移動、フォアグラ:パリの最新の怒りはです。 。 。古典的なアメリカのバーベキュー


パリのビーストのコンビネーションプレート。 (ジム・シャヒン/テキーラ用)

パリ-ビーストに入ったときに最初にあなたを襲うのは、薪の燻製肉の紛れもない甘くて麝香の香りであり、私にとっては典型的なテキサスバーベキュージョイントの思い出を即座に呼び起こします。嬉しそうな笑顔になります。いい匂いがする、特に誰にも言わない。

風化した納屋のような壁、塗装されていないコンクリートの床、共同の木製のテーブルもあります。確かに、ブラックメタルのトリムはバーベキュージョイントとしては少しスタイリッシュです。でもねえ、それはパリです。テキサスのシンプルさとフレンチスタイルのマッシュアップ?それをdownhome-modernと呼んでください。

所有者のThomasAbramowiczは、最近のオートバイ事故で左足を椅子に支え、膝を支えて、これらのテーブルの1つに座っています。彼は、配達のために牛肉のブリスケットとマッシュポテトの箱を組み立てる従業員を監督しながら、いくつかの事務処理を終えています。私たちは1日あたり約150のランチを提供していると彼は言います。



[ パリでバーベキューを食べる場所 ]

肩章が付いた長袖の黒いタートルネックを身に着けている、細くてきれいなひげを生やした33歳の女性は、ピットマスターのようには見えず、ネイティブのパリジャンに期待するほどの派手さを持っています。しかし、このフランス人は彼のバーベキューを非常に真剣に受け止めています。 2013年、Abramowiczは、テキサス州テーラーの有名な旗手である65歳のLouie Mueller Barbecueの見習いとして、高級品(コニャックやシャンパンを考えてください)のマーケティング担当者としての高飛車の仕事を辞めました。

Abramowicz氏によると、すべての木材は、テキサス州メスキートから出荷されたJ&R調理器のガスや電気による支援が不足していることを示しており、ビーストの名前は巨大な2トンの喫煙者に由来しています。私はそれを現実に保たなければなりませんでした。

パリでの本当のバーベキュー? Mais oui!これは、主要な低燻製肉ではなく、高級料理を定義する街の最新のトレンドです。

に加えて 野獣 、あります 、ピガール地区の風俗店の中にあるレストランの生意気な名前。 Floyd’s Bar&Grill 、イリノイ州から出荷されたエンゲルブレヒト喫煙者で肉が調理される場所。 ブルースバー-B-Q 、2010年にダラスの女性がオープンしたときにトレンドを開始しました。と呼ばれるチェーン カエルのパブ 、プルドポークサンドイッチとブリスケットタコスを提供しています。

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Thomas Abramowiczは、テキサスでのバーベキューについて学ぶためにマーケティングの仕事を辞めたネイティブのパリジャンです。彼はLouieMueller Barbecueで見習いをし、その技術を彼のレストランであるBeastに持ち帰りました。 (ニコラス・ブイソン写真)

しかし、それはパリだけではありません。かつては猛烈な地域のアメリカ料理であったバーベキューは、世界的に普及しました。アメリカンスタイルのバーベキューレストランが東京、上海、北京、ロンドン、ウィーン、メキシコシティ、さらにはベトナムのホーチミンシティにもオープンしました。昨年、Louie MuellerBarbecueの3代目オーナーであるWayneMuellerは、国務省主催のワールドツアーに参加しました。その間、彼はバーベキューを調理し、イタリアのミラノ万博でその文化と歴史について話し合いました。

競争回路も国際的になりました。有名なジャックダニエルの世界選手権招待バーベキューコンテストには、50州すべてと世界中からチームが集まります。昨年、記録的な27の国際チームが競い合いました。一方、オランダからプラハ、オーストラリアに至るまで、異国の地でのコンテストは非常に多くなり、制裁組織であるカンザスシティバーベキュー協会が国際部門を設立しました。

KCBSのエグゼクティブディレクターであるキャロリンウェルズは、25年前の私たちと同じように、1985年に設立された後の組織の驚異的な成長について言及しています。

グリルメーカーのWeber-Stephensは、コペンハーゲン、ベルリン、パリ、ロンドンなどの都市でグリルアカデミーを後援し、ヨーロッパでの製品市場を拡大しています。 10月、同社はデンマークのバーベキューのライバルであるスティグペダーセンを、ヨーロッパ、アフリカ、中東を含む地域のマーケティングディレクターから、同社の国際的な販売とイニシアチブを監督するために新たに創設されたグローバルクリエイティブ担当副社長に昇進させました。

それ以前のジャズのように、バーベキューはアメリカの生活の本物の表現として見られています。アメリカの実験の中心にある平等主義の理想を分析すると、バーベキューの南部の家からの最近の旅は、料理の現象以上のものになります。その広がりは、アメリカのアイデアの国際化を構成しています。

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サンアントニオ出身でミューラーのもう一人のミョウバンであるクレイグホワイトは、2011年に東京にホワイトスモークをオープンしました。彼はCNNに次のように語っています。私たちのレストランでの食事はアメリカの経験です。これまで、日本でのアメリカ料理大使は、マクドナルド、サブウェイ、ケンタッキーフライドチキンでした。これらはすべて私が大好きですが、ロナルドマクドナルドよりもうまくやることができます。

ホワイトスモークはヒットしましたが、火事で廃業しました。しかし、燻製肉への渇望は残り、ホワイトは現在、レストラン、ホテル、食料品店に供給するために、毎日数百ポンドの燻製牛カルビ、ブリスケット、ソーセージ、鶏肉を大量生産する工場を運営しています。ホワイトは、秋までにレストランを再開して運営する予定です。

Abramowiczは、Whiteと同じようにバーベキューを見ています。

アメリカの料理文化のこの全体は、物語、伝統を持っているものだと彼は言います。それが私たちがそれを受け入れる理由です。それ、そして肉。フランス人はこのような燻製肉を持っていません。

ウェイターやテーブルサービスに慣れているフランス人は、カウンターでの注文に慣れていません。しかし、Abramowiczは、可能な限り本格的なテキサスバーベキュー体験を望んでいました。そのため、常連客は、テキサス州中部のバーベキュージョイントと同じように、カウンターでブリスケット、ポークまたはビーフリブ、ソーセージ、チキンを並べて注文します。そして彼らのように、食べ物は肉屋の紙で覆われたトレイに置かれます。顧客は、共同の木製テーブルの42席の1つに食べ物を運びます。


シェフのサイモン・ルイスは、パリのフレッシュでビッググリーンエッグを手がけています。 (ジム・シャヒン/テキーラ用)
DianaとMoeDarrahは、2010年にパリでBlues Bar-B-Qを立ち上げました。10代の頃にダラスでバーベキューの芸術を学んだDianaは、レストランを開くことは中年の危機の一部だったと言います。 (ブルースバー-B-Q)

カウンターサービスは、バーベキューの所有者が遭遇するいくつかの文化の衝突の1つにすぎません。命名法は別です。 2010年、ダラス人のダイアナ・ダラーとフランス人の夫であるモー・ダラーは、パリで最初のバーベキューレストランBluesBar-B-Qをオープンしました。ビーフブリスケット、ポークリブ、チキン、ソーセージの盛り合わせは売れ行きが良かったが、サンドイッチは売れなかった。問題?フランス人はサンドイッチがバゲットに乗っていると考えていると、65歳のダラーは言います。当時、パリはハンバーガーの流行を経験していました。バーベキューサンドイッチは、ハンバーガーのようにパンで提供されます。それで、ダイアナはメニューでそれらに次のように名前を付けることにしました:プルドポークバーガー(porcémincésurpainhamburger)。

それ以来、彼らは素晴らしい売り上げを上げています、と彼女は言います。

ダラーは、10代の頃にテキサスでの家族の集まりで肉を燻製し始めたので、自然にバーベキューが大好きになりました。ダラスの元ワインバイヤーであった彼女は、最初の結婚が終わった後、2001年にパリに引っ越しました。彼女は引退するつもりでしたが、代わりにバーベキューでビジネスチャンスを感じました。それは中年の危機と呼ばれています、と彼女は言います。

彼女と35歳の萌は2005年に結婚した。その後まもなく、彼女は喫煙者の研究を始めた。彼女はオクラホマから出荷されたCookshack電気喫煙者に落ち着きました。フランス政府はほとんどそれを国に入れませんでした。

ドリップまたはイナゴマメのコーヒーメーカー

荷送人は税関番号を必要としていたと彼女は回想します。 「私たちはfumeur [喫煙者]の数を持っていません」と彼らは言いました。私たちは行ったり来たりしました。私はついに諦めて、それをオーブン、木のオーブンと呼んだ。

ブルースでは、ブリスケットとソーセージをメスキートチップで燻製し、鶏肉と豚肉をヒッコリーで燻製します。すべての肉は、クミン、パプリカ、チリパウダー、オレガノ、ブラウンシュガー、塩、コショウを含むスパイスブレンドでこすられます。調理中に肉がソースされることはありません。特にリクエストがない限り、ブリスケットとリブはブルース独自のケチャップベースのソースがちりばめられています。


パリのBluesBar-B-Qにあるリブ、ソーセージ、ブリスケットのプレート。 (ジム・シャヒン/テキーラ用)

快適な赤いnaugahydeブース、1つの壁を飾るテキサス州フェアのビッグテックス像の写真、別の壁に掛けられた大きなテキサスの旗を備えた家庭的な24席のBlues Bar-BQは、まるでローンから空輸されたかのように感じます。スターステート。メニューには、ドクターペッパー、ビールのピッチャー、チリ、ピーチコブラー、ピーカンパイ、ダラーの叔母クローダメイのコールスロー、牧場の豆、コーンブレッドのレシピも含まれています。

フランス人はアメリカ人に魅了されていると思います、とダラーは言います。好奇心に惹かれていると思いますが、[バーベキュー]を食べてみると全く違う味で、たくさん戻ってきます。

ブルースでスモークチキンサンドイッチを食べた、39歳のフランス文化作家シンダヌコサンゴは、ブルースがテキサスに対する彼の見方を変えるのを助けたと言いました。

フランスでは、テキサスを人種差別主義者と見なしています、と彼は言います。しかし、ここにはテキサスの別の側面があります。かっこいい人。いい食べ物。

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パリのバーベキュー起業家が直面する課題の1つは、適切な牛肉の切り身の調達です。牧草で飼育されたフランス産牛肉は、穀物で飼育されたアメリカ産牛肉ほど大理石ではないため、柔らかくてジューシーではありません。そして、フランス人はブリスケットと呼ばれるカットを販売していないため、最初の数年間、ダラーは牛の前半分を調達し、ブリスケットを手に入れるために自分たちで屠殺しました。現在、彼らは米国からブリスケットを輸入しています。

ビーストのAbramowiczと50席のFleshBBQのシェフであるSimonLewisというカリフォルニア人もそうです。 26歳の彼女は、ロンドンのミシュラン2つ星レストランThe Hand and Flowersと、パリの人気レストランSpringとFrenchieで働いてきました。コロラドの大学に通っている間にバーベキューをすることを除けば、ルイスには燻製肉のバックグラウンドがありません。

私は彼らがテキサスやノースカロライナで行っていることを再現しようとはしていません、と彼は言います。美味しいものを作りたいだけです。

彼は3人のビッググリーンエッグスモーカーで料理をします。彼の明らかに非伝統的な側面には、ベーコンクリームで焼いたキノコやチョリソビネグレットソースを添えたカリフラワーの燻製などの作品が含まれます。共同所有者のArnaudChampetier氏は、マカロニチーズやベイクドビーンズは欲しくなかったと言います。


肉では、引っ張られた豚肉がカーニタスタコスのスターになります。シェフのサイモン・ルイスは南カリフォルニアで育ちました。 (ジム・シャヒン/テキーラ用)

シャンペティエで長年の友人であるフランス人のDavidVidalとLewisは、2014年10月にオープンしたFleshを共同所有しており、伝統的なアメリカンスタイルの燻製肉と型破りな料理やバーベキューレストランのプレゼンテーションを組み合わせるというビジョンを共有しています。たとえば、プルドポークはトマトベースのソースとコールスローをトッピングしたパンではなく、パイナップルサルサを添えた小麦粉のトルティーヤのカーニタスとして提供されます。

私たちはいかなる規則にも従いません、とルイスは言います。

アプローチは機能しています。クリスマス直前の月曜日のランチタイム、会場は満員でした。また、オーナーは6月までに営業を開始する予定の2番目の場所の開設に取り組んでいます。彼らは、アメリカのバーベキューレストランで一般的なタイプの木材強化オーブンを設置することについて話している。

ロケットコーヒー

ビーストでは、ランチタイムのラインがカウンターからドアの近くまで伸びています。燻製肉の大皿を掘り下げます。丸ごと調理された鶏肉は、唐辛子、レモン、オレンジで満たされた空洞で、柔らかさと繊細な風味の驚異です。おいしいですが、テキサンよりもフランス料理です。どんなに。テキサスのコーリングカード、ブリスケット、ビーフリブです。ぜひお試しください。スモークリングがなく、簡単にバラバラになりますが、適切に手でスライスされたブリスケットは、しっとりと風味豊かで、クラシックな中央テキサスの塩コショウの摩擦で美しくアクセントが付けられています。巨大なビーフリブは最先端で、肉厚でジューシーで、見事にカリカリした樹皮に包まれています。ナノ秒の間、私は中央テキサスのブルーボンネットを幻覚化することを誓います。言い換えれば、食べ物は正しい味がします。

私が終わったとき、Abramowiczは私に何かを見せたいと思っています。オープンキッチンの壁に貼られた巨大なアメリカ国旗で、誰もが見ることができます。その色は、何年にもわたる木の煙を吸収することから色あせてきました。

ウェインは私にこれをくれた、とAbramowiczは言います。ルイ・ミューラーにぶら下がった。とても光栄です、私には言えません。

Abramowiczは私に言う必要はありません。旗とそれを所有することへのAbramowiczの誇りは、彼のためにそれを言います。それと、空気中の煙の香り。

シャヒンは正午に今日の放し飼いのチャットに参加します:。 Twitterで彼をフォローしてください: @jimshahin