きのこマジック

きのこを調理する方法を理解するために、私はプロのキッチンで18年働きました。

きのこを炒める方法は料理人と同じくらいたくさんあります。そして、シェフの優雅さとスタイルが、一般的なボタンから人気のアミガサタケまで、キノコの扱いで最も明確に証明されていることを知るのにそれほど時間はかかりませんでした。

しかし、きのこを調理するためのすべての技術は、単純であろうと複雑であろうと、同じ目的を持っています:きのこから余分な水分を取り除き、それによってその土の風味を集中させ、そのしっかりした歯ごたえのある食感を強調します。



20年近く菌類に悩まされてきた後、私は、特定のアプローチは料理人とは関係がなく、きのこの種類と関係があるはずだと信じるようになりました。

私が料理学校に入学したとき、私たちは片道できのこをしました。一般的な白いボタンを4等分し、バターで炒め、オーブンで仕上げました。レッスン終了。

学校を卒業した最初の仕事では、キャップが開いたばかりの新鮮な椎茸、足にくっついている樹皮、金色の脚の長いアンズタケ、弾力のあるカキの巨大な塊など、当時エキゾチックな野生のキノコのケースを調理しました。時々、黒いトランペットとアミガサタケ。それらはすべて基本的に同じように扱われました。にんにくとエシャロットを幅の広い浅い鍋に入れ、中火から強火で焼けるまで汗をかき、次にきのこを最も硬いものから最も柔らかいものの順に加え、各きのこが絹のように少しアルデンテになるまで炒めます。

ポルトベロが流行ったとき、炒めることはできなかった方法で、焙煎がそれらの風味と食感を強めることを学びました。にんにくの細切りを濃厚で肉付きの良いキャップに入れ、オリーブオイルとバルサミコ酢を振りかけ、塩、コショウ、薄くスライスしたバジルで味付けし、350度で30分焼きます。彼らは菜食主義者のための仮想ステーキになりました!

しかし、私をまったく異なるレベルのきのこ料理に連れて行ったのはマドレーヌ・カムマンでした。ナパバレーのベリンジャーヴィンヤーズにあるアメリカンシェフスクールでは、ボタン、椎茸、クレミニ、カキなどの柔らかいキノコを少量のバターまたはオイルで長時間弱火で調理し、レンダリングせずに自然の水分を蒸発させました。きのこはタフ。それは驚きではありませんでした。しかし、それから彼女は私が遭遇したことのないことをしました。アンズタケ、マツタケ、ロブスター、ロイヤルトランペットなどのタフでウッディなキノコは、ローストした風味を飾るために、少量のバターまたはオイルにニンニクを数クローブ入れて軽く茶色にします。それから彼女はそれらを325度のオーブンに30分移しました。きのこは半分近くに縮みましたが、風味は2倍になりました。 (きのこが乾燥しすぎると、ときどきそうだったので、少量の鶏肉をたっぷりと補給しました。驚いたことに、きのこは肉質を取り戻しました。)

それ以来、私は自分自身のいくつかの発見をしました。きのこは、サーブする前にローストし、室温で取っておき、最後の最後にスープ、シチュー、野菜炒め物に入れることができます。そして、追加の風味を与えることになると、キノコはスポンジです。私は椎茸にはバジル、アンズタケにはローズマリー、そしてカリフォルニアでの現在の怒り、ローストポートベローには砂糖のピンチと醤油のダッシュが好きです。

椎茸のソテー

トルコのトルココーヒー

2〜4人前

椎茸のように素早く調理する薄い蓋のきのこは、風味を最大限に引き出すために短時間炒めるだけで済みます。これらは、焼き鮭や牛肉の付け合わせに最適です。この方法で調理する他のキノコ:ボタン、クレミニ、カキ、マイタケ、黒いトランペット。

バター大さじ3

オリーブオイル大さじ3

にんにく6片、皮をむき、つぶした

椎茸1/2ポンド、茎を取り除き、キャップを斜めにスライス

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12枚の葉は新鮮なバジルを、きついタバコの形に丸め、薄くスライスしてシフォネードにします。

塩と挽きたての黒コショウ

大きなフライパンで中火にかけ、バター、油、にんにくをバターが完全に溶けるまで加熱します。きのこを加えて、しいたけがしおれ、きらきらと縮み始め、水分を逃がすまで、きのこを頻繁に投げたり、かき混ぜたりして、約10分間調理します。

バジルを加え、塩こしょうで味を調える。すぐに召し上がれ。

一食当たり(4に基づく):184カロリー、2グラムのタンパク質、3グラムの炭水化物、19グラムの脂肪、49mgのコレステロール、12グラムの飽和脂肪、75mgのナトリウム、微量食物繊維

ポルトベロマッシュルームのロースト

4人前

ローストポートベローは、ローストすると歯ごたえのある肉のような食感になります。日本料理の特徴である5番目の味であるうま味を味わいたいなら、醤油と砂糖を使ったバージョンを試してみてください。それ以外の場合は、醤油と砂糖の代わりにオリーブオイルとバルサミコ酢を使用してください。

1ポンドのポルトベロマッシュルーム、茎を取り除いた

15枚の葉は新鮮なバジルを、きついタバコの形に丸め、薄くスライスしてシフォネードにします。

挽きたての黒コショウ大さじ2

ラフコーヒー

にんにく4片、細かく刻んだ

1/4カップ醤油

砂糖大さじ2

オーブンを350度に予熱します。ベーキングシートをパーチメント紙またはホイルで裏打ちします。

コーヒーメーカーの洗い方

きのこをシートの上に置き、キャップ側を下にして、鰓側を上にします。きのこにバジル、コショウ、ニンニク、そして必要に応じて醤油と砂糖を振りかけます。

きのこを30〜45分焼きます。サーブする前に、少し冷やすか室温に置いておきます。

厚くスライスするか、全体を提供します。

一食当たり:36カロリー、4グラムのタンパク質、4グラムの炭水化物、2グラムの脂肪、0mgのコレステロール、微量飽和脂肪、5mgのナトリウム、1グラムの食物繊維

アンズタケのパン焼き。

2〜4人前

炒めた後、ローストしたアンズタケは、サイズが半分になりますが、風味は2倍になります。 (ロースト中にきのこが乾きすぎた場合は、少量のチキンストックを補給してください。)ローストミートまたは山羊チーズのオムレツの詰め物としてお召し上がりください。

この方法で調理する他のキノコ:ロイヤルトランペット、マツタケ、ロブスターマッシュルーム。

バター大さじ2

オリーブオイル大さじ2

にんにく4片、皮をむいた

1/2ポンドのアンズタケ、丈夫な茎のトリミング、キャップが大きい場合は半分または4分の1

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1〜2本の小枝新鮮なローズマリー

塩と挽きたての黒コショウ

オーブンを350度に予熱します。

オーブンプルーフの重いフライパンを中火から強火にかけて3分間置きます。バターと油を加えます。バターが焼けるようになったら、にんにくを加えて30秒間加熱します。きのことトスをすべて加えて脂肪をまぶします。次に、きのこをかき混ぜずに調理し、きのこがわずかに茶色になるまで2分間待ちます。

きのこをひっくり返し、かき混ぜずに2分間煮ます。繰り返してください。

ローズマリーの小枝を追加し、鍋をオーブンにスライドさせます。

きのこを時々投げながら20分間ローストします。きのこが縮み始め、黄金色になり始めたら、完了です。

きのこを塩こしょうで味付けする。ローズマリーとニンニクの小枝を取り除き、廃棄します。

一食当たり:134カロリー、2グラムのタンパク質、3グラムの炭水化物、14グラムの脂肪、16mgのコレステロール、5グラムの飽和脂肪、73mgのナトリウム、微量の食物繊維

ブライアン・パターソンは、ベセスダとゲーサーズバーグのL'Academie de Cuisineで教鞭をとり、米国医師会のオフィスマネージャー兼エグゼクティブシェフを務めています。彼は最後にレタスの葉のロールについてFoodに書いた。

椎茸は弱火でゆっくり炒めるのが一番です。