ロマンスのメニュー:レストランと関係の運営:何かが常に煮えている

良い結婚には仕事が必要です。良いレストランはさらに多くの仕事を必要とします。ここで、両方に同時に取り組むことを想像してみてください。ロマンスはその煮物とストレスのすべてを乗り切ることができますか? 「難しい」と、妻のサリーと2つのレストランを経営しているワシントンのシェフ、ジェフ・ブーベンは認めています。 「しかし、率直に言って、私たちが一緒に働いていなかったら、私たちはずっと前に離婚していたでしょう。妻も関わっていない限り、あなたが費やさなければならない時間を妻が取るのは難しいです。」長年の仲間であるスティーブン・ダマートと20年以上のレストラン経験を持つシェフのノラ・プイヨンも同意します。 「私は別の職業を持っていた誰かと一緒に暮らすことを想像することはできません。私が毎晩ここにいなければならないことを他に誰が理解するだろうか?」長年のワシントンのキッチンカップルによると、レストランビジネスの苦痛と情熱を共有することは非常に重要です。彼らにとって、長い時間と果てしない要求は彼らの配偶者なしでは耐えることができませんでした。 「あなたを引き抜くのはあなたのパートナーの強さです。それはあなたを強くします」と彼の妻でありシェフであるシャロンのハイビスカスオーナーのジミーバンクスは言います。その強さの一部は、日曜日のバレンタインデーに必要になります。全米レストラン協会によると、休日は外食(誕生日と母の日の後)で3番目に人気のある機会であるだけでなく、今年は日曜日になるため、食事をする人が全体を利用するため、レストランは非常に忙しくなります週末はロマンチックな食事をお楽しみください。バレンタインデーのシェフとその配偶者の間のロマンスについては、忘れてください。 「バレンタインデーは、レストラン業界のカップルには存在しません」とジェフ・ブーベンは言います。スティーブン・ダマートは次のように付け加えています。 * JEFF AND SALLIE BUBENオーナーのVidaliaとBisJeff Bubenは、ある夏、ノースカロライナ州グリーンズボロのシェフの友人を訪ねるのをやめたとき、クロスカントリーを運転していました。バーで友人を待っていると、背の高い魅力的な女性に気づきました。金髪の素敵な笑顔-一人で。彼女も彼に気づいた。しかし、彼が行動を起こす前に、別の男が彼女と話し始めました。 「あなたは誰かとここにいますか?」男は尋ねた。 「はい」と彼女は答え、ブーベンを指さした。 「私は彼と一緒です。」そして彼女はまだです。元教師のサリー・ブーベンは、15年前のその夜を思い出して笑う。 「私は彼に何をしたか尋ねたところ、彼は料理人だと言った。彼はおそらくデニーズかそのような場所で働いていたと思いました。」彼女は彼を夕食のために彼女の家に招待し、彼にエビとご飯を作った。 「彼は少しずつ食べました」と彼女は覚えています。彼女が彼が短期間の料理人ではなく、ニューヨークのラ・シーニュのスーシェフであることを知ったのは後になってからでした。 Bubensは1984年に結婚し、すぐに最初の結婚を妥協しました。彼はニューヨークの仕事の見通しの近くに留まりたかった。彼女はノースカロライナの家族の近くにいたかった。彼らはワシントンに定住した。ジェフ・ブーベンはすぐにメイフラワーホテルの閉店したニコラスレストランに就職し、次にオクシデンタルレストランに就職しました。 1993年、彼らは思い切って、1990 M St. NWに、南部の影響を受けたアメリカ料理を専門とする独自のレストランVidaliaをオープンしました。計画は、ジェフが料理をし、サリーが財政を処理することでした。 「私はとても素朴でした」と彼女は認めます。 「私は1日に2、3の請求書を作成してから、家に帰ると思いました。」ジェフは彼女にいくつかの業務上の義務を教えようとしましたが、それは夫が妻に運転の仕方を教えるのと同じくらいスムーズに進みました。 「私たちは頭を突き合わせた」と彼はそれを簡潔に説明しています。夫婦間のストレスを軽減するために、サリーはワシントンのダウンタウンにある別のレストラン、レッドセージの「学校」に行き、「ロープを学びました」。それは助けになりましたが、Vidaliaを設立する最初の2年間はまだ大変でした。 「私たちは18時間働き、夜は家でお互いをフォローして、どちらも眠りに落ちて道路から逃げ出さないようにしました」とサリーは回想します。何よりも、家には3人の子供がいました。13歳の娘が思春期の混乱を経験し、さらに7歳と2歳の子供がいました。 「レストランを開いて、家に7年生を置くことはお勧めしません」と彼女は言います。その後、Vidaliaがようやく順調に稼働したとき、彼らはもう一度やり直すことにしました。昨年の秋、ホテルGeorgeの15 E St. NWにシックなビストロBisをオープンしました。これは、キャピトルヒルの群衆にすぐに人気がありました。彼らのパートナーシップが機能する理由について話すと、カップルはそれぞれの長所と短所について率直です。フィラデルフィア出身のジェフ(40歳)は、きつく巻かれた、働き者の北部人です。 「私があまりにも早く怒りすぎるので、誰もが私が意地悪な人だと思っています。彼女はもっと慈悲深い独裁者です。彼女は私にとってのバッファーです」と彼は言います。南部出身のスチールマグノリアタイプのサリー(41歳)はただ微笑みます。 「彼は叫びます」と彼女は言います。 「私は彼らを私がやりたいことをするように魅了します。」彼らは「レストランの反対側にとどまる」ことで、あまりにも多くの配偶者のスパッツに入らないようにしています」とサリーは言います。 「私たちにもルールがあります」とジェフは付け加えます。 「14時間の仕事の後、私たちのどちらも新しいビジネスを立ち上げることはできません。あなたがそんなに疲れているとき、議論するもう一つの問題は即座の戦いを意味します。 * NORAPOUILLONとSTEVENDAMATOオーナー:レストランNoraとAsia Nora NoraPouillonとStevenDamatoがお互いにしっかりと信頼し、自信を持っていることは、彼らが話しているときに明らかです。彼らはお互いを決して邪魔しません。彼らはそれらのおそらく愛情のこもった棘を交換しません。彼らは他の人が言わなければならないことに本当に興味を持っているようです。ノラがタバードイン(スティーブンがマネージャーだった)にインの新しいレストランのシェフとして雇われた日から、彼らの快適な関係は22年間築かれてきました。彼女は一年間滞在し、その後去った。スティーブンと。 「私たちは3か月間スキーに行きました」と、オーストリアで育ったノラは言います。「それから私たちは自分の場所を探し始めました。」デュポンサークル近くのフロリダアベニューで、かつては近くの大使館が愛用していた食料品店や馬車置場であった世紀末前後の建物をようやく見つけるまでに9か月かかりました。彼らがそれを引き継いだとき、それはユーゴスラビアのレストランとして一緒に苦労していた、とスティーブンは回想します。レストランノラは1979年にオープンし、メニューにはノラの特徴的な料理スタイルとなるものが含まれていました。20年前にはほとんど前例のない健康的でヨーロッパの影響を受けたアメリカ料理、つまり有機栽培の食材です。レストランノラが20周年を3日間のパーティーで祝ってから1か月後の今日、ノラのキッチンでは、塩からハーブ、牛肉まで、ほぼすべての食品が有機的に生産されています。当時、レストランは本当に家族の問題でした。ノラはシェフでしたが、スティーブンは料理を手伝い、彼の兄弟であるトーマスはビジネス面を担当しました。ノラの最初の結婚からの子供たちは放課後レストランで宿題をし、顧客が到着する前に母親とスティーブンと夕食を食べました。今日でも、トーマス・ダマートはレストランの財務を担当し、顧客に挨拶しています。スティーブンはワインを担当し、最も重要なのは、彼とノラの12歳と9歳の2人の娘の世話をしています。「私たちの役割は本当に逆です」とスティーブンは言います。 、太い白髪と大きな青灰色の目を持つずんぐりした男。 「ノラは稼ぎ手です。私は先生と話し、子供たちを歯科医に連れて行き、「ハニー、あなたは仕事について話しすぎている」と不平を言う人です。 「彼らは年齢差のためにとても仲良くしていると冗談を言っています。 「それは私がとても成熟しているからです。私はスティーブンより13歳年上です」とノラは言います。ノラのトリムの姿と完璧な肌は彼女を55歳よりはるかに若く見せます。 「それは私が彼女を若く保つということだけです」と彼は答えます。実際には、両者は同意し、彼らは彼ら自身のために別々の役割を切り開いたので、彼らの絆は強いです」そして私たちは私たちのパートナーが彼らの仕事に長けているという事実を受け入れます」とスティーブンは説明します。彼にとって、ノラの創造性は「かけがえのないものです」。彼女にとって、彼は「私に人生を送ろう」というワーキングパートナーです。 2番目に経営するレストランAsiaNora(2213 M St. NW)に加えて、3位の計画(ただし、まだ場所はありません)があるため、NoraとStevenは、家族で過ごす時間がさらに貴重になったと言います。 「20年以上、私たちは他の人のように生きているわけではないことに気づきました。私たちは本当に一生懸命、長い日、週に6日働きます。そして私にとって、レストランは私の人生です」とノラは言います。しかし、彼女の家族も彼女の人生にとって重要です。それで、彼女が他のレストランのカップルに伝える1つの教訓はこれです: 'あなたが信頼できる素晴らしいスタッフを手に入れて、休暇を取ることを学んでください。それは私たちがうまくやっていることです。私たちは休暇を取るのが得意です。」 * SHARON AND JIMMIE BANKSオーナー:Hibiscus Cafe 'ジミーに会ったとき、私の人生は変わりました'とシャロンバンクスは彼女の夫について言います。彼女は当時22歳で、ジャマイカのキングストン出身で、1971年に16歳のときに米国に移住しました。ニューヨークのクイーンズカレッジで2年間過ごした後、栄養士になるべきか、それとも栄養士になるべきかを決めることができませんでした。看護師だったので、彼女はそれについて考えるために脱落しました。その間、彼女が本当に好きだったのは、ディナーパーティーを開くことでした。そこでは、幼い頃から大好きだったボリュームのあるスパイシーなカリブ海のシチューとロースト肉をすべて調理しました。お互いの友達が彼女を、パーティーに来て、食べ物を食べて、インスピレーションを得た、かっこいい、元気な男性のジミーに紹介しました。「レストランを開きましょう」。それで彼らはそうしました-フレッシュジュースとシャロンの料理を提供したクイーンズのカリブ海の近所での窮屈な40平方フィートの持ち帰り。彼らはうまくやっていて、拡大したかったのですが、「家賃は天文学的なものでした」とジミーは言います。そのため、1986年に彼らはニューヨークを離れてワシントンに移りました。場所を探し回って、彼らはアダムズ・モーガン地区が彼らの食べ物にぴったりであると判断し、フィッシュ、ウィングス、ティンズが誕生しました。バンクスがフォロワーを増やし始め、シャロンが料理に対する自信とスキルを高め始めたのは、このカジュアルで居心地の良い場所でした。 1994年に、彼女はより高級なメニューに取り組むことができると判断し、ペアはTingsを閉じ、ジョージタウンの3401 K St.NWに事実上キーブリッジの下にカラフルなハイビスカスカフェをオープンしました。長くて銅色のドレッドヘアと伝染性の笑いを持った、暖かくて陽気な女性であるシャロンは、レストランの厨房にいるときが一番幸せだと言います。 「家ではそわそわしていますが、ここでは落ち着いて静かで中心にいます」と彼女は言います。対照的に、48歳のジミーは家を平和でリラックスできる天国だと考えています。彼はレストランのビジネスの問題を扱っているので、職場ではまだめったにいません。 「私は大声で叫びます、私はみんなに乗ります、私は悪い警官を演じます」と彼はすぐに認めます。シャロンにとって、彼女の夫は彼らを困難な時代に引きずり込む人です-そして彼らはいくつかを持っていました。過去1年間、ハイビスカスは第11章の再編計画に基づいて運営されてきましたが、前向きなレビューと好景気により事態は容易になりました。カップルはマイアミにレストランを開くことさえ計画しています。 「私たちの予算はわずかで、それは非常に厳しいものになる可能性があります。平手打ちされましたが、戻ってきました。私はジミーに自信を持っています。彼は常に私たちが物事を克服するのを手伝ってくれると信じています」とシャロンは言います。彼らの最大の戦いは、個人的な生活とビジネスの生活を分離することです。 「私は家でビジネスについて話したくありません」と彼は言います。彼女は違った感じです。 'レストランはあなたを吸収します。それはあなたの人生です。あなたは家に帰って、商売を話します。あなたは休暇に行きます、あなたはまだそれについて話します。それは決してあなたを離れません。」それでも、彼女は何も変えませんでした。 「私のジミー、彼は退屈ではありません。彼は退屈ではありません。そして、このビジネスもそうではありません。」バレンタインデー:正しく理解しましょう!やあみんな。注意を払う。ジェフ・ブラックがバレンタインデーのエチケットについて少しレッスンをします。ブラックと彼の妻のバーバラは、2年前にオープンしたロックビルパイクにある居​​心地の良い小さなレストラン、アディーズのシェフオーナーです。彼らは結婚して5年になります。彼らには生後3ヶ月の息子がいます。彼らは最初はレストランを始めるのに非常に苦労しましたが、それでも長時間働いています。彼らはまた、頭がおかしくて意見が分かれているために時々戦う。しかし、ジェフ・ブラックは、いくつかのことは神聖なものだと言います。バレンタインデーもそのひとつです。 「私たちには伝統があります。毎年、Veuve Cliquotシャンパンを用意しており、私は彼女に花を贈ります」と、36歳のBlackは言います。彼も最後の最後まで待ちません。花は一ヶ月前に注文されます。 「私は4人の姉妹と一緒に育ちました。私は早く訓練されました」と彼は言います。 Addie'sは、彼が育ったヒューストンの近くに住むBlackの90歳の祖母にちなんで名付けられました。 32歳のバーバラはベセスダで育ちました。彼らは両方ともニューヨークのCulinaryInstitute ofAmericaの学生だったときに会いました。彼らはレストランビジネスに比較的新しいですが、黒人はそれが結婚でどれほどひどいことができるかを理解しています。 「私がラインから外れている場合、彼女は私を私の場所に素早く置きます」と彼は笑いながら言います。 「そして、私たちは決して怒って寝ることはありません。」レストランが最初にオープンしたとき、彼らはサプライヤーに支払うためにバーバラの父親からお金を借りなければなりませんでしたが、今ではアディーズは大成功を収めています。それで、ジェフは彼の妻に余分なバレンタインを与えます:「それは素晴らしいです、しかし反対に、それはバーブなしではすべて無意味でしょう。」バレンタインが外食するあなたが一週間かすかなハレルヤを聞いていると思うなら、心配しないでください。バレンタインデーが日曜日に当たるという、今年の報酬を喜んでいるのはレストランコミュニティだけです。金曜日や土曜日よりもさらに良いことに、日曜日に最もロマンチックな休日を過ごすことは、レストランにとっての大失敗です。カップルを祝うには、特別な日を選ぶための3泊だけでなく、日曜日のブランチも検討する必要があります。全米レストラン協会によると、バレンタインデーは外食で3番目に人気のある機会です(誕生日と母の日が上位2つです)が、多くのワシントンのレストランでは、顧客の期待が非常に高いため、最も忙しくてストレスの多い休日です。あるベテランのレストラン経営者が言ったように、「恋愛を取り戻そうとしている長婚のカップル、速歩に熱中しているデートのカップル、プロポーズを計画している男、そして彼らがすべきではない誰かと一緒にいるカップルがいます。もちろん、彼らは皆、完璧な夜を期待しています。」多くのレストランは、業界関係者が述べているように、「これらの違法な連絡係の視野から外れている」いくつかを配置することを含め、2人用の追加のテーブルを配置する必要があります。ワシントンのレストランノラでは、共同所有者のノラプイヨンとスティーブンとトーマスダマトがスタッフにバレンタインデーごとに詳細なレポートを保管させ、顧客が好きなものと嫌いなものを知っています。 「私たちは新年の直後に計画を開始します」とスティーブン・ダマートは言います。 「私たちは、予約、バンド、食べ物、他のレストランがしたこと、すべてなど、物事がどのように進んだかについての各スタッフのレポートを調べます。それは私たちにとって一年で最も大きく、最も計画された日です。」あなたが先延ばしのロマンチックでまだ予約をしていないのなら、今年は3泊から選ぶことができますが、もっと運がいいかもしれません。または、VidaliaとBisのオーナーであるレストラン経営者のJeffとSallieBubenが休暇を祝うために行うことを行うこともできます。 「私たちはもっと時間ができるクリスマスまで待ちます。」バレンタインデーの精神でハイビスカスカフェのホタテとジャマイカのカレーソースのエビ(4人前)D.C。のハイビスカスカフェのシェフ、シャロンバンクスは、ジャマイカのキングストンでの子供の頃を彷彿とさせる料理を作ります。ジャンボエビ1ポンド、皮をむき、海のホタテ1/2ポンド塩とコショウで小さじ1/4のオールドベイ調味料を味わう、または味わう(オプション)大さじ2エクストラバージンオリーブオイル大さじ2無塩バター大さじ1小さなタマネギ、細かく刻んだ1小さなプラムトマト、さいの目に切った小さじ2杯のマイルドなインディアンカレーパウダー1/2カップチキンストック大さじ1ヘビー(ホイップ)クリーム1小枝フレッシュタイム1/2スコッチボンネットまたはハバネロチリペッパー(オプション)エビとホタテを塩、コショウで味付けし、必要に応じて、オールドベイ。フライパンでオリーブオイルを中火にかけます。一度に3〜4個を鍋に入れ、シーフードを熱い油で、片面約2〜3分で完全に火が通るまで調理します。シーフードを過度に調理しないでください。調理したシーフードを大皿に移し、保温します。バターを中火で溶かし、玉ねぎとトマトを玉ねぎが柔らかくなるまで約4分炒める。カレー粉を加えて2分ほど炒めます。チキンストックを加えてかき混ぜ、1分間煮ます。混合物をブレンダーに注ぎ、滑らかになるまでピューレにします。生クリームを加え、クリームをブレンドするためだけに数回パルスします。ソースを弱火でフライパンに戻し、必要に応じてタイムの小枝と唐辛子を加えます。 3〜4分煮てから塩こしょうで味を調味します。シーフードにソースをかけ、すぐに召し上がれ。一食当たり:301カロリー、34グラムのタンパク質、7グラムの炭水化物、15グラムの脂肪、212mgのコレステロール、6グラムの飽和脂肪、515mgのナトリウム、1グラムの食物繊維アディーズガーリック、レモン、ハーブローストチキン(あなたが鶏肉の半分を食べることができます。それ以外の場合は4人前)ロックビルのAddie'sのシェフオーナーであるJeffとBarbara Blackは、バレンタインメニューにこのおいしい鶏肉のメインディッシュを用意します。 (ただし、レストランバージョンのソースは少し異なります。これは家庭料理用に簡略化されています。)ジェフブラックは、ホイップポテトやしおれたスイスチャードと組み合わせるよう提案しています。鶏肉の場合:ニンジン2個、皮をむいてさいの目に切った3本の茎のセロリ、さいの目に切った中玉ねぎ1個、さいの目に切った塩とコショウ小さじ1/4小さじみじん切りの新鮮なタラゴン1/4小さじみじん切りの新鮮なタイム31/2から4ポンドの鶏肉、すすぎ、軽くたたいて乾かすハーブペーストの場合:新鮮なニンニクのみじん切り大さじ2大さじみじん切りシャロット大さじ11/2レモンのジュースとみじん切りの皮2小さじみじん切りの新鮮なタラゴン2小さじみじん切りの新鮮なローズマリー2小さじみじん切りの新鮮なタイム2大さじハーブドプロヴァンス3オリーブオイル大さじ4杯ソース用:バター大さじ3杯スライスしたクレミニまたはボタンマッシュルーム大さじ2杯マルサラまたは他のワイン小さじ1/2杯チキンストック小さじ3杯白ワイン大さじ3塩とコショウで味わうオーブンを350度に予熱します。鶏肉の場合:にんじん、セロリ、玉ねぎ、塩、コショウ、タラゴン、タイムを混ぜ合わせます。鶏肉とトラスの空洞に混合物を詰めます。脇に置く。ペーストの場合:ミキシングボウルで、ニンニク、シャロット、レモンジュース、皮、タラゴン、ローズマリー、タイム、エルブドプロヴァンスを混ぜ合わせます。オリーブオイルを十分に加えて、混合物を広げられるペーストに変えます。鶏皮を塩こしょうで味付けし、ハーブペーストで均一にこすります。鶏肉をローストパンに入れ、予熱したオーブンでジュースが透明になり、インスタント読み取り温度計が鶏肉が完成したことを示すまで(180〜185度)、約60分焼きます。 (ハーブペーストが暗くなり始めたら、皮が焼けるのを防ぐためにホイルのシートで鶏肉をゆるく覆います。)鶏肉をオーブンから取り出し、15分間冷まします。鶏肉を四分の一に切り、野菜の混合物と鍋の滴りを残します。ソースを準備する間、鶏肉の四分の一を暖かくしてください。ソースの場合:小さなフライパンで、バターを中火から弱火にかけます。きのこを加え、柔らかくなるまで炒める。マルサラまたは他のワイン大さじ2を追加し、混合物を強火で短時間調理して鍋の釉薬を取り除きます。きのこが調理されている間に、ローストパンから滴り落ちる鍋を鶏肉からの野菜混合物と一緒にきれいなフライパンに入れます。チキンストックと白ワインを加え、ソースのように濃くなるまで強火で調理します。ふるいを通過し、固形物を廃棄します。ソースを塩こしょうで味付けし、炒めたきのこを加えます。鶏肉をサービングプレートにのせ、マッシュルームソースをかけます。すぐに召し上がれ。一食当たり(4に基づく):736カロリー、99グラムのタンパク質、11グラムの炭水化物、29グラムの脂肪、347mgのコレステロール、11グラムの飽和脂肪、342mgのナトリウム、2グラムの食物繊維ジェフ・ブーベンのラズベリースフレ2人分(2人前)見事なデザートのないバレンタインミールとは何ですか?そして、スフレほど劇的なものはほとんどありません。これは、ワシントンのVidaliaレストランとBisレストランのシェフJeffBubenによって作成されました。ソースの場合:1/2パイントの新鮮なラズベリー4杯の砂糖2杯の新鮮なレモンジューススフレの場合:1/2杯の溶かしたバター1/4カップのラズベリーは3杯の砂糖を保存します、みじん切り大さじ1/2フランボワーズリキュール大さじ3大卵白2ティースプーン菓子砂糖ラズベリーソースの場合:ラズベリー、砂糖、レモンジュースを混ぜ合わせ、混合物を約30分間浸軟させます。ブレンダーでピューレ。混合物を細かいふるいに通し、種子を捨てます。取っておきます。スフレの場合:オーブンを400度に予熱します。溶かしたバターで2つの1カップスフレ型を磨きます。 (レシピは2カップの型で作ることもできます。)型に砂糖をまぶして、余分なものを振り落とします。取っておきます。ラズベリージャムを大きなミキシングボウルに入れ、大さじ1杯の砂糖、1/4カップの新鮮なラズベリー、フランボワーズを泡だて器で入れ、ラズベリーを軽く砕きます。きれいな泡だて器(または電気ミキサー)を入れた別のボウルで、卵白を残りの大さじ2杯の砂糖で柔らかなピークが形成されるまで叩きます。白をラズベリーの混合物に折り、よく混ざるまで折ります。準備した型に混合物をスプーンで入れ、へらで水平にします。型の内側の端に沿って指を動かし、皿の端とスフレ混合物の間に約1/2インチの深さのチャネルを作成します。 (これにより、型の端がきれいになり、型の縁に引っかかることなくスフレクラウンが均一に上昇します。)予熱したオーブンで10〜12分間焼きます。粉砂糖をふりかけ、すぐにラズベリーソースを添えます。一食当たり:381カロリー、6グラムのタンパク質、81グラムの炭水化物、2グラムの脂肪、4mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、100mgのナトリウム、6グラムの食物繊維キャプション:「私は彼と一緒です」-ジェフとサリー・ブーベン、VidaliaとBisの:「14時間の作業の後、私たちのどちらも新しいビジネスを立ち上げることはできません。」 ecキャプション:「休暇が得意」-NoraPouillonとStevenDamato:「私たちの役割は本当に逆転しています。」 ecキャプション:「私のジミー、彼は鈍くない」-シャロンとジミーバンクス:彼女はレストランのキッチンで一番幸せです。 ec