モンスターマッシュ

マッシュポテトを真剣に受け止めるのは難しいです。マッシングはそう聞こえます。 。 。それで 。 。 。少年。どんな子供もマッシュする方法を知っています。これはどれほど難しいですか?

粘着性またはペースト状のマッシュポテトを味わったことがある人なら誰でも、適切なマッシュにはスキルが必要であることを知っていることを除いて。調理したジャガイモをフードプロセッサーに捨てて、ブレードを5分間回転させることはできません。同じことがリチャードペティのエンジンのようなあなたの電気ミキサーを回転させることにも当てはまります。確かに、これはジャガイモをすばやく粉砕します。また、壁紙を貼る以外には役に立たないおかずを作ります。

マッシュポテトは、国内で最も独創的なレストランのいくつかで(また、NPDGroupによるNationalEating Trendsの調査によると、ディナーテーブルでも)新たな人気を博しているので、マッシュポテトをマングラーから分離する時が来ました。マッシュポテトの壮大なマウンドを作るのに何が必要ですか?



あなたが思うかもしれないことに反して、マッシングは残忍な力を使うことを意味しません。これは

素早く、しかし穏やかに押しつぶすようなものです。特にフードプロセッサーの鋭い刃やミキサーの高速でのドキドキとパメリングが多すぎると、ジャガイモの細胞が文字通り引き裂かれ、含まれているでんぷんがこぼれ出て、ジャガイモに粘着性のある粘り気が出ます。

「ジャガイモのでんぷん粒は調理中に膨潤します」と、イーストランシングのミシガン州立大学の食品科学と栄養学の教授であるジェリーキャッシュは説明します。この腫れはそれらを固くします-現金がそれを説明するようにゼラチンのように-それはそれから「ある点まで」マッシングすることを可能にします、と彼は警告します。避けたいのは、高速混合または鋭利なフードプロセッサーブレードからの「剪断作用」であり、これによりデンプンが粘着性の塊に染み出します。

「過剰に処理されたジャガイモが粘着性を味わう理由は、あなたが本当に接着剤を手に入れているからです」と、オロノのメイン大学の食品科学の准教授であるジャガイモの専門家メアリーエレンカミアは付け加えます。壁紙のりのような味のマッシュポテトについて冗談を言う人は、それほど遠くない、と彼女は言います。 「馬鈴薯澱粉は、コート紙に商業的に使用されています。」

過剰なマッシングだけが問題ではありません。 「人々が犯す最初の大きな間違い」と、「ジャガイモへの情熱」(HarperCollins、1992年)の著者であるニューヨークの料理教師リディ・マーシャルは、「ジャガイモを沸騰させた後、または水気を切っていない状態で水中に置いたままにしている」と述べています。それらを適切に。または、沸騰させすぎて水に溶けてしまう。これにより、ジャガイモが水浸しになり、でんぷんが浸出します。その結果、皿はねっとりと濃厚になります。

マーシャルは自分でこの間違いを犯しました。 「私はジャガイモを排水しましたが、テーブルの上の鍋に残しました、そして私がそれらをすりつぶすようになったときまでにそれらをねっとりさせるのに十分な水がまだありました。」

ねばねばしたスパッドを防ぐために、柔らかくなるまでだけ調理しますが、バラバラにならないようにします。次に、じゃがいもをすぐに水気を切り、熱いオーブンに1分間入れて乾かすか、鍋に戻し、強火で30秒ほど振ります。

これで、マッシュする準備が整いました。

理想的には、最高のマッシュポテトは電力ではなく腕の力を使用します。

最も滑らかなマッシュポテトは、ライサーで製造されます。これは、1回押すだけでポテトを小さな穴に押し込み、塊の可能性を事実上すべて消し去る巧妙なツールです。食品工場でも同じ結果が得られます(ただし、掃除するのに大きな苦痛があります)。または、大きなスプーンの後ろを使ってジャガイモを台所のふるいに押し込むことで、経済的なルートに進むことができます。マーシャルは、金属のスプーンは一般的に丸みがあり、木のスプーンよりも優れたレバレッジを与えると言います。

もう少し質感が好きで、多くの人がしこりを好む場合は、母親や祖母が使用した波状のメタルマッシャーが最適です。大きな木のスプーン、平らな木のパドル、さらにはフォークもそうです。

ただし、急いでいる場合、または群衆を養うのに十分な量を作る必要がある場合は、中低速(マーシャルはレベル2または3を使用)のフラットパドルを備えたKitchenAidミキサーが非常にうまく機能します。

ほとんどの専門家が推奨するアプライアンスの1つは、フードプロセッサーです。

「決して、決して、決してフードプロセッサーを使用しないでください」とリディマーシャルは彼女の学生に強調して警告します。

3つのレストランでマッシュポテトとトリュフのような特製料理を使ってマッシュポテトを芸術的な形に育てるのを手伝ったロサンゼルスのシェフ、ヨアヒム・スプリカルも同様に頑固です。

彼の次の本「ThePatinaCookbook」(5月にCollins Publishersから出版される予定)では、彼の古典的なマッシュポテトレシピは、ジャガイモを食品工場に通すか、ハンドマッシャーで完全にマッシュすることを推奨しています。 「フードプロセッサーを使用しないでください」と指示は述べています。

「過剰に処理するのは簡単すぎます」と、ワシントンのダウンタウンにあるRuppertsのシェフであるJohnCochranは同意します。 「私たちは、カトリック学校で殴られたようなもののように見えるこの大きな木製のパドルを手でつぶします。彼らは完璧な量のしこりで出てきます。

ワシントンD.C.のジョージアブラウンズのシェフTerrellDanley Jr.は、「少し分厚いので、それがホームスタイルになります」と同意します。彼は、パドル付きの大きなホバートミキサーを使用して、75ポンドのターメリック風味のマッシュポテトをシックなレストランの料理に毎日作り上げています。 「しかし、30秒以上パドルすることはありません」と彼は警告します。 「低速で10秒、次に速い速度で10秒、最高速度で10秒。」自宅では、彼はキッチンエイドでも同じことをしています。

ザ・リッツ・カールトンホテルにあるDCのエレガントなジョッキークラブで、スーシェフのリチャードフラナガンは、ガーリックマッシュポテトには大きな木製の平らなエッジのスプーンが通常の選択ツールであると言います。 「{ジャガイモ}を一気に通過させ、無理をしないでください。」

もちろん、一部のシェフは違った感じをします。ニューヨークのパークアベニューカフェのデビッドバークと料理本の著者であり教師のジャックペピンは、どちらもフードプロセッサーをオン/オフしてマッシュポテトをマッシュすることを推奨していますが、やりすぎないように注意してください。

「注意が必要な場合は、マッシャーを使用してみませんか?それともライサー?トラブルが少なく、後で洗うのがはるかに簡単です」とマーシャルは言います。25年間の教育で、ほとんどの人はそれほど慎重になる時間や忍耐力がないことがわかりました。

使用するジャガイモの種類については、多くの料理本で、高デンプンと低デンプンのジャガイモの利点、粉っぽいジャガイモとワックス状のジャガイモ、そして違いを区別するためにジャガイモを水に浮かべる方法について長い議論があります。

それを忘れてください、とミシガン州立大学のジェリーキャッシュは言います。 「これは非常に大雑把なテストであり、ほとんどのジャガイモでは、少し沈むだけで、どうしたらよいか疑問に思うでしょう。」その上、ほとんどの人はさまざまな種類のジャガイモにほとんど精通しておらず、アクセスさえできません。1つの種類の中でさえ、ジャガイモに含まれるデンプンの量には個人差があります。

メイン大学の食品科学者TerryWorkにとって、赤や黄色がかったユーコンゴールドのような丸いジャガイモは、デンプン含有量が低く水分が多いため、マッシュポテトに最適です。 '彼らはよりよく一緒に保持します。ラセットはでんぷんが多く、乾燥しています。バターと液体を追加する必要があります」とWork氏は言います。

それでも、ほとんどのシェフは、ほとんどの家庭料理人のように、ラセット(ほとんどの人がアイダホやベイクドポテトと関連付けるもの)に固執し、Workが認めているように、ほとんどすべてのポテトは、十分な食欲をそそる追加で正しくマッシュアップされ、おいしい味がします。 (実際、「ジャガイモ」の著者であるマギーウォルドロン{コリンズ、1993}は、家庭料理人はラセットを使用するのに正しい考えを持っていると主張しています。 Waldronは、ジャガイモの風味を最適化するために、ラセットを煮るのではなく、焼くことを提案しています。低脂肪のマッシュポテトが必要な人は、丸いポテトと古典主義者のラセットを使用する必要があります。)

仕事がマッシングについて追加する唯一の他の注意書きは、電子レンジで調理するジャガイモに関するものです。 「それをしないでください」は、18年間の味覚テスト研究に基づいた彼女のアドバイスです。 「赤のような茹でたジャガイモは、どろどろでペースト状になりすぎます。ラセットの方が優れていますが、茹でたり焼いたりしたときほどテクスチャーは良くありません。

見事なスパッドを作るためのその他のヒントを次に示します。ジャガイモを適切に沸騰させるには、ジャガイモを皮をむき、冷たい塩水に入れて覆い、水を沸騰させます。水が沸騰したらジャガイモの計時を開始し、過度に調理しないでください。じゃがいもが4等分されている場合は、約18分後に出来具合のテストを開始します。同じ大きさのじゃがいもやじゃがいもを茹でて、すべてが同時にできるようにします。十分な大きさのポットを使用してください。小さすぎるポットを使用すると時間がかかり、ジャガイモを覆うのに十分な水を保持できません。バターやミルクなどの追加の材料は、温かいまたは室温である必要があります。じゃがいもが冷えすぎてでんぷんが固まらないように、冷たい材料を徐々に加えてください。可能であれば、ジャガイモを調理した温かい鍋でマッシュポテトにします。マッシュポテトを味付けするための巧妙なトリックは、スパッドに追加する予定の温かいミルクまたはクリームに風味を付けることです。例としては、ピューレにしたローストガーリック、またはスライスした唐辛子を液体に加えてから加熱することが含まれます。液体を濾してからマッシュポテトに加えます。最高のマッシュポテト(6人前)

誰もがマッシュポテトのお気に入りのバージョンを持っています。これが彼女の料理本「Potatoes」(Collins Publishers、1993)のMaggieWaldronです。これらを低脂肪にする(しかしそれでもおいしい)には、生クリームの代わりにバターミルクを使用し、バターの量を半分に減らします。

2ポンド(6ミディアム)ラセットポテト

1/4カップの重い(ホイップ)クリームまたはクレームフレッシュ、または脂肪が少ない場合はバターミルク

1/4カップミルク

塩バター大さじ8、細かく切る

塩こしょうと挽きたての胡椒で味を調える

オーブンを400度に予熱します。

じゃがいもを洗う。オーブンで1時間、またはフォークで穴を開けたときに肉が非常に柔らかくなるまで焼きます。

小さな鍋で、クリーム(またはクレームフレッシュ)とミルクを弱火で加熱します。ジャガイモを切り開き、肉をすくってライサーに入れるか、粗いふるいに通して温かいボウルに入れます。フォークで、クリームとミルク(またはバターミルク)の混合物とバターを混ぜ合わせ、塩とコショウで味付けします。正しい一貫性を得るためにもう少しミルクを混ぜます。すぐにサーブするか、ラップで覆われたお湯の鍋の上で最大20分間保温します。

生クリーム1食分あたり:323カロリー、炭水化物35 g、コレステロール57 mg、ナトリウム197 mg、タンパク質4 g、脂肪20 g、飽和脂肪12 g

バターミルクとバター4杯のみのサービングあたり:225カロリー、35グラムの炭水化物、23mgのコレステロール、203mgのナトリウム、4グラムのタンパク質、8グラムの脂肪、5グラムの飽和脂肪BASIL MASHED POTATOES(4サービング)

これらは、ワシントンのダウンタウンにあるルパートの夏の名物です。

2ポンドのレッドブリスポテト、皮をむいた

にんにく4片、皮をむき、みじん切りにする

オリーブオイル大さじ2、さらに約1/4カップ

新鮮なバジルの葉1/2カップ、シフォネードにカット

小さじ1の塩、または味わう

ジャガイモを、カバーするのに十分な塩水を入れた鍋に入れます。沸騰させて柔らかくなるまで約18〜20分煮ます。

じゃがいもを調理している間に、みじん切りにしたにんにくを大さじ2杯のオリーブオイルで柔らかくなるまで炒めますが、焦げ目はつきません。取っておきます。

ジャガイモを排水します。それらを鍋に戻し、強火でトスして残りの水を約30秒乾かします。

ジャガイモを薄く細かく刻んだバジル、保存したニンニクと油、塩、そして必要な濃度に湿らせるのに十分な追加のオリーブオイルでマッシュポテトします。

一食当たり:381カロリー、46グラムの炭水化物、0mgのコレステロール、609mgのナトリウム、4グラムのタンパク質、20グラムの脂肪、3グラムの飽和脂肪

コーヒーメーカーは何ですか

マッシュポテトヘレン(4人前)

LydieMarshallの料理本「APassionfor Potatoes」(HarperPerennial、1992)からこのバージョンを試してみてください。このヘレンは、スイスの輸入チーズであるエメンタールチーズを使ってマッシュポテトを作るのが大好きなパリの女性です。

2ポンドのラセットまたはユーコンゴールドポテト、皮をむいて2インチの立方体(5カップ)にカット

ミルク1/2カップ

無塩バター大さじ4(1/2スティック)

すりおろしたてのエメンタールチーズ1カップ

塩小さじ11/2

挽きたてのコショウで味わう

1g何mg

大きな鍋にジャガイモを冷たい塩水で覆います。沸騰させ、部分的に覆い、20分または柔らかくなるまで調理します。

ミルクを熱くなるまで加熱しますが、沸騰しないようにします。じゃがいもを水気を切り、ポテトマッシャーを使って調理鍋でつぶすか、ライサーまたはストレーナーを通して鍋に戻します。火をつけて、熱いミルクとバターを泡だて器で入れます。

鍋を火から下ろし、すりおろしたてのエメンタールチーズを入れます。塩と挽きたてのコショウで味付けし、すぐに召し上がれ。

一食当たり:405カロリー、44グラムの炭水化物、61mgのコレステロール、900mgのナトリウム、13グラムのタンパク質、21グラムの脂肪、13グラムの飽和脂肪セロリの根が付いたマッシュポテト(4人前)

このバージョンは、ジョッキークラブで提供されているものと似ています。

ミディアムラセットポテト3個、皮をむき、4等分

中型のセロリの根1個、皮をむいてチャンクにカット

レモンジュース大さじ2

1小枝の新鮮なタイム

1ベイリーフ

小さじ1の塩、または味わう

挽きたてのコショウで味わう

室温で大さじ4〜5杯の無塩バター

約1/4カップの温かい重い(ホイップ)クリーム

ジャガイモを鍋に入れ、冷たい塩水で覆い、沸騰させます。柔らかくなるまで約30分加熱します(20分で完成度のテストを開始します)。

一方、別の鍋で、セロリの根を十分な量の冷たい塩水に加えて覆います。レモンジュース、タイム、月桂樹の葉を追加します。沸騰させて柔らかくなるまで約20〜30分煮ます(20分で出来具合のテストを開始します)。

じゃがいもができたら、水気を切り、350度に予熱したオーブンに3〜4分間入れて、残った水分を乾かします。

セロリの根を排出し、タイムと月桂樹の葉を捨て、ライサーまたはふるいを通過させます。

ポテトをライサーに通すか、塩、コショウ、バターで手でつぶします。セロリの根を折り、希望の濃度になるまで湿らせるのに十分なクリームを加えます。

一食当たり:392カロリー、50グラムの炭水化物、59mgのコレステロール、656mgのナトリウム、5グラムのタンパク質、20グラムの脂肪、12グラムの飽和脂肪

マスカルポーネとニンニクのマッシュポテト

(4〜6人前)

マッシュポテトのこの罪深いレシピは、ヒュー・カーペンターとテリ・サンダーソンの「フュージョンフードクックブック」(職人、35ドル)から来ています。これは、4〜6個の1 1/2カップのラメキン、または8インチ四方のベーキング皿で焼くことができます。マッシュポテトは、ブロイラーの下で実行する前に、最大6時間まで製造および冷蔵することができます。

5ミディアム(約2 1/2ポンド)ベイクドポテト

小さじ1の塩

にんにく焼き8片*

室温で1/4カップの無塩バター

室温で1カップのマスカルポーネチーズまたはサワークリーム

みじん切りの新鮮なチャイブ1/4カップ

ミルク1/2カップ

塩こしょうと挽きたての胡椒で味を調える

すりおろしたての輸入パルメザンチーズ1/4カップ

じゃがいもを皮をむき、6つに切ります。じゃがいもと小さじ1の塩を大きな鍋に入れ、じゃがいもを冷水で覆います。強火で水を弱火にし、中火に弱め、ジャガイモを柔らかくなるまで約15分茹でます。じゃがいもから水をすべて切り、調理した鍋に戻します。

その間に、ローストしたニンニクをすりつぶします。バター、マスカルポーネ、チャイブを別々の皿に置いておきます。小さな鍋でミルクを温めます。ジャガイモをポテトマッシャーまたはフォークで鍋に入れ、テクスチャーが完全に滑らかになるまでマッシュします。にんにく、バター、マスカルポーネ、チャイブ、ミルクをマッシュポテトします。調味料を味わい、調整します。各塩小さじ1杯と挽きたての黒コショウを加えます。ジャガイモを11/2カップの耐熱セラミックラメキンまたは8インチ四方のベーキング皿に移します。この時点で、ジャガイモは冷却され、ラップで覆われ、最大6時間冷蔵されます。

じゃがいもを仕上げる準備ができたら、オーブンを350度に予熱します。ジャガイモからラップを外し、ラメキンまたはベーキング皿を予熱したオーブンに入れて焼きます(ラメキンで15分、ベ​​ーキング皿で30分)。次に、ジャガイモの表面にパルメザンチーズを振りかけます。オーブンの設定を焼き、ブロイラーの4インチ下にジャガイモを置き、ジャガイモの表面が金色になるまで約5分間調理します。一度に召し上がれ。

*注:にんにくをローストするには、にんにくの頭全体から紙の皮の外層の1つまたは2つを取り除き、上部を少し切り取り、クローブの上部だけを露出させます。切り取ったニンニクの球根をアルミホイルまたは小さなベーキングディッシュに置き、露出したクローブにオリーブオイルを滴下し、アルミホイルでしっかりと覆い、400度のオーブンで1時間ローストします。室温で冷やしてから、柔らかくなったクローブを皮から絞り出します。

一食当たり(サワークリームで作られています):465カロリー、49グラムの炭水化物、66mgのコレステロール、974mgのナトリウム、10グラムのタンパク質、27グラムの脂肪、17グラムの飽和脂肪キャプション:家庭的なマッシュポテト

マッシュポテトは、高級レストランからカジュアルレストランまで、さまざまなレストランで人気が急上昇しています。試してみる場所は次のとおりです。

B.スミス(ユニオンステーション、202-289-6188):バター、クリーム、ニンニク、タマネギの調味料を使った南部スタイル。

キャピタルグリル(601 Pennsylvania Ave. NW、202-737-6200):レッドブリスポテト、クリーム、バターで作られたサムのマッシュポテト。

キャピトルシティブリューイング社(1100 New York Ave. NW、202-628- 2222):ガーリッキーは、ミートローフ、カントリーフライドステーキ、またはフライドチキンと一緒に週に1〜2回特別に提供されました。

ディキシーグリル(518 10th St. NW、202-628-4800):自家製、手でつぶした、ペッパークリームグレービーソース。

ジョージアブラウンズ(950 15th St. NW、202-393-4499):特製料理。ターメリック(バター、生クリームなど)でつぶして、独特の黄色にしました。

ジョッキークラブ(リッツカールトンホテル、2100マサチューセッツアベニュー北西、202-659-8000):ニンニクがお気に入り。セロリの根、または黒トリュフとトリュフオイルを使用することもあります。

Mick's(2401 Pennsylvania Ave. NW、202-331-9613):伝統的な、グレービーとミートローフ、またはローストチキンとチキングレイビーを添えて。

Old Glory(3139 M St. NW、202-337-3406):ホームスタイル、グレービーソース付き。

Rupperts(1017 7th St. NW、202-783-0699):冬はゴルゴンゾーラ、春はリーキ、夏はバジル。

サムとハリーズ(1200 19th St. NW、202-296-4333):しこり、バター、その他すべてが入ったママのマッシュポテト。

-キャンディサゴンキャプション:1ポテト、2ポテト、エメンタールチーズのカップ

あなたはジャガイモを持っています、あなたはマッシュする準備ができています。ここに、バターとミルク以外の追加の材料を混ぜるアイデアがあります。2ポンドのジャガイモの場合、次を追加します。チーズ(1カップのEmmentalerまたは他のチーズ、最後にすりおろして折りたたむ)新鮮なハーブ(2お好みのミンチハーブ3杯まで)にんにく(8クローブ、皮をむいて、ジャガイモと一緒に茹でてから、皮をむいてジャガイモや他の材料でライス)スライスしたジャラペノチリ、次にミルクを濾し、ジャガイモに赤唐辛子のみじん切りと新鮮なシラントロのみじん切りを加えます)レモンジュース(大さじ2、バター、特にロティサリーチキンに適しています)マッシュルーム(クレミニなどのスライスしたマッシュルーム1カップ、最後に折りたたむ)ペスト(1/4カップ、最後に折りたたむ)天日干しトマト(1/4カップを細かく刻み、炒め、最後に折りたたむ)-キャンディサゴンキャプション:1。基本的な手で動かすジャガイモ痴漢。効果的で安価。分厚い側のマッシュポテトが好きな人に最適です。 2.ライサー。じゃがいもを小さな穴に押し込むことで、無理をせずに滑らかな食感を生み出します。 3.フードミル。ライサーと同じことをしますが、少し速くなります。短所:掃除するのは苦痛です。 4.大型スタンドミキサー。急いで?群衆を養う?平らなパドルを使用し、中低速で混ぜて、粘着性のジャガイモを避けます。