ノパル

今週は、農産物の通路で何が新しく、豊かで、神秘的であるかを見ていきます。

スペイン語でサボテンの葉を意味するノパル(noh-PAH-lays)は、その名前が示すとおり、ウチワサボテンの葉またはパドルです。

水っぽく、歯ごたえがあり、マイルドな平らな葉は、最も一般的には、レモンのきらめきを伴うサヤインゲンに風味が似ています。サボテンの実ではなく、野菜として扱われます。



選択と保管の方法:ノパルは春に最もふっくらしていますが、一年中利用できます。隣人の風景からのものではなく、ラテンアメリカの市場といくつかのスーパーマーケットでノパルを探してください。 (なぜ今ノパルに言及するのですか?彼らは夏から秋の間の移行アイテムとして私たちの好奇心を刺激しました。)

しっかりした、しわのないパドル、できれば淡い緑色で端が変色していないパドルを探します。

ラップでしっかりと包み、最大2週間冷蔵します。

準備方法:まず、野菜の皮むき器または鋭利なナイフを使用して、すべてのとげのある点と外側の端を切り取ります。冷水ですすいで、パドルからゼラチン状のグーをできるだけ取り除きます。

なぜわざわざ?ノパルはサラダやおかずにカリカリの酸味を与えます。伝統的に、ノパルはブランチングまたはソテーされてから、卵料理またはサルサにかき混ぜられます。

メキシコ料理の権威であるダイアナ・ケネディは、沸騰が一般的な戦術であると指摘しますが、ゆっくりと炒め、部分的に覆い、時々かき混ぜてくっつかないようにします。約25分間、ブランチングよりもはるかに優れた色と元のボリュームを保持します。

警告:オクラのようなノパルは、水で加熱すると、その粘着性物質(専門用語:粘液性)をより多く滲出させます。これに対抗するために、多くの料理人は乾熱でパドル全体を焦がします。ケネディは乾いたフライパンで片面約4分間グリルまたは焼きます。シェフ兼料理本の著者であるリックベイレスは、油と塩を入れて、375度のオーブンで約25分間ローストします。

または、ノパルを生のままにしておきます。サボテンの千切りは去り(現在はノパリトスとして知られています)、謎のクルーディートとして、または夏の終わりのコールスローに投げ込まれます。

またはそれらをかなり気の遠くなるような飾りにします。

-レニー・シェトラー

彼はコーヒーを挽く