私の好きな学習場所は?シェフのキッチン。


Cedric Maupillier of Convivialなどのシェフは、常に何かを教えることができます。 (メリナ・マーラ/テキーラ)

私たちが愛するものを祝うエッセイのコレクションの1つ。

できる限り試してみてください。いくつの大会を見ても、本物のシェフのように料理をする人はほとんどいません。

テレビ番組や公開ディスプレイに欠けているのは、集中的な準備、洗練、MacGyvering、プロセスごとのプロセスです。つまり、シェフがトレーニングを通じて、そしてキャリアの過程で同僚やメンターから学ぶことです。



[あなたが好きなことについて教えてください。参加してください。]

その家の裏のものを見ると、私の心は鼓動を飛ばします。私の仕事は時々私に聴衆を与えてくれます、そして私はどんな聴聞会に似た感覚で去ります テキーラマーチ 7月4日に私のために行います。

ホーキー、あなたは賭けます。

[私の冷蔵庫:私のキッチンの一番いいところ]


シェフからのヒント:青い画家のテープとシャーピーを使って残り物にラベルを付けます。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

シェフがシャーピーと青い画家のテープでラベルを付ける方法が大好きです。後者は残留物なしで剥がれ、プラスチックの蓋に残った名前の幽霊を取り除きます。私は、彼らが氷のように冷たい水浴と重力を使って、カットやハンズオン、ヒットオアミスのスウィッシングの代わりに、リーキからグリットを取り除く方法が大好きです。彼らは味わい、修正する方法を知っています。彼らは再び味わう。

私は彼らのレシピが料理本や雑誌の記事にどのように蒸留されるかに常に熱心ではありませんが、シェフが独自のチャートの材料比率に従って同じ素晴らしい料理を毎日作成する方法には感心しています。一貫性は過小評価されています(そして、ジャック・ペピンが確かに知っているが強調しなかったように、達成可能です ウイルスのPBSNewsHourインタビュー )。それでも、コンサートのベテランロックスターのように、レストランのプロも物事を面白く保つのに十分なだけクラシックをリフすることができます。

[あなたにとって、それは雑用です。私にとって、それはメリットのある探求です。 ]

そして、プロが料理するとき!それらは、真空調理器を重要であるように見せることができ、保管室を見つけるための単なる別の装置のようではありません。 180度の安定した水で部分的に満たされた単一の鍋は、デリコンテナで7つのものを暖かく保つことができます。感謝祭の日に4つのバーナーを備えた家庭料理のチケットだけでスロークッカーはありません。

シェフが早送りで鍋にスプーンでたたき、オヒョウの切り身や赤ちゃんの野菜を仕上げて香りと風味を高める方法が大好きです。彼らは完成の正確な瞬間にそれらの食べ物を捕まえます。シェフの経済は、私たちが家でよく投げる部品を利用したメニュー全体を生み出します。彼らは成分を極限まで押し上げるのが大好きで、本質的に酸と水分と砂糖の科学をより華やかに食べられるものに変換します。 (さて、多分それらのすべての泡ではありません。)


リップルエグゼクティブシェフのライアンラティーノ。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

数日または数週間にわたって実験するために、シェフはスペースを失う余裕がないワークステーションまたはウォークインのコーナーを捧げ、成功と同じくらい失敗の話を共有することを熱望します。

私は最近、クリーブランドパークのリップルの新しいエグゼクティブシェフであるライアンラティーノと一緒にキッチンで時間を過ごしました。彼は、柔らかなサルシファイとネギのピューレの中に、光沢のある漆黒の破片を直立させて、分解されたデザートのようにふざけて子羊の皿を盛り付けました。彼は、男子生徒のときめきの熱意で破片の作成について説明しました。彼は完全に黒くなるまでネギを焦がしていました。タマネギのスープで簡単に炒めた。それらをマルトデキストリンでピューレにし、薄く広げます。それらを乾燥させてパリッとしたシートの状態にしました。それらをシリカゲルパケットの入った魚の浴槽にそのように保管しました(MacGyverアラート)。そしてそれらをサービスのために細かく砕きました。

邪悪に見え、タマネギの匂いさえしないもののために、そのすべての騒ぎ?私はそれを味わうまで、疑わしい目を向けました。その驚き、甘さのエッセンス、そして紛れもないネギの風味がすべて伝わってきました。

一口で、それは愛でした。