中西部のワンアップマンシップ

以前は食べるのが簡単でした。あなたは中西部でステーキ、東海岸でロブスターまたはカニ、そして西海岸でキングサーモンを食べました。現在、シカゴで最も忙しいレストランの1つは、ボルチモアの何よりもメリーランドに見えるカニの家です。メインロブスター、ニュージーランド産ムール貝、チェサピーク湾のカキパンロースト、キーライムパイを提供しています。

Shaw's Crab Houseは、シカゴの有名なリバイバルダイナーであるEdDebevic'sよりもさらに忙しいです。どちらもRichMelmanレストランファミリーの一部です。メルマンの他のレストランのように、それは絶妙な詳細にシーンを設定します。濃い節のある松の羽目板とタイバックの花のドレープは、年齢とともに熟しているように見えます。埋め込み式のライトは、数十年にわたって暗くなった長椅子にぴったりの黄色の色合いを放ちます。それは、メリーランド州の私を、ボルチモアのどの出没地よりも家にいるように感じさせました。 Shaw'sは1歳です(そしてすでにシカゴ郊外のディアフィールドに子孫がいます)が、それは永遠にそこにあったレストランのようです。

Shaw'sのBlueCrab Loungeには275席と110席がありますが、それでも、ディナーのテーブルを1時間以上待つことがよくあります。サイズとボリュームはそれを機能させるために必要です。特に海岸から遠く離れた場所でシーフードレストランを経営するのが難しいマネージャーのスティーブ・ラハイは、新鮮なシーフードの信頼できる供給源を見つけています。メニューにある唯一の地元の魚は、とまり木湖である可能性が高く、時にはレイクホワイトフィッシュやレイクトラウトもいます。



「私たちのサイズのおかげで、私たちは非常にうまくやっています」と彼は説明しました。彼は東海岸、西海岸、フロリダ、ルイジアナ、ニュージーランドからの新鮮なシーフードを飛ばすことができ、それを価値のあるものにするのに十分なほど売ることができます。しかし、彼の顧客を教育するのに時間がかかりました。 「多くの人が牡蠣が何であるかを知りませんでした」と彼は宣言しました。カニに関しては、彼らはまだ知りません。クラブケーキはベストセラーですが(そして、新鮮なカニを使用しているため、キッチンの誇りです)、Shaw'sは、手元に新鮮な状態を保つことを保証するのに十分な蒸しカニを販売できません(そして、味蕾が機能している東洋人は、冷凍を注文しません、 Shaw'sが彼らに仕えるように)。感謝の気持ちを育むのが難しいもう一つのアイテムは、パンローストです。しかし、ショーは彼らと一緒に挑戦し続けます。トレンドに頼るだけではありません。実際、黒ずんだレッドフィッシュ(「誰もが黒くなったレッドフィッシュ」)を提供することを拒否しますが、代わりに「黒ずむのとほとんど同じプロセス」でメスキート炭で魚をグリルします。

ショーの成功の秘訣は、「人々はより多くのシーフードを食べている」が、家でそれを調理することを恐れているということです。

Shaw's Crab Houseの名前は、ボルチモアで育ち、メリーランドの有名なPhillips CrabHouseで働いていたパートナーのKevinBrownに由来しています。しかし、「ブラウンズクラブハウス」にはあまりリングがなかったので、ブラウンの妻にちなんで名付けられました。その妻の旧姓はショーでした。彼女の家族はまた、彼女の兄弟のワイナリーから来ているハウスワイン、ショーのシャルドネを担当しています。

シカゴとディアフィールドにあるショーのレストランはほんの始まりに過ぎません。メルマンのレストラングループは、深呼吸をするのに十分長い間立ち止まったことはありません。現在、30近くのレストランを運営しており(開店が非常に速く、正確な数を取得するのは困難です)、最近、アリゾナ州スコッツデールにEd Debevic's、カリフォルニアに2軒のレストランがシカゴから広がりました。 「私の推測では、2年以内に東海岸にShawのレストランができるでしょう」とLaHaieは言いました。これは、「石炭をニューカッスルに運ぶ」というフレーズを知ることも、心配することもできないほど若いグループです。 Tabletalkリッチメルマンのシカゴレストランの成功の秘訣の1つは、忠実なスタッフを維持する革新的な従業員福利厚生です。従業員が結婚すると、50ドルのボーナスがもらえます。彼が離婚した場合、彼は100ドルのボーナスまたは2回の無料セラピーセッションを提供されます。

素晴らしい景品が進行中です。 Cooking Advancement、Research and Education Foundation(CAREF)は、奨学金の申請を受け付けており、そのうち約15件は、昨年の平均でそれぞれ4,000ドルでした。奨学金を寄付している学校には、ニューヨーク州北部にあるCulinary Institute ofAmericaが含まれます。ピータークンプ、ニューヨーク市のフランス料理研究所およびニューヨーククッキングセンター。ロードアイランド州のジョンソンアンドウェールズ大学。メリーランド州の国際料理芸術研究所とL'AcademiedeCuisine。サンフランシスコのタンテマリー。パリのラ・ヴァレンヌ、ロンドンのコルドン・ブルー、そしてヨーロッパの3つ。申し込みの締め切りは12月1日です。受賞者は来年2月に発表されます。詳細については、CAREF、International Association of Cooking Professionals、1001 Connecticut Ave. NW、Washington、D.C.20036を参照してください。または電話(202)293-7716

どれだけ沈んだかという部門で、誰かが私に、缶詰のマリナーラソースと冷凍の刻んだブロッコリーを牛肉のスープと調味料と組み合わせたガスパチョのレシピを送ってくれました。それは、私が学校の食堂で見つけた湿ったピンクのトマトジュース風味の「スパニッシュライス」と同じくらいスペイン語に聞こえます。

ショーズシチュー(4人前)

スープのために:

にんじん2本、縦に4分の1、1 / 8インチのサイコロに切る

セロリスティック1本、縦に半分に切り、1/8インチのサイコロに切る

リーキ1/2、縦に4分の1、1 / 8インチのサイコロに切る

さいの目に切ったトマト1カップ

28オンス缶クラムジュース

2クォートの水

トマトペースト小さじ11/2

小さじ1/2タイム

小さじ1/2の塩

コショウ小さじ1/2

シーフードの場合:

ヨーロッパのオンラインストア

24ムール貝

アサリ16個

カニ2匹、半分

4つのロブスターの爪

4エビ

1/2ポンドの魚の切り身、4つに切る

ガーリックブレッド

大きな鍋にスープの材料を入れて沸騰させます。火を弱め、40分煮ます。スープの半分を濾し、それを使ってシーフードを調理し、残りのスープを野菜で予約します。

シーフードを調理するには:ムール貝を濾したスープに加え、開くまで煮ます。取り外して保温します。アサリで繰り返し、カニとアカザエビが赤くなるまで簡単に調理します。削除する。エビを茹でて、不透明になるまで数分釣ります。削除する。緊張と予備。予約したスープと野菜の混合物を再加熱し、半分をボウルに入れ、4つのボウルに均等に分けます。シーフードを上に並べ、残りのスープに野菜をひしゃくします。必要に応じて予約済みのブロスを追加するか、別の用途のためにブロスを保存します。

ガーリックブレッドを飾り、すぐに召し上がれ。