休日を終わらせるモロッコの饗宴

過越の祭りの最後の夜に開催されたモロッコ系ユダヤ人の伝統であるミモウナは、自由と友情を祝うとともに、春を迎える方法でもあります。ドアが開かれ、人々は通りで歌ったり踊ったりします。そして、幸運な人たちは、甘くて成功した新年を告げるために用意されたたくさんの食べ物を笑い、飲み、共有するために立ち寄ります。

「女性たちはシナゴーグから逃げ出し、テーブルを整えました」と、シルバースプリングのスザンヌ・アムセレム(69歳)は、女性がごちそうの準備のために家に帰るとき、モロッコのフェズのユダヤ人地区での若い頃を思い出しました。過越の祭りの最後の夜の日没は、休日のハーメーツや発酵食品の摂取禁止の終わりを示しています。

テーブルは白い布で覆われています。その上に、「豊かさを表す小麦の葉、春の花を表す緑と花、甘い生活のための日付と蜂蜜、出産するための魚、純粋さのための牛乳と白い小麦粉のボウル」と歓迎するアムセレムは言いますMimouna(mih-MOO-naと発音)では毎年20〜30人。伝統はまた、新年の良いものを表すために、卵、豆の茎、日付、硬貨を小麦粉の上に置くことを求めています。



最も期待されている食べ物は、小麦粉と水のおいしい薄い生地のフリッターであるモフレタで、通常は蜂蜜に浸されています。ロックビルのMagenDavid SephardicCongregationの会長であるSamyYmar(60歳)は、蜂蜜とイチゴを添えてモフレタを提供しています。ユダヤ人のモロッコ料理の本である「オレンジブロッサムの香り」(TenSpeed、2001)のキティモースとの共著者であるフェズ出身のダニエルママンは、オレンジブロッサムオイルをモフレタに滴下し、砂糖と温かい混合物に浸します水とバター、それからそれをカラメル化します。

ユダヤ人のモロッコ人女性は料理で伝説的であると、「ユダヤ人の食べ物の本」(Knopf、1996年)の著者であるクラウディア・ローデンは述べています。モロッコの多くのユダヤ人はスペイン系であり、彼らの先祖は異端審問中に北アフリカへの道を見つけました。彼らの料理にはスペイン語、ポルトガル語、ベルベル語、アラビア語、オスマン帝国の影響があります。独特の味は「スパイスの混合物」から来ています、とローデンは言います。 'マルメロ、ナシ、リンゴ、ナツメヤシなどの果物を添えた肉。甘い料理では、サフラン、シナモン、または生姜を使用します。サラダには、クミンとチリ、新鮮なコリアンダーとパプリカを入れます。

ミモウナでは、テーブルにはモフレタの山が山積みされています。焼き魚;クスクス料理、通常はカボチャ、ズッキーニ、揚げアーモンド、レーズンをトッピングした甘い料理。オレンジの花、ブドウ、スグリのジャムなど、いくつかの種類のジャム。アーモンドまたはクルミのペストリー;砂糖漬けのメレンゲ、zaben;砂糖と卵でできたヌガーは、固くなるまで働きました。マヒヤ、甘草リキュール;とミントティー。

ミモウナの起源と名前はいくつかの物語で説明されています。富と幸運を意味するアラビア語の「maimuna」から来ていると言う人もいます。他の人々はそれをヘブライ語の「エムナ」、信仰と結びつけています。他の説明には、過越の祭りの翌日の1204年に父親がフェズで亡くなったランバンとして知られる有名な学者ラビモーゼスベンマイモンとの関係が含まれています。

由来が何であれ、祝賀会には、友人や隣人が家から家へと移動し、食べたり、飲んだり、祝福されたりするパレードが含まれます。伝統的に、最初に立ち寄るのはラビの家、次に両親の家、そして新年に最初に訪れた人々の家、つまり幸運が始まった場所です。 「あなたはアラビア語で「tarbehuutisaadu」と言って人々に挨拶します。あなたが成功して幸せになりますように」とアムセレムは言います。

翌日、飲み騒ぐ人はバーベキューやピクニックのために屋外に向かいます。過越の祭りの話で語られているように、海の分断を記念して水域を訪れる人もいます。大規模なモロッコ系ユダヤ人コミュニティが存在するイスラエルでは、翌日はほぼ国民の祝日となり、何千人もの人々が公園に集まります。アメリカでは、アムセレムと彼女の家族はアラブの服を着る習慣に従います:「カラフルな金と銀のカフタン」と彼女は言います。男性はジャラバとローブを着て、ヤルムルクの代わりにフェズのような赤または白のターブーシュで頭を覆います。

「カーニバル風の雰囲気があります」と、カリフォルニア大学アーバイン校のユダヤ人史におけるテラー議長であり、「スルタンのユダヤ人:モロッコとセファルディの世界」(スタンフォード大学プレス、2002年)の著者であるダニエル・シュロイター教授は述べています。 「ユダヤ人は隣人のイスラム教徒から衣服を借りることさえあり、正教会のイスラム暦以外の特定のイスラム教徒の祝賀​​会では、イスラム教徒は時々ユダヤ人の格好をしていました。」

イスラム教徒とのこの緊密な関係は、おそらく7,000人のユダヤ人しかまだ住んでいないモロッコでのお祝いの重要な部分でした。 (1960年代には、フェズだけで約15,000人のユダヤ人がいました。)何世紀にもわたって、北アフリカのユダヤ人とイスラム教徒は、信者が聖なる男性と時には女性の墓を訪れるという、hilulotなどの同様の習慣を共有していました。両方の文化の人-聖人の死の日に。

過越の祭りの間、イスラム教徒はしばしばユダヤ人の隣人のためにハーメーツを保管し、それをミモウナで彼らに売り戻しました。フードライターのママネは、母親が掃除して準備する「バスケットからぶら下がっている2匹の大きな魚」を持って毎年来るイスラム教徒の隣人を覚えています。 Mamaneは、イスラム教徒の隣人の多くが今年Mimounaのお祝いに来ることを期待しています。

もちろん、食べ物、ワイン、お茶の間には祝福があります。 「私の父は、ミルクのボウルとレタスの緑の葉を持ってテーブルの頭に座っていました」とアムセレムは言います。 ''日数と長寿と平和があなたに追加されるでしょう ''と彼は言うでしょう、英語、ヘブライ語、アラビア語のことわざからのいくつかの節を引用します。 「そして、彼はロメインレタスをミルクに浸し、あなたの額に触れました。あなたはあなたの顔にミルクを手に入れ、誰もが笑うでしょう」-成功した新年の良い始まりです。

モフレタ

(フリッター)

(15フリッターになります)

この背の高いフリッターのスタックは、型にはまらない方法で揚げられていますが、会話のきっかけになります。 (フリッターは揚げて個別に提供することもできます。)次に、スタックを個別のフリッターに引き離し、甘い付属品に浸します。残り物(ありそうもない)は、バターのようなタフィーのようなソースでコーティングすることができます。

キティー・モースとダニエル・ママンによる「オレンジの花の香り」(Ten Speed Press、2001年)から引用。

フリッターの場合:

2カップの中力粉に加えて、作業面用に追加

小さじ1/4の塩

3/4カップと大さじ2杯の水

約1/2カップの植物油

蜂蜜、砂糖、および/またはサーブ用のジャム

アメリカーノとエスプレッソの違いは何ですか

残りのフリッターの場合:

無塩バターまたはマーガリン1/2カップ

1/4カップの砂糖または蜂蜜

オレンジブロッサムウォーター小さじ2 *

フリッターの場合:大きなボウルに小麦粉、塩、水を入れてかき混ぜます。軽く粉をまぶした表面に移し、パンのような生地になるまで約3分間こねます。生地を同じサイズの15の部分に分割します。

作業面に軽く油をさしてください。指先を使って、生地の各ボールを6〜7インチの直径に広げます。 (生地を薄く広げることが重要です。)残りの生地で繰り返します。取っておきます。

大さじ2杯の油を大きなフライパンで中火から強火にかけます。すぐに最初のフリッターを最初の面が金色になるまで21/2から3分炒めます。 (フリッターを入れてもすぐに油が泡立たない場合は、十分に熱くありません。)フリッターを裏返し、2番目の面が金色になるまで21 / 2〜3分炒めます。フリッターは鍋に入れておきます。すぐに未調理のフリッターを最初の揚げたフリッターの上に置きます。すぐにスタックを裏返して、未調理のフリッターが一番下になるようにします。片面が金色になるまで2〜2分半炒めます。一番上のフリッターの上に別の未調理のフリッターを置き、もう一度裏返して調理プロセスを繰り返します。 (最初のフリッターを除くすべてのフリッターは片側だけで揚げます。)必要に応じてフライパンに油を追加します。スタックが15になるまで、フリッターの追加と裏返しを続けます(必要に応じて、2つまたは3つの短いスタックで調理できます)。この時点で、側面に蜂蜜、砂糖、ジャムを添えてホットフリッターを提供できます。

残り物の場合:残り物のフリッターを一口大に砕きます。大きなフライパンで中火から強火にかけ、バター、砂糖または蜂蜜、オレンジの花の水をバターが溶けるまで加熱します。混ぜ合わせます。フリッターピースとトスを加えてコーティングします。シロップでコーティングされ、軽くキャラメル化されるまで、10〜12分、時々ピースを回しながら調理します。すぐに召し上がれ。

*注:オレンジブロッサムウォーターは、中東や専門食料品店、および一部のスーパーマーケットで見つけることができます。

フリッターあたり:85カロリー、2 gmタンパク質、13 gm炭水化物、3 gm脂肪、0 mgコレステロール、微量飽和脂肪、39 mgナトリウム、1gm食物繊維

残りのフリッターあたり:120カロリー、2 gmのタンパク質、14 gmの炭水化物、6 gmの脂肪、9 mgのコレステロール、2 gmの飽和脂肪、40 mgのナトリウム、1gmの食物繊維

ブドウのコンフィ

(4〜8人前)

保存されたブドウのこの甘くて軽くスパイスが効いたバージョンは、休日のテーブルの保存料の素晴らしい代替品です。

クラウディア・ローデンの「ユダヤ人の食物の書」(Knopf、1996年)から。

グラニュー糖2カップ

水2カップ

小さじ1/2から3/4の挽いた生姜

種なしブドウ4カップ、すすいだ

1/2カップ(2オンス)ブランチングアーモンド全体(オプション)

中火にかけた大きな鍋に砂糖、水、生姜を入れて弱火にし、5分弱火で煮ます。火を弱め、ブドウの半分、必要に応じてアーモンドの半分を加え、ブドウが柔らかくなるまで20〜25分ゆっくりと調理します。スロット付きのスプーンを使用して、ブドウとアーモンドを浅い容器に移し、シロップを残します。残りのブドウとアーモンドで繰り返します。ブドウとアーモンドを容器に移します。シロップを入れた鍋を脇に置き、少なくとも10分間冷まします。シロップをブドウの上に注ぎ、蓋をして冷えるまで冷やします。

一食当たり(ソースを含む8に基づく):217カロリー、微量タンパク質、56グラムの炭水化物、微量脂肪、0mgコレステロール、微量飽和脂肪、1mgナトリウム、微量食物繊維

モロッコの焼き白身魚

(4人前)

ここでは、にんにくとパセリの風味が染み込んだ丸ごとのローストフィッシュが目を引く目玉になっています。魚は金色のサフランの混合物で小雨が降り、レモン、トマト、ピーマンの鮮やかなスライスに囲まれています。 (魚全体を予約するには、事前にシーフードカウンターに電話する必要があるかもしれません。)蒸しクスクスを添えてください。

JoanNathanの「TheJewishHolidayKitchen」(SchockenBooks、1998年)から。

植物油1/2カップ、さらにベーキングディッシュ用に追加

小さじ1/2のサフラン糸

沸騰したお湯1/2カップ

ピンシャー購入

5ポンドのマス全体、ロックフィッシュまたは白身魚、洗浄して内臓を取り、必要に応じて頭と尾を取り除きます

粗く刻んだ新鮮なパセリの葉1カップ

にんにく1頭、クローブを皮をむいてみじん切りにする

ミディアムトマト4個、横方向に厚くスライスしてリングを形成

ピーマン1/2個、芯を取り、横方向に厚くスライスしてリングを形成

3つのレモン、こすり洗いし、横にスライスして円を形成します

オーブンを350度に予熱します。魚を入れるのに十分な大きさのガラスまたは陶器のベーキング皿に軽く油をさします。

サフランを小さなボウルに入れ、沸騰したお湯をサフランの上に注ぎ、数分間浸すために取っておきます。

魚をグラタン皿に入れます。パセリとニンニクの両方の約4分の3を魚の空洞に詰めます。残りのパセリとニンニクを魚の周りに振りかけ、トマト、ピーマン、レモンのスライスをそれぞれ1層ずつきれいに囲みます。

魚と野菜の上にサフラン水を注ぎます。魚の上に大さじ2杯の油を振りかけ、残りの油を魚の周りの野菜の上に注ぎます。アルミホイルを使用して、頭と尻尾を緩く覆い(取り外していない場合)、焦げないようにします。

サイズにもよりますが、皮が金色でカリカリになり、フォークで簡単に剥がれるまで、蓋をせずに魚をローストします。約30分です。

2つの広いスパチュラを使用して、魚をサービングプラッターに注意深く移します。鋭利なナイフを使用して、ひれの後ろの皮に小さなスライスを作り、フォークを使用して、魚から皮を転がします。すぐに召し上がれ。

一食当たり:408カロリー、61グラムのタンパク質、15グラムの炭水化物、14グラムの脂肪、105mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、255mgのナトリウム、5グラムの食物繊維

アーモンドとクルミのマカロン

(35マカロンになります)

これらのミニチュアマカロンは、一見単純な方向を超えた深みのある味わいを持っています。粉砂糖をまぶすと、さわやかな外観にわずかな甘さが加わり、ナッツ、卵白、バニラの濃厚でナッツのような中心に変わります。キティ・モースとダニエル・ママンによる「オレンジの花の香り」(Ten Speed Press、2001年)から。

細かく挽いたアーモンド2カップ(全体で約10オンス、ブランチングしたアーモンドを粉末に挽いたもの)*

細かく挽いたクルミ1カップ(約5オンスのクルミの半分を粉末に挽いたもの)*

大きな卵白3個

トルコで淹れるコーヒー

バニラエッセンス小さじ1

ふるいにかけた粉砂糖約11/2カップ

オーブンを350度に予熱します。 35個の小さな紙またはホイルのベーキングカップ(直径約11/2インチ)をベーキングシートに置きます。

ボウルに、アーモンドとクルミの粉末を混ぜ合わせます。取っておきます。

高速の電気ミキサーを備えた大きなボウルで、固いピークが形成されるまで卵白とバニラを叩きます。へらを使って、ナッツの混合物を卵白にそっと折ります。指を使って、べたつくが固い生地ができるまで、混合物を軽くこねます。

1インチ以下の生地をつまんで、手のひらの間でボールの形に丸めます。 (マカロンがわずか1インチよりも大きい場合、割り当てられた時間内に完全に焼けません。)砂糖で各ボールを転がし、紙のライナーの1つに入れます。

マカロンが薄い金色になるまで、約25分焼きます。オーブンから取り出し、冷やすために取っておきます。 (密閉容器に入れて最長2週間保管できます。)

マカロンあたり:95カロリー、3 gmタンパク質、7 gm炭水化物、7 gm脂肪、0 mgコレステロール、1 gm飽和脂肪、6 mgナトリウム、1gm食物繊維

*注:ナッツを細かく挽くには、フードプロセッサーまたはブレンダーに入れ、粉になるまで刻むか混ぜます。残っているナットの大きな塊をすべて取り除きます。

ブナイブリスインターナショナルジューイッシュマンスリーの元編集長であるステイシーフリードは、ニューヨーク州西部に住んでいます。

MOROCCAN BAKED WHITE FISH:にんにくとパセリの風味が染み込んだ、2ページ。