ゴートもグローリーもありません

バーチリバー、ウェストバージニア州-1975年にこれらの人里離れた丘に家を建てた直後、シェブルメーカーのグレッグとベレナサバは、生産的な作物栽培を妨げる地質条件が彼らの土地を山羊の飼育に理想的なものにしていることに気づきました。空気がジュニパーに満ちていて、アメリカシャクナゲの塊がせせらぎの小川に映し出されているバーチ川の際立った美しさは、アパラチア山脈に定住するという彼らの決定に一役買った。しかし、経済学と土地に戻りたいという願望は、その決定と同じくらい関係がありました。エネルギー危機の真っ只中に、ニューヨーク州アルバニーの寄宿学校で教えていたサバスは、バーモント州で不動産を購入することを検討していましたが、土地が彼らにとって高すぎることを知りました。バーチ川周辺の土地は、ヴェレナに生まれ故郷のスイスを思い起こさせ、手頃な価格でした。 「最初から、私たちは土地から生計を立てるために努力してきました」とグレッグ・サヴァは言いました。 「私たちがバーチリバーに到着したとき、私たちは週に24ドルで暮らしていました。私たちは80エーカーの土地を4,500ドルで購入することができましたが、それは私たちを一掃しました。 80エーカーは、最終的に取得してBrier RunFarmと名付ける土地の半分を構成します。しかし当初、彼らが持っていたのは、サイケデリックスの花で描かれた青いバン、テント、そしてオートバイだけでした。 「ここから40マイル離れたフォールズミルにある古い家を購入し、その材木を使って山羊小屋、鶏小屋、そして私たちの家をこの順序で建てました」とサバは言います。とりとめのない、風雨にさらされた建物は、真新しい住宅が容赦なく過剰に見える質素な風景の延長のように見えます。ここで、Savasは、何も無駄にならないように見える隠士の世界を作成しました。彼らの家具とほぼすべての農機具は中古品です。皮肉なことに、これらの手で削られた環境で作られたシェブルは、ウェストバージニア州の真ん中がテラ・インコグニタである裕福な都会人の食卓に行き着きます。ブライアーランシェブルが誕生したのは、主に、サヴァスが土地から生計を立てることに固執したためです。最初に彼らは商業的なハーブと菜園を試し、次に養鶏を試みましたが、どちらも実行可能な経済的提案ではないことがわかりました。チーズ企業は、最終的に彼らの丘陵で岩だらけの農場に生計を立てさせた企業でした。彼らが家を建てた後、Savasは彼らの最初のヤギであるSqueakyを購入しました。当時、彼らはチーズの生産に入る具体的な計画はありませんでした。しかし、Squeakyの直後に、他の3頭の山羊が続き、その総乳量はSavasのニーズを上回りました。その後の一連の実験は、有機的な手作りのブライアーランシェブルの作成に至りました。そして、少なくとも、1987年にボストンでアメリカチーズ協会が開催した前回のコンテストでブライアーランシェブルに青、赤、白のリボンを1つずつ授与した審査員団の意見では、受賞者です。フランスの作家そして、世界的に有名なチーズの専門家であるJean-Claude LeJaouenは、135のエントリーを審査したパネリストの1人でした。しかし、賞賛の前に、いくつかの失敗がありました。それらの最初のものは、サヴァスが食べられないことを証明することを学んでいたハードチーズのときに起こりました。 「徐々に、私たちはチェダーのようなチーズを作ることを学びました」とサバは回想します。 「それから、スイスアルプスのチーズ検査官に連絡しました。彼は、アルプスでの山羊チーズの作り方についての情報を送ってくれました。スイスからバクテリア培養(ミルクを凝固させる)を入手し、優れたチーズを作りました。しかし、ハードチーズの問題は、それが労働集約的であるということです、とSavasは説明します。味に関しては大量生産のチーズとよく競合しますが、1ポンドあたり最低10ドルで販売する必要があります。これは、安価な機械製チーズに慣れているバイヤーが支払うことを躊躇します。 「ハードチーズを作ると、山羊乳1ガロンあたりのチーズが少なくなります。もちろん、少なくとも2か月間熟成させ、毎日洗って回す必要があります」とSava氏は言います。しかし、それでも、チーズの味が良いかどうかはまだわかりません。暫定的に、サバスとチーズ愛好家の両方にとって、その頃、親しい友人がグレッグに、より短時間で生産でき、味がより予測可能なタイプのチーズであるフレッシュシェブルの需要が高まっていることを警告しました。さらに重要なことに、消費者はそれに対して割増価格を喜んで支払う。 Brier Run Chevreは、1ポンドあたり約16ドルで販売されています。 Savasは1985年にche`vreを作り始めました。翌年、彼らは2,000ポンドを作りました。 1987年に生産量は2倍の4,000ポンドになり、昨年は8,000ポンドに達しました。専門のチーズメーカーを代表するAmericanCheese Societyによると、Savasは国内で約5ダースの山羊チーズメーカーの1つです。 Savasと同様に、他のほとんどの山羊チーズ事業は新しく、ほとんどが過去10年以内に生産を開始した、と協会のディレクターであるBobCarrollは述べています。キャロル氏によると、大規模な山羊チーズの生産者は少数ですが、サバスの農場は、数十頭の山羊が使用される中規模の農場の典型です。 Savasの場合、彼らは最初の3頭の山羊から、48頭のザーネン、フレンチアルパイン、ヌビアン、および交雑種の山羊からなる特別に飼育された群れに卒業しました。山羊が丘の中腹を自由に採餌できるようになっているため、山羊が何を食べるかによって、チーズの特徴はわずかに異なります、とSava氏は言います。たとえば、アキノキリンソウはチーズを苦くするので、サバスは山羊をその植物から遠ざけようとします。搾乳プロセス自体は「ハイジ」に属しているように聞こえますが、実際に起こります。 Savasは、各ヤギをその名前で搾乳室に呼び、頭を粗い手作りの支柱に置きます。各ヤギが搾乳されている間、彼女はヤギの飼料の配給量をむしゃむしゃ食べます。 「これは手作業です」とSava氏はコメントします。 「低温殺菌装置と冷蔵庫を除いて、ブライアーランシェブルの製造には機械は使用されていません。そのすべてが違いを生む」と彼は言い、機械がチーズの特性に影響を与え、チーズをより味気なく、より均一にするだろうと主張している。この実践的な違いは、ウェストバージニア州、ペンシルベニア州、ニューヨーク州、バージニア州、メリーランド州、ワシントン州の健康食品やグルメショップやレストランの購入者によって支持されています。ベセスダとワシントンのサットンプレイスグルメのチーズマネージャーであるクロードシャンドネットによると、ブライヤーランシェブルは売れ行きが良いとのことです。 「ヨーロッパの山羊チーズの強い味が嫌いなアメリカ人」とシャンドネットは言います。濃厚ですが、消化しやすいです。ニューヨークのゼイバーズのオルガ・マティネスは同意します: 'それはヨーロッパのチーズとよく比較されます。とても新鮮です。私たちはそれでうまくやっています。」 Savaは、山羊乳チーズは消化しやすいだけでなく、食品作家のレイモンドソコロフとエヴァンジョーンズが共有している意見であるだけでなく、栄養価も高いと主張しています。たとえば、Savasに対して行われた実験室テストでは、1オンスのクリーミーで密度の高いチーズであるピラミッドのカロリーが61カロリー、脂肪が5グラム近く、コレステロールが18ミリグラムであることが示されています。対照的に、米国農務省によると、牛乳で作られた1オンスのクリームチーズには、100カロリー、10グラムの脂肪、31ミリグラムのコレステロールが含まれています。そして、化学物質が追加されていないので、Savasのチーズは安全な食品のためにアメリカ人の支持を獲得しました。 Savasの群れは、1日に平均70ガロンの牛乳を生産し、そのすべてがBrier RunChe`vreの生産に使用されています。 「私たちは週に2回低温殺菌します」と、ミルクに存在するすべてのバクテリアを排除します、とSavaは言います。 「牛乳は低温殺菌された後、温度管理された部屋のバケツに保管されます。次に、ミルクを凝固させる文化とレンネットを紹介します。翌日、カードは型にスプーンで入れられ、翌朝までそのままになります。その後、型から取り出し、海塩をまぶして翌朝まで水気を切り、さらに数日間冷蔵します。最後のステップでは、有機栽培のハーブやスパイスを加えることができるように、十分に乾燥させます。 Savasは、味と形の両方でさまざまな異なるシェフを作ります。フロマージュブラン(プレーンまたはニンニクまたはイタリアンハーブで作られています)は、フレッシュでふわふわで軽い食感で、クリーミーで滑らかな舌です、とサバは言います。チャビスは生後1週間以内に包装された若い円筒形のチーズですが、バノンは濃厚でクリーミーです。これらのスタイルはどちらもプレーンに作られているか、プロヴァンスのハーブ、ジャワの黒胡椒、イタリアンハーブ、パプリカ、タイム、バジル、ニンニクで味付けされています。 Savasはまた、ピラミッド(その名前のような形をした濃厚なクリーミーチーズ)、丸太の形をしたチーズのブチェ、短い円筒形のチーズのクロタンも製造しています。クォーク、またはクォーク(厚いヨーグルトのような一貫性のある柔らかいチーズ)も利用できます。彼らは、サーブする1時間前に冷蔵庫からチーズを取り出すことを推奨し、丸いチーズをくさび形に、丸太形のチーズを水平にスライスし、ピラミッド型のチーズを四分の一に切ることを提案しています。パンやクラッカーにチーズを添えるだけでなく、次のような提案もあります。コショウまたはハーブチーズの1つを分割し、分割された側でオリーブオイルをこすり、約30秒間熱いバーベキューグリルに置きます。すぐに取り外して提供してください。生ハム、ヴェストファーレン、カントリーハムの薄切りにチーズを巻き、オーブンで温まるまで加熱します。マスタードまたはオニオンソースを添えてください。キャビアと薄くスライスしたフランスのパンと一緒に非常に新鮮なチーズを出します。にんにくとハーブチーズを使って、チェリートマトやマッシュルームキャップを詰めます。ポテトパンケーキにチーズを溶かし、リンゴのソテーまたは自家製アップルソースを添えます。ハンバーガーやステーキでシェフを溶かします。エンチラーダで、またはチリレジェノの詰め物としてche`vreを使用してください。ラザニアに山羊チーズを使用します。シンプルなパスタソースは、シェブルとペストを混ぜてください。フロマージュブランをエシャロット、新鮮なハーブ、コショウと混ぜ、ステーキの上に盛り付けます。柔らかい無塩バターを砂糖とフロマージュブランと混ぜます。キルシュでマリネしたフルーツの上に盛り付けます。フロマージュブランと軽くホイップしたクリーム、砂糖、ラム酒を混ぜて味わう。縦にスライスしたバナナのマウンドに、刻んだナッツをたっぷりと振りかけます。ブリンツフィリングのカッテージチーズの代わりに山羊チーズを使用するか、フロマージュブランを甘くしてクレープに巻いてください。全粒粉トーストにシェブルを広げ、ジャムを軽くのせます。バターの代わりに野菜とベイクドポテトにシェブルを使用してください。温かいアップルパイ、シリアル、サラダ、果物、野菜、スープにクォークを使用します。 Brier Run Che`vreに関する情報は、ウェストバージニア州バーチリバーのBrier Run Farmに書面で連絡するか、304-649-2975に電話することで入手できます。 GregとVerenaSavaは、UPSで米国のすべての地域に製品を発送します。 Clara de Melo Castelar Bjorlieは、ウェストバージニア州マーティンズバーグにあるThe EveningJournalのコラムニストです。