな味わいから紅鮭が好まれます。 RILLETTES DE SAUMON(4〜6人前)これは、オードブルに適した、リッチなサーモンスプレッドです。コニャックはそれに独特の味を与えます。鮭の缶詰を使用することも、調理した鮭の残り物を使用することも、白ワイン大さじ2杯で鮭を一から調理することもできます。 1/4カップクリームチーズ大さじ2バター小さじ1ディジョンマスタード小さじ2コニャックまたはブランデー挽きたてのコショウ1/2カップ(4オンス)スモークサーモン、1インチの立方体にカット1/2カップ(4オンス)ゆるく詰めた調理済みサーモン、1インチの立方体にカットクリームチーズ、バター、マスタード、コニャック、数ターンのフレッシュペッパーをフードプロセッサーのワークボウルに入れ、よく混ざるまで処理します。スモークサーモンを加え、10〜20秒間処理します。混合物は純粋にする必要がありますが、過度に処理しないでください。調味料を修正してください。フォークを使って、調理したサーモンをフレーク状にして軽くつぶします。繰り返しますが、あまり分解しないでください。スパチュラを使用して、スモークサーモンの混合物を新鮮なサーモンと組み合わせ、滑らかにし、均一にブレンドします。ラップで覆い、数時間冷やしてフレーバーを混ぜ合わせます。鉢植えのサーモンをほぼ室温に戻し、スプレッドとして使用します。 --AnthonySpinazzolaとJean-JacquesPaimblancによる「SeafoodAsWe Like It」からの抜粋(The Globe Pequot Press、1985、$ 19.95)SALMON AND PASTA SALAD WITH CAVIAR(3〜4メインコースサービング)このレシピはフェイ・レヴィの「センセーショナルパスタ」をリリース(HPBooks、1989年、14.95ドル)。 Levyは、ピンクのポーチドサーモンを相殺するために黒のパスタを使用することをお勧めします。ただし、黒のパスタがない場合は、緑を試してください。小さじ4杯のシェリービネガーまたは白ワインビネガー塩とコショウで味わう1/4カップの植物油1/2カップの乾燥白ワイン3カップの水1/4杯の塩コショウのつまみ1タイムの小枝または小さじ1/4の乾燥タイムの葉、砕いた1ベイリーフ11/4ポンドのサーモンステーキ、厚さ約1インチの新鮮な9〜10オンスまたは8オンスの乾燥パスタ(利用可能な場合は黒、それ以外の場合はほうれん草パスタを使用)塩とコショウで小さじ2杯の新鮮なチャイブを味わう1/2 3/4カップのサワークリームに小さじ4杯の黒または金色のキャビア必要に応じてチャイブ全体必要に応じてさらにキャビア(提供用)小さなボウルに、塩とコショウで酢を混ぜるまで泡立てます。植物油で泡だて器。調味料を味わって調整します。ビネグレットを脇に置きます。ワイン、水、塩、コショウ、タイム、月桂樹の葉をミディアムソテーパンまたはディープミディアムフライパンに入れます。とろ火で煮る。鮭を追加します。蓋をして弱火で約9分加熱します。鮭が調理されているかどうかを確認するには、その中に串を挿入し、手首の下側に串を触れます-それは熱く感じるはずです。スロットスプーンで鮭を取り除き、少し冷まします。鮭から皮と骨を取り除きます。一口サイズの塊に肉を引っ張ります。サーモンをボウルに入れ、ビネグレットソースをかけてトスします。調味料を味わって調整します。大きな鍋に水を入れて沸騰させます。塩を加え、次にパスタを加えます。蓋をせずに強火で調理し、時々フォークでストランドを分離します。新鮮な場合は30秒から2分、乾燥した場合は2〜5分、柔らかくなるまでしっかりと噛みます。水気を切り、冷水ですすぎ、塩こしょうで味を調える。サーモンとビネグレットの混合物とチャイブを追加します。そっと投げます。 (サラダは冷蔵庫で1日まで保存、蓋をすることができます。提供する前に室温に戻してください。)提供するには、パスタサラダを3つまたは4つのプレートに分けます。各部分にサワークリームを1杯、次に小さじ1杯のキャビアをのせます。必要に応じて、チャイブ全体を飾ります。必要に応じて、キャビアを個別に提供します。フェイ・レヴィの「センセーショナルパスタ」(HPBooks、1989年、14.95ドル)を元にした焼きたてのサーモン(8人前)これは、さわやかな夏の味わいで、エレガントな味わいの美しい料理です。鮭全体が高すぎる場合は、同じ重さの2つの切り身を使用し、外側を皮で折り、その間に詰めることを検討してください。 5ポンドの丸ごとサーモン。塩こしょうで味を調えるレモン汁1個中玉ねぎ1個、大きなトマト1個、バジルの葉6〜10個を薄くスライスし、必要に応じてすすぎ、乾燥させ、オーブンを350度に予熱します。魚屋に鮭をきれいにして骨を抜いてもらい、頭と尾をつけたままにします。鮭を開き、平らな場合は皮を下にして置きます。ラジオペンチまたはピンセットを使用して、各フィレットの中央を走っている細い骨を取り除きます。魚の内側に塩こしょうとレモン果汁の半分を振りかける。タマネギ、トマト、バジルの葉の3分の2を切り身の1つに置きます。魚より6インチ長い重いアルミホイルを切り、ホイルに軽く油をさします。詰め物を中に入れて魚を閉じ、ホイルの真ん中に置きます。魚を包む前に、最も厚い部分で魚の高さを測定します。 1インチあたり10〜12分調理するように計画します(たとえば、厚さ3インチの魚のぬいぐるみは調理に約30分かかります)。次に、残りの玉ねぎ、トマト、バジルを上に並べ、残りのレモンジュースを振りかけます。ホイルの両端を魚の上に持ってきて、しっかりと密閉するために上部を2つ折りにします。魚の上に端を折ります。鮭を確認するには、ホイルを開いて中央に細い鋭利なナイフを挿入し、まだ生であるかどうかを確認します。サーブするには、ホイルを広げ、サーモンとそのジュースを温めたサービングプラッターにスライドさせます。鮭を8枚に切る。シャーリー・キングの「Saucing the Fish」(Simon&Shuster Inc.、1986年、16.95ドル)から引用