亡くなったおばあちゃんは、ディナーロールに跡を残しました。なぜできないのですか?


おばあちゃんのディナーロール。 (スコット・サッチマン/テキーラ用)

「おばあちゃんのロールパンを作ったの?私の妹は私に、一部の質問、一部の感嘆を尋ねました。

その機会は私たちのお父さんの60歳の誕生日で、私は約70人のために料理をしていました。もし私の祖母が生きていたら、ロールがあったでしょう。なぜなら、休日、誕生日、葬式、結婚式、家族でのピクニックなど、食べ物が関係するあらゆる種類の集まりがあった場合、メアリーのパンが想定されていたからです。彼らはそこにいるでしょう。彼らはいつもそこにいるつもりでした。

もちろん、彼女はそうではありませんでした。



[レシピを作る:おばあちゃんのウェブスターのディナーロール]

彼女が生きている間に私たちがロールを当然のことと思った場合、誰が彼女の目を覚ますことができるかについていくつかの驚きがあったとき、それらは彼女が亡くなるとほぼ瞬時の伝説になりました。私たちがそれらをもう手に入れることができなくなったとたんに、それは誰もが望んでいたすべてでした。

お父さんのパーティーのメニューを計画していたので、ロールレシピがなくなったと思って探していませんでした。しかし、他の祖母が組み立てた料理本をめくったとき、今では彼女の90年代に、メアリーウェブスターの功績によるディナーロールというタイトルの何かを見つけました。

複雑なレシピではありません。最高のレシピは決してありません。実際、最初に書かれたように、9つの成分のうち3つはさまざまな温度の水です。そこで、パーティーでサンドイッチバンズとして使用するために、ショットを撮り、指示に従ってバッチを作成しました。

彼らは良いですが、彼らは完全に正しくありません、と私の妹は言いました。

私はすでにそれを知っていました。

彼女の手仕事のしるし

これは、子供時代から二度と味わうことのできない味の幽霊を追いかけることについての気まぐれな物語ではありません。そして、それはいくつかの奇妙な不死の感覚を達成するためにいくつかの密接に保持された秘密のレシピのロックを解除することについてではありません。これは主に美学についてです。

おばあちゃんがこれらのロールのトレイを次々と送り出すとき—私たちの家族のディナーロールの最初の入札は6ダースでした—それらには機械のような均一性がありました。同じサイズ、同じ形、同じ色、同じドーム。

私の味は正しかったが、彼らはアパラチア山脈の地形図のように見えた。覚えているほど柔らかくはありませんでしたが、ひどいとは思いませんでした。初めて作ったのでたるみをカットしました。私は、両方の欠点が練習によって改善されると確信しました。

そうではない、と姉は言った。

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何?

彼女は1つをひっくり返し、平らな底に気づきました。彼女は指で真ん中に小さな円を描き始めました。

おばあちゃんはここに小さなインデントがありました。

彼女は正しかった。私はそれを覚えていなかったでしょうが、彼女がそれを言ったとき、私はそれが真実であるとわかりました。そしてさらに良いことに、私はそれがどのようにしてそこに到達したかを知っていました。


メアリーウェブスターは、1970年代後半の写真で、孫の2人であるダグウェブスターとローリーモーガンとポーズをとっています。 6ダース以上のバッチで作られた彼女のディナーロールは、家族のディナーや教会のピクニックの標準的な機能でした。 (家族写真)

1970年代にペンシルベニアで子供の頃、おばあちゃんがロールを作るのを何度も見ていました。これは私の初期の料理の兆候ではありませんでした。代わりに、私はロールを形成している間、彼女が生の生地の小さな塊をはぎ取り、砂糖でそれらをロールして、私と私の兄弟にそれらを与えることを知っていました。確かに、私は甘くて粘着性のある食感と、鼻腔から出てくる生の咲く酵母の塊が大好きでしたが、主に生の生地を食べると壮大なげっぷの戦いが起こることを知っていました。 (私たちは10歳の男の子でした​​。それほどショックを受けないでください。)

しかし、訓練されたアザラシのように砂糖でコーティングされたイーストボールを捕まえていなかったときに何が起こっていたかに注意を払うことができました。

最初に、彼女が生地を混ぜてそれを浮かび上がらせるために使用する巨大な黄色のタッパーウェア浴槽(間違いなくタッパーウェア)がありました。ロールを形成する時が来たとき、彼女は体系的に片手を塊に投げ込み、生地を少し引き出しました。いくら?彼女の手がつまむことを知っていたのと同じくらい。彼女は生地を少し伸ばしてから、端を真ん中に戻し始めて球を形成しました。彼女は、片方の手の親指と人差し指を円に形成し、その円を通して生地を下から回転させる前に、何とか回転させながら、端を引っ張ってコアに向かって押し戻し続けました。この行動により、基地の中央に小さなサイクロンの窪みが生じました。それは彼女が9×13インチの鍋に入れる完璧なオーブとして反対側に出てきました。ディボットのいくつかの証拠は、常に最後の上昇とベーキングを生き延びました。

レシピの説明では、最初に作ったときに続けなければならなかったすべてのことを、上記の166語の段落の情報は次のように伝えられています。

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それは、巧妙な試みや受動的な誤った方向性の試みではなかったと思います。別の時代では、お団子にするということは、伸ばしたり、押し込んだり、ねじったり、突いたりして、指でやった後、何度も何度もやったことだと思います。

新しいレッスン

お父さんのパーティーから10年以上経ちましたが、適切なディボットでロールパンを作ることに夢中になっているわけではありませんが、それについて考えるのをやめず、何度か試みました。

ロールのサイズを均一にするために、スケールと計量カップを使用しましたが、どちらも機能しませんでした。おばあちゃんも使ったことがないので、私が知っておくべきだった。

そして、生地を伸ばしてそれ自体の中に押し込むことはできますが、そこで起こった魔法を達成するために、指で生地をひねる能力を習得したことはありません。私は彼女の手が柔らかく滑らかであり、私のものにはあまりにも多くのゴツゴツした隆起と欠陥があり、生地をスムーズに通過させることができないと確信しました。

しかし、敗北を受け入れる前に、もう1つの計画がありました。私の叔母バーバラは、マントルを家族のパンのメーカーと見なしました。私は彼女に来て彼女と一緒に作ることができるかどうか尋ねました。彼女に自己意識を持たせたくなかったので、私が注目する特定のことがあるとは言いませんでした。

私たちが始めたとき、私はほとんどすぐに物事を学びました。レシピは、小麦粉の5ポンドの袋全体から始まります。私はいつもそれがたくさんあると思っていました、そして私は一度レシピを半分にしたかもしれません(犠牲!)、しかし理由がありました。

バーブおばさんは、お母さんは測定するのが嫌だったと言いました。小麦粉は5ポンドの袋に入っています。

それは非常に理にかなっているので、推測することは不可能だったでしょう。

生地が最初に盛り上がった後、彼女は、おばあちゃんが生地を打ち抜いた猛烈な勢いで誰かに怒っているかどうかをいつでも知ることができると私に言いました。どうやら、時々彼女は他の人よりもそれをパンチしました。そして時々彼女はそれを他の人よりも強く打ちました。しかし、彼女はそれをしたときに彼女が想像していた人を決して許しませんでした。

それはおそらくお父さんだった、とバーブ叔母は言った。

私はそれが何を意味するのか考えないことにしました。

二度目の上昇の後、私たちは真実の瞬間に到着しました。これは私がいつも間違えている場所であり、おばあちゃんがおそらく数十万個のこれらのパンを作ったまさにそのキッチンで、私が求めていた啓示を手に入れようとしていたことを空中で感じることができました。

バーブおばさんは彼女の巨大な生地の大桶に手を伸ばしました。彼女は片方の手を塊に落とし、少し引き抜いた。いくら?彼女の手がつまむことを知っていたのと同じくらい。

その生来の分割は学ぶのが難しいことだったと彼女は言った。彼女はかつておばあちゃんにそれについて尋ねたことがあり、彼女はちょうどどれだけ知っていると言われました。バーブおばさんは、最初の数回はパンを作ったが、私のように一貫性がなかったと言ったが、しばらくすると、彼女も知った。

彼女は球が現れるまで生地を引っ張って押し込んだ。彼女が指と親指で待望の大丈夫なサインを形成し、ディボットの秘密を明らかにしようとしていると私が思ったのと同じように、彼女は代わりにボールを鍋に落とし、バットに手を伸ばして次を始めました。

多分私はそれを逃した?私はもう少し近くで見ました。何もない。

私はきれいになり、最後のステップを覚えていると彼女に話しました、そして彼女は私が話していることをすぐに知っていました。

私はそれを行う方法を理解することができませんでした。

まあ、それはそれを解決します!

それで、私は新しい時代のディボットレスバンズを作るのを手伝うためにバットに手を入れました。バッチから6ダースを確実に取り出すには、少し注意が必要であることが判明したものを使用しました。その結果、7ダースになりました。

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私たちはオーブンから最初のバッチを取り出し、それぞれがバターを塗って、底が平らであることに気づき、とにかくそれらをむさぼり食いました。

私たちはまだパンの最高の部分を持つことができます。味と思い出。ディボットは細部であり、おばあちゃんの芸術への署名であり、真に再現できない余分な部分でした。そして多分あなたも試してはいけません。

Websterは、シェフのマリオバターリとの共著者です。 アメリカ:農場から食卓まで (Grand Central Life&Style、2014年)。

24人前

先に進む:生地は3回、合計4時間上昇します。ロールはオーブンから直接、最も暖かくなります。包装して冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で1ヶ月間保存できます。冷蔵庫で解凍します。提供する前に再加熱します。

ペンシルバニア州フィンリービルのメアリーウェブスターから。

材料

温水1カップ

21/4小さじ(1パケット)急上昇乾燥酵母

ドリップコーヒーマシン

1/3カップシュガー

1/3カップ野菜ショートニング

塩小さじ2

1/3カップ氷冷水

2/3冷たい全乳または低脂肪ミルクをカップ

1ポンド、11オンスの小麦粉(たっぷり51/2カップ)

ブラッシング用の溶かしバター(塩漬けまたは無塩、オプション)

ステップ

にとって2/3ミキシングボウルに温水を入れ、酵母を入れてかき混ぜます。約10分間、または表面が泡立つまで放置します。 (混合物が泡立たない場合は、捨ててもう一度やり直してください。)

砂糖、ショートニング、塩、残りを組み合わせる1/3中火で中鍋に温水を入れます。ショートニングが溶けるまで火にかけ、火から下ろします。追加1/3カップの氷水とミルク。

小麦粉を大きなミキシングボウルに入れ、ショートニング混合物とイースト混合物を加えます。手を使ってすべてを完全に混ぜ合わせます。最初はべたつくでしょうが、生地を加工するにつれて、生地がまとまり始めます。 5〜10分間こねます。 (または、生地フックを取り付けたスタンドミキサーのボウルで混合と混練を行うこともできます。)

プラスチックラップに食用油スプレーでグリースを塗ります。ボウルにゆるくかけます。ボウルを暖かい場所に移し、生地を2時間上昇させます。サイズが2倍になるはずです。ラップを外し、生地を打ち抜き、ふたをして1時間持ち上げます。

9 x13インチのベーキングパンに食用油スプレーでグリースを塗ります。

生地をもう一度打ち抜き、ゴルフボールほどの大きさの部分を引き抜きます。生地を伸ばし、端を中央に向けます。小さな気泡が表面を壊しているのが見えるはずです。泡が出なくなり、ゴルフボールサイズの滑らかな生地が残るまで、生地を伸ばし続け、端を中央に向けます。ボールを鍋に入れ、繰り返してすべての生地を使用します。あなたは24ロールを手に入れるべきです、6ロールで4ロールで鍋を満たします。 (24が得られない場合は、ロールを鍋に均等に配置します。)鍋を清潔なタオルでゆるく覆い、生地を暖かい場所で1時間上昇させます。

オーブンを350度に予熱します。

タオルを取り除き、鍋をオーブンの中央に置きます。ロールが黄金色になるまで、25〜30分間焼きます。ロールを鍋からワイヤーラックに移します。必要に応じて、バターで磨きます。温めるか、完全に冷やしてから保管してください。

バリエーション:生地はサンドイッチロールにも使用できます:24個の小さなロールの代わりに12個の大きなロールを形成します。

栄養|ロールあたり(低脂肪ミルクを使用):130カロリー、タンパク質3 g、炭水化物21 g、脂肪3 g、飽和脂肪1 g、コレステロール0 mg、ナトリウム200 mg、食物繊維0 g、砂糖3 g


おばあちゃんのディナーロール。 (スコット・サッチマン/テキーラ用)