私の父にとって、料理はオリーブオイル、ニンニク、パセリから始まりました—そして愛

私たちの父親の料理を祝う一連のエッセイの1つ。


アーサー・ヴィータは、台所の周りを知っていた果物と野菜の卸売業者でした。 (家族写真)

ナス、アーティチョーク、トウモロコシ、トマト、桃、リンゴ、メロン。ニュージャージー州北部にある両親のガレージの壁には、それらの箱が並んでいました。 1960年代の暖かい夏の午後、彼らの豊かで甘い香りが私道に漂い、そこで私はスティックボールをしたり、熱いブラックトップにチョークで石けり遊びのコートを描いたりしていました。私の父は、ロウアーマンハッタン、次にブロンクスで果物と野菜の卸売業者でした。ブロンクスは、私の祖父によって設立され、20世紀前半にニューヨーク地域の多くのイタリア系アメリカ人に典型的な事業でした。食べ物を売ることは私の父の仕事であり、それを料理することは彼の情熱でした。

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私の父は、料理をしている間、私たちのキッチンの隅に立って、パセリやニンニクを刻んだり、蒸しラビオリにソースをかけたりしながら、舌を唇にかけました。あなたは彼が彼の前に集まった料理を想像していたのを見ることができました。私はそこに立って、彼がパセリをそのような素晴らしいフレークの山に切り刻むことができる方法に驚いて、木製のまな板の上でナイフが速いリズムでラップするのを見ました。数年後、私が彼にレシピを呼んだとき、私たちはいつもあなたが一緒に投げることができる方法について笑うようになりました—私はまだ彼の声を聞くことができます—少しの油、少しのニンニク、少しのパセリといくつもの料理。アサリの詰め物、アーティチョークの詰め物、トマトの炙り焼き、それぞれに無敵の組み合わせがトッピングされています。



私の父はグルメでも食べ物のスノッブでもありませんでした。彼はヌーベルキュイジーヌのふりを嫌い、今日の小皿料理の流行を理解しませんでした。ニューヨークにリトルイタリーがまだあったとき、私の両親はダウンタウンのマルベリーストリートに車で行き、GrottaAzzurraと呼ばれる地下の場所に行きました。私たちが行くことを許されるのに十分な年齢だったとき、私の祖父母はそこで食べていたので、私の母と父、そして彼らの友人と彼らの子供たちもそうしました。私の父はレストランを所有している家族を知っていました、そして私はまだGrotta Azzurraクックブックを持っています、所有者ジョンDavinoによって署名された小さなペーパーバックは今継ぎ目でバラバラになっています。

それは、油、バター、ニンニク、トマトソースが豊富なシンプルな食べ物でした。父が言うように、他に何もないかのように、南イタリア料理でした。 (そして私の祖父はナポリで生まれましたが、私の祖母の家族はアドリア海沿岸のリミニから来ました。そこでは料理が大きく異なりました。私の祖母は家族の本当のシェフでした。彼女の努力への私の貢献は、すりおろすために選ばれた人でした。夕食前の巨大な車輪からのパルメザンチーズ。)しかし、私の父は南イタリアとシシリーの料理が支配的だったニューヨークの外で育ちました。


マルセラハザンのトマトソースIII。 (ゴランコサノビッチ/テキーラ用)

[レシピを作る:マルセラハザンのトマトソースIII]

Grotta Azzurraでは、私の父だけがメニューを手渡され、彼はテーブルの食べ物を注文しました:詰め物のアーティチョーク、アサリのオレガナタ、クラムソースのリングイネ、子牛肉またはチキンのピカタ。大人たちは、桃と一緒にワインのピッチャーを飲むか、心のこもったシチリアの赤であるコルボのボトルを飲みます。これらは、私の父が家で料理したり、ジャージーショアのシーブライトにある祖父母の家で、または後年、ロングビーチ島の北端にあるバーナゲットライトの家で食べたりする種類の料理でした。

毎年クリスマスに、私の父はラザニアを作りました。それは私たちの家族の伝統であり、彼のラザニアは他に類を見ませんでした。彼は最初にマリナーラソースの巨大な鍋を作りました。彼は卵をゆで、甘いイタリアンソーセージを焼き、それからそれらを薄くスライスしました。彼は牛ひき肉、卵、いくつかのパン粉、そしてもちろん、小さなニンニクと小さなパセリを組み合わせて、それらを調理する前に、ニッケルの周囲の小さな球に混合物を形作りました。小さなミートボールの形成を手伝うのは、私が小さい頃の私の仕事でした。私は12歳の頃にパセリとニンニクを刻むように卒業しました。彼は水を沸騰させ、少量のオリーブオイルを加え、一度に5〜6枚のパスタを調理しました。

ラザニアの各層(少なくとも7つはあったはずです)には、ソースと一緒に、卵、ソーセージ、ミートボール、リコッタチーズ、パルメザンチーズなどの独自の材料が含まれていました。その後、パスタの最後の層までこのプロセスが繰り返されます。

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アーサー・ヴィータは彼の食べ物への愛情を彼の子供たちと孫たちに伝えました。 (家族写真)

時々彼は一週間かそこら前にラザニアを作り、クリスマスイブにそれを出す前にそれを凍らせました。彼の先見性は私に2つのことを教えてくれました。大勢の人が集まるときは事前に計画を立てておくことをお勧めします。最後に必要なのは、善意のある空腹のゲストの群れがあなたの肩越しに見ている間に、散らかったキッチンで料理を組み立てることです。そして、ラザニアを冷凍庫から十分早く取り出して、調理に間に合うように解凍するのは良いことです。ラザニアの半分凍ったトレイがオーブンで暖まるのを拒否している間、私たちが待っていたとき、私は引き出されたクリスマスイブの思い出があります。私たちの家では、それは通常、カクテルのためのより多くの時間を意味するので、すべてが失われることはありませんでした。

ある12月に大学を卒業したとき、クリーミーなゴルゴンゾーラソースでニョッキを作ることにしました。レシピを調べて、ニョッキを一から作り、じゃがいもを茹でてみじん切りにし、小麦粉と卵を加え、フォークで小さな餃子を作りました。それからソースを作りました。振り返ってみると、タレが濃すぎたと思います。しかし、ニョッキは形を保っていました。私の父はそれを愛していました。実際、その後の数年間、彼は私が作ったものほどおいしいニョッキを食べたことがなかったと誇らしげに言うことがよくありました。

私の父は1年前の来月93歳で亡くなりました。彼は、アルツハイマー病に苦しんでいる私の母の世話をし、保護するために、たゆまぬ、そしてしばしば静かに、あまりにも静かに死にました。彼らは71年間結婚していて、お互いに5週間以内に亡くなりました。彼は私、私の兄と妹、そして彼らの子供たちにたくさんの贈り物を残しました。私たちの家庭の食べ物は常に家族と愛に関するものだったので、おそらく食べ物への愛と感謝に他なりません。

私の兄と妹は素晴らしい料理人です。私の妻は、私たち全員がキッチンを支配する性格だと言っています。そして、彼女は何よりも私を意味していると確信しています。

数週間前、現在24歳でロサンゼルスに住んでいる息子が電話をかけてきて、家で作ったトマトソースを思い出していると言ったが、バターとその中のタマネギ。彼が私たちの家庭で何年にもわたって作ったマルセラハザンのレシピを、実際にサンマルツァーノトマトの缶詰、バター、タマネギを刻んだシンプルなソースについて言及していることをすぐに知りました。それで全部です。ゆっくりとした泡で調理すると、クリーミーでコクがあり、トマトに正義をもたらします。私は息子にレシピをテキストメッセージで送信し、数時間後、息子はソースをトッピングしたパスタのプレートの写真をテキストメッセージで送信しました。そして、彼はそれが美味しかったと言いました。

6人前; 1ポンドの乾燥パスタに十分な2カップになります

HazanのTheClassic Italian Cookbook(MacMillan London Ltd.、1987)から引用。

材料

わずか2ポンドの新鮮で熟したローマトマト(28オンスの缶皮をむいたサンマルツァーノトマトの代わりになる場合があります。注を参照)

無塩バター大さじ8(1スティック)

中玉ねぎ1個、縦半分に切る

コーシャーソルト

コーヒーと水の比率

小さじ1杯の砂糖(オプション)

ステップ

フレッシュトマトを縦半分に切ります。幅の広い鍋に切り取った面を下にして置きます。蓋をして、中火から弱火で10分間、少し柔らかくなるまで加熱します。

必要に応じてバッチで作業し、トマトをミキシングボウルの上にセットされた手でクランクされたフードミルに移します。トマトの種と皮を工場に残して、固形物が完全に分解されるまでピューレを作ります。固形物を捨てます。ピューレにしたトマトとジュースを鍋に戻し、バターとタマネギの半分を加え、裏返しにします。バターが溶けるまで中火で調理し、塩で軽く味付けし、使用する場合は砂糖を加えます。

中火から弱火にします。時々かき混ぜながら約45分間(蓋をせずに)調理し、少し濃くなった滑らかで鮮やかな色のソースを作ります。

必要に応じて塩を味わい、加えます。タマネギは、提供または保管する前に廃棄してください。

注:缶詰のトマトを使用する場合は、粗く刻んでください。それらとそのジュースを鍋に加え、他の材料と同じように調理します。

栄養|一食当たり:160カロリー、タンパク質1g、炭水化物6g、脂肪16g、飽和脂肪10g、コレステロール40mg、ナトリウム55mg、食物繊維2g、砂糖4g

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