ぐるぐる回る時間はありません

バイオリンの頭のような形ですが、カールした赤ちゃんの指の大きさです。アスパラガス、ほうれん草、オクラのクロスのような味わいですが、実際には他のフレーバーに匹敵するものはありません。それは湿った地域で自生します-それはニューイングランドの森で特に繁栄します-そしてそれは米国中の専門市場と最高のレストランで現れます。独特のアメリカの珍味、それは渦巻き状若葉シダとして知られています。

ブッチウェルズは、渦巻き状若葉について1つか2つのことを知っています。ウェルズは、メイン州、おそらく米国で最大の渦巻き状若葉シダの加工業者です。昨年、彼の会社であるW.S.メイン州ウィルトンのウェルズ&サンは、24トンの渦巻き状若葉を扱った。彼の商品は日本まで出荷され、ニューヨークのフォーシーズンズなどの一流レストランで提供されています。

同社は1896年にウェルズの祖父であるウォルタースコットによって設立されました。 「近所の人たちは、祖父ができるように戦時農園から野菜を持ってきました」とウェルズは回想します。長年、クリームコンビーフが大きな売り手でしたが、50年代に、大きな缶詰工場が小さな男たちを廃業させ始めました。本名がエイドリアンで、自分を「卑劣で惨めな老人」と冗談めかして説明するブッチは、偶然に渦巻き状若葉に陥った。それはおそらくビジネスを救った。ウェルズは渦巻き状若葉を食べたことがありませんでしたが、妻のジャンヌは彼らと一緒に育ちました。 1968年、バーモント州の友人の何人かがウェルズに集めた渦巻き状若葉のバッチを作るように頼みました。それが彼を始めさせ、彼は最初の年に3トンを上げました。彼らはことわざのホットケーキのように売れた。彼は、タンポポの緑、ビートの緑、渦巻き状若葉など、大きな缶詰工場で見落とされている野菜を専門にすることにしました。今日、彼は成長条件にもよるが、年間平均25から30トン('83年の31トンを含む)の渦巻き状若葉を持っている。



フィドルヘッドは、発芽したばかりのダチョウのシダのシュートです。それは司教の十字架、またはフィドルの頭に似ており、それがその名前を取得した方法です。アメリカには数十種類のシダがいます。他の人はあなたを完全に病気にするでしょう」とウェルズは警告します。 「ダチョウは人々が安全に食べることができる唯一のシダです。」

幸いなことに、ダチョウのシダは簡単に認識できます。それは、ウェルズがタマネギの皮に例える、紙のような茶色の膜で覆われています。 (注目に値する品種は、白、黒、またはシナモン色の毛羽立ちで覆われている場合があります。)別の特徴は、ダチョウと食べられないシダを区別します。茎の断面は、切断すると馬蹄形に似ています。

フィドルヘッドは5月上旬に頭を地面に突き刺し、約3週間食べるのが良いです。シーズンの初めに、ウェルズはメイン州とバーモント州の約200人のピッカーに知らせます。 「私たちには老いも若きも、結婚して独身で、失業者と2つの仕事をしている人々がいます」とウェルズは言います。 1時間あたり15ポンドが平均ですが、優れたピッカーは1日あたり200ポンドを持ち込むことができます。ピッカーは、多産のシダのパッチの場所について悪名高い口を閉ざしています。しかし、ウェルズは、彼の庭で渦巻き状若葉が非常にうまくいくことを認めています。

渦巻き状若葉の摘み取りは大変な作業です。シダは地面の近くで成長するため、ピッカーは1日のほとんどを腰を下ろして過ごします。それは、切断するのではなく、茎から折るのが最善であり、8または10のクラスターで成長します。ウェルズは、高さが約3インチ、茎が1インチのときに、ピッカーにそれらを集めさせます。 「彼らはそのように選ぶのは難しいですが、品質はより良いです」と彼は言います。

渦巻き状若葉に最適な気象条件は、冬は雪が多く、春は長く、ゆっくりと暖まります。ウェルズは、春に2、3泊の寒さで、展開プロセスを遅らせることを望んでいます。シダは葉が広がる前に食べるか処理する必要があります。

シダはメイン州チェスタービルの新しい施設で処理されます。シダは、ファンが紙のような皮を吹き飛ばすドライホイールタンブラーに入れられます。次に、シダを3回洗浄し、選別して白くします。缶詰の渦巻き状若葉はレトルトで30分間調理されます。 「これにより、製品は私が望むよりも柔らかくなりますが、FDAによって要求されています」とウェルズ氏は言います。

作物の半分は、米国中の市場を生産するために新鮮に出荷されます(ボストンに本拠を置くスーパーマーケットStop'N Shopだけで6〜8トンを購入します)。残りは、JeanneWellsによって発明されたスパイス混合物で酢と塩漬けに漬けられます。 「にんにく、月桂樹の葉、赤唐辛子が含まれていて、習慣を形成しています」とジャンヌは言います。

渦巻き状若葉を購入するとき、消費者はウェルズから、葉がしっかりと巻かれた明るい緑色の新鮮なシダを探すようにアドバイスされています。 「茎が茶色いほど、シダが座っている時間が長くなります」とウェルズは言います。変色した部分は食べても害はありませんが、ほとんどの人はそれを切り落とすことを好みます。

渦巻き状若葉のシダを準備することについての唯一の難しい部分は、皮膚を取り除くことです。 Jeanne Wellsは、フィドルヘッドをふた付きのレタス乾燥機に入れ、5〜10分間振とうすることを提案しています。その後、冷たい水を入れたボウルでそれらをすすいでください。そうすれば、もみ殻は浮き上がります。 「または、店に持っていくと、1ポンド20セントで掃除します」とジャンヌは言います。

渦巻き状若葉のシダは、ほうれん草やアスパラガスと同じように調理できます。ウェルズは柔らかくなるまで茹で、キャセロールとキッシュで焼きます。初めて渦巻き状若葉を味わうときは、簡単な準備をしてみてください。シダの独特の風味に感謝します。スープ、炒め物、パンケーキ、天ぷら、ガンボなど、さまざまな調理法で渦巻き状若葉を楽しんできました。

ウェルズはまた、タンポポのつぼみとサヤインゲンを漬けます。これらのアイテムとその渦巻き状若葉の需要は、供給をはるかに上回っています。彼らの製品はメールで注文することができます:W.S。に連絡してくださいウェルズアンドサン、ボックス109、メイン州ウィルトン04294、電話207-645-3393または645-2626。

しかし、あなたはそれを速くする方が良いです。

渦巻き状若葉シダを楽しむための2つのレシピがあります。最良の結果を得るには、新鮮な渦巻き状若葉を使用してください(Sutton Place GourmetといくつかのSafewaysによって運ばれます)。入手できない場合は、新鮮な渦巻き状若葉をアスパラガスに置き換えることができます。これは、缶詰の渦巻き状若葉よりも優れた代替品になります。

渦巻き状若葉の炒め物(4人前)

1ポンドの渦巻き状若葉シダ

にんにく1片、みじん切り

ねぎ1個、みじん切り

saeco odea giro plus

生姜の根をみじん切りにした小さじ2杯

植物油大さじ11/2

大さじ1のお湯

醤油小さじ1

オイスターソース大さじ1(または味わう)

渦巻き状若葉をきれいにし、皮膚を取り除きます。端をトリミングします。にんにく、ねぎ、生姜をみじん切りにします。

中華鍋をほぼ喫煙するまで加熱し、油で渦巻きます。にんにく、ねぎ、生姜を加えて10秒炒めます。フィドルヘッド(缶詰を使用している場合は水気を切る)を追加し、30秒間炒めます。お湯を加えて、シダを1〜2分間、またはカリカリで柔らかくなるまで調理します。醤油と牡蠣ソースを入れて20秒ほど炒めます。調味料を修正し、必要に応じてオイスターソースを追加します。一度に召し上がれ。

一食当たり:83カロリー、4グラムのタンパク質、5グラムの炭水化物、6グラムの脂肪、0.8グラムの飽和脂肪、1mgのコレステロール、117mgのナトリウム。

エスカルゴバターと渦巻き状若葉シダ

(4人前)にんにく、エシャロット、パセリは、くしゃみで吹き飛ばされるように細かく刻む必要があります。この料理の低コレステロールバージョンの場合、バターの代わりにオリーブオイルを使用してください。

1ポンドの渦巻き状若葉シダ

エスカルゴバターの場合:

室温で大さじ3の無塩バター

にんにく1片、みじん切り

みじん切りエシャロット大さじ1

パセリのみじん切り大さじ3

数滴の新鮮なレモンジュース

塩、こしょう、カイエンペッパー、味わう

さえこ

渦巻き状若葉を洗い、皮を取り除きます。端を切り落とします。新鮮な渦巻き状若葉を使用する場合は、急速に沸騰する4クォートの塩水で20秒間調理します。冷水でリフレッシュし、排水します。

エスカルゴバターを準備します。バターをクリーム状にし、残りの材料を徐々に泡だて器で混ぜます。 (レシピはこの段階に先立って準備することができます。)提供する直前に、強火で大きなフライパンでエスカルゴバターを溶かします。調理済みまたは缶詰(缶詰の場合は水気を切る)のシダを追加し、1〜2分間、または完全に加熱されるまで炒めます。

一食当たり:60カロリー、4グラムのタンパク質、5グラムの炭水化物、4グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、8mgのコレステロール、18mgのナトリウム。

スティーブンライクレンは、フリーランスのフードライターであり、ニューハンプシャーにある彼自身の料理学校のディレクターです。