マイナーズレタス

今週は、農産物の通路で何が新しく、豊かで、神秘的であるかを見ていきます。

冬の終わりから春の初めにかけて、この柔らかくネイティブアメリカンの植物は、湿った日陰の山道や小川の土手で自由に食べられます。初期の入植者は、マイルドな味わいとジューシーな葉を集めました。しかし、鉱夫のレタスは、そのようなサラダが壊血病と戦ったことを発見したカリフォルニアの1849年のゴールドラッシュの探鉱者にちなんで名付けられました。今日、バージニア州ワシントンのサニーサイドファームなどの小規模有機農場は、この繊細な作物を温室で栽培しています。ファーマーズマーケットや専門食料品店では、赤ちゃんのほうれん草やマッシュに似ており、スベリヒユ科の一員であるこの美しい植物は、冬のスベリヒユ、キューバのほうれん草、時にはクレイトニアと呼ばれることもあります。植物の分類は、18世紀のアメリカの植物学者でバージニア州在住のジョンクレイトンにちなんで名付けられたclaytoniaperfoliataです。

選択方法:細い茎の上に置かれた若いハート型のリーフレットを選択します。黄色や柔らかい葉は避けてください。中央にピンクから白の花が集まった古い円盤状の葉は、丈夫で苦いことがあります。風味とサクサク感を最大限に引き出すには、購入した日または翌日にマイナーズレタスを使用します。マッシュのように、これらの小さな葉は高価になる可能性があるため、鮮度のピーク時にそれを消費しないのは残念です。



準備方法:他の小さな葉物野菜と同じように、穏やかに洗ってきれいにします。ペーパータオルで軽くたたいて余分な水分を取り除きます。次に、茎の端をトリミングします。

マイナーズレタスはミックスサラダに散らばることができます。しかし、なぜこの賞の植物を隠すのですか?当然のことながら、それは、例えば、フリゼ、エンダイブ、またはクレソンのより活気のある風味のためのホイルと組み合わせて、選択されたサラダ組成物に含まれるべきです。次のレシピのように、レモンジュース、酢、オリーブオイルのシンプルなドレッシングが最適です。エレガントなプレートのプレゼンテーションのために、茎の葉を束にしてチャイブで結ぶことができます。シェフは、かわいい鉱夫のレタスの葉をスープ、卵料理、カナッペの付け合わせとして使用します。焼き魚のベッドとしても素敵です。大きめの葉が苦すぎない場合は、サーブする前に、蒸したほうれん草やゆでたほうれん草やフダンソウに加えることができます。

-ウォルター・ニコールズ

レモン-エシャロットビネグレット

(約3/4カップになります)

「最初に選んだ柔らかい葉は、柔らかいエクストラバージンオリーブオイル、塩、コショウだけで服を着るのがおそらく最も良いでしょう」と、シェフ兼料理本の著者であるアリスウォータースは、その脆弱性と酢の圧倒的な効果を理由として挙げています。

とは言うものの、ウォーターズからのこのさわやかなビネグレットの抑制されたスプラッシュは、鉱夫のレタスを含む混合物に非常に適していることがわかります。

サラダをドレッシングするには、大さじ1杯のドレッシングを指先から数握りのレタスにかけます。軽くトスしてコーティングし、味わいます。必要に応じて、材料の量をわずかに調整するか、ビネグレットソースを追加します。すぐに召し上がれ。 「ChezPanisseVegetables」(HarperCollins、1996年)から引用。

2つの小さなエシャロット、皮をむき、非常に細かくさいの目に切った

シャンパンビネガー大さじ2

絞りたてのレモンジュース大さじ2

カプチーノフォームの作り方

小さじ1/2の塩

1/3カップのオリーブオイル

小さなボウルに、エシャロット、酢、レモンジュース、塩を入れます。かき混ぜて、混合物を10〜30分間放置します。絶えず泡だて器で、ゆっくりと安定した流れでオイルを追加します。すぐに使用するか、泡だて器で再結合してから使用してください。

大さじ1杯あたり:99カロリー、微量タンパク質、1グラムの炭水化物、10グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、167mgのナトリウム、微量の食物繊維