溶けた?溶けた?混乱しましたか?

親愛なるウォルク博士:食品に関連する言葉の誤用について何か書いていただけますか?

-R.L.クラウド

ケニアのレビュー

よろしくお願いします。食品科学のコラムで言語について書くことは、そうでなければ場違いに見えるかもしれないので、そうするための言い訳を私に与えてくれてありがとう。しかし、読者の要求は私の命令です。



フードライターに時折問題を引き起こすのは専門用語だけではありません。メニュー用語もそうです。私は、レストランでメニューを渡されたときに、スペルミスがないかスキャンするような人です。先日、実際にメニューに「マグロタールタール」を見たのですが(正直!)、このコラムはつづりについてではありません。たまには誰でもそれをすり抜けることができます。

まあ、おそらくスペルについての1つの不満:「レストラン経営者」という単語には「n」が含まれていません。 18世紀のフランスでは、この言葉が飲食店の運営者に一般的に使用される前は、旅行者が馬を休ませて食事をとることができる道路沿いの立ち寄り場所の所有者を指していました。濃厚なスープのボウルなどのエネルギー回復剤または「レストラン」。スープのシェフまたは所有者、多くの場合同じ人物は、レストランと呼ばれるという名誉を与えられました。

さて、もう1つのつづりの不満:椎茸の名前は2つのiでつづられています。それはアングロサクソンの4文字の言葉で始まりません。

溶ける:砂糖がホットコーヒーで溶ける、またはアイスティーで溶けないということを何回聞いたり読んだりしましたか?

トルコでコーヒーを淹れる

溶融とは、熱を加えることによって固体が液体に変化することです。そして、お茶もコーヒーもほとんど十分に熱くありません。すべての固体には、この固体から液体への転移が起こる温度である融点があります。氷は32度で溶け、塩は1,474度で溶け、鉄は2,800度で溶けます。砂糖(ショ糖)は、キャラメルやピーナッツ脆性などのキャンディーを作るときなど、鍋に入れて350度に加熱すると溶けます。しかし、お湯に加えるときは違います。

コーヒーの砂糖とシチューの塩に何が起こるかは、溶けているのではなく、ラテン語のディゾルバーから溶けて、バラバラになることを意味します。固体の砂糖と塩の結晶構造は実際に崩壊し、結果として生じる超微視的な断片(分子またはイオン)が解放されて、水分子の間を自由に泳ぎ回ります。砂糖と塩は熱で液化して溶けた塊にはなりません。それらは溶解した形で存在します。それらは「解決中」です。

今度は、メルトが辞書で「1」として定義されていることを教えてはいけません。一般に熱によって固体から液体状態に変化する 'および2.'溶解する;崩壊する。」辞書編集者は、正しいか間違っているかを規定するのではなく、変化する言語の現在の使用を反映するという明確な目的で辞書を編集します。その責任は私のような執事が負わなければなりません。

溶ける:多くの料理本は、たとえばソース、ディップ、サラダドレッシングなどの材料を組み合わせてから、数時間冷蔵してフレーバーを「溶かす」ように指示しています。彼らはいますか?フレーバーの融合は、融合後にさらに融合しますか?

タッシモ

Meldは、かばん語として知られている単語です。これは、同じ意味の2つの単語を融合することによって発明された単語です。それは(私がそう言うかもしれないが)「溶ける」と「溶ける」という言葉から溶けており、混ざり合う、合体する、または結合することを意味します。ディゾルブは、ある物質(溶質)を別の物質(溶媒、通常は水)に真に融合させることであるため、ディゾルブの同義語として非常に正確に使用できます。

コンピューター検索では、「meld」が「flavor」という単語と組み合わせて使用​​されている6,600を超えるWebページが見つかりました。例:「フレーバーが溶けるまでさらに数分間調理します。」 (溶けたときにベルが鳴りますか?)

コーヒーポッド

味は確かに変化する可能性があり、多くの場合、調理、放置、または混合すると改善します。一つには、材料をカットまたはブレンドするという物理的な行為により、以前にはなかった味と匂いを生成する酵素が放出される可能性があります。 2日目は煮物の味が良くなることは誰もが知っています。そしてもちろん、多くのワインは年齢とともに成熟しますが、これがどのように起こるかについての化学的性質は間違いなく非常に複雑です。

成分Xの物質Aが成分Yの物質Bと反応して、独特の味のある種​​の新しい反応生成物Cを生成すると考えるのは簡単すぎます。しかし、全体的な味が改善することが経験的にわかった場合は、それを最大限に活用しましょう。融合はおそらく他の言葉と同じくらい良い言葉です。

しかし、最終的には、食べ物を噛むときに私たちが感じる豊富な味と匂いの信号の真のブレンドと組み合わせは、脳で起こります。味覚と嗅覚の個々の分子は、私たちの味覚と嗅覚受容体に作用し、それが脳の皮質にメッセージを送ります。そこでは、それらは私たちの口腔内の神経からのテクスチャーと「口当たり」の信号と組み合わされて、「うーん、いいね!」という完璧な感覚を生み出します。それは本当の融合です。

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが料理人に語ったこと:キッチンサイエンスの説明」(W.W.ノートン、25.95ドル)の著者です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。