モグラの魔法がメキシコの企業城下町を作る

サンペドロアトパン、メキシコ

きらめく魔法のほこりがサンペドロアトッパンの村の空気中に浮かんでいます。これは他に類を見ないほこりで、町を甘くてスパイシーな香りで満たします。

サンペドロの魔法は、唐辛子、シナモン、チョコレート、クローブ、その他20種類以上の材料で作られた伝統的なメキシコのソースであるモーレに由来し、ほとんどの場合、鶏肉、七面鳥、エンチラーダに添えられます。サンペドロの9,000人の住民のほぼ全員がソースの製造と販売に携わっています。



多くの人々は、ナワトル語のmulli、またはソースからのモーレは、ネイティブ料理とスペイン料理の必然的な融合であると信じています。しかし、伝説によると、ほくろは1660年代にプエブラ市のスペインの修道女によって発明され、訪問した副総督にお​​いしい新しい料理を印象付けたいと考えていました。

現在、多くの地域の品種がありますが、ほとんどすべてが唐辛子、種子、チョコレートの滑らかなブレンドです。 「私の家族には、ほくろの仕事をしていない人は誰もいません」と、Mole SanPedrenoのオーナーであるMargaritoLaurrabaquio Hueto(58歳)は言いました。彼の8人の兄弟姉妹、および3人の成長した子供たち(数十人の姪と甥は言うまでもなく)はすべて、メキシコシティ全体の市場で彼の製品または自分たちの製品を売り、モル取引に関与しています。彼は両親からビジネスを学び、両親は彼らの特別なほくろのレシピを彼に伝えました。

Laurrabaquioの妻であるAliciaCorderaも、著名なモルメーカーの出身です。彼女の両親は、ほくろのあらゆる面で3人の娘を教育しました。1人の姉妹がそれを生産し、1人が市場で販売し、もう1人が彼女の人気のサンペドロレストランLaCabanaでほくろの粉末とペーストを手の込んだ料理に変えます。

「ほくろはメキシコです」とコーデラは言います。緑、赤、茶色のほくろペーストの高くそびえる塚の後ろにある店のカウンターに立っています。これはチキンブロスと混ぜることでソースに変えることができます。 「それは結婚式、洗礼、誕生日、休日のための特別な料理です。それはすべての特別な機会の目玉です。

ほくろは、作るのに時間がかかり、複雑であるため、休日のために予約されることがよくあります。ソースの準備には最大4時間かかる場合があります。材料を組み立てるだけでも面倒です。少なくとも3種類の唐辛子。アーモンド、ピーナッツ、カボチャの種。レーズンとバナナ;タマネギとニンニク;コショウ、アニス、クミン、コリアンダー、シナモン、クローブなどのスパイス。とチョコレート。一部のレシピでは、ヘーゼルナッツ、クルミ、松の実、トルティーヤも必要です。

材料が整理されると、準備が始まります。まず、唐辛子の細片を茎、種、デベイン、炒めます。次に、種とナッツをトーストし、にんにくと玉ねぎを炒め、レーズン、トルティーヤ、バナナを炒めます。次に、すべての材料をチキンブロスとブレンドして濾します。混合が完了したら、中火で炒め、濃厚になるまで絶えずかき混ぜ、1時間近く煮ます。そうして初めて、鶏肉、七面鳥、豚肉、またはエンチラーダを窒息させる準備が整います。

サンペドロは、約40年前、ある進取の気性に富んだ居住者が、ほくろの味と伝統を愛しているが、準備の煩わしさを嫌うメキシコシティの主婦にペーストまたは粉末の形で販売できることに気付いたときに大当たりしました。他の住民も彼の先導に従い、現在、サンペドロはメキシコでの商業生産の推定80%を占める、ほくろを大量に出している。そのほくろは、全国の最小の近隣市場と最大のスーパーマーケットチェーンで販売されています。 LaurrabaquioのラインSanPedroの狭い通りのようなママとポップショップ。彼らのカウンターは、モスグリーン、花粉イエロー、バーントオレンジ、クレイレッド、ブラウンブラックなどの豊かなアースカラーで、泥のようなモグラペーストの山を誇らしげに展示しています。ゴツゴツした外観は一見シンプルで、ほくろの準備とその味の複雑さを隠しています。

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外では、トラックが需要に追いつくために唐辛子の袋を降ろしています。通りを下ると、ある部屋の店先にいる男性が基本的な材料を一緒に挽き、ほくろのほこりが彼の周りを渦巻いて、腕と服を覆っています。重い緑と赤の粉でいっぱいになった巨大な金属製の浴槽が彼の周りの床を乱雑にしています。ほぼすべての出入り口を覗くと、モグラペーストの山、挽きたてのモグラパウダーの大きなバケツ、または乾燥唐辛子の柱が表示されます。

多くの家は陽気な家族のレストランを兼ねています。 10月、サンペドロは3週間にわたる全国モーレフェスティバルを開催し、その有名なソースをあらゆる種類で紹介します。時には、お祭りを主宰するほくろの女王さえいます。 5月、ほくろは特別な宗教的祝典の中心的な舞台になります。町のすべての家族はほくろを作り、町外のゲストを彼らと一緒にごちそうに招待します。コーデラのお気に入りの休日の1つです。

「その日はいつも特別なアーモンドのほくろを作ります」と彼女は言いました。「そして私は夕食のために私の家に約5家族を招待します。コミュニティの誰もが町の外から人々を招待します。私たちの家は人でいっぱいです-それが祝う唯一の方法です。」

サンペドロは技術的にはメキシコシティ連邦区の一部ですが、メキシコシティのダウンタウンの混沌と犯罪、騒音と汚染よりも、メキシコの田園地帯に点在する小さな村との共通点があります。ここでの生活は遅いです。ランチは何時間も続くことがあります。マリアッチのミュージシャンがリクエストに応じて曲を演奏している間、ダイナーはチキンモグラの2番目の補助を注文します。老人と女性が広場に座って、ホットピンクに塗られた植民地時代の教会の近くで子供たちが遊ぶのを見ています。交通量はほとんどありません。実際、サンペドロには信号機が1つしかないため、コミュニティの主要な基準点としてより便利な機能を果たします。ほとんどの店舗やレストランへの行き方には、信号からのブロック数が含まれます。

メキシコのほくろ独占であることは、サンペドロを比較的繁栄したコミュニティに変えました。一世代前、ほとんどの居住者は、中心都市の市場で販売するためにノパルサボテン、豆、トウモロコシを栽培して生計を立てていた農民でした。現在、多くの居住者は成功した中小企業の経営者であり、大学の子供たちは教育と法律の学位を取得しています。

それでも、ほとんどの居住者は家業を引き継ぐために子供を育てています。 「生まれた瞬間から、子供たちはほくろを売る方法を学びます」と、2人の姉妹が町に自分のレストランを所有している最高責任者のNievesMoralesは言いました。 「[ほくろが発明された]プエブラの人々は嫉妬しています。 「プエブラは名声を得たが、サンペドロはお金を得た」ということわざがあります。 '

ほぼ全員が同じ取引をしている場所(ニーブスは、居住者の80%以上がほくろの生産または販売に関与していると推定しています)では、競争と競争は避けられません。夫婦のチームであるLaurrabaquioとCorderaでさえ、お互いにジャブを取ります。それぞれの主張は、彼らの配偶者ではなく、彼らのビジネスの成功したレシピを両親から受け継いだと秘密裏に主張しています。

「人によって準備は異なりますが、私は最善を尽くします」とコーデラは言いました。 「それはより良い品質で、より注意深く準備され、愛情と愛情を込めて作られています。」

しかし、主な競争は、小さな家族の衣装と町で最大のビジネスであるモールズドンパンチョの間です。その生産ラインは非常に近代的で工業的であるため、キラリと光る金属製の機械や紙の帽子やマスクを身に着けている従業員に至るまで、病院に似ています。同社は昨年、200万トン以上のモグラを生産しました。

しかし、誰にとってもたくさんのビジネスがあります。ドン・パンチョの生産マネージャーであるイザベル・オリヴァーレスによれば、「小さな生産者はおそらくドン・パンチョが生産するものの半分を作っていると思います」。

たとえば、LaurrabaquioやCordera'sのような中小企業でさえ、1週間に約2トンのモルを作ることができます。

サンペドロが生産したモグラが優れているという住民の喧嘩が何であれ、彼らは皆、それが国内で最高であることに同意しています。

コーヒーマシンdelonghiec 5

「ほくろはプエブラで生まれたのかもしれませんが、私たちはそれをより良くします-なぜ私たちはそんなに売れていると思いますか?」コーデラは、顧客にさらに2杯の濃厚な赤いほくろを配ったと言いました。

ローリー・フリーマンは、ポストのメキシコシティ支局の研究者です。

香辛料、種、ナッツなどの材料を一緒にすりつぶしてほくろのベースにします。さまざまな種類の唐辛子やその他のすりつぶした材料をほくろ用に備蓄します。