中東のメゼからスペインのタパスまで-贅沢なフィンガーフードを楽しんで

エジプトやモロッコのカフェ、またはスペインのどこかにある暗い居酒屋を想像してみてください。暖かく、のんびりと陽気な雰囲気です。人々のグループはテーブルに集まって、話したり笑ったりします。彼らは場所に応じて、ウーゾ、ワイン、シェリー酒、またはビールを飲んでいます。そして必然的に、彼らはホットとコールドの指サイズの食べ物の豪華なセレクションをサンプリングしています。

中東では、これらのスナックはメゼと呼ばれています。スペインでは、タパスとして知られています。材料や形は異なる場合がありますが、どちらも世界のほぼすべての国で見られる社会的儀式を取り入れています。スピリッツを飲み、会話を共有し、食べ物を味わうというのんびりとした芸術です。

「タパスの伝統」は、彼女の高く評価されている本「スペインの食べ物とワイン」(Knopf、1982)の冒頭の章でペネロペ・カサスを書いています。ワインまたはビールと前菜のサンプルは、スペインで非常に人気があり、スペイン人が会社や会話を最優先する必要があるだけでなく、最も洗練された料理から最もシンプルな料理までさまざまなおいしい料理があります。



「すべてのスペイン人は彼のお気に入りのタスカを持っています。そのようなバーは彼が定期的に行き、彼の友人やビジネスの知人に確実に会うことができる場所と呼ばれています」と彼女は書いています。 「医師、弁護士、政治家、俳優など、誰もが好きなタスカを持って話をします。ビジネスマンがタパスをめぐって取引をしたり破ったりすることは、スペインの生き方です。

生活のペースが遅くて楽な温暖な気候では、メゼとタパスが毎日の儀式として楽しんでいます。この国では、特に最近の天気を考えると、友人や親戚を招待して、のんびりとスピリッツやこれらのミニチュア料理を味わうことで、ホリデーシーズンを祝うのはふさわしいようです。

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メゼとタパスには、さまざまな種類の食品が含まれています。それらは一般的にオードブルとして提供され、この役割では通常、提供物は軽くて繊細です。しかし、彼らはまた、しばしばそれ自体でマルチコースの食事として提供されます。この場合、選択は適切により広範であり、選択はより実質的で充実しています。伝統的に、これらの食品はカフェや居酒屋で食べられますが、ほとんどは家の準備や提供に適しています。

ロンドンを拠点とする中東料理の権威であり、「Everything Tastes」の著者であるクラウディア・ローデンは、次のように述べています。 Better Outdoors '(Knopf、1984)および' A Book of Middle Eastern Food '(Knopf、1972)。

「中東中のレストランは伝統的に屋台の食べ物から開発され、今でも主にシンプルなストリートブレイザーやケバブの屋台の焼き肉を提供しています。最初はさまざまな種類のメゼがあります。人々は家にメゼを持っていますが、彼らが楽しませない限り、彼らはレストランが提供する種類の多様性を気にしません」とローデンは言いました。

ローデンは、スペインのタパスのように、メゼは中東料理の非常に重要な特徴であると主張しています。 「ゆったりとしたのんびりと食べられ、バラエティに富んだ料理であるため、特に魅力的です。人々は一度に少しずつ選ぶことができます。彼らはまた、通常、新鮮で軽いです」と彼女は言いました。

ローデンによると、中東で最も人気のあるメゼには次のものがあります。

*オリーブとピクルス。

*アソートナッツ。

*タヒニ(ゴマペースト)、フムス(ひよこ豆のピューレタヒニディップ)、ババガヌーシュ(タヒニで作ったナスのディップ)などのディップ。

柔らかな白いチーズは、新鮮な立方体にカットしたもの、またはハルーミやカセリなどの硬いギリシャのチーズを揚げたりグリルしたりして提供します。

小さなおいしいパイは丸ごと、または大きなパイは正方形にカットされ、ほうれん草、肉、またはチーズで満たされています。

*ミートボール、魚のフリッター、揚げた肝臓のスライス。脳は茹でるか炒め、冷やしてお召し上がりいただけます。

*さまざまな種類の野菜や葉を詰めて冷やして食べたり、肉やご飯を詰めて温めたりします。

*オリーブオイルで調理して冷やしてお召し上がりいただくか、サラダに生で食べる野菜。

*タブーリなどの豆サラダ、ソラマメ、インゲン、レンズ豆、ビート、アーティチョーク、キャベツ、トマト、コショウ、ほうれん草、マッシュルーム、アーモンド、オレンジで作ったサラダを含む、すべての種類のサラダ。

ヨーグルトは、純粋な混合物に浸すための平らなパンと一緒に、メゼと一緒に提供されることがよくあります。ロダンは、補完的な味、食感、色を対比して提供するメゼの種類を選択することをお勧めします。

メゼのように、タパスは多種多様な料理を取り入れているだけでなく、古くからの伝統の一部である儀式を含んでいます。 Penelope Cassasは、タパス専用の本(1985年秋にKnopfから出版される予定)を書いています。昨年、彼女はスペインを3回訪れ、スペインで学生として初めて紹介されたこの食品の新種を探しました。

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カサスによれば、タパスは、私たちが知っているように、約1世紀前にスペイン南部で生まれました。 「今日、もちろん、タパスはいたるところにあります」と彼女は言いました。酒精強化ワインであり、非常に強いので、伝統的な飲み物であるシェリーと完璧です。それでも、ワインとサングリアもうまくいきます。

「最初はタパスとは何かを正確に定義しようと思っていたので、フォークなしで指で食べた料理だと言っても過言ではないのですが、小さなフォークでタパスを出されました」と語った。カサス。 「それで、タパスはナイフなしで提供される食べ物として説明できると思いましたが、その後、小さなナイフで提供されるものもありました。ほぼすべての定義が後で不正確であることが証明されたように見えました。最初のコースとして提供される多くの料理はタパスと見なされますが、繰り返しになりますが、少量で提供され、すぐに食べられ、飲み物とよく合うものはすべてタパスと見なされる可能性があります。

スペインのタパスの伝統的な形には、チョリソ、その他の種類のソーセージ、ポテトオムレツ、エビのグリル、イカの詰め物と揚げ物、赤唐辛子のグリル、ウナギ、ムール貝、ミートボール、ターンオーバー、タルトなどがあります。メゼのように、種類は無制限です。新しいタパスを探しているときに、カサスは100種類以上の種類のバーを見つけました。

しかし、スペインには、用途の広いタパステーマを取り入れ、新しい革新的なバリエーションを生み出した若いシェフが何人かいます。一人は、バルセロナのワンスターレストランアズレットのシェフ兼オーナーであるトヤロケです。

Roqueがレストランの隣にあるビクトリア朝の別荘の内部をバーに再設計したとき(レストラン自体は家の隣のガラス張りの庭にあります)、彼女は飲み物に添えるためにさまざまなタパスを準備することにしました。ロケのタパスは、他の食べ物と同じように、伝統的なものとは異なります。

最近ニューヨークで、彼女は彼女の珍しい作品のいくつかを説明し、それらがどのように考案されたかを説明しました。

「私にとって、それは非常に面白かったです。ある日、フードライターが私に4つまたは5つの異なる種類のアルコールを異なる種類の食品と組み合わせるように頼んだからです。最初はとてもばかげていると思っていましたが、それから考え始め、一日の終わりまでにすべてを決めました」とロケは言いました。 「でも、一番おかしなのは、その日にデザインした料理が、レストランで提供しているタパスとまったく同じだということです。

「コニャックを使って、鶏肉のムースラインとにんじんの小片を詰めた穴あきプルーンを提供しています。次に、プルーンをコニャック、ストック、シナモンスティックで調理します。次に、プルーンに少量の還元調理液を添えます。小さなフォークで食べるだけです。

「ウォッカを使って、スモークサーモンの薄切りを取り、タタールのように新鮮なマリネしたサーモンを詰めて、丸めて、ハーブマスタードのドットを上に載せます。 1食分に約6〜7本のロールがあり、「サーモンタルタル」と呼んでいます。

「シェリー酒と一緒に、ブルーチーズの一種であるカブラレスチーズで作った小さなカナッペを出すのが好きです。チーズはバターと少量のシェリーでつぶされ、トーストに広げられます。

「ラム酒を使って、骨付きのイワシをバターでつぶして殻にパイプで詰めた小さなタルトを作ります。次に、オリーブの半分をトッピングします。

さらに、Roqueは、魚や鶏肉のコロッケ、タラを詰めたクリームパイ生地の小さなパフなど、より伝統的なタパスのいくつかを提供しています。

ワシントンでこの伝統的な料理を試食することに興味がある人のために、ElBodegonレストランにはタパスがあります。家でタパスを作る人のために、カサスは他の食事と同じように料理の選択を計画することを提案します:揚げ物、ソテー、蒸し煮、焼き物など、さまざまな調理方法の料理を選択してください。次のレシピは、伝統的なスペインと中東のスタイルでゲストを楽しませるためのいくつかのアイデアを与えるはずです:HUMMUS(約4カップになります)2〜3クローブのニンニク、皮をむいた2 1ポンド缶のひよこエンドウ豆、水気を切り、軽くすすぎ、水気を切ります1 / 2カップタヒニ(ゴマシードペースト)1カップオリーブオイル2レモンのジュース1ティースプーンの塩、または大さじ1のオリーブオイルを味わうためにパプリカシリアのパンとベルムダオニオンスライスを振りかける、提供する

スチールブレードを取り付けたフードプロセッサーで、ニンニクをピューレにします。ひよこ豆を加えて、滑らかになるまで機械の電源を入れたり切ったりしながら処理します。タヒニとオリーブオイルを加え、よく混ざるまで処理を続けます。レモン汁と塩を加えて味わう。サービングディッシュに移し、大さじ1杯のオリーブオイルとパプリカを上にかけます。シリアのパンとバミューダオニオンのスライスを添えてください。貧乏人のキャビア(6人前)ナス3個、小さじ1ポンド塩小さじ2〜3クローブニンニク1/2ミディアムオニオン大さじ1みじん切りの新鮮なバジル、または乾燥バジル小さじ1オレガノ小さじ1/2カップオリーブオイルジュース1レモン大さじ2ミンチパセリ小さじ1/2黒コショウダークライパンとトマトスライス、サービング用

卵の茎と底を切り取り、皮をつけたまま、厚さを半分に切ります。茄子を半分に並べ、表面を上にしてクッキーシートにのせ、上に塩をまぶします。室温で25分間放置します。ナスを425度のオーブンで30〜35分、またはナイフで刺して柔らかくなるまで焼きます。取り外して冷まします。

なすから肉をすくい取り、取っておきます。鋼の刃が付いたフードプロセッサーで、にんにくと玉ねぎを細かく刻みます。バジルとオレガノを加えて加工し、機械の電源を入れたり切ったりします。なすを加え、なめらかになるまで混ぜます。機械の運転中にオリーブオイルを細い流れで加えます。次にレモンジュースを加え、よく混ざるまで処理します。ボウルに移し、パセリとコショウを入れます。必要に応じて塩を追加します。新鮮で熟したトマトのスライスと一緒にダークライ麦パンに添えてください。クラウディア・ローデンの酢入り玉ねぎ(6人前)大さじ2のマイルドな玉ねぎ、スペイン語またはベルムダ小さじ1塩大さじ3ワイン酢大さじ1乾燥砕いたミント

玉ねぎは皮をむき、半分に切る。半分を約1/4インチの厚さにスライスし、ボウルに入れます。塩を少しふりかけ、酢とミントを加えます。玉ねぎをトスし、室温で1時間以上放置します。前菜として、またはメインディッシュに添えてください。

クラウディア・ローデンの「中東料理の本」より、ペネロペ・カッサスのエビのピパラダソースのエビ(6人前)エビの調理液:水6カップアサリジュースまたは魚のスープ1ベイリーフ1スライスレモン2小枝パセリペッパーコーン5個スライスオニオン1/4ティースプーンタイム1/4ティースプーン塩1個仕上げ:1 1/2ポンド中型または大型のエビの殻1中型キュウリ1個、皮をむいて種をまく

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ミディアムピーマン1個、端をトリミングして種をまく

小さな玉ねぎ1個、皮をむいた完熟トマト2個、茎を取り除いたオリーブオイル大さじ6、赤ワインビネガー大さじ3塩とパッパーで味を調える

大きな非アルミニウム鍋で、調理液の材料を組み立てます。沸騰させて15分煮ます。エビを追加し、エビのサイズに応じて、約2〜3分で簡単に調理します。排水し、冷やし、そして殻をむく。

手またはフードプロセッサーで、きゅうり、ピーマン、玉ねぎを細かく刻みます。ボウルに移します。トマトを手で細かく刻み、混ぜ合わせます。オリーブオイル、酢、塩、こしょうを入れてかき混ぜます。使用する準備ができるまで冷蔵しますが、一晩放置しないでください。エビを縁の周りまたは皿の上に並べた小さなボウルに入れて出してください。

「スペインの食品とワイン」より、ペネロペ・カサスによるクローディア・ローデンの生地に肉と松の実を詰めたパイ(約35個)生地用:2/3カップの溶かした無塩バター2/3カップの植物油2/3カップの温水小さじ1杯の塩約41/2カップの万能小麦粉:大さじ1杯のトウモロコシまたはサフラワーオイル大さじ3杯の松の実11/4ポンドのすりつぶした子羊または牛肉小さじ1杯のオールスパイス小さじ1/2杯の粉末シナモン塩とコショウの味

生地を作るには、大きなボウルにバター、油、水、塩を入れます。 4つをふるいにかけ、フォークでよくかき混ぜてから、手で軽く動かして柔らかい生地を作ります。ボールに転がし、必要に応じて小麦粉を追加します。プラスチックで包み、30分間冷やします。

中身を作るには、玉ねぎを細かく刻みます。フライパンで油を熱くなるまで熱し、玉ねぎを柔らかく透明になるまで炒める。松の実を加え、少し色がつくまで炒めます。ひき肉を加え、肉の色が変わるまで絶えずかき混ぜながら炒めます。オールスパイス、シナモンを加え、水で湿らせ、もう少し長く調理します。塩こしょうで味を調えます。余分な脂肪を取り除くためにストレーナーで排水します。冷まします。

軽く粉をまぶした表面で、生地を約1/4インチの厚さの長い長方形に広げます。生地を3インチの円形に切ります。生地のくずを集めて押します。もう一度ロールアウトして、ラウンドにカットします。各ラウンドの中央に小さじ1杯のフィリングを入れ、生地を半分に折り重ねて覆います。端をつまんで詰め物を密封するか、端をフォークのタインで仕上げるか、端をつまんで折り曲げて小さなスカラッププリーツを形成します。油を塗っていない天板に並べます。 350度のオーブンで35分間、または淡い金色になるまで焼きます。取り外し、冷やしてお召し上がりください。約35になります。

クラウディア・ローデンの「Everything TastesBetterOutdoors」より