「Nordictogo」は徐々に習得した味かもしれません


デンマークの起業家、クラウス・メイヤーがマンハッタンのミッドタウンにある最新のベンチャー、グレートノーザンフードホールで。 (シグネバーク/グレートノーザンフードホール)
グレートノーザンフードホールのフラットブレッド、左から時計回りに:スモークサーモン、ビーフタルタル、ポテト。 (シグネバーク/グレートノーザンフードホール)

アメリカはシーバックソーンの準備ができていますか?ご存知のとおり、最先端の新北欧料理のトレンディな食材の1つである、小さなタルトの黄橙色のベリーです。聞いたことがない?ニューヨークのグランドセントラルターミナルにある新しいグレートノーザンフードホールでは、タルト、マフィン、スムージー、カクテルにシーバックソーンを入れました。シーバックソーンを試してみてください。

シーバックソーンとは何ですか?ホールのパン屋のパビリオンに並んでいる私の前の女性に、ガラスの後ろにあるシーバックソーンのタルトを指差して尋ねます。彼女には2人の小さな子供がいます。

そうですね、カウンターの後ろにいる若い男は、スカンジナビアの海の近くで野生になっていると言います。そのため、彼らの名前の由来は明らかです。そして、パイナップルやライチのようなエキゾチックな味がします。しかし、彼らはタルトです。



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ライチとは何ですか?女性は尋ねます。それから彼女はすぐにシナモンロールを注文します—デンマークではグレートノーザンフードホールでカネルスヌールと呼ばれています。

さて、多分アメリカはスモーブローの準備ができています。聞いたことがない?バターを塗ったライ麦パンに美しく新鮮な食材を巧みに重ねた、クラシックなデンマークのオープンサンドイッチです。グレートノーザンフードホールのスモーブローパビリオンでは、名前をオープンライに翻訳しました。これらのスモーブローは、デンマークの労働者の伝統的な昼食よりも少し凝っています:ディルクリームと大根を使った古典的なニシンのピクルスに加えて、豚バラ肉、海藻、ビートルート、豚バラ肉、鶏レバーのムース、チャービルとのルバーブコンポートなどのオプションがあります。

私の後ろに並んでいる中年の男性は、スモーブローの事件を見て、彼と一緒にティーンエイジャーに重いブルックリンのアクセントで言います:6ドル、そして彼らはあなたにサンドイッチの半分しか与えませんか?残りの半分はどこですか?

大きな賭け

十数年前、ニューノルディックムーブメントは料理界を席巻しました。コペンハーゲンを拠点とするこの運動のマニフェストは、12人の前衛的なスカンジナビア人シェフによって署名され、純粋さ、新鮮さ、シンプルさ、倫理を求めていました。その大きなアイデアの1つは、制限を設定して創造性を強制することでした。真のニューノルディックシェフは、極寒の北の季節の食材のみを使用します。これは、オリーブオイル、レモン、トマト、パスタがないことを意味することを考えると、簡単な作業ではありません。根菜や熟していない果物などの材料と同様に、漬物、喫煙、硬化、発酵などの伝統的なスカンジナビアの技術が高く評価され、肉よりも野菜や魚に焦点が当てられました。そして、シェフが野生のハーブや野菜(以前は雑草として知られていました)を集めてメニューに載せるために田舎に出かけるという、すべての採餌があります。

画期的な野間(世界で何度も最高のレストランに選ばれている)などの新しい北欧のレストランでは、モスのフライ、干し草の上でウズラの卵のピクルス、老朽化し​​て地面に残されていたニンジンなどのコースが提供されます肉のようにゆっくりとローストしたり、キャラメリゼしたカリフラワーに常緑の枝を添えたり、生きたしわくちゃのエビを添えたりします。野間の伝説的なシェフ、レネ・レゼピは、今年の終わりに野間を閉鎖し、改造すると述べています。しかし、過去10年間、野間と新北欧の哲学は、世界中の美食に、いまだに驚くべき方法で影響を与えてきました。

その影響は、スカンジナビア以外では、主に高級レストランにありました。マニフェストを書き、ノマの共同創設者であり、現在は新北欧の哲学を米国にもたらしているクラウス・メイヤーを入力してください。 4月、マイヤーはグランドセントラルターミナルに正式な100席のレストランAgernをオープンし、アイスランド人のグンナーギースラソンがエグゼクティブシェフを務めました。さらに野心的なことに、彼は6月25日に、改装されたヴァンダービルトホールの壮大な金メッキのシャンデリアの下に、5,000平方フィートのグレートノーザンフードホールを正式にオープンしました。


フードホールで販売されているコーヒーは、マイヤーズブラウンズビルロースターズからのものです。 (シグネバーク/グレートノーザンフードホール)

賑やかな通勤客のためのファストカジュアルなフードコートスタイルの食事に焦点を当てたこのホールは、マイヤーの他のハイエンドベンチャーとは明らかに異なる提案です。 5つのパビリオンにまたがっており、それぞれに焦点があります。コーヒーとペストリー。サラダとスムージー、北欧のフラットブレッドとホットサンドイッチ。ビールとお粥;スモーブロー、バー、隣接するショップ、デンマーク風ホットドッグを販売するカウンター(サクサクのエシャロットとカブのピクルスを付け合わせと考えてください)。

これは、デンマークでの多くの事業利益を統合して売却し、10年間の数百万ドルのリースに署名したマイヤーによる大きな賭けでもあります。コーヒーロースターとパン屋を開き、非営利の料理学校を立ち上げ、新しい料理本The Nordic Kitchenを英語で出版することと相まって、MeyerがNewNordicをアメリカの聴衆に広めるために全力を尽くしていることは明らかです。

私は街の構造の一部になりたいとマイヤーは言いました。 「この奇妙なスカンジナビアの場所は何ですか?」と人々に言われたくないのです。デンマークの旗やバイキングのヘルメットを持って走り回るのは嫌です。

私はフードホールが開く数週間前にアガーンのバーでマイヤーと会い、明白な質問を投げかけました:なぜですか?

「新北欧料理は他の国にどのように反映されるのでしょうか?ニューヨークではどのように見えるでしょうか?」と彼は私に言った。その上、私はデンマークの食文化を改善するために30年間働いてきました。私は最高のレストランを作りました。デンマークで他に何ができますか?

マイヤーは、新北欧料理を受け入れる前に存在していた母国の非常に不健康なフードシーンをよく覚えています。デンマークは1990年代に入っても食の砂漠でした。しかし、私たちは食の砂漠を取り、それを世界の素晴らしい料理の1つにするというビジョンを持っていたと彼は言いました。私たちのビジョンは、いつの日か北欧料理がフランス料理と同じくらい素晴らしいものになるかもしれないということでした。

スモーブローvs.シェイクシャック?

それが起こったという議論をすることができます。ニューヨークやワシントン、そしてニューノルディックの影響を受けた他のアメリカの都市には確かにシェフがいます(そして彼らの多くは野間で見習いをしています)。この運動の最大の兆候の1つは、シェフやダイナーが野菜を認識して使用する方法の根本的な変化です。 New Nordicが肉を使わない料理であるというわけではありませんが、肉は多くの場合、主要なプレーヤーではなく、補完的な要素です。野菜が中心になります。私たちは肉に重点を置くことを信じていませんでした。料理が90%の肉である場合、それはあまり興味深い会話ではない、とMeyer氏は述べています。同時に、菜食主義は高級ダイニングや喜びとは関係がありませんでした。

2つのグレートノーザンスムージー:左の洋ナシ、リンゴ、キュウリ。ビート、西洋わさび、リンゴ。 (シグネバーク/グレートノーザンフードホール)

新しい北欧のシェフは、スローロースト、蒸し煮、脱水、粉末化、熟成、酸洗いなどの野菜の準備を乱暴に実験することで、その議論を変えました。人々はハンバーガーやステーキやロブスターを調理する方法について多くの研究をしました。しかし、キャベツの調理方法を実際に研究した人は誰もいなかった、とマイヤー氏は語った。

klmプレーヤー

野菜の中心性は、グレートノーザンフードホールで完全に展示されています。カリフラワー、熟成したハヴガスチーズ、タンポポのペストをトッピングしたライ麦のフラットブレッド、または3種類の玉ねぎ、山羊のチーズ、チャイブを重ねたもの。グリーンポテト、玉ねぎのピクルス、ディルを添えたスモーブロー。ビート、西洋わさび、リンゴのスムージー。

率直に言って、私にとって、ほとんどの食べ物はかなり素晴らしかったですが、それは私が馴染みのある繊細な味を楽しんでいて、自分のスカンジナビア旅行を覚えているからかもしれません。グランドセントラルを通過する人々の多くは、おそらく北欧の料理や文化についてほとんどまたはまったく知らないでしょう。 (実際、少なくとも3人の顧客がその場所をオランダ語と呼んでいると聞きました。)

結局のところ、グレートノーザンフードホールの大きな課題は、料理がファストカジュアルの料理として自立しなければならないことかもしれません。神聖なニューノルディックの原則が高価なレストランの領域の外で機能するかどうかを確認するチャンスです。マイヤーのフードホールは、たとえば、グランドセントラルの下部コンコースでいつも賑わうシェイクシェイクと競争できますか?

彼らにとってはすべてデンマーク語です

流行に敏感な若いカップルがパビリオンを数分間さまよってから、オープンライカウンターに立ち寄るのを見ています。彼らがスモーブローを見つめると、女性は彼女の仲間のスモーに尋ねます、これらは何であると思われますか?

彼は少し立ち止まってゆっくりと言います、それは完全には明確ではありません。 。 。 。

たぶん私たちはパン屋で何かを手に入れるべきだと彼女は提案し、彼らはペストリーを注文します。

デンマークでは、これらはWienerbrodまたはViennaパンと呼ばれています。しかし、このカップルは、ほとんどのアメリカ人のように、彼らをなじみのあるもの、デンマーク人として知っています。

ニューヨークのグランドセントラルターミナルにあるグレートノーザンフードホールは、月曜日から金曜日の午前7時から午後8時まで営業しています。土曜日と日曜日、午前8時から午後7時 greatnorthernfood.com 。 Wilsonは新しいKindleSingleの作者です 壁のスパゲッティ 。彼は水曜日の正午に放し飼いのチャットに参加します。