私の唐辛子はあなたの唐辛子よりも意地悪です

アメリカの家庭料理人によって行われる最も一般的に繰り返される主張の1つは、しばしば最も真実ではないかもしれません:私は平均的な唐辛子を作ります。

私もそう思っていましたが、今では3つの意味のあるものを作っていると自信を持って言えます。1つはゴジュチャンとカルビ、もう1つはフェヌグリークとパニールです。

北と南東で育った私は、本物の唐辛子に触れていませんでした。私たちの家のレシピは、牛ひき肉と玉ねぎを焦がし、缶詰のトマト、水、腎臓豆、トマトペースト、チリパウダーを加えるだけでした。



今日、私はその料理が一次元的で季節感がないことに気付くでしょう。しかし、その本当の目的は、サワークリームの大きなダロップ、すりおろしたチェダーチーズのマウンド、刻んだネギの乗り物として機能することだったので、当時は間違いなくそれが大好きでした。目標は、すべてをできるだけ多く塩味に積み上げて、物が崩れる前に口に入れることでした。

私の唐辛子作りのスキルは時間とともに向上しました。テキサンズは私が豆を追加するためのルーブだと私に知らせましたが、他の人はビールやコーヒーを使うのは当然だと私に言いました。ひき肉が出ていた。チャンク全体が入っていました。トマト?ああ、いや、多くのtsked。

メソッドが進化しました。牛肉、豚肉、子羊の茶色の塊—すべて問題ありません。私の意見では、鶏肉は長い調理時間には耐えられません。ゲームの後半に追加すると、全体に十分に接続されません。さらに、ストック、玉ねぎ、にんにく、ドライスパイスミックス、アンチョチリピューレ。私は黒豆を追加するかもしれません。

一ヶ月前に私たちをからかい始めた秋の空気は、さらなる唐辛子の精製に私の注意を向けました。私の意地悪な伝統的な唐辛子を意地悪にすることはできますか?そして、あまり伝統的ではないものに拡大しますか?

韓国風のキムチリ、コーヒーとチョコレートを混ぜたダークポットローストチリ、インド風のベジタリアンのパニエとバターナッツスカッシュのカシミールチリのレシピを開発したところ、モダスオペランドが浮かび上がりました。センターステージの野菜、肉、マメ科植物)、調理液、スパイスブレンド、付け合わせ。

タマネギとニンニクの2つの材料があります。前者はコクと甘さ、後者はパンチ。これらは、多くのおいしい料理、特にスープの私の出発点です。シェフの時代、ダイナーの質問に対する私の回答は、玉ねぎとニンニクが好きではありません。何ができますか?別のレストランの席でした。

冷蔵庫を開けて唐辛子を食べ始めると、もち米と大豆を発酵させた韓国の辛い赤唐辛子ペーストであるコチュジャンの瓶をすぐに見つけました。唐辛子の唯一の本当の共通の分母は唐辛子(唐辛子のいくつかのアマルガム)であり、ほぼすべての文化がその食品プロファイルに何らかの形の唐辛子ペーストを持っていることに気づきました。

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ゴジュチャンの隣には、キムチ(野菜とゴチュガル、または砕いた赤唐辛子フレークから作られた韓国の万能調味料)とガルビソース、醤油、タマネギ、ニンニク、ゴマ油、砂糖、アジアンナシのマリネがありました。韓国のバーベキューで肉に風味を付けます。

キムチリ!キムチをしゃれで使うという現在の流行に合わせて考えました。キャベツの醗酵は甲高い結果になりますか、それとも調理中に出てしまいますか?

唐辛子を作ることは、すべて構築、階層化、融合です。 5分で5成分の処方に制約されている料理人にとっては良いニュースではないかもしれませんが、唐辛子は調理するのに複数の材料と時間を必要とします。ボディを作り、フレーバーを集中させる方法は他にありません。長くて狭いホールを通って前庭に人でいっぱいの体育館を放牧することと考えてください。すべてをまとめるにはしばらく時間がかかります。少なくとも私は必ず1つのポットだけを使用するようにしています。

努力を正当化するために、大きなバッチを作ります。それは素晴らしいパーティーフードです、それはよく凍り、そしてしばしば転用するのにそれ自身を容易に助けます。在庫を追加して薄くします。スープです。たくさんのチェダーチーズまたはペッパージャックチーズとサワークリームをブレンドすると、素晴らしいキャセロールができあがります。少量を提供すると、将来の食事のおかずになります。

キム・チリにとって、韓国料理で豚肉が優勢であることを考えると、豚肉は当然の選択でした。私はそれの立方体を焦がし、それからたくさんの玉ねぎを加えました、彼らが焦げたときそれらを邪魔されないままにしました。かき混ぜるのが速すぎると、水が放出され、代わりに沸騰します。 (効率を上げるために、焦げ目を付けて他のステップを準備します。)

肉にキャベツキムチ、ゴジュチャン、カルビ、にんにく、トマトペースト、水を入れました。ガルビは塩、甘さ、コクを与えてくれました。水の代わりにストックを使うことを考えましたが、2時間かけて濃厚な唐辛子に煮込んだ最終結果は、まろやかでボリュームたっぷりで、卑劣な辛味がありました。キムチの酸味が表面にあり、砂糖と塩を引き立てていました。

最初のバッチは熱と活力が不足していたので、私はゴチュガルを追加し、ゴジュチャンとカルビを上げました。そして生姜:フローラル、アシッド、ホット、そしてスウィートをすべて同時に。 3回目の試行では、色と内容についてインゲン豆を決定しました。付け合わせに刻んだキムチとネギをトッピングしました。新鮮さと対照的な食感の要素を追加するため、非常に重要です。

次の唐辛子のために、私は菜食主義者に行くことに決めました。それは私にとってインド料理を意味し、非常にテクスチャーが豊富で、料理が肉のないときに気付かないほど非常にスパイスが効いています。ダル(濃厚なスープのようなレンズ豆のサイドディッシュ)とパラクパニール(クリームほうれん草のファーマーチーズの立方体)とパニールマカニ(スパイス、トマト、クリーム、バターソースのパニールチーズ)が出会うことを念頭に置いていました。

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パニールは不思議なチーズです。ほのかに海綿状で心地よい食感を温かい料理に残し、豆腐にはない素晴らしく純粋な乳製品の風味を持っています。見つけるのは難しいかもしれませんが、中央アメリカのケソブランコは完璧な代替品です。

メインコースのパニールの実体を高めるために、バターナッツスカッシュの立方体をたっぷりのバターでローストし、最後に追加しました。季節感もいいですね。

辛口のスパイスには、シャープネス、フレグランス、甘さ、熱の組み合わせを選びました。自家製の挽いたカイエン、種子から挽いたフェヌグリークパウダー(メープルシロップのような香りと味がしますが、唐辛子と苦味のヒントがあります)、挽いたターメリック(黄色とかび臭い酸味で知られる根)ガラムマサラ(地域によって異なりますが、黒コショウ、カルダモン、シナモン、クミン、コリアンダーであることが多い挽いたスパイスのブレンド)。キッカーとフレーバーの最後の層として:赤唐辛子、タマリンド、生姜、ニンニクで作られた超ピリッとしたカシミールペースト。

玉ねぎのソテーと黒ゴマで唐辛子を始めました。後者はほとんど風味を与えませんが、目の魅力があります。 (ここには壮大な計画はありません。実際には、より特徴的なブラックマスタードシードを使用するつもりでしたが、使用していませんでした。)茶色の玉ねぎのスパイスをカシミール語とトマトペーストで炒めると、油が放出されます。彼らの味を高めます。

これで非常に濃厚なソースが大量にできたので、同じ鍋でレンズ豆を作ることができるようにボウルに移しました。私はそれらを水、クリーム(マカニの豊かさを反映するため)そして塩で煮ました。私は唐辛子の混合物をかき混ぜ、それを低温で20分間調理して、要素をまとめました。最後にスカッシュ、パニール、ほうれん草(パラクパニールコンポーネント)を追加しました。

結果は厚すぎ、苦すぎ、辛すぎました。調整:レンズ豆、フェヌグリークを減らし、カイエンをカットします。

古き良きアメリカの唐辛子に移りましょう。繰り返しになりますが、アイデアはすべてを1つの鍋で行い、肉をポットローストのように調理し、きちんとした立方体に切るか、調理プロセスの最後に細かく切ることでした。それは、肉を立方体にして最初に焦げ目をつけるよりも面倒ではありません。 100よりも1つのものを焦がすことに対処する方が簡単です。

ドライスパイスミックスは、自家製チリパウダーに無糖のココアケーキとエスプレッソパウダーを加えて、より深い味わいと甘さを提案しました。そこには啓示はありません。コーヒーとチョコレートはメキシコのモグラによく見られます。

料理はすべて唐辛子についてでした。私はスモーキーなアンチョ(乾燥した大胆なポブラノ)でピューレを作り、それを熱いダッチオーブンで少し膨らませて焦がし、それにニンニク、ブイヨンキューブ、水を加えました。

それから私はポットローストと同じように進みました。肉を切り、玉ねぎを炒め、調味料(スパイスミックスと唐辛子のピューレ、月桂樹の葉、タイム)と液体(トマトペースト入りの水)を加えます。

350度のオーブンで調理することによってプロセスをスピードアップする最初の試みは、乾燥した、糸状の肉をもたらしました。私はもっ​​とよく知っているべきだった。肉を蒸し煮するためのマントラは、ゆっくりとゆっくりです。これにより、結合組織が壊れても、タンパク質の水分が保持されます。

2回目の試みは225度でちょうど良かったのですが、アンチョを増やし、グリーンチリの缶を追加し、スモークパプリカを一般的な種類に切り替えることで風味をラチェットする必要がありました。そして、アンチョビは、おいしい料理に塩と体を加えるためのシェフのトリックです。黒豆でボリュームたっぷりの料理にすることにしました。

私は3回目の試行のためにスロークッカーを壊しました、それは魅力でした。唐辛子は深くてしっかりした土台を持っていて、それが属する深紅色の黒さの端にルーを持って行ったガンボから私が得るのと同じ満足感を引き起こしました。

私が知っている最も卑劣な唐辛子。

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レシピ:

ダークポットローストチリ

キムチリ

パニールとバターナッツスカッシュカシミールチリ

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