野菜にふさわしい魅力を与えるメキシコ料理


黒豆とスパイシーなチポトレナス。 (スコット・サッチマン/テキーラ用)

私がメキシコ料理を愛しているのと同じように、その料理の文脈での菜食主義の考えは、長い間、加算ではなく減算に関するもののようでした:伝統的なラードなしで豆を作る、豆とジャガイモのシチューからチョリソを取り出す、自分自身を委託するディナーでワカモレやケサディーヤだけに満足するために、もっとたくさんのことが含まれていました。

[レシピを作る:黒豆とスパイシーなチポトレナス]

実際、長い間、トウモロコシ、豆、ピーマンの聖なる三位一体の外にある野菜を使ったメキシコ料理が必要な場合は、ほとんど自分で発明しなければならなかったようです。私を信じてください:私はそこに行ったことがあります。



ありがたいことに、最近の私のお気に入りのモダンなメキシコ料理レストランのいくつかは、黒豆をニンジンのフリッターに詰めたり(ワシントンのオヤメルで)、キノコを黄色いほくろとプリンのようなタマルと組み合わせたり(シカゴのトポロバンポで)、カリフラワーステーキと小雨をローストしたりしますチポトレレーズンのピューレ(オースティンのラコンデサ)で。

家庭料理にやさしいレシピに関しては、Topolobampoや他のレストランのシェフオーナーであるRickBaylessが先導しています。彼の新しい本、 もっとメキシコの毎日 、メキシカンキッチンの予期しない野菜というタイトルの章も含まれています。これらはすべてベジタリアン料理ではありませんが、想像力に富んでいるので、少し気にせず、簡単に合わせることができます。

なすの愛好家として、私は常にそれを準備するための新しい方法を探しています、そしてベイレスはキーパーです。まず、缶詰のチポトレ、糖蜜、醤油などから、素晴らしく複雑なサルサネグラを作ります。次に、2つの方法で使用します。高熱でローストする前に厚いナスのスライスをコーティングする方法と、黒豆のピューレにかき混ぜる方法です。後者は料理のベースになり、ナスのスライスが寄り添い、ケソフレスコが振りかけられ、サワークリームがかけられ、コリアンダーの葉が添えられます。

甘い、スモーキー、クリーミー、タルトの組み合わせは忘れられません。ベイレス自身が書いているように、私はこれまでのあらゆる方法でナスが好きですが、この表現は私が夢見ているものです。それは私たちの2つになります。