新しいより新しい

ワシントンに住んでいるなら、過去10年間で最も強いトレンドの1つであるヌエボラティーノ料理を楽しむ機会がなかったかもしれません。 1980年代後半にキューバ移民のアメリカ生まれの息子であるシェフのダグラスロドリゲスの手によってマイアミで最初に登場したスタイルであるヌエボラティーノ料理は、お祝いの雰囲気の中でフルフレーバーのラテンアメリカ料理とエキゾチックなドリンクを強調しています。ニューヨーク(ロドリゲスが1994年に移転した場所)からサンフランシスコ、シカゴ、ロサンゼルスまで、さまざまなセビチェやエンパナーダ、マルガリータ、モヒートの方法で彼らを教育する人々に人気があります。

それでも、国の他の地域のように、食べ物はここで捕らえられていません。どうして?ワシントンは保守的すぎます、1つの説明に行きます-それは新しくて革新的なものに暖まるのが遅い都市です。ワシントンはフランスとイタリアのレストラン都市であり、別の都市です。この地域のラテン系の人口ベースは、伝統的な料理をサポートする可能性が高いとさらに別の人は言います。

コーヒー豆

「ここに現れるまでに長い時間がかかることがあります」と、1996年から1999年まで近くのカフェアトランティコでヌエボラティーノ料理の非常に個人的なバージョンを主宰したジャレオダウンタウンのエグゼクティブシェフ、ホセアンドレは言います。 (アンドレスはスペイン人です。ラテンアメリカ料理との最初の出会いは、1988年にフロリダ州ペンサコーラでスペイン海軍にいたときに行われました。)



「それは、さまざまな味で人々を指導することの問題です」と、バルセロホテルのデュポンサークル近くのガブリエルのシェフであるグレゴリーヒルは言います。そのメニューはスペインとヌエボラティーノの両方の影響を表しています。

今年、彼らは街に上質なラテン料理を披露する準備ができている3人の地元の女性に助けられました。女性のうち2人はシェフで、3人目は伝統的なメキシコ料理の愛好家です。

まとめると、彼らの努力への反応は、国境を越えた料理についてのますます人気のある考え方、つまりヌエボよりも「新しい」方法、そして過去にインスピレーションを求める方法を示しています。

ペンクォーターのアンデール(旧ザマーク)では、シェフのアリソンスウォープが、主にオアハカ南部の伝統的なメキシコ料理を提供しています。カフェアトランティコから1ブロック離れた場所にあるシェフ、クリスティヴェリーは、主にメキシコとペルーからだけでなく、ボリビア、アルゼンチン、キューバからも伝統的なラテン料理を更新しています。そして、16th StreetNWにあるMexicanCultural Instituteで、Eliza Gonzalezは、地域のメキシコ料理を祝う人気の5部構成のシリーズを監督しました。

多分それは起こるはずだった。米国でのラテンアメリカ人の人口の増加は、ラテンアメリカ料理への幅広い関心を伴っています。 8月に最初のラテンアメリカ料理賞がロサンゼルスで開催され、11月に最初のヒスパニックフード&ドリンクショー(Expo Comida Latina)が開催されます。さらに、ますます多くの北米人が料理の指導のために南に向かっています。 Susana Trilling(メキシコ文化研究所シリーズのシェフの1人)がほぼ10年前にオアハカの彼女の農場で非メキシコ人向けのクラスを提供し始めたとき、彼女の初年度の生徒数は40人以下でした。 「現在、私たちは週に3つのクラスを行い、各クラスに16人が参加しています」と彼女は言います。

「ラテン料理はここ数年爆発的に増えています」と、「ラテン&カリブ海食料品店の謎を解き明かす」(ルネッサンス、2001年)の著者であるリンダブラドホルムは述べています。 「アメリカはついに南アメリカ料理に目覚めました、そしてそれは場所で非常に洗練されています。」

通常、地域の料理スタイルに焦点が当てられているのも当然です。郷土料理ではなく郷土料理(イタリア料理ではなくトスカーナ料理、中国料理ではなく四川料理)は、世界中のシェフの想像力をかきたてています。米国では、シカゴのシェフ、リック・ベイレスが、1980年代後半に影響力のある本、テレビシリーズ、レストランでラテンアメリカ料理にそのアプローチをもたらしました。

しかし、幅広い傾向として、一般的なグルメ料理人やレストランに行く人口にまたがる伝統的なラテン料理は、より最近で成長しています。そして、そのフルフレーバーの複雑さは、特にシェフを魅了する魅力です。

Swopeは、彼女がオアハカにいた最初の夜に、この地域で有名なブラックソースであるモグラ(モレイと発音)ニグロのチキンとライスのプレートで勝ちました。マリアチは広場で遊んでいて、食べ物は美味しく、その色と香り、そして多層の味が彼女を圧倒しました。 「ソースはほとんど黒でした」と彼女は言います。食用のようにも見えませんでした。私はその複雑さに感銘を受けました。以前は他にもたくさんのほくろがありましたが、それらは素晴らしいですが、はるかに簡単です。」

彼女は去年の冬にメキシコに行き、現代のアメリカ料理以上に魅力的なものを探しました。 「私にとって、新しいアメリカのものは希薄になっていると思います」と彼女は言います。 「かつては、革新的で興味深い料理をする一握りのシェフでした。今、誰もが同じ種類のミックスとマッチを行っています。そして、平均的なダイナーがそのすべての情報をデコードするのはどれほど難しいのだろうか。

「この時点で、私は非常に具体的な方向性を探していました。メキシコ料理の純粋さは私にアピールしました。それは私が存在することを知らなかった何かを私に提供しました。

そこでいくつかの正式な料理教室を受講した後(唐辛子の全範囲などの食材には特定の技術的知識が必要です)、彼女の想像力と熱意を捉えた食べ物を食べた後、彼女はワシントンに戻りました。彼女は古いメニューを捨てる準備ができていました-彼女が自分自身とレストランの経営者であるマーク・カウフマンに地元の食事客もそれを望んでいることを納得させることができれば。 (彼女の主にラテンアメリカのキッチンスタッフは、彼ら自身の伝統と家族のレシピで彼女を興奮させ、励ましました。)

最初に彼女はメニューの特別なセクションで新しい料理を紹介しました。レセプションは良かったし、数ヶ月後、彼女はそれのために行こうと言った。今、キッチンは唐辛子と豆とメキシコのオレガノでいっぱいです。チーズはすべてメキシコ産です。そして、彼女は以前ほど多くの生クリームやパン、またはステーキを注文していません。

一方、若くて多様な人々は、フラウタスデプエルコ(豚肉の細切りを詰めたトルティーヤの揚げ物)、ペスカドエンペピアン(赤米とカボチャの種のソース、ニンニク、サワークリーム、セラーノチリのソースを添えたシーバス)などの料理を楽しんでいます)とカーニタス(豚肉と豆、オアハカンスタイル)。そしてもちろん、アヒルと赤米を添えたモグラネグロ。しかし、さらなる変化が進行中である可能性があります。Swopeは、より多くのインスピレーションを求めて、先月ユカタンに3週間滞在しました。

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いくつかのメキシコの郷土料理の地元の愛好家は、少なくとも最初の指導のためにそれほど遠くまで行く必要はありませんでした。メキシコ文化研究所でのシリーズは、メキシコのパトリシアキンタナ、ニューヨークのザレラマルティネスなどの国際的に有名なシェフを招き、地域住民にオアハカ、ユカタン、ベラクルス、エルバジオ、中央および北メキシコの料理を紹介しました。来月から始まる第2のシリーズでは、アメリカ南西部と国境地域の料理に登場したメキシコ料理のルーツに焦点を当てます。

「この料理のコンセプトは、特にこの多様な都市の人々にとって非常に魅力的だと思います」とゴンザレスは言います。 「特に、メキシコ料理と同じくらいスパイシーで複雑で手の込んだ他のエスニック料理が好きな人はそうです。メキシコ料理があなたの舌を燃やすすべての燃えるような料理であるという決まり文句がありますが、それはまったく真実ではありません。私はいつも本物のメキシコ料理を試し、それに恋をした人々に会います。

Christy Velieは、2年前にメキシコに旅行して詳細を学んだとき、すでにラテンの味覚に精通していました。 1997年からホセ・アンドレの下でカフェ・アトランティコでスーシェフとして働いていた彼女は、食材をよく知っていましたが、伝統的なレシピは知りませんでした。それで彼女は南に旅行しました。

彼女はメキシコに到着してすぐに、メキシコシティのトップレストランに向かい、メニューで最高のものを求めました。トマティーヨソースのスカッシュブロッサムケサディーヤのプレートが到着し、メキシコ料理の彼女のビジョンを変えました。 「私たちは彼らを引き裂きました」と彼女は言います。 「彼らは蒸し暑く、チーズとカボチャの花の詰め物がこぼれました。彼らはとても良かった。」

そして、彼らはワシントンのケサディーヤのようなものではありませんでした。 「私たちはそれらを正しい方法にしたことはありませんでした」と彼女は言います。 「長さわずか約3インチの半月のように、真ん中を満たして完全に閉じ、密閉して閉じ、コンロで油またはラードのフライパンで揚げました。」

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彼女は残りの旅行を食べ、地元の市場を訪れ、伝統的な料理についてメモを取り、クエルナバカ近くのレストランでそれらを調理することを学びました-さまざまなサルサ、あらゆる種類のコーンマサ、ローストした唐辛子の詰め物など。

それから2001年に、彼女はペルーに旅行し、そこで彼女はリマに滞在し、彼女が全国から郷土料理を見つけることができることを発見しました。

彼女は正確なレプリカを再現しようとはしませんでした。彼女の料理スタイルはより現代的で、ほとんどの現代的なアメリカ人シェフのように、フランスの技術に基づいています。 「メニューを書いている時点で旬になるとわかっている食材のリストから始めます」と彼女は言います。「ラテンアメリカの料理のリストです。それから私はそれらの料理の1つと材料を一致させようとします。しかし、私は確かにそれを伝統的な方法でやろうとはしていません。 。 。 。オリジナルの料理を知らない人にもサービスを提供していること、そしてそれらの料理を逆さまにして独自の方法で調理したことを心に留めています。」

食事を手伝うために、彼女はメニューの料理の名前をスペイン語で、説明を英語で書いています。 「私は人々に学んでもらいたいのですが、料理は親しみやすいものにしたいと思っています」と彼女は言います。

Swopeの料理人のように、Velieのキッチンスタッフ(ほとんどがメキシコまたはエルサルバドルからですが、ペルー、キューバ、グアテマラ、ボリビア、ジャマイカからも)が尽力してきました。 「私は従業員に素晴らしいリソースを持っています」と彼女は言います。 「料理人からたくさんのことを学びました。」

それでも、南への旅行は非常に重要です。 「私はラテンアメリカ料理に関するすべての料理本を読みました」と彼女は言います。 「しかし、何かについて読むことは1つのことです。あなたが実際にそれ自身の文化の中で食べ物に没頭しているとき、それはあなたの小さな部分になります。あなたはそれを直接目撃してきたので、もう少し自信を持ってそれを調理します。 。 。 。その上、私が料理しているものについて賢く話すのは人々のおかげです。」

より多くのシェフがこの方向に向きを変えますか?地元では、グレゴリーヒルはチリ、アルゼンチン、ペルーへの旅行を計画しており、できるだけ多くの個人の家を訪問したいと考えています。 「本当の味を見つけたい」と彼は言う。そして、オアハカンを拠点とするトリリングは、米国で働くシェフがますます彼女のコースを受講していると言います-母親が料理をした家で育った米国で働くメキシコ人男性でさえ。

「旅行やテレビのシェフのおかげで、人々はより教育を受けています」と、9月11日以前にワシントンのホテルにレストランを開くことを検討していたヌエボラティーノのスーパーシェフ、ダグラスロドリゲスは言います。 「彼らは違いを知っていて、本物を望んでいます。」そして、彼は本物を何と呼んでいますか? 「より伝統的で、より地域的な食べ物」と彼は言います。

SwopeとVelieもそのように向かっています。 Swopeが先月ユカタンに向けて出発する前に、彼女は次のように述べました。そして、それはエキサイティングです。私は残りのキャリアをメキシコ料理の調査に費やすことができます。

そして、ヴェリーは今年の夏にブラジルに行き、その後チリとアルゼンチンに行くことを望んでいます。 「それは大きなプロジェクトですが、楽しいです」と彼女は言います。 「私たちはラテンアメリカ料理とは何かの表面をかじっただけです。」

*アンデールは401セブンスストリート北西にあります。 202-783-3133に電話してください。

*カフェアトランティコは405Eighth St.NWにあります。 202-393-0812に電話してください。

*メキシコ文化研究所での次の一連の料理イベント(5月7日、5月28日、6月11日、9月3日)については、202-728-1628までお電話ください。

ロブスタコーヒー

クラシックの更新:カフェアトランティコのオオバコのスープ、左。上記のCafeAtlanticoのシェフChristyVelieは、主にメキシコとペルーの伝統的なラテン料理を再解釈しています。メキシコの魔法:以下のアンデールのシェフ、アリソン・スウォープは、メキシコのオアハカ州の伝統に集中してきました。教育への熱意:左下のエリザゴンザレスは、メキシコ文化研究所でメキシコの料理の伝統を提供しています。