中西部のアクセント

カリフォルニア州ラークスパー。 -中西部はカリフォルニアでシックです。カリフォルニアの有名シェフ、ブラッドリーオグデンは、ミシガン州トラバースシティのホリデイインでパンケーキを弾き始めました。現在、マリン郡では、マッシュポテトを添えたローストチキン、フライドオニオンリングを添えたステーキ、スカラップカブを添えたオックステールの煮込みの需要に追いつくことができません。彼の真新しいラークスクリークインは、ラークスパーの小さな町に復元されたビクトリア朝の家で、初日から大ヒットしました。オグデンがサンフランシスコのキャンプトンプレイスホテルのキッチンを離れた後、カリフォルニア州民はラーククリークインのオープンを長い間待っていました。8月のオープンから2週間以内に、1日400食を提供していました。日曜日のブランチだけでも、2週目には270人が参加しました。そして、最初の数週間が終わる前に、レストランについて少なくとも4つのレビューが書かれていました。もちろん、レイブ。オグデンは長い間、製作の成功として認められてきました。彼が1977年にアメリカ料理研究所を卒業したとき、彼は成功する可能性が最も高い学生に選ばれました。 2年後、ミズーリ州カンザスシティのアメリカンレストランのスーシェフとしてわずか6か月後、彼はエグゼクティブシェフになりました。リトルリーグのボールゲームから生まれたばかりの子供のように見えるこの36歳のシェフに会ったとき、最初はそれを推測することはできませんでした。しかし、彼がナイフや泡立て器を手に取るとすぐに、秘密は明らかになります。ブラッドリーオグデンは、バリシニコフが足を使うのと同じ滑らかな優雅さでシェフのナイフを使います。オグデンの手の泡立て器は、フェンシングのエペと同じくらい滑らかで速いです。静かな中西部のアクセントで、オグデンは酢または塩とコショウのようなレモンを使用することについて話します-味を引き出すためにほんの少し触れてください。彼は静かな芸術です。彼の成功は目の周り、倦怠感をほのめかす重いふたと疲労感のラインで示されています。ラーククリークインがオープンした日から(計画より3か月遅れて)、オグデンは16時間、週7日働いています。彼は予期せずシロアリや乾腐病、そして新しい配線や配管に対処しなければなりませんでした。彼はまた、料理本を完成させていました。作成から3年、1990年春に予定されていました。メンドシノのフェッツァーヴィンヤーズでの料理のデモンストレーションや昼食会など、長期にわたる任務がありました。彼はもはや昼から夜を知りませんでした。 「レストランはほとんどうまくいっていません」とオグデンはフェッツァーでローストポークサラダを披露しながら言った。それから、高速道路が許す限り速く、彼は夕食のサービスのために彼自身の台所に戻った。ラーククリークインはレストラン経営者の夢のように見えます。小川が点在する土地の木々に囲まれ、50席の屋外テラスがあるラーククリークには、ビクトリア朝の邸宅の繊細な内部の木工品と、太陽が降り注ぐアトリウムの輝きがあります。ダイニングルームは野花やブドウの木で覆われています。地元のワイナリーは繁栄するワインリストを提供していますが、地元のビールも同様に魅力的です。優雅なノートは叙情的です-新鮮な甘いバター、新鮮なトウモロコシとコーンミールの小さなマフィン、自家製の厚いクラストのサワードウ。牡蠣のカクテルソースも素晴らしく、ラーククリークで作られています。中西部はオグデンの夏野菜のシチューに影響を与えたかもしれませんが、それらの小さなエンドウ豆、淡いトウモロコシ、そして鮮やかなトマトはカリフォルニアの太陽の味がします。ミシガン州の誰も、マッシュポテトにそれほど多くのクリームを使用したり、隙間にプールするのに十分なバターを使用したりすることはないでしょうが、オグデンは私たちが中心部から想像する種類のジャガイモの素晴らしさです。とうもろこしは国の真ん中でチリバターは期待されていませんが、これはアメリカをとうもろこしのメッカにした甘くて柔らかく風味豊かな黄色いとうもろこしです。オグデンは、スパイスでこすったタイガーシュリンプを添えたレモンタイムのスープで自家製ラビオリを提供しています。しかし、スイスチャードと細切りハムホックの詰め物であるラビオリには家庭的な驚きがあります。彼は赤いニンニクでジャガイモのスープを都市化しますが、カブの葉野菜を加えることで再び国を呼び起こします。この都会的なダイニングルームでは、白インゲン豆とケールを添えた豚肉の煮込み、カントリーベーコンとオーク焼き玉ねぎを添えた牛レバー、洗練されたウズラ、ネギ、野生のキノコを添えた自家製卵麺を提供しています。パスタではなく、卵麺です。そして、他の場所でデザイナーピザと呼ばれるかもしれないものは、ここでハーブフラットブレッドとしてメニューにリストされています。オグデンはかつて、食用の花を提供することは決してないと誓いましたが、それ以来、純粋に沿岸の珍しいサーモンとともに、カリフォルニアの魅力に陥っています。それでも、彼はデザートを持って家に帰ります。これは昔ながらのバタースコッチプリンとシンプルなフルーツパイです。何よりも、予約の手間、ドライブ、起動のぎこちなさ、またはラーククリークが必要とする不便さの価値があるのは、キャラメルソースとシナモンアイスクリームを添えたピーチ餃子、ピーチ餃子の天国の香りです。オグデンはレストランのためにナパバレーで野菜を栽培しており、放し飼いの牛肉を提供しています。彼は焙煎用の薪オーブンを作りました。しかし、カリフォルニアの長さに関係なく、彼は1つのハートランドの信条を維持しています。ラーククリークインは、25ドルという低価格の3コースディナーで、古き良き中西部の価値があります。 BRADLEY OGDEN'S SWEET POTATO GRATIN(6人前)大さじ3無塩バター1/2ミディアムスパニッシュイエローオニオン、4分の1にスライスした厚さ3/8インチ11/2ティースプーンコッシャーソルト1/2ティースプーン挽いた黒コショウ1ティースプーンニンニク、みじん切り3カップスイートポテト、皮をむき、種をまき、スライスした厚さ1/4インチから3/8インチ1/2カップハーフ&ハーフクリーム1カップヘビークリーム、約2ベイの葉3小枝新鮮なタイム(または小さじ1/8乾燥タイム) )小さじ1/8の挽いたメイス1/4カップのすりおろしたパルメザンチーズ中火に厚底のフライパンを置き、大さじ1杯のバターを加えます。焼けるようになるまで加熱します。玉ねぎを加えてカラメル状にし、約10分間調理し、よくかき混ぜます。塩こしょうで軽く味付けし、最後ににんにくを加えます。暑さから削除。調理した玉ねぎを4×6インチのグラタン皿に均等に広げます。厚底の鍋にサツマイモを入れます。半分と半分、そしてジャガイモをかろうじて覆うのにちょうど十分なクリームを追加します。月桂樹の葉、タイム、メイス、残りの塩とコショウを追加します。じゃがいもが柔らかくなり、クリームの大部分が吸収されるまで、約30〜45分煮ます。火から下ろし、ハーブの茎と月桂樹の葉を捨てます。調味料の味。玉ねぎの上にサツマイモをグラタン皿に重ねます。パルメザンチーズをのせ、残りのバターを点在させます。 425度のオーブンで約15分間軽く焼きます。すぐに召し上がれ。一食当たり:406カロリー、6グラムのタンパク質、42グラムの炭水化物、24グラムの脂肪、15グラムの飽和脂肪、81mgのコレステロール、624mgのナトリウム。