オレゴンのアミガサタケ

ワシントンD.C.を取り巻く森の中で、アミガサタケの狩猟者は、ユリノキやニレの木の近くの古いリンゴ園で肉質の採石場を見つけます。いくつかの場所では、樫の木が手がかりです。カリフォルニアでは、野生のキノコはオリーブの果樹園でよく見られます。そして、この都市の外の森林地帯では、多くのアミガサタケがモミの木から成長し、コットンウッドや樹齢の古い森林の火傷からも成長します。

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しかし、ここ太平洋岸北西部では、週末に狩りをしているのはキノコだけではありません。 5、6社が森林の珍味を全国および世界中のレストランや高級食品店に卸売りしています。 「さまざまな種類のアミガサタケが世界中で育ちますが、私たちはたくさん生産するための適切な生態系を持っています」と、アミガサタケで最大の量を供給し、フレッシュを供給するポートランドの会社であるカスケードマッシュルーム社のゼネラルマネージャーであるピーターチェリコは言いますワシントンDCエリアにあるフィールズホールフーズとサットンプレイスグルメストア。

バージニア州の丘と中空の人々が雨と暑い太陽の魔法の組み合わせの後に突然の奇跡的な外観のために「マークル」と呼ぶものの恥ずかしがり屋の性質を考えると、カスケードは販売するのに十分な製品があることをどのように保証しますか? (おそらく、merkleはドイツ語でmorelを意味するmorchelから変形しました。)



「私たちは収穫に直接関わっています。ここにはたくさんのサーキットピッカーがあります」とChelicoは言います。 「彼らは主にラオス人とカンボジア人とメキシコ人であり、彼らはそこに探しています。次に、その地域にフィールドバイヤーを配置します。彼らは活動がどこにあるかを知っています。ピッカーはキノコをフィールドバイヤーに運び、フィールドバイヤーはポンド単位でキノコを購入します。翌日発送します。」

先週の終わりに、太平洋岸北西部のピッキングが始まったばかりだったので、チェリコは活動がまだ都市の南5または6時間であったと推定しました。彼はまた、最適とは言えない季節を予測しました。エルニーニョは天候を混乱させた、と彼は付け加えた。入手可能性にさらに影響を与えるのは、天然のアミガサタケはバグが多い傾向があるのに対し、焼けたアミガサタケはそうではないという事実です。

チェリコによれば、トルコも良いシーズンを過ごしていません。そしてそれは、カスケードがオレゴンのキノコをオーストリア、イギリス、フランス、ドイツ、オランダ、スイス、そして日本にうまく輸出できる理由を説明するのに役立ちます。 「野生のキノコは低レベルの商品です-つまり、豚バラ肉のように大きくはありませんでした-そして世界中の季節は一致していません。また、天候は作物に影響を与えます。東ヨーロッパがそうでないときは、良い季節になるかもしれません。そういうことです。」

まだワシントン地域の店でオレゴンのアミガサタケを探してはいけない、とChelicoは指摘します。カスケードは1ポンドあたり約19ドルで卸売りを行っています。つまり、小売店では少なくとも1ポンドあたり30ドルです。彼は、数週間以内に価格が落ち着くと予測しています。つまり、小売市場では1ポンドあたり約20ドルになります。 「東に戻って彼らが何のために売っているのかを見るのは私を殺します」と彼は言います。

先週ここで開催された年次大会で国際料理専門家協会が開催したテイスティングは、1つのことを非常に明確に示唆していました。 Higginsレストラン(1239 SW Broadway;電話503-222-9070)での黒アミガサタケのシンプルなソテーと、Paley's Place(1204 NW 21st St。;電話503-243-2403)は、キノコを単に購入する人にはめったに経験されない活気で、スター成分のアミガサタケの起源を伝えました。たぶんオレゴンのキノコは単に良いですか?

Paley'sPlaceの35歳のロシア生まれのシェフオーナーであるVitalyPaleyは、彼がフランスで働いていたという事実に基づいて、そうだと思います-リモージュ郊外のミシュランの2つ星Moulin de laGorceで-オレゴン州のアミガサタケはヨーロッパのものよりも優れていて安価だったため、輸入しました。

カスケードのチェリコはそうは思わない。 「非常に多くのことがキノコの風味に影響を与えます」と彼は言います。結局、それはシェフの手にあるかもしれません。 「私は彼らが非常に当たり障りのない{オレゴンアミガサタケ}を持っていました、そして私は彼らが素晴らしいところにそれらを持っていました。」